微波焙烤平歐榛子中揮發(fā)性成分差異性分析

鄧曉雨,呂春茂,孟憲軍,張煒佳,房丹丹

(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧沈陽(yáng) 110161)

微波焙烤平歐榛子中揮發(fā)性成分差異性分析

鄧曉雨,呂春茂*,孟憲軍,張煒佳,房丹丹

(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧沈陽(yáng) 110161)

摘 要:香氣物質(zhì)是榛子炒食過(guò)程中質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。本文采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對(duì)生榛子和不同微波焙烤工藝條件下獲得的榛子樣品中揮發(fā)性成分進(jìn)行差異性分析。結(jié)果顯示,生平歐榛子檢測(cè)出揮發(fā)性成分22種,低火(140 W,4 min)處理的平歐榛子檢測(cè)出29種,中低火(210 W,4 min)處理的平歐榛子檢測(cè)出30種,高火(350 W,4 min)處理的平歐榛子檢測(cè)出47種；不同焙烤條件下的榛子樣品中均檢測(cè)到了吡嗪類揮發(fā)性成分,并且隨著焙烤功率的增加吡嗪類和醛酮類揮發(fā)性成分的種類和含量均有明顯的增加,而生榛子中不含有吡嗪類揮發(fā)性成分；通過(guò)OAV值篩選出11種香氣成分,通過(guò)主成分分析出第一主成分和第二主成分的特征值為8.080和2.887,其累積貢獻(xiàn)率達(dá)73.456%,99.705%,能夠較好的代表原始數(shù)據(jù)所反應(yīng)的信息,焙烤榛子的主要香氣來(lái)源于吡嗪類、醛酮類物質(zhì)。

榛子,揮發(fā)性成分,頂空固相微萃取,氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS),主成分分析

榛子是我國(guó)重要的木本油料作物之一。榛樹為樺木科(Betulaceae)榛屬(CorylusL.),在我國(guó),約95%野生榛林為平榛(C.heterophyllaFisch),且主要分布于東北遼沈地區(qū),人工栽培榛子主要為平歐榛子(平榛與歐洲榛種間遠(yuǎn)緣雜交育出的優(yōu)良品種)[1]。香氣品質(zhì)是堅(jiān)果最重要的感官品質(zhì),揮發(fā)性香氣成分作為構(gòu)成堅(jiān)果風(fēng)味的重要因素,是評(píng)價(jià)堅(jiān)果品質(zhì)的重要指標(biāo)。……