最美味的巧克力

伊曼紐爾·特里蒙特/文+倪賽/譯

抗氧化、含有多種維生素、富含鎂及多種礦物鹽，黑巧克力能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充大量能量，相傳1944年美國(guó)步兵每逢出征都要在包里裝一塊巧克力板，除此之外，這種以純天然可可為原料且不添加任何合成物質(zhì)的巧克力同樣也是使人青春永駐的秘籍。最近的科學(xué)研究表明，可可含有抵抗心腦血管疾病的成分，并可以幫助抵抗壓力和抑郁等不良情緒，同時(shí)還可以激發(fā)智力和提高記憶。從單純愛(ài)吃巧克力到對(duì)巧克力上癮，只有一步之遙，很多人已經(jīng)跨出了這一步，如法國(guó)著名電視主持人萊昂·齊托納每天要吃十板巧克力，而法國(guó)前總統(tǒng)薩科齊更是到了一小時(shí)不吃巧克力就六神無(wú)主的程度。

可可樹(shù)源于亞馬遜森林，當(dāng)?shù)氐陌⑵澘颂厝税言摌?shù)視作神靈送給人類的禮物，奉之為神樹(shù)。時(shí)至今日，在墨西哥和秘魯?shù)母咴貐^(qū)，一些可可樹(shù)種植者仍舊對(duì)它充滿崇敬之情，他們把可可樹(shù)種植在開(kāi)花藤類植物和藥用作物之間，并且種植一些高大的林木來(lái)保護(hù)可可樹(shù)，他們把這些起保護(hù)作用的樹(shù)木稱作“可可樹(shù)之母”。可可樹(shù)的果實(shí)是可可果莢，每個(gè)果莢中約有40枚可可豆。為了進(jìn)一步釋放香氣，可可豆至少在蓋有香蕉葉的木質(zhì)箱子中發(fā)酵一周，之后進(jìn)行曬制或用爐子烘烤，再經(jīng)清洗、烘焙、去莢、研碎等流程，可得到一種可可液，阿茲克特人在其中添加水、蜂蜜、辣椒、桂皮，將其制成一種飲品飲用。來(lái)自西班牙的殖民者埃爾南·科爾特斯于1524年將這種飲品帶回西班牙宮廷，一個(gè)世紀(jì)之后歐洲所有的貴族都對(duì)這種來(lái)自新大陸的飲品鐘愛(ài)有加。

巧克力板的新生

現(xiàn)在的巧克力已經(jīng)是一種極為常見(jiàn)的工業(yè)產(chǎn)品，人們似乎不愿意去想象巧克力還會(huì)變換出什么花樣。然而，近些年法國(guó)出現(xiàn)了一種追溯巧克力原產(chǎn)地的趨勢(shì)。臻選同一區(qū)域最好是同一品種的可可豆作為原料，制作不同等級(jí)的巧克力，許多手工巧克力制作者對(duì)此樂(lè)此不疲。

盡管如此，我們兒時(shí)那種略帶甜味的老式巧克力板還是真真切切存在過(guò)的，把巧克力板銼成碎屑撒在黃油面包的場(chǎng)景依然記憶猶新。雖然這種老式巧克力板由來(lái)自不同原產(chǎn)國(guó)的可可豆制成，但這絲毫沒(méi)有損壞它那正宗又讓人滿足的味道。

步葡萄酒愛(ài)好者之后塵，巧克力愛(ài)好者也逐漸晉升為專家。他們追求優(yōu)質(zhì)的巧克力，并且要知道可可豆的產(chǎn)區(qū)、收獲時(shí)間、品種以及加工方式。如同秘密協(xié)會(huì)的成員一般，巧克力愛(ài)好者每月都要在十分隱秘的俱樂(lè)部碰面，交換并一起品嘗他們的最新發(fā)現(xiàn)。

優(yōu)等產(chǎn)區(qū)巧克力先驅(qū)

距離格勒諾布爾25公里外的瓦隆市面積不大卻風(fēng)景秀麗，它坐落于查特茲山腳下，對(duì)面是著名的維科爾大懸崖。博納手工巧克力坊就位于這里。從建立以來(lái)，波娜特就選擇自己加工可可豆。博納成立于1844年，是蒂姆·伯頓導(dǎo)演的電影《查理和巧克力工廠》的靈感來(lái)源之一，電影中再現(xiàn)了1900年法國(guó)多菲內(nèi)地區(qū)出產(chǎn)的著名巧克力的形狀。

