生物技術在乳制品加工中的應用

◎徐粉林

（維維食品飲料股份有限公司，江蘇 徐州 221111）

1 生物技術應用于乳制品加工中的重要性

1.1 提高乳制品質量

國內的乳制品加工企業在乳制品生產加工中引入生物技術能有效地提高乳制品加工的質量和產量[1]。在符合相關法律規范的前提下，技術人員通過對生物技術的合理運用，可生產出質量更好的乳制品。

1.2 提高乳制品免疫功能

將生物技術應用在乳制品加工過程中，不僅可以提高產奶質量和產量，還能增強產品的免疫功能。

1.3 提高企業競爭力

受到全球經濟一體化的影響，各行各業間的競爭逐漸增加，乳制品加工企業自然也會受到影響[2]。為保證自身企業能在日益激烈的市場競爭中占據一席之地，企業需使用到新的生產技術，提高產品的質量和生產力，對多種生產技術進行比較后，發現生物技術是效果最顯著的一種生產技術，這也是其在全球范圍內應用最廣泛的原因。

2 生物技術在乳制品加工中應用的意義

2.1 有利于乳蛋白生物活性肽的開發

在生產加工乳制品中應用生物技術，能改進乳制品的性能，開發乳蛋白生物活性肽，有利于保證生產的乳制品原料具有較高的質量。在乳制品的生產中乳蛋白是重要的原料，同時蛋白酶扮演著重要的角色。乳制品的生產加工引起如此大的社會反響，不僅是因為其關乎著人們的健康安全，還因為乳制品中所含的肽具有多種生物活性功能，人們可將肽用于更多領域的研究。活性肽類的食品極易被人體吸收、消化，不僅能提高人體抗過敏的性能，還能起到降低膽固醇、治療低血壓的作用，且在加工乳制品的過程中，只需將乳蛋白選擇性水解便能得到豐富的生物活性肽[3]。目前，乳蛋白生物活性肽已被廣泛應用于多個領域，如微生物培養發酵用肽、口服液肽食品以及運動健康食品等。隨著健康觀念逐漸增強，人們增加了在乳制品中資金花費的比重。在這樣的市場環境下，將生物技術應用到乳制品加工中，能將酪蛋白水解物用作實驗培養基，便于將酪蛋白磷酸肽開發出來，作為食品強化劑使用在發酵食品生產中，有助于生產出對人體有益、風味更好的乳制品。

2.2 產品免疫功能的增強

在不斷發展的醫學和營養學的影響下，人們在生物技術的研究方面不斷取得突破，在嬰兒奶粉的開發上面，相繼開發成功了第二代、第三代產品。人乳中包含了免疫球蛋白、乳鐵蛋白以及溶菌酶等含有抗微生物效應的物質，因而，若想提高嬰兒自身的免疫力，就需將這些有益的因子加到乳粉配方中，而通過微生物技術的使用能快速地解決這個問題[4]。在牛乳制品的開發中，應用生物技術能激發免疫球蛋白的潛能，使其能夠更好地保護人體。時代的發展促進了生物技術不斷地進步，意味著新的一個發展空間能在研制免疫乳的過程中形成，從而使人體的健康受到全方位的保護。

2.3 ATP生物熒光技術的應用

該種技術能將隱藏在某種樣品中的微生物數量檢測出來，使其能更快速、簡便地在乳制品加工中應用，從而準確地計算出乳制品中含有的特異性病原菌和細菌總數，降低工作人員檢驗難度。可見，該種技術在噬菌體和細菌殘留方面、預測乳制品貨架期和檢驗乳制品原料奶方面都具有十分重要的作用。

2.4 乳脂肪的修飾作用

在乳制品加工市場逐漸擴大的情況下，乳制品生產加工企業迎來了新的機遇和挑戰，其中，最大的挑戰是產品質量的控制和儲存。根據筆者的工作經驗，將在乳制品加工中應用生物技術，可通過脂酶的水解或轉脂作用對乳制品加工中存在的甘油三酯進行修飾，從而改善乳脂肪乳化、融化等性質，并且還能保留乳制品原有的純度和風味，保證乳脂肪在乳制品中的穩定性以及產品的貨架期和質量[5]。此外，較長的貨架期有利于消費者對乳制品的長時間保存。

2.5 引用固化技術

在日常的乳制品生產加工中，為保留原有的存活力和催化活性，就需使用到化學法、物理法，其目的是對上述因素進行固化處理，保證其在特定的空間范圍內長期保存。在防治牛乳過敏癥、制造乳酸和乳糖等過程中應用到固化技術，不僅能提高原料存儲的質量，還能降低企業經營管理的成本，提高企業的經濟效益[6]。同時，生物技術不僅能很好地應用于乳制品的加工過程，還能減少乳制品中所的苯丙氨酸，改變牛乳中酪蛋白的性質等。

3 需要注意的問題

人們在飲用營養豐富的牛奶后，可提高自身的免疫力，平衡人體營養水平，因而飲用牛奶的人逐漸增多，市面上也出現了各種形式的乳制品。多樣化的牛奶生產形勢，對于乳制品制造企業是極大的機遇，但在穩定的市場發展下爆發的三聚氰胺事件，對于整個乳制品加工行業猶如晴天霹靂。因此，筆者認為生物技術在乳制品生產加工中的應用雖然有許多優點，但為確保產品生產的安全，使產品質量得到保證，仍有很多需要注意的地方。

目前，多數奶牛養殖戶為提高奶牛的產奶量，會給乳牛注射一定量的生長激素，根據相關的資料研究，使用BST激素可提高15%左右的產奶量，且注射該類型激素的牛奶對人體沒有危害。然而需要注意的是，任何沒有危害的事物都不是絕對的重要是控制注射量，只有在合理的范圍才能取得顯著的效果。

嬰兒奶制品中需要注意的問題很多，生物技術的使用必須是在遵循相關行業規范和法律規范的前提下才進行，劃分清楚嬰兒和成人間營養價值的比重，對于不同營養的需求須視情況而定。

有的乳制品加工企業為將生產成本降低，提高經濟效益，在生物技術的使用中并不全面，有很多生產流程是違背技術要求的，以致最終生產加工出來的產品無論是在質量上，還是在貨架期上都難以保證。

4 總結

在現代化的乳制品生產加工中應用生物技術是時代發展的必然趨勢，是科技水平進步的重要標志。該技術深入到了生產加工的各個環節，在取得產品質量、風味和存儲壽命等進步的同時，還需要注意相關的生產事項，避免有微生物污染、病原菌侵害等情況出現，保證企業能夠健康、平穩的發展。

參考文獻：

[1]權聰娜.乳制品質量安全風險評價與監管研究[D].石家莊：河北農業大學，2014.

[2]姜冰.乳制品質量安全危機視閾下消費者信任修復研究[D].哈爾濱：東北農業大學，2015.

[3]吳聰.乳制品供應鏈的溯源體系與預警模型研究[D].廣州：華南理工大學，2014.

[4]孔慶偉，尤春玲.論生物技術在乳制品加工中的應用[J].硅谷，2010（15）：150-151.

[5]蓋云杰.HACCP體系在乳制品加工業的應用研究[D].淄博：山東理工大學，2013.

[6]朱延卿.論生物技術在乳制品加工中的應用[J].黑龍江科學，2014，5（5）：79.