《日本釀造協會雜志》文摘

《日本釀造協會雜志》文摘

影響清酒著色度的腐殖酸

能勢晶濱崎天誠

在灌裝清酒前，需要向原酒中添加清水以調節酒度，清水中含的腐殖酸會對灌裝后的清酒色度產生影響，但如何產生的影響還不得而知。本文對清酒儲存溫度、瓶子的顏色以及清酒中的陽離子與腐殖酸的著色促進作用進行了探討。實驗結果表明，（1）與25℃的儲存溫度相比，5℃和13℃的低溫更容易受到來自腐殖酸的增色效應。再者，瓶子的顏色與腐殖酸的增色促進作用關系不大。實驗中鐵等陽離子似有減輕腐殖酸增色效果的傾向，但實際上它們與此基本上無關。（2）投料用水中含的腐殖酸可對原料的溶解、酵母菌繁殖及發酵產生某種影響，可影響到成品酒酸度的下降、氨基酸度的增大及酒精度的增高。（3）即使投料用水中含腐殖酸，但它與灌瓶時用的調節酒精度的水中含的腐殖酸不同，并未看到它對儲存中的清酒著色度有任何影響。（4）關于口感，含腐殖酸的調節用水對調節后的清酒口感沒有什么不好的影響，但對在熒光燈下儲存的清酒，它與無腐殖酸影響的清酒相比無論在香氣、味道等質的方面都有所下降，因此可以確認腐殖酸對清酒的口感可帶來不好的影響。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第7期第525頁（宋鋼譯）

活性碳對清酒中的脂肪酸的吸附性

長井隆鈴木利明等

清酒中的游離脂肪酸如辛酸、癸酸等能發出一種像過濾膜或者紙樣的異味，俗稱脂肪酸異臭，經研究己酸與這種異臭味關系最為密切。目前日本酒廠中廣泛使用的己酸乙酯高產酵母除了產己酸乙酯以外還產該成分的前體物即己酸，其濃度在10.6～42.5 mg/L，清酒中己酸的閾值是2.3 mg/L，因此其含量已遠超閾值。本研究是討論用常規的活性碳處理對脂肪酸進行吸附。實驗中使用了5種市售的活性碳，對500 mL清酒使用了0.2 kg/kL和0.5 kg/kL活性碳，于室溫下放置5 h，然后過濾得到供感官評價用的酒樣。經評價得到的結果是各種型號的活性碳對己酸的吸附效果無大的不同；隨著活性碳用量的增大，吸附效果有所提高，但活性碳對脂肪酸的吸附效果不明顯。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第7期第534頁（宋鋼譯）

采用離子注入法的微生物育種技術開發新型清酒酵母及其實用化

増渕隆

采用加速器進行的離子注入法，是將加速到光速百分之幾十的離子粒子對著靶室中的微生物細胞進行注入，使之成為所期待的微生物菌種。群馬縣群馬產業技術中心與日本原子技術研究機構的高崎量子應用研究所合作，經過開發于2009年登錄了實用化的菌種。該研究旨在獲得吟釀酒香氣成分的高產酵母，使用協會901號酵母為母本，照射選擇碳離子注入，重點是提高吟釀酒主要香氣成分己酸乙酯的產能。先以發酵試驗對經過照射的菌種進行初次篩選，15℃培養7 d之后測量減少的重量（排放出的CO2），計算并得到其大致的發酵值，再通過頂空氣相色譜法測得異戊醇、醋酸乙酯、醋酸異戊酯、己酸乙酯各成分的值。接下來進行小型清酒釀制試驗（原料米200 kg）對經過初選的菌種進行二次篩選，經過約1個月的發酵可得到更接近實際清酒生產所需的菌種。新菌種是No.227號，發酵力雖略有下降，但己酸乙酯的產能大幅度提高了。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第8期第544頁（宋鋼譯）

葡萄酒浸泡及嫩牛肉之成分及其評價法

大倉龍起石崎泰欲等

經過葡萄酒浸泡的牛肉在感官評定時會被加分，這主要得益于葡萄酒中的單寧成分。本文中實驗的目的主要著眼于揭示有嫩肉作用的化合物。使用5種試樣進行對比，即水、味淋、清酒、白葡萄酒、紅葡萄酒，把5片厚度為30 mm×50 mm×50 mm的牛肉浸泡于各試樣的溶液之中，室溫下浸泡1h后，用離心機將肉上的水甩干凈，之后于95℃水煮180 s，然后用剪切儀測定肉的剪切值（N）；再用同樣處理方法得到的肉樣進行人的感官評定，結果表明，紅白葡萄酒的剪切值最低（嫩肉效果最好）其次是清酒和味淋。接下來，以水為對照，用添加了各種葡萄酒成分（多酚、酒精、亞硫酸、混合有機酸）的4種水溶液對肉進行剪切值的測試，結果是混合有機酸溶液的剪切值最低（嫩肉效果最好），其次是亞硫酸溶液、酒精溶液和多酚溶液。最后對混合有機酸溶液中的各種有機酸分別進行測試，按嫩肉效果強弱依次是DL-乳酸、L-酒石酸、DL-蘋果酸、檸檬酸。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第8期第549頁（宋鋼譯）

利用蛋白酶防止白醬油的渾濁

近藤徹彌石原那美等

日本的白醬油過去不經加熱滅菌即可成為成品，其目的是避免因加熱產生增色，但近年來白醬油的用戶要求生產廠家加熱滅菌，因而出現了白醬油的加熱渾濁現象。為了防止渾濁的產生，生產廠家研發出利用蛋白酶的防止方法。渾濁或沉淀物是蛋白質，有報告說添加了蛋白酶制劑促進了蛋白質的凝固和沉降，再加熱可避免渾濁物的產生。一般的醬油在榨得的生醬油（加熱到80～90℃）中添加硅膠等（或不添加）后沉淀數日或數周，凝聚的蛋白質就會自然沉淀下來，經過濾就可以得到無沉淀物的醬油，但白醬油不可以，是因為白醬油的蛋白質具有特殊性。白醬油的蛋白質主要是α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，用一般的除沉淀物方法不太行。為此，日本開發了在白醬油中添加蛋白酶制劑，以防止醬油成品在儲存中產生沉淀物的方法。蛋白酶制劑的添加量大致為0.1%或0.2%，添加后加熱到30～90℃，這時的白醬油（添加區和不添加區）是渾濁的，但經澄清處理后，非添加區又變得渾濁起來，而添加區則一直保持基本澄清。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第8期第554頁（宋鋼譯）