踏入博納，精致的細(xì)木工和大理石裝潢使人猶如置身于一家精美的商店。店面后面緊接著是巧克力制作間，經(jīng)過(guò)烘焙之后的可可芳香四溢。手工磨制可可的傳統(tǒng)一直保存了下來(lái)，所用的機(jī)器也和19世紀(jì)的一模一樣，木質(zhì)的風(fēng)力清選機(jī)依然用作清除烘焙之后可可豆之中留存的可可果莢。1984年，法國(guó)的巧克力產(chǎn)品不外乎巧克力醬、堅(jiān)果巧克力和巧克力小甜點(diǎn)。雷蒙德·博納是第一位冒險(xiǎn)嘗試純?cè)a(chǎn)地可可的巧克力制作者，其使用的可可來(lái)自科特迪瓦、斯里蘭卡、特立尼達(dá)和委內(nèi)瑞拉等地。雷蒙德的嘗試迅速取得了成功，并且從根本上改變了人們對(duì)巧克力的認(rèn)知。

作為博納的繼承人，雷蒙德之子斯特凡·博納為了汲取靈感而環(huán)球旅行。當(dāng)我們?cè)煸L瓦隆時(shí)，斯特凡去了巴西，為了購(gòu)買一種名叫瑪拉尼昂的稀有可可，它種植在巴西帕拉州的小莊園里。2007年，斯特凡在墨西哥興奮地發(fā)現(xiàn)了一種被人們認(rèn)為已經(jīng)滅絕了的可可樹(shù)。當(dāng)?shù)氐姆N植者對(duì)這種可可樹(shù)一直懷有一種類似對(duì)祖先的崇敬，這種可可樹(shù)可以追溯到阿茲克特帝國(guó)蒙特祖瑪統(tǒng)治時(shí)期。

以1524年首次渡過(guò)大西洋的可可神話為來(lái)源，斯特凡制成了一種非凡的巧克力，帶有馥郁的木香和果香，夾雜其中的烤杏仁和榛子營(yíng)造出一種復(fù)合口感，這種巧克力在唇齒間散發(fā)著綿長(zhǎng)的芳香，其售價(jià)為100克7.9歐元。博納的另一杰作為牛奶巧克力，它口感微甜，以出產(chǎn)自印尼爪哇島蘇臘巴亞的可可制成，其中的可可含量高達(dá)65%，這款巧克力完美結(jié)合了可可厚重的香氣和牛奶的絲滑，入口即化，混合著葡萄果干和焦糖的芬芳，并帶有淡淡的煙熏味，一板售價(jià)為4.3歐元。

博納手工巧克力坊巧克力大師讓-盧克·阿赫馬內(nèi)正在監(jiān)控可可烘焙流程。

墨西哥之味

阿蘭·迪卡斯的巧克力制作室成立于2013年，位于離巴士底獄不遠(yuǎn)的地方。制作室內(nèi)擺滿了從法國(guó)各地搜尋來(lái)的古老用具，好似一座鮮活的博物館。縈繞在作坊內(nèi)烘焙可可豆的香味和鏤刻得如鉆石一般精致的巧克力板帶給人嗅覺(jué)和想象的雙重震撼。巧克力制作大師尼古拉·貝爾熱一絲不茍地制作著他的巧克力，臻選著名產(chǎn)區(qū)的可可并精心烘焙。每一種原材料都經(jīng)過(guò)最為仔細(xì)的挑選：有機(jī)甘蔗、非轉(zhuǎn)基因葵花籽磷脂、天然香草和精鹽等。其制造的可可含量為75%的墨西哥寶瑟拉娜·卡梅洛巧克力是非常優(yōu)質(zhì)的原產(chǎn)地巧克力，稍微帶有一絲甜味，混合果香和椒香，并帶有清新的柑橘類芬芳。75克裝巧克力的售價(jià)為每板10歐元。

阿蘭·迪卡斯實(shí)現(xiàn)了自己創(chuàng)辦手工巧克力坊的夢(mèng)想。

里昂巧克力

貝爾納雄家族隱蔽在里昂錯(cuò)落的巷子里，其制造的巧克力圓盤(pán)和環(huán)形榛子巧克力吸引著顧客紛至沓來(lái)。時(shí)光流逝卻沒(méi)能改變貝爾納雄家族巧克力制作室的原始風(fēng)貌，龐大的機(jī)器仍在工作，烘焙可可、干果、咖啡的香味仍然彌漫在空氣中。飛利浦·貝爾納雄設(shè)計(jì)了一款以委內(nèi)瑞拉初奧產(chǎn)區(qū)的可可豆為原料的巧克力，初奧產(chǎn)區(qū)依山傍海，是全世界最具盛名的可可產(chǎn)區(qū)。貝爾納雄出產(chǎn)的巧克力可可含量?jī)H為55%，價(jià)格相對(duì)親民，入口即化，兼具蜂蜜、咖啡和香草的香氣。

