酒店餐飲中食品安全和食品營養問題研究

◎劉 嬌

（遼寧現代服務職業技術學院，遼寧 沈陽 110000）

食品安全事故是由食品引發的對人體健康產生危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我國食品供給基本滿足消費者需求，在食品需求相對飽和的情況下，食品安全事故頻頻發生，導致消費者對食品的質量和安全十分擔心[1]。同時，隨著人類文明的進步和社會的發展，飲食的營養與健康日益成為人們追求高品質生活、享受幸福人生的目標之一，可調查發現我國居民的營養攝入狀況存在不均衡的現狀[2]。

酒店餐飲作為食品安全和食品營養的載體之一，應擔負起食品安全和食品營養的責任，基于此，本文對酒店餐飲中出現的食品安全和食品營養問題進行探討。

1 酒店餐飲中的食品安全問題

1.1 酒店餐飲中出現的食品安全問題

酒店餐飲中出現的食品安全問題包括以下幾個方面：①是物理性污染，如飯菜中夾雜頭發、鋼絲等。②是化學性污染，如飯菜制作中使用地溝油、食品添加劑甚至含有嗎啡類成分的罌粟殼等物質。③是生物性污染，即飯菜中含有有害的生物尤其是肉眼無法看到的微生物。④是食物的腐敗變質和食物中毒。以上4種污染會加快食物的腐敗變質并和引發食物中毒，直接影響人們的生命安全。

1.2 原因及解決思路

食品安全管理員是酒店設置的專門負責餐飲安全的崗位，因此食品安全管理員尤為重要。但即使《中華人民共和國食品安全法》幾經修訂，很多酒店還未設置專門的食品安全管理人員或流于形式，名義上是食品安全管理員，實際上在做其他工作。即使是設置有食品安全管理員的酒店，很多食品安全管理員的專業也不對口，給酒店開展食品安全的工作帶來了很多麻煩。

酒店的餐飲安全管理體系的運用是食品安全管理員十分重要的基本職責之一。近年來，許多國家和地區將HACCP管理體系運用于餐飲安全的衛生管理中，收到了很好好的效果[3]。我國的部分酒店餐飲企業也有應用HACCP管理體系，但由于HACCP管理體系繁瑣，應用較少，多數酒店餐飲企業往往會根據企業的情況制定相對簡單的內部餐飲安全管理體系。對酒店服務人員進行食品安全培訓也是食品安全管理員的基本職責之一。由于酒店缺乏專業的食品安全管理員，許多酒店的服務人員甚至是直接接觸食物的廚師都未接受相應的食品安全培訓，這給酒店的餐飲安全帶來了很多隱患。所以，當務之急是在酒店擴充一批專業的、認真負責的食品安全管理員，引領酒店的食品安全走上正軌。

2 酒店餐飲中的食品營養問題研究

2.1 酒店餐飲中面臨的食品營養問題

酒店餐飲中出現的食品營養問題包括以下兩個方面：一是顧客普遍缺乏食品營養知識，隨自己飲食喜好就餐；二是酒店服務人員普遍缺乏食品營養知識，起不到對顧客進行飲食營養引導和營養配餐的作用。

2.2 原因分析及解決思路

目前我國對中小學生營養教育的觀念、意識、手段落后，機制不健全，課程設置幾乎空白[2]，大學里設置營養課程的專業也很有限，導致顧客普遍缺乏食品營養知識，隨自己飲食喜好就餐。從提高國民營養素質的長遠考慮，加強營養教育是改變國民營養狀況最根本最有效的途徑。

營養配餐業是近些年興起的一門新興產業。營養配餐是根據用餐人員的不同特點，運用營養學的基本知識，配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的過程[4]。對酒店服務人員進行食品營養知識培訓是酒店營養配餐員的基本職責之一。由于大多酒店缺乏專業的營養配餐員，所以很多酒店服務人員都未接受相應的食品營養知識培訓，目前很多酒店服務人員起不到對顧客進行飲食營養引導和營養配餐的作用。所以，要在酒店擴充一批專業的、認真負責的營養配餐員以提高我們國民的整體飲食營養水平。

3 結語

酒店餐飲作為社會餐飲的重要載體，必須保證食品安全和食品營養，才能獲得可持續的發展。針對目前酒店餐飲中出現的食品安全和食品營養問題，筆者認為大多酒店缺乏相應的專業人才監管酒店餐飲安全和營養，所以，當務之急是要在酒店擴充一批專業人才監督和管理酒店餐飲安全和營養。

參考文獻：

[1]金成哲，金龍勛.消費者食品安全性意識與認證食品的支付意愿[J].延邊大學農學學報，2011，33（4）：294-299.

[2]胡艷菲.我國小學營養教育現狀與開設食品營養課的探究[D].陜西：延安大學，2015.

[3]劉瀾江.HACCP在酒店食品安全管理中的應用研究[J].商業研究，2013（3）：125.

[4]臧明伍，王 宇，楊君娜，等.對我國營養配餐研究思路的探析[J].肉類研究，2010，24（11）：16-18.