杭州羊肉文化的古往今生

文│吳秋萍（浙江省杭州市余杭區運河街道農業服務中心） 朱建芬（浙江省杭州市余杭區塘棲鎮農業服務中心）

杭州羊肉文化的古往今生

文│吳秋萍（浙江省杭州市余杭區運河街道農業服務中心） 朱建芬（浙江省杭州市余杭區塘棲鎮農業服務中心）

杭州羊肉文化古而有之，并伴隨著社會的變遷、生活水平的提高和文化的積累而不斷發展。據資料表明，杭州一帶羊肉美食有據可查的為始于吳越，興于宋代，盛于元朝，勝于當代，且生生不息，源遠流長。羊產品也隨著羊肉文化的影響而更加多姿多彩。挖掘和整理沉淀在歷史中瑣碎的羊肉文化，有利于我們“以史為鑒”，古為今用，營造品牌，開拓未來和復興“百年老店、百年品牌”的“老字號”產品的復制和開發，豐富消費和旅游產品，跟上憶舊和多元消費的時代節拍。另外，也有利于開展烹飪文化的交流，做大做強餐飲文化，更是經濟社會發展的需要。下面把收集散落在各個書籍和民間的有關杭州一帶的羊肉文化梳理如下。

一、羊肉文化始于吳越

在典籍中最早查到杭州一帶見諸羊肉文化記載的，為五代至北宋人陶谷（903-970年）撰的《清異錄》。該書載曰：“孫承佑在浙右，嘗饌客，指其盤筵曰：今日坐中，南之蝤蛑，北之紅羊，東之鰕魚，西之粟，無不畢備，可謂富有小四海矣。”這個烹制成的“紅羊”應當是北方輸入的綿羊，這在《十國春秋》卷81《吳越王忠—懿王世家》里有兩處“北羊南下”的記載：一是“顯德五年（958）春三月……丙午周（指五代后周，筆者注）遣翰林學士都承旨陶毅、司馬監趙修己賜王（指吳越王錢弘敘，筆者注）羊、馬、駱駝；每歲班賜，自此始也。”二是吳越國與宋王朝貢奉關系密切，禮尚往來，互通有無，“建隆二年（961）春三月，宋遣丁德裕送王弟信(指吳越錢王弘淑之弟錢弘信，筆者注)回，仍賜馬二百匹、羊五百口、駱駝二十頭”（《宋史》作羊五千、駱駝三十，從《備史》）。

二、羊肉文化興于南宋

南宋建都罹難臨安（今杭州，下同）后，北人南遷，也帶來了北方的飲食文化，相互交融，“南烹北饌”以為餐桌的大勢。當時杭州酒樓、食店林立，大菜小吃數不勝數，羊肉食品有幾十種之多。從官府到市井，羊肉肴饌花式繁多，烹飪方法各異。據《夢粱錄》（南宋·吳自牧）記載：南宋都城臨安各大飯店和面食店的菜肴中，有“鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、紅煨羊肉、全羊、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、羊頭黿魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、大片羊粉、灌肺羊、軟羊腰子、豬羊大骨、鱉蒸羊、元羊蹄、大片羊、羊羹、羊肚羹、羊血湯、羊肉饅頭”等，由肥羊酒店和分茶酒店及面食店經營。其中，肥羊酒店有“豐豫門歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店”等鋪，主要零賣“軟羊、大骨龜背、爛蒸大片、羊雜四軟、羊攛四件”等，其他的由各分茶酒店及面食店買賣。

官府仍承襲東京時的羊肉為上的北人飲食消費，據《武林舊事》（南宋·周密）記載：南宋趙構皇帝臨幸張俊(清和郡王)府御膳的菜譜上就詳盡記載，其中第三盞（共十五盞菜，一盞就是一輪，兩道菜）就是羊肉簽，此外，宴席上還有供隨從人員食用的“燒羊、燒羊頭、斬羊”等；據史料記載，宋高宗紹興年間規定，皇太后每月食料羊90只，且每每宴賞都有大量的羊肉消費。為保障皇宮的羊肉御膳，宋孝宗乾道年間，官方還養了一些胡羊，“御馬院所養胡羊，每遇斷屠，則以一口奉太上，一口奉壽圣。”南宋杭州最有名的羊肉店家為“薛家羊飯”和“羊肉李七兒”，與當時的“湖上魚羹宋五嫂”齊名(據《楓窗小牘》（宋· 百歲寓翁）。

三、羊肉文化盛于元清

元朝隨著蒙古民族的南下，杭州又滲入蒙古民族的飲食文化，而且由于蒙古大帝國力控歐亞，東西陸海交通暢通，阿拉伯商人大量來到杭州，羊肉吃貨比起前朝來毫無損色。據《元明清杭州的飲食業》（宋憲章）記載“阿拉伯商人大量來到杭州，使杭州成為商胡麇集之地，崇新門（清泰門）內薦橋以西（今之清泰門直街），為阿拉伯人聚集的區域，回教館子應運而生，供應牛羊肉等菜肴、食品、小吃，應有盡有。一入其境，頗有身臨回教國之感。在回教菜肴、食品和蒙古菜肴、食品的結合下，并有機地結合南宋各種豐富的羊肉菜點，就產生了杭州后世流傳的清真館子和羊湯飯店經營的數以上百的、美味而多彩的牛羊肉菜點，豐富著杭州傳統的飲食文化。”

