食品科學技術

茶多酚對梅魚魚丸保鮮效果的研究

勵建榮，林毅，朱軍莉，等

食品科學技術

茶多酚對梅魚魚丸保鮮效果的研究

勵建榮，林毅，朱軍莉，等

以感官品質、細菌總數、揮發性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、pH值為質量指標定期取樣測定，研究荼多酚在0℃條件下對梅魚魚丸的保鮮效果。結果表明：茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性，能有效抑制微生物的生長及延緩脂肪氧化，提高魚丸的凝膠性能，延長梅魚魚丸的貨架期。其添加量為 200～300 mg/kg時保鮮效果顯著。

茶多酚；保鮮；梅魚魚丸

來源出版物：中國食品學報， 2009， 9（6）: 128-132

入選年份：2013

類胡蘿卜素生物活性的研究進展

孫玉敬，喬麗萍，鐘烈洲，等

摘要：類胡蘿卜素是水果蔬菜中一類營養和活性成分。近年來大量的流行病學證明食用含有類胡蘿卜素的水果蔬菜可以降低慢性疾病的發生。類胡蘿卜素的生物活性是繼維生素A活性研究之后再次引起學者們的關注，特別是它們共有的抗氧化功能，以及番茄紅素的抗前列腺癌功能，葉黃素對眼睛和皮膚的保護功能，隱黃質的抗骨質疏松功能。本文簡述了類胡蘿卜素結構、在食物和人體中的分布，重點介紹了類胡蘿卜素生物活性的最新研究進展，并探討了研究中存在的問題和未來的研究方向。

關鍵詞：類胡蘿卜素；抗氧化；抗癌；皮膚保護；眼睛保護；抗骨質疏松

來源出版物：中國食品學報， 2012， 12（1）: 160-166

入選年份：2013

云南栽培3種顏色瑪咖中總生物堿含量分析

甘瑾，馮穎，何釗，等

摘要：建立云南栽培瑪咖的總生物堿含量的分析方法，分析評價3種色型瑪咖的總生物堿含量。分別采用酸性染料比色法和酸堿滴定法對云南栽培的3種色型瑪咖的總生物堿含量進行測定。結果表明：酸性染料比色法靈敏度高，相對標準偏差較小，是瑪咖總生物堿含量測定的適宜方法；紫色、白色和黃色3種色型瑪咖的總生物堿含量分別為4.4078.2、9193.2、2241 mg/g，差異達到極顯著水平（P＜0.01）；其中紫色瑪咖的總生物堿含量最高，并與相關文獻測定的來源于秘魯的瑪咖干粉的總生物堿含量相近。

關鍵詞：瑪咖；顏色；總生物堿；含量分析

來源出版物：食品科學， 2010， 31（24）: 415-419

入選年份：2014

響應曲面法優化山蕗菜根多糖的提取工藝

王鴻，鄧澤元，劉蓉，等

摘要：以山蕗菜根提取類黃酮后的殘渣為材料，研究山蕗菜根多糖的提取工藝。在單因素試驗基礎上，選定提取溫度、時間和料液比3個因素的3個水平進行中心組合試驗，建立多糖提取率的二次回歸方程，通過響應面分析得到優化組合條件。結果表明：提取工藝條件為提取溫度70℃、提取時間2.3 h、料液比1∶45（g/mL）、提取1次時，多糖提取率達到最大值。該條件下多糖提取率預測值為35.04%，驗證值為34.74%。

關鍵詞：山蕗菜根；多糖；提取工藝；響應曲面法優化

來源出版物：食品科學， 2010， 31（2）: 46-50

入選年份：2014

響應面法優化野艾蒿多糖的超聲波提取及其抗氧化性研究

戴喜末，熊子文，羅麗萍

摘要：為確定野艾蒿多糖超聲波提取的最佳工藝條件，利用中心組合（Box-Behnken）試驗設計原理，采用三因素三水平響應面分析法，獲得多元二次線性回歸方程，以多糖提取率為響應值作響應面和等高線圖，并考察野艾蒿多糖的體外抗氧化活性。結果表明：野艾蒿多糖最佳超聲波提取工藝條件為超聲時間35 min、提取溫度 70℃、水料比 40∶1（mL/g），在此工藝條件下，多糖得率6.44%與理論預測值6.71%的相對誤差為4.02%，擬合度較好。野艾蒿多糖的總抗氧化能力較強，對DPPH自由基具有一定的清除能力。

