常熟蒸菜在宴席團餐中的作用和地位

◎石 慶，陳建平

（1.蘇州旅游與財經高等職業技術學校，江蘇 蘇州 215104；2.常熟大酒店，江蘇 常熟 215505）

1 蒸菜的由來

1.1 “蒸”法的歷史

這里所談的蒸菜，不是指簡單的蒸海鮮、蒸魚，而是指用蒸的方法，將各種適用的原料搭配在一起，用不同的器皿、不同的蒸法所制作的菜肴。早在陶器時代，民間就已結束了以火煨烤，生熟兼食的原始生活狀態，進入了利用天然水源，以火加熱煮或汽蒸的湯食并用，由此可見蒸菜的歷史悠久。

舊時農耕經濟時代，家家戶戶都砌有灶臺，一日三餐皆在灶臺上以鐵鍋燒煮米飯，因蒸菜操作相對簡易可行，故民間常在燒煮米飯時，放置竹制或木制的蒸架（格）于鍋中，再放配置好的菜肴于架（格）上，利用燒煮米飯是產生的蒸汽將其蒸熟，于同鍋熟的米飯一同享用，飯香菜鮮，還節省時間和燃料。如水燉蛋、飯焐茄子、霉干菜蒸肉等家常菜至今為人嘖嘖稱贊。

1.2 常熟蒸菜的由來

常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜。它源于久遠的陶器時代，如今已遍及城鄉百姓人家，以其原汁原味，長期受到人們的青睞。經歷久傳承與推陳出新，常熟蒸菜現已形成由多種技藝蒸制并隨時令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列，其中多道蒸菜已被列入《中國名菜譜》和《江蘇省名菜譜》[1]。以蒸菜為代表的常熟菜肴已成為展示常熟風情和常熟味道的一張名片，贏得廣大中外賓客的交口贊譽，也吸引了眾多美食家和回頭客“常來常熟”。

2 常熟蒸菜的選料原則

2.1 首選當地或原產地的優質食材

常熟蒸菜選用當地食材，可保證進貨渠道的可靠性，從而確保食材的質量。

2.2 不時不食，選時令性原料

常熟蒸菜的這條選料原則完全遵循“順應四時、效法自然”的傳統中華養生之道。①春季。天氣由寒轉暖，萬物復蘇，傳統養生理論認為春季應多吃溫補陽氣的食物，于是適時推出“味甘、性溫”的清蒸魚類菜肴，如清蒸刀魚、清蒸菜花甲魚，還順應民間春天吃肝補肝的習俗，推出春筍鳳眼春肝。此類蒸菜能補充人體優質蛋白質，增強人體抗病能力。②夏季。陽盛陰衰，人體心氣旺盛，傳統養生理論認為“夏食苦”，不宜進補，故推出清淡易消化的菜肴，如金銀蒸夏肺、咸肉扁尖蒸冬瓜等。③秋季。自然界由“生長”轉向“收藏”，此時人體肺旺肝弱，津虧體燥，傳統養生認為應“燥則潤之”，故推出荷葉蒸童雞、百合、山藥、蓮心羹等菜肴，滿足人體營養需要。④冬季。陰盛陽衰，傳統養生理論認為是人體最佳的進補時機，故推出東鄉一品鍋，魚羊一鍋蒸等菜肴，為人體提供大量的蛋白質、脂肪、碳水化合物等高熱量食物，以補充人體在寒冷季節的大量消耗。

3 常熟蒸菜的營養搭配與團餐生產流程中的實用價值

3.1 最大化的保留原料中的營養成分

蒸菜在營養方面保證了原料營養成分不流失，一般蒸菜都是將原料放入器皿中再以旺火蒸制，待成熟后另將調味汁澆在成品上食用。如干蒸草雞，將雞之香鮮盡收肉中，全無流失，入口品嘗，味美難以言表，在宴席和團餐中經常使用[2]。蒸菜在食品衛生方面也能做到完善。一般蒸菜用新鮮的原料，在120 ℃的高溫蒸汽下蒸制數十分鐘到數小時不等，完全可以殺滅細菌，使人放心食用。如荷葉干蒸蹄髈，新鮮的蹄髈經改刀，腌制入味過后，用荷葉包裹完全，在蒸柜里一般要蒸制3.5 h，此菜在婚宴中廣泛使用，受到客人一致好評。

3.2 蒸菜的工藝流程能提高工作效率

蒸菜因其工藝流程的獨特性而廣泛使用，在大型宴席和團餐中可大大提高工作效率，一般蒸菜都是提前制作，準備工作充分，經過一定時間蒸制，既保證了菜肴的熱度也保證了菜肴的口味。現今賓館多數具有大型宴會廳，可容納80～100席的客人同時用餐，現在人們的生活質量普遍提高，對用餐的要求也越來越高，蒸菜可保證熱度、口味、出菜速度，大大解決了這一難題。如今餐飲人員成本的大幅提高，因此對工作人員的使用十分緊張，大量使用蒸菜，可減少工作人員的人數，利用空余時間做準備工作，統一制作、調味、蒸制，從而達到菜肴出品的質量要求。蒸菜在常熟的宴席和團餐中成為不可缺少的重要組成部分。

3.3 蒸菜的廣泛食用有效控制原料成本

蒸菜在宴席和團餐中的廣泛使用也使原料成本得到有效地控制。蒸菜不僅蒸法豐富多彩，各有千秋，且選用原料、食材組合和前期加工獨具特色、別具匠心、制作精細，口味獨特。如常熟蒸菜在冬季推出的“常熟一品鍋”，其原料使用熟瑤柱絲、熟火腿、熟雞脯、熟冬筍、水發魚肚、鴿蛋、爆青魚、走油肉、蝦蓉、紫菜、大白菜和小菜心等，制作時將上述原料整齊的改成刀面，將邊角料和大白菜燙熟打底，上面覆蓋刀面，加入高湯等調味后蒸制30～50 min，最后用燙熟的菜心點綴即成。這樣的多種蒸菜使用于宴席和團餐中，既保證原料的物盡其用，營養成分不流失，也使原料成本得到有效控制。廚房設備不斷發展，大型蒸柜和蒸車的使用，可以用少量的工作人員完成更多的工作。使廚師長再也不用為大型宴席的出菜速度、菜肴的溫度、菜肴的口味擔心，因此，蒸菜在大型宴席和團餐中的作用和地位是不可取代的。

進入21世紀后，建設和諧社會的深入開展，科學飲食的理念得到倡導，人們的飲食消費漸趨理性，返璞歸真。健康綠色、原汁原味形態的常熟蒸菜必將成為人們的追求。

參考文獻：

[1]常熟市餐飲協會，常熟市飯店協會.常熟菜[M].上海：上海科學普及出版社，2009.

[2]金權寶.中國常熟蒸菜[M].上海：上海科學普及出版社，2012.