黑糯玉米果凍的加工工藝研究

◎ 楊月通

（廣東省貿易職業技術學校，廣東 廣州 510000）

黑糯玉米果凍的加工工藝研究

◎ 楊月通

（廣東省貿易職業技術學校，廣東 廣州 510000）

為生產出營養健康且具有保健作用的黑糯玉米果凍，本文研究了黑糯玉米果凍的加工工藝。通過單因素實驗，初步確定黑糯玉米粒、卡拉膠、氯化鉀、白砂糖、檸檬酸的添加量和卡拉膠的蒸煮時間；選取影響黑糯玉米果凍品質的4個主要因素進行L9（34）正交設計實驗。結果顯示，在卡拉膠用量為1.2%、氯化鉀添加量為0.2%、白砂糖添加量為12%，在100 ℃煮9 min溶解后的膠溶液，添加0.16%的檸檬酸，調至pH 5左右，分別加入17%的黑糯玉米粒，灌裝殺菌后冷卻，凝固后獲得無色透明、口感爽滑、酸甜可口的黑糯玉米果凍，且具有濃郁的黑糯玉米風味。

黑糯玉米；果凍；卡拉膠

黑糯玉米的籽粒因含有較高含量的花青素而呈黑色，具有滋腎補陰、健脾暖胃、明目活血、補血烏發、壓驚抗衰的保健藥用功效，且脂肪、蛋白質、礦物質的含量比黃玉米和白玉米都高，是值得開發利用的新消費方向[1,2]。果凍富含多種可溶性膳食纖維，具有低熱量、低糖分、低脂肪、飽腹、預防便秘和清理腸道等功能，并可適當添加膳食纖維、維生素、植物原料、植物提取物等營養成分制成健康的輔助食品[3]。將黑糯玉米和果凍各種優點結合起來，充分發揮黑糯玉米和果凍的特點和營養作用，生產出健康營養的食品，發明一種以黑糯玉米為原料、具有營養保健作用的黑糯玉米果凍，該黑糯玉米果凍的生產方法對增加果凍新品種，滿足人們對營養果凍的需求，對開發農產品、富裕農民都十分有價值。

1 實驗部分

1.1 材料

實驗原料：黑糯玉米：市售，挑選籽粒已完全長成，籽粒大部分呈紫黑色，少部分呈紅色的處于轉色期、健康、無病蟲害、無霉變的果穗。實驗所需主要試劑見表1。

表1 實驗所需主要試劑表

1.2 實驗方法

（1）黑糯玉米罐頭的制備。黑糯玉米罐頭的工藝流程：黑玉米穗→挑選→去苞葉去須→剝?！逑础荨テぁA煮→過濾→裝罐→配湯料→排氣→封罐→殺菌→保溫→打驗貼標→黑糯玉米粒罐頭→待用。

（2）黑糯玉米果凍的研制。黑糯玉米果凍的工藝流程：膠粉干混（加入白砂糖、氯化鉀）→加熱溶解→煮沸→過濾→加玉米粒、檸檬酸→調配→水浴加熱→裝罐→滅菌→冷卻→檢驗→成品。

黑糯玉米透明黑糯玉米果凍的制備步驟：①溶膠、煮膠。白砂糖、氯化鉀與卡拉膠一起混合拌勻，加足總水量后，邊攪邊加熱。煮至沸騰保持5～8 min，得黏性透明易流動糖膠液體?？ɡz在鉀離子的存在下加熱至70 ℃以上，雙鏈4位負電荷的硫酸基對準和接近，被鉀離子中和形成氫鍵，冷卻后可形成更加強烈的熱可逆凝膠，加入卡拉膠中可起到特殊的強化膠凝作用，否則若不添加它會明顯降低制成的黑糯玉米果凍的凝膠強度，而影響黑糯玉米果凍的質構和口感，同時它也可起到鉀鹽營養增補劑的作用。②過濾。用80目的篩過濾，以除去其中微量的雜質和泡沫，即制得透明澄清、黏滑的混合溶液。糖膠液過濾在煮糖膠的過程中，由于攪拌產生較多泡沫，必須用80目的篩過濾除去微量的雜質和泡沫，即制得透明澄清黏滑的糖膠溶液，如果缺少這道工序，制成的黑糯玉米果凍口感會較粗糙，而過濾后制成的黑糯玉米果凍口感細膩爽口。③加入黑糯玉米粒。當罐頭要開罐時，要目測外檢罐頭外觀四周，鼓聽和漏氣的罐頭視作不合格品不能使用，清洗合格品外部，擦干罐口的水。用開罐后，將黑糯玉米粒倒入篩網內，濾去湯水擺放在操作臺上，然后加入到糖膠內。④加入檸檬酸。檸檬酸先用少量水溶解，由于它會使糖膠pH值降低，易發生水解，使之由稠變稀，影響黑糯玉米果凍膠體的成型。為盡量減少其對膠體的影響，在工藝操作時應在糖膠液冷卻至70 ℃左右時再加入，攪拌均勻，以免造成局部酸度偏高[4]。⑤調配。混合糖膠先采用水浴加熱，溫度為85 ℃，將檸檬酸溶解后調節酸度，攪拌10 min后取出。⑥趁熱灌裝。將調配好的糖膠液灌裝入黑糯玉米果凍杯中并封口，要防止黏污杯口，確定機器的封口的溫度和壓力，普通高透膜的封口溫度為200～220 ℃，封口壓力為0.55～0.65 MPa。避免封口不良、不嚴、偏膜、燒膜、氣泡和黑點雜質等現象。⑦殺菌。把封口好的半成品黑糯玉米果凍放入殺菌設備中進行巴氏殺菌，在把黑糯玉米果凍放入殺菌設備是要輕拿輕放（保證黑糯玉米果凍的封口不會劇烈擠壓而破裂出水。殺菌時水質要求無異味不能影響殺菌效果和產品外觀，殺菌時水位：蓋過黑糯玉米果凍1 cm以上即可。殺菌溫度在82～85 ℃（在水溫沒達到82 ℃以上不能放入黑糯玉米果凍殺菌）。⑧冷卻。把殺完菌的黑糯玉米果凍放入冷卻盆子中冷卻，冷卻時水溫為30 ℃以下，冷卻時，水蓋過黑糯玉米果凍1 cm以上即可，水質要求清晰、干凈基本不帶糖度，要求黑糯玉米果凍表面基本干爽，濕手。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