當然當時的羊肉佳肴，主要還是以特定群體消費為主，據《馬可·波羅游記》對杭州的描寫：“城內有許多屠宰場，宰殺家畜，如牛、小山羊和綿羊，來給富人與大官們的餐桌提供肉食。至于貧苦的人民，則不加選擇地什么肉都吃。”

清朝，豬肉雖已取代了羊肉的主打地位，坊間羊肉消費仍然占有前朝遺風。當時杭州羊肉專賣店較有名氣為開辦于清乾隆五十三年（1788）的西樂園（屬羊湯飯店系列，今位于清河坊仿宋古街中山中路64號）。據西樂園的歷史沿革記述：“當時的羊湯飯店屬普通飯店之列……專賣羊貨，其羊剝皮剔骨，燜爛切片，有椒鹽、淡件之分；又賣羊湯面、羊雜碎，小吃有肝、腰、舌、肚、腸、蹄爪等，點心有羊肉燒賣、羊肉水餃、羊肉煎包、羊肉絲春餅”等，至今又推陳出新“滿漢羊腿、魚羊同喜、蒜爆羊片、紅燒羊肉”等十幾道菜肴新品應市，羊湯“百年飄香”，盛而不衰。當時市井還有筍殼蒸煮的羊肉，據《東郊土物詩》（清·朱點輯著）記載“羊去皮割肉為方塊，以筍箬扎而蒸之。”清代把羊肉烹飪更加理論化：清代詩人、詩評家美食家袁枚（錢塘人，今杭州）撰有《隨園食單》，書中詳細記載了“羊頭、羊蹄、羊羹、羊肚羹、紅煨羊肉、炒羊肉絲、燒羊肉、全羊”等烹飪要領，并寫得清清楚楚，明明白白，完全是臨灶指南。這本書不僅流傳今世，且也一直被廚師奉為經典，英、法、日等語種均有譯本。

四、羊肉文化勝于當代

杭州除西樂園等數家傳統老店仍接力羊湯“百年飄香”外，近幾年來又有一批新疆、內蒙古等地來杭州開設各種獨特風味的羊肉店，每當秋冬季節來臨，杭城多處羊肉飄香。“城內羊肉城外香，余杭羊肉飄萬里”，這是杭州羊肉文化的又一個特點。杭州市余杭區政府為發揚光大傳統羊肉的文化，打造羊肉品牌經濟，采取“政府搭臺，市場唱戲”的辦法，分別于2006年在余杭區的倉前街道(章太炎故里)舉辦了“羊鍋節”(名曰：掏羊鍋，即原為農家把賣剩的羊肉、羊頭、羊腳和內臟等雜碎，配上高湯，用火長煮，聚家或親朋好友，邊燒邊掏邊吃邊喝，現演變為整只羊煮熟按部位分割和盤托出，供客食用)和2009年在余杭區的運河街道舉辦“魚羊美食節”，并每年一屆，一以貫之，引導羊肉消費向產業化發展，既彰顯了羊肉文化，又帶動了地方旅游經濟發展，更讓消費者飽了口福。

當地政府為舉辦“羊鍋節”特地建立羊鍋村，共投入3000萬資金，把分散在千家萬戶的“掏羊鍋”集中一地，實行規范有序管理。“羊鍋節”迄今已是第十屆，在過去的9個“羊鍋節”，累計接待各地游客近330萬人次，營業收入2.8億元，獲得“中國美食節慶產業特別獎”等榮譽，成為長三角地區規模大、參與度高、影響力廣的一項節慶活動；運河街道的“魚羊美食節”，則按照“一街三館十店加農家樂”的美食布局，集中展示紅燒羊肉和“魚羊同烹”的傳統美食。“魚羊美食節”據近5年的不完全統計，共吸引游客120萬人次，營業額達1.8億元。政府辦“羊鍋節”，農戶“發羊財”成為當地的新常態。

除了美食，兩個紅、白羊肉節還開展了民間菜的挖掘、剪紙、繪畫、攝影、征文、講典故大賽和看斗羊、抬小羊、小羊快跑、玩山羊拉車等系列活動，在傳統飲食文化基礎上注入現代文化元素，豐富了飲食文化內涵，更引得無數游客競相前來觀光和品嘗。余杭區運河鎮由于紅燒羊肉的獨特風味和烹飪技術，目前正在積極申遺中；西樂園為挖掘和開發老字號品牌，相繼恢復和推出了享譽杭城內外的南宋時期的“懷胎鯽魚”（即取3兩以上的鯽魚，剖腹洗凈，把調好味的羊肉餡填入魚腹，下鍋紅燒而成）和“鱉蒸羊”，并注冊了“西樂園羊湯”商標；杭州市上城區政協文史委專門編輯出版了《品味南宋飲食文化》一書。縱觀杭州羊肉文化脈絡，不僅蘊藏著濃厚的古代文明的底蘊，同時又彰顯了現代文明的氣息，更透射出北方飲食文化長長的影子。