關鍵詞：野艾蒿；多糖；響應面法；超聲波提取；抗氧化性

來源出版物：食品科學， 2011， 32（8）: 93-97

入選年份：2014

響應面分析法優化龍眼核中多酚物質提取工藝

王淑霞，李愛梅，張俊杰，等

摘要：目的：利用響應面法對龍眼核中多酚物質的提取工藝進行優化。方法：在單因素試驗基礎上選取試驗因素與水平，根據Box-Behnken Design（BBD）試驗設計原理采用三因素三水甲的響應面分析法，依據回歸分析確定各工藝條件的影響因素，以龍眼核多酚物質含量為響應值作響應面和等高線圖。結果：在分析各個因素的顯著性和交互作用后，得出龍眼核多酚物質浸提的最佳工藝條件為乙醇體積分數70%、浸提溫度77.4℃、浸提時間4 h、料水比1∶20（g/mL）、浸提2次，以焦性沒食子酸為標準品，龍眼核多酚物質一次提取含量可達21.7079 mg/g。結論：曲面回歸方程與實驗結果擬合性好，此模型合理可靠，可用于實際預測。

關鍵詞：龍眼核；多酚物質；響應面分析

來源出版物：食品科學， 2011， 32（10）: 35-39

入選年份：2014

固相微萃取技術在食品風味分析中的應用

黃江艷，李秀娟，潘思軼

摘要：食品的風味是食品的典型特征之一，能夠反映食品的質量與品質。進行風味分析需采用合適的分離分析技術，而提取方法極大地影響了分析結果的可靠性和準確性。固相微萃取（SPME）是一種無溶劑萃取技術，它集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，具有簡單、快速、高效、無污染、便攜、易于與其他儀器聯用等優點，已被廣泛應用于食品風味分析。本文綜述了SPME技術在肉品、乳品、酒類、果蔬等食品風味分析上有代表性的應用研究，總結了食品風味分析所采用的萃取涂層和SPME與其他樣品前處理技術的對比情況，重點分析了為提高SPME方法選擇性、準確性和靈敏度所采取的措施，如衍生化SPME技術、萃取條件的優化方法、與多維色譜和電子鼻等分析儀器聯用技術及SPME定量分析方法，并對SPME在食品風味分析上的發展趨勢進行了探討。

關鍵詞：固相微萃取；食品風味；香氣；樣品前處理

來源出版物：食品科學， 2012， 33（7）: 289-298

入選年份：2014

正交試驗法優化超聲提取棗核總黃酮

張吉祥，歐來良

摘要：目的：采用正交試驗法，優選棗核中總黃酮的最佳超聲提取工藝。方法：以蘆丁為對照品，采用分光光度法進行測定，以提取液中黃酮含量作為考查指標，對影響黃酮提取工藝的因素進行了研究。首先，通過單因素試驗研究了超聲波功率、超聲提取時間、料液比和提取溶劑乙醇體積分數對提取效果的影響，然后，利用正交試驗法優化最佳提取工藝條件。結果：影響棗核黃酮提取的主要因素是乙醇體積分數與超聲波功率，正交試驗結果表明最佳提取工藝參數為：超聲波作用功率是450 W、超聲波作用時間為30 min、料液比1∶50、乙醇體積分數50%。在此實驗條件下，棗核黃酮粗品的提取率為 7.04%，粗品中黃酮含量為 1.59%。結論：采用正交試驗-超聲提取工藝，能有效提高棗核黃酮的提取效率，具有良好的應用前景。

關鍵詞：正交試驗法；超聲；提取；棗核；總黃酮

來源出版物：食品科學， 2012， 33（4）: 18-21

入選年份：2014

微波輔助提取馬鈴薯淀粉及其特性研究

劉婷婷，宋春春，王大為

摘要：微波輔助提取馬鈴薯淀粉，并對淀粉化學組成及特性進行分析。通過單因素和正交試驗研究微波功率、微波時間、馬鈴薯破碎粒度及料水比對馬鈴薯淀粉提取率的影響。結果表明：各因素均對馬鈴薯淀粉提取率具有極顯著影響；馬鈴薯處理量300 g，在微波功率500 W、微波時間4 min、馬鈴薯破碎粒度0.246 mm、料水比1∶1（g/mL）時，馬鈴薯淀粉提取率高達 93.85%，比傳統方法增加6.31%。馬鈴薯淀粉蛋白質含量0.13%，直鏈淀粉含量34.60%，顆粒形狀為橢圓形、扇形或圓形，平均粒徑23.1 μm，峰值黏度1332 BU，溶解度、膨潤力及透明度降低，凝沉性提高。

關鍵詞：馬鈴薯淀粉；微波；提取；特性

來源出版物：食品科學， 2013， 34（6）: 106-111

入選年份：2014

食品中生物胺的安全性研究進展

劉景，任婧，孫克杰

摘要：生物胺廣泛存在于各類食品中，由于其潛在毒性而產生的食品安全問題引起越來越廣泛的重視。本文對生物胺的結構、基本性質和毒性作用作一全面性綜述，并從食品質量安全角度出發，詳述生物胺作為風險因子，在國內外的食品安全通報、法規限量及風險評估等方面的研究情況。

