綠茶粉加工工藝分析與研究

施瑋

（貴州大學農學院，貴州　貴陽　550025）

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綠茶粉加工工藝分析與研究

施瑋

（貴州大學農學院，貴州貴陽550025）

［摘要］綠茶粉是經過茶菁原料加工廠簡易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。這種綠茶粉涼水熱水都可以沖泡，也可以用作食品添加劑、調色調味料及天然色素，其用途相當廣泛。目前，國內外開發綠茶粉主要分為三大類：超微細綠茶粉、速溶綠茶粉和抹茶。為了促進我國茶粉行業的高效生產，滿足茶粉行業穩定發展的需求，針對三大類綠茶粉的生產方法，對3種方法所生產的關鍵步驟和主要加工工藝技術進行分析與研究，為相關生產企業提供參考。

［關鍵詞］綠茶粉；加工技術；超微細綠茶粉；速溶綠茶粉；抹茶

在我國，茶葉是一種傳統的健康飲品，不但營養價值高，而且口感很好。綠茶中含有茶多酚、茶葉多糖及咖啡堿等多種營養成分，具有抗衰老和防癌的作用。而傳統的泡茶方法則是沖泡法，根據科學研究證明，在沖泡下飲茶會損失大部分營養成分，使茶多酚的浸出率剩60%～70%，維生素、游離氨基酸及礦物質的浸出率剩70%～80%，而茶葉多糖和膳食纖維的浸出率不到20%。綠茶粉的引進，不但保留了綠茶中的營養成分，還充分保留了其中的藥理成分，并與食品行業相結合，延長食品保質期。“飲茶”即“吃茶”，擴大綠茶使用范圍，充分利用綠茶粉的功效，有利于食品行業的發展。由于抹茶在加工工藝上要求嚴格，其生產方式受到控制，基本已經固定。所以，通過對超微細綠茶粉和速溶綠茶粉加工工藝進行概述，分別介紹兩者工藝中所包含的關鍵步驟。

1　超微細綠茶粉、速溶綠茶粉、抹茶的作用

超微細綠茶粉采用的是幼嫩茶鮮葉經過脫水晾干和保色處理后，將綠茶粉碎成粉末，不但可以直接飲用，還可以應用于茶葉食品加工，長時間保持原有的風味和鮮度；速溶綠茶粉是綠茶經過濃縮、晾干、提取而成，優質的速溶茶雖然沒有了茶葉的形狀，但幾乎是完全保存了茶葉原有的色、香、味，使茶葉中所容易形成的農藥殘留超標、重金屬含量過高、雜質過多、不能直接溶于涼水等缺點得到改善；而抹茶雖然表面看上去呈綠色粉末狀，但實質上不同于綠茶粉，與綠茶粉之間還存在著很大區別，國際上對“抹茶”的使用非常嚴格，禁止不恰當的抹茶使用方法，如果不是蒸青綠茶必須經過石磨碾磨加工而成的茶粉就不被稱為抹茶，同時也不會被廣泛使用。科學研究證明，食用茶粉可以有效減少內臟器官脂肪含量，將茶粉應用到肉類食品中可使肉類原有的風味和鮮度得到長時間保存；而添加到酸奶、面包、蛋糕、冰激凌等食品中不但顏色很獨特，口感也是非常特別［1］。由于社會的發展與科學技術的不斷進步，所以廣大人民群眾的消費水平也在不斷變化，而茶粉以其本身豐富多樣的種類和效果深受大家的喜愛。茶粉的保健效果在市場上非常有潛力，同時世界上各個飲料行業都很重視茶粉工業，開發綠茶粉產品，充分利用超微細綠茶粉、速溶綠茶粉以及抹茶自身的價值。

2　超微細綠茶粉加工工藝方法

2.1球磨機超微粉碎法

球磨機超微粉碎法又稱球磨法，是茶葉深層加工的新方式和新思路，雖然保留了綠茶中原有的氨基酸、咖啡因和水溶性多糖等含量，但在超微粉碎過程中也流失了一定的兒茶素和茶多酚。一些研究人員針對球磨機粉碎綠茶在生產速溶茶粉工藝過程中進行了深度研究，對茶粉粒度的球磨機參數造成影響的分別是球磨機轉速、研磨時間和進料粒度。球磨機公轉盤轉速應為400 r/min，研磨時間應為15 h，球料比應為10∶1，進料粒度應為40目，這種條件下所產生的超微細綠茶粉粒度分布集中。球磨法加工工藝流程是茶葉→干燥（40度）→過篩→球磨機超微粉碎→超微綠茶粉。

2.2錘擊法

錘擊法主要是根據直棒錘擊法進行錘擊生產超微茶粉工藝，在應用過程中掌握技巧，控制粉碎程度。直棒錘擊可以根據茶葉自身的嫩度對設備和粉碎時間進行有效調整，茶葉越老，粉碎時間越久。直棒錘擊法超微粉碎最佳粉碎時間為30 min，茶葉量應投15 kg。直棒錘擊法工藝流程是鮮葉攤放→護綠處理→滾筒殺青→揉捻→解塊篩分→脫水干燥→直棒錘擊→茶粉。