飛利浦·貝爾納雄設(shè)計(jì)了一款以委內(nèi)瑞拉初奧產(chǎn)區(qū)的可可豆為原料的巧克力。

混血巧克力

在法國(guó)羅昂，普拉魯斯家族傳承著當(dāng)?shù)氐拿朗硞鹘y(tǒng)。弗朗索瓦·普拉魯斯的父親是一位甜品師，發(fā)明了粉紅杏仁糖面包，他本應(yīng)子承父業(yè)，但是他卻選擇了制作巧克力。在他看來(lái)，巧克力和葡萄酒十分相似，二者都極為重視原材料的產(chǎn)區(qū)和制作年份，原料果實(shí)品種豐富，并且發(fā)酵方法相似。多次旅行之后，弗朗索瓦萌生了建立自己的可可種植園的念頭，他在馬達(dá)加斯加以北的一個(gè)小島開(kāi)辟了一個(gè)占地17公頃的可可種植園。2013年栽下了有機(jī)可可樹(shù)，他的可可種植園可以收獲500公斤略帶酸味的可可豆。弗朗索瓦把種植園里的可可樹(shù)和馬達(dá)加斯加島上其他品種的可可樹(shù)進(jìn)行嫁接，用嫁接得到的果實(shí)制成了一種名為梅麗莎的琥珀色牛奶巧克力，榛子和蜂蜜的香味相得益彰，煙草香味隱隱浮現(xiàn)其中，其售價(jià)為100克4.9歐元。

弗朗索瓦·普拉魯斯

要可可不要可樂(lè)

讓-保羅·伊萬(wàn)作為法國(guó)巧克力界的代表在日本備受推崇。這位堪稱法國(guó)最好的巧克力工匠只用純自然種植的可可豆作為原料。“我的愿景在于提升可可種植者的價(jià)值，讓他們?yōu)樽约核N植出來(lái)的植物感到自豪。”其制作的巧克力果香椒香濃烈，混合著天竺葵香味和鳳梨香味，巴布里諾巧克力板的可可含量達(dá)70%，選用來(lái)自秘魯胡寧省的最優(yōu)質(zhì)的可可豆。在政府的幫助下，胡寧的種植者組成了合作組織，并漸漸擺脫了可可販賣者的控制。他們的價(jià)值得到了彰顯，用他們種植出的可可制作的75克裝的巧克力板售價(jià)為3.9歐元。

巴布里諾巧克力板

黑暗之心

咖啡樹(shù)咖啡館不僅有品質(zhì)非凡的咖啡，克勞迪奧·克拉洛制作的巧克力也不容錯(cuò)過(guò)。這位來(lái)自佛羅倫薩的農(nóng)藝師好似約瑟夫·康拉德的小說(shuō)《黑暗之心》中走出來(lái)的冒險(xiǎn)家。他住在赤道幾內(nèi)亞近海的一個(gè)小島上，于1995年在一片茂密的叢林中發(fā)現(xiàn)了一種已被世人忘卻的源自巴西的可可樹(shù)。這種樹(shù)完全處于野生狀態(tài)，經(jīng)烤制并磨碎后的可可豆能夠制作一種味道濃烈的巧克力，帶有泥土的清香味和紅茶的芳香。其售價(jià)為160克15至18歐元。

克勞迪奧·克拉洛

生可可的清新之味

勞倫斯·阿萊曼諾是植物哲學(xué)博士和可可樹(shù)專家，他在2006年開(kāi)了一家完全售賣可可制品的雜貨鋪。百余種有機(jī)制作的巧克力板可供顧客選擇，并且它們中的絕大多數(shù)都產(chǎn)于可可樹(shù)種植國(guó)家。其中有一種未經(jīng)烘焙的生巧克力尤其能引起顧客的好奇。據(jù)勞倫斯介紹，生巧克力能夠保持可可所有的膳食益處。帕卡瑞品牌有一款以厄瓜多爾叢林中的可可為原料制成的巧克力，混合了玫瑰的芳香和新鮮杏仁的清新。75克裝每板售價(jià)5.5歐元。

[譯自法國(guó)《巴黎競(jìng)賽畫(huà)報(bào)》]

勞倫斯的生巧克力