關鍵詞：生物胺；食品安全；風險評估

來源出版物：食品科學， 2013， 34（5）: 322-326

入選年份：2014

微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定油茶籽油中的5種重金屬

倪張林，湯富彬，屈明華，等

摘要：建立微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定油茶籽油中的Pb、Cd、Cr、Cu、As五種重金屬元素的方法。優化微波消解條件和儀器測定條件，選擇同位素187Re、

103Rh、45Sc作為內標元素來校正基體帶來的干擾。方法的檢出限在0.36～1.64 μg/kg，加標回收率在84%～111%之間，精密度RSD在1.6%～7.6%（n=5）之間。采用該方法對茶葉標準樣品（GBW10016）和蘋果標準樣品（GBW10019）進行驗證，測定值均在保證值范圍內。本方法具有快速、準確、可靠、靈敏度高。

關鍵詞：微波消解；電感耦合等離子體質譜法；油茶籽油；重金屬

來源出版物：食品科學， 2013， 34（4）: 165-167

入選年份：2014

響應面優化提取桑葉多酚的研究

丁雙華，葉立斌，陳衛，等

摘要：利用響應面分析法（Response Surface Methodology）對桑葉多酚的提取工藝進行優化。在單因素試驗的基礎上，根據中心組合（Box-Benhnken）試驗設計原理，采用三因素三水平的響應面分析法，以多酚提取率為響應值作響應面，進行回歸分析。試驗結果表明桑葉多酚的最佳提取條件為：提取時間 2.05 h，提取溫度59.6℃，乙醇體積分數45.7%，桑葉多酚平均提取率為2.44%，與模型預測值基本相符。

關鍵詞：桑葉多酚；單因素；響應面分析法（RSM）

來源出版物：中國食品學報， 2012， 12（1）: 52-58

入選年份：2014

β-興奮劑鹽酸克倫特羅殘留檢測方法最新研究進展

湯軼偉，王碩，勵建榮，等

摘要：鹽酸克倫特羅屬β-腎上腺素類興奮劑，該藥理化性質穩定，具有提高畜禽產品瘦肉率的功能。長期食用殘留該藥物的食品，會嚴重損害人體健康。本文綜述了國內外不同基質中鹽酸克倫特羅殘留檢測方法的最新研究進展，為提高我國 CLB殘留檢測能力提供技術保障。

關鍵詞：鹽酸克倫特羅；檢測方法；技術保障

來源出版物：中國食品學報， 2013， 13（5）: 154-160

入選年份：2014

藍莓汁花色苷熱降解動力學及抗壞血酸對其熱穩定性的影響

曹雪丹，方修貴，趙凱，等

摘要：為了研究藍莓清汁中花色苷的熱穩定性，測定了不同加熱溫度和抗壞血酸添加量對藍莓汁花色苷含量的影響。結果表明：藍莓汁花色苷熱穩定性較差，加熱溫度越高花色苷降解越迅速；添加抗壞血酸能夠降低藍莓汁花色苷的熱穩定性，加速藍莓花色苷的加熱降解，且濃度越高影響越大；藍莓汁花色苷熱降解符合一級反應動力學模型，其反應活化能Ea為63.61 kJ/mol。添加50 mg/L和100 mg/L抗壞血酸，可使藍莓汁花色苷降解速率常數k明顯增大，降解半衰期t1/2和活化能Ea明顯減小；在90℃下加熱時，花色苷的降解呈現二級反應動力學特征。

關鍵詞：藍莓；花色苷；熱降解動力學；抗壞血酸

來源出版物：中國食品學報， 2013， 13（3）: 47-54

入選年份：2014

馬尾松針乙醇/水提取物對食品腐敗細菌的抑制活性

劉文朵，于新，劉麗，等

摘要：以馬尾松針為材料，研究其75%乙醇和水提取物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乙型副傷寒沙門氏菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、宋內氏志賀氏菌、銅綠假單胞菌8種食品腐敗細菌的抑菌活性。結果表明：75%乙醇和水提取物對供試菌均有顯著的抑制作用，其最低抑菌質量濃度（MIC）分別為 6.25～12.5 mg/mL和12.5～50 mg/mL；最低殺菌質量濃度（MBC）分別為12.5～25 mg/mL和12.5～50 mg/mL。75%乙醇提取物的抑菌活性明顯強于水提取物。其熱穩定性較好，經121℃濕熱處理30 min，僅對銅綠假單胞桿菌和沙門氏菌的抑菌活性產生微弱影響。當介質pH≤7時，75%乙醇提取物對供試菌的抑制能力隨 pH值升高而顯著下降。當pH值為7時，除金黃色葡萄球菌之外，對其它供試菌無抑制作用。

關鍵詞：馬尾松針；乙醇提取物；水提取物；抑菌活性

來源出版物：中國食品學報， 2013， 13（1）: 118-123

入選年份：2014