豆腐情結

李俊寶

豆腐情結

李俊寶

李俊寶

遼寧省作家協會會員，遼寧省散文學會理事，丹東市曲藝家協會理事，遼寧北票市人。20世紀80年代開始發表小說、散文、詞賦、曲藝等千字短文百余篇，偶爾獲獎。先后出版散文集《歲痕》，長篇小說《白楊魂》《風雨圣賢堂》和章回體長篇對口快板 《喋血遼東》等作品。

豆腐的歷史由來已久。據《古今筆記精華錄》載，謝綽《拾遺》云：“豆腐之術，三代前末聞此物。至漢淮南王劉安始傳其術于世。”《本草綱目》云：“豆腐之法，始于淮南王劉安。”還有史料記載，豆腐業的祖師叫樂毅。

雖然說法不一，但制作豆腐的技藝卻被一代又一代人發揚光大，品種花樣也令人嘆為觀止。譬如霉豆腐、臭豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、小豆腐、豆腐腦等等。豆腐看似平常，卻凝聚著中國老百姓幾千年的智慧，造就了豐富多彩的“豆腐文化”。豆腐可以單獨成菜，也可以做主料、輔料，或充作調料，可以切成塊、片、丁，或燉、或炸、或餾，還可以做成上百種菜系，幾千種菜型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，還可成卷、成夾、成丸、成包等等。著名的豆腐菜系多如繁星，如四川的“麻婆豆腐”、上海的“臭豆腐”、北京的“砂鍋豆腐”、湖北的“荷包豆腐”“東坡豆腐”，還有海南的“豆腐燒”“豆腐宴”等等。

平日里，我最愛吃的就是豆腐。不管什么樣的美味佳肴，只要吃上幾次，就會望而生厭，只有對豆腐情有獨鐘，甭管是熘豆腐、燉豆腐，還是醬豆腐、小蔥拌豆腐，幾乎天天吃，頓頓吃，就是吃不夠。

記得小時候，每近年關，母親就開始跟父親商量做豆腐的事了。那時家里窮，只有春節才做豆腐。節前，生產隊按人頭分給的幾十斤黃豆，家家都得算計著用，拿出三分之一做豆腐，剩下的留作開春做大醬。

母親從袋子里稱出15斤黃豆，倒在大盆里用清水泡上，就到老孫家的磨房排號去了。生產隊三四十戶人家，只有孫家一盤石磨。家家戶戶都想趕在年前那幾天做豆腐，那盤石磨也就不分晝夜地轉起來。母親按照順序，準時將泡好的黃豆挑到磨房，唯恐耽誤了下一家。磨盤的直徑不足一米，厚度約10公分左右，上層的磨盤上固定著兩根與磨道寬窄的木棍，推磨時木棍恰好位于腹部，兩人同時推著木棍走。上層的磨盤轉動起來后，便開始往磨眼里添黃豆，正應了明代才子蘇平的詩句：一輪磨上流瓊漿，清水湯中滾雪花。推磨時不能太快，也不能太慢，太快了磨出的豆漿不細，出現渣多漿少的情況。最好一個勁推，一個速度磨，才能保證豆漿的質量。所以，我和姐姐推磨，母親往磨眼里續黃豆，磨出來的豆漿既細又白，推一圈磨就從上下磨盤縫隙里擠出一層層稠稠的豆漿，就像倒映在水中的雪山抑或倒懸溶洞里的鐘乳石，層層疊疊，煞是美觀。

把豆漿磨出來挑回家倒進缸里，沖上滾燙的開水，再用紗布將豆漿過濾出來，剩下的就是豆腐渣了。過濾完豆漿后，再用急火將豆漿煮開，盛進缸里蓋上蓋兒燜一會兒，就可以點鹵水了。做豆腐的關鍵技術是點鹵水。點少了不成腦，點多了發硬、發苦不好吃。那真是“鹵水點豆腐，一物降一物”，多點一滴少點一滴都不行。好在母親經驗豐富，每次點鹵水都恰到好處。等把豆漿中的蛋白質凝結成豆腐腦，再把缸蓋蓋上燜幾分鐘，就可以壓制豆腐了。

在農村，制作豆腐的工具很簡單，用一個柳樹條編制的平底筐，把兩根結實的木棍橫放在鍋沿上，再將柳筐放在等距離的木棍上，把大大的紗布鋪在柳筐里，把豆腐腦放進去，然后把紗布收攏起來，蓋上與柳筐大小的蓋簾、壓上石頭。這時，豆腐腦里的水分就從柳筐里擠了出來，過個十來分鐘，柳筐里的豆腐腦就凝成了豆腐砣。母親用菜刀將豆腐砣割成一個個小塊兒，放進大盆里用清水泡上，一年的豆腐就算做完了。

母親做的豆腐不僅細膩、爽口、味純，而且貨真價實，比街上賣的豆腐好吃多了。每年春節前做豆腐那天，母親就給我們做一個白菜燉豆腐或一盤蔥花拌豆腐。蔥花拌豆腐不但清涼爽口，而且食而不膩。用它下飯，能撐破肚皮。那時候，因為貧窮，春節前做的豆腐只能吃兩頓，過了初一就被母親用鹽水泡上或曬豆腐干了。豆腐用鹽水泡上后一兩個月不變質，這期間家里要來了客人，母親就把鹽水泡的豆腐取出來給客人配菜吃。豆腐干更好保存，每到夏季，母親就把豆腐干泡軟了，切成豆腐條炒韭菜吃，特有風味。

現如今，豆腐早已成了家常便飯。老家幾乎家家有磨漿機，自產的黃豆多得是，想什么時候吃就什么時候做。我每次回老家探親，不管什么季節，母親必要給我做盆豆腐，足夠享用一個假期。在家里，妻子知道我愛吃豆腐，總是變著花樣做，吃了上頓吃下頓，幾乎天天吃頓頓吃也吃不夠。

我不但愛吃豆腐，還特別欣賞豆腐的高貴品質。它清淡如水，清香如許，能與任何蔬菜、肉類融會貫通。清代詩人查慎行在贊美豆腐時說：“須知澹泊生涯在，水乳交融味最長，一身清淡七分水，通體晶瑩四面光。”把豆腐那種樸實無華的品質描述得淋漓盡致。豆腐不但是菜中之王，還有較好的藥用價值，長期食用可降血壓、血糖、血脂。中年婦女經常食用不但能增加雌性激素，還有延緩更年期、養顏增壽之功效。

責任編輯 潘 石