2.3破碎法

破碎法是利用低溫進行生產速溶茶粉，其關鍵步驟是做好低溫處理。纖維素是綠茶葉中最主要的成分，在粉碎時溫度會逐漸升高，因此要采用冷凍介質為-40℃以下，對綠茶進行30～60 min的冷凍處理，其目的是使茶葉纖維結構及茶葉性質發生變化，以此提高破碎程度。由于此種方法在低溫下進行處理，所以生產出來的粉末更具綠茶本身原有的色、香、味。低溫破碎法工藝流程是茶葉→篩選→干燥→低溫處理→低溫破碎→篩分→茶粉。

3　速溶綠茶粉加工工藝方法

3.1浸提法

在溶劑中浸泡樣品，將固體樣品中所產生的組分提取出來，此種方法也稱之為溶劑浸提法。這種速溶方法在加工中，速溶茶的品質和得率主要取決于茶葉破碎度、浸提溫度、浸提時間和溶劑等。由于茶的香味是根據不同加工程序形成不同程度上的揮發，制造速溶茶的過程比較復雜，從而使提煉出來的茶味較淡、香氣不夠濃烈，而氨基酸和硒、氟等有效成分也有很大損失。速溶茶粉很容易受潮，因其密度較小，噴霧干燥系統在生產速溶茶粉過程中損失較多的熱量，導致固形物回收率也非常低。采用低溫真空濃縮方式可以在某種程度上減少熱量的損失，同時也使茶葉香氣的有效成分也相對減少。浸提法工藝流程是茶葉→浸泡→分離（一次茶汁）→茶渣→二次浸泡→分離（二次茶汁）→茶渣；一次茶汁、二次茶汁→混合→真空濃縮→噴霧干燥→茶粉。

3.2萃取法

萃取法是通過微波輔助提取技術利用不同組分，根據微波能力的差異使所要提出的某些組分被選擇性加熱，把需要提取的物質有效分離出來。此種方法提取的溫度低，可以有效保存茶粉的香味，其工藝主要參數包括微波功率為640 W、萃取時間為120～150 s、乙醇溶劑濃度體積分數為50%和料液比為1∶15，浸提2次后，提取率可達36%［2］。微波萃取法工藝流程是原料篩選→粉碎過篩→微波萃取→提取（溶劑回收）→真空濃縮→噴霧干燥→茶粉。

3.3逆流提取法

逆流提取法是采用超聲連續逆流產生粒度較小的速溶茶粉，大大增加了茶粉中茶多酚的含量。多段連續逆流提取技術主要控制工藝參數是提取時間和溫度、超聲功率及料液比；臥螺分離主要控制離心機轉速和差速；膜過濾應采用陶瓷膜微濾，可隨著膜孔徑的減小使茶湯變得更清澈，而茶多酚和咖啡堿等物質也會更多，味道更濃。超聲逆流提取技術可以有效解決速溶茶香氣低、得率低及滋味淡等問題。其工藝流程是綠茶葉→超聲逆流連續提取→臥螺分離→膜過濾→膜濃縮→噴霧干燥→速溶茶粉。

3.4雙酶提取法

雙酶提取法是采用蛋白酶和纖維素酶，兩者組合浸泡提取速溶綠茶，在一定程度上明顯改善了茶粉的質量，在保留原有香氣的同時提升提取率，使速溶茶在沖泡后更加清爽可口。雙酶的作用量應為蛋白酶900 U/g、纖維素酶400 U/g。兩者同時融入到底物，溫度在35～50℃，提取率可達到30%。雙酶法工藝流程是酶浸提→滅酶→粗濾→離心分離→超濾膜分離→真空濃縮→真空干燥。

4　結語

要想生產品質優越的茶粉，其步驟很重要，也很繁瑣。雖然茶粉在初期階段有了很大的提高，但在生產的同時依然存在很多因素，比如香氣變淡、味道變淡等問題還有待提升。而解決這些問題的有效途徑就是通過綠茶粉加工工藝技術不斷改善，加工設備不斷改進，在充足的條件下逐步將茶粉的質量提高，從而保持綠茶本身原有的香氣和味道，避免綠茶在加工過程中減少損失，以及有效成分流失，以開創新方法提高茶粉的質量為目標，利用綠茶所包含的營養和保健效果為綠茶粉加工行業的發展提供便利條件。

參考文獻：

［1］李琳，劉天一.超微茶粉的制備與性能［J］.食品研究與開發，2011（1）：53-56.

［2］梁進，陸寧.茶葉的超微加工及其在食品工業的應用［J］.中國食品添加劑，2013（4）：152-157.

［中圖分類號］TS272.4

［文獻標識碼］A

［文章編號］1674-7909（2016）02-58-2

作者簡介：施瑋（1994-），女，本科，研究方向：茶葉加工，綠茶粉加工工藝分析與研究。