（1）黑糯玉米粒添加量的確定。為使黑糯玉米果凍具有清爽可口的黑糯玉米風味且色澤宜人，需添加適量的黑糯玉米粒，為此采用單因素實驗研究，得到不同的黑糯玉米粒用量對產品色澤和風味的影響。黑糯玉米粒加入量對黑糯玉米果凍品質的影響見表2。由表2可知，隨著黑糯玉米粒添加量的增加，黑糯玉米風味也越來越濃郁，但是透明度及觀感也隨之下降，實驗表明當黑糯玉米粒添加量達到17%，黑糯玉米果凍的風味與透明度達到協調狀態。

表2 黑糯玉米粒加入量對黑糯玉米果凍品質的影響表

（2）卡拉膠添加量的確定。得到透明晶瑩、凝膠彈性更好的黑糯玉米果凍，突出黑糯玉米的特色，卡拉膠的添加量是至關重要的一個因素。通過查閱資料得知單一膠的特性，見表3。

表3 單一膠的特性表

在黑糯玉米果凍制作過程中，以黑糯玉米粒的添加量為17%、氯化鉀添加量為0.2%、白砂糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.15%和卡拉膠的蒸煮時間為9 min，分別按卡拉膠添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%進行單因素實驗，觀察黑糯玉米果凍品質的差別，通過感官評分確定卡拉膠的添加量范圍。

（3）白砂糖的確定。黑糯玉米果凍甜味劑的品種及其含量對黑糯玉米果凍的風味和質量有直接的影響。取黑糯玉米粒的添加量17%、卡拉膠添加量為1.2%、氯化鉀添加量為0.2%、檸檬酸添加量為0.15%、卡拉膠的蒸煮時間為9 min，分別按白砂糖添加量為8%、10%、12%、14%和16%進行單因素實驗，通過感官評價確定糖的添加量范圍。

（4）檸檬酸添加量的確定。檸檬酸主要用于賦予產品酸味、調節產品風味，并降低pH值，抑制細菌生長。檸檬酸的用量對黑糯玉米果凍色澤、口感和膠的穩定性影響較大，用量過低則無法發揮其應有的作用；當用量過大時，膠體發生水解，影響其凝膠性。為盡量避免這些影響，取黑糯玉米粒的添加量17%、卡拉膠添加量為1.2%、氯化鉀添加量為0.2%、白砂糖添加量為12%、卡拉膠的蒸煮時間為9 min，分別按檸檬酸添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%進行檸檬酸不同添加量的單因素實驗。檸檬酸添加量對黑糯玉米果凍品質的影響見表4。

表4 檸檬酸不同添加量對黑糯玉米果凍品質的影響表

2.2 正交實驗結果

為確定黑糯玉米果凍的最佳配方，在單因素實驗的基礎上，選取影響黑糯玉米果凍品質的4個主要因素，考慮到這4個因素對產品的綜合影響，選定每個因素最佳添加范圍內的3個水平，以產品的感官評定為指標，確定各因素對實驗結果影響的強弱次序和產品的最佳配方。

2.3 討論

實驗的每個因素都對黑糯玉米果凍品質有直接的影響：如果黑糯玉米粒添加量增加，黑糯玉米風味會越來越濃郁，但透明度及觀感也隨之下降；卡拉膠添加量增加，收縮析水程度越來越嚴重，入口融化性也不好；氯化鉀的添加量增加，凝膠的口感越來越硬，越來越脆；白砂糖添加量過多，口感太甜有刺激感；白砂糖過少，甜味不純正；檸檬酸添加量增加，凝膠強度和彈性明顯下降；透明度改變很大；隨著卡拉膠蒸煮時間的增加，膠液溶解狀況越好；但由于會產生氣泡，透明度改變很大。所以通過本次研究，黑糯玉米果凍在生產過程中對條件的控制非常重要。

3 結語

通過對上述實驗結果的分析可得，以黑糯玉米為原料，加入卡拉膠、白砂糖、檸檬酸等可以生產出合格的黑糯玉米果凍；黑糯玉米果凍的最佳工藝為：卡拉膠的用量為1.2%、白砂糖的用量為12%、檸檬酸的用量為0.16%、黑糯玉米粒用量為17%、氯化鉀添加量為0.2%、卡拉膠蒸煮時間為9 min，可達到很好的效果。本實驗研制出的黑糯玉米果凍色澤美觀、甜酸滑爽、風味獨特、營養豐富，不添加任何色素和香精，是理想的健康食品。由于只是在實驗室進行了試制，在實際生產中的具體應用有待進一步研究。

[1]張素華，張翠英，孫長花.黑色食品的營養功能及發展前景[J].揚州大學烹飪學報，2006，23（2）：27-30.

[2]嚴奉偉，艾天成，彭三河.黑玉米罐頭的研制[J].食品工業科技，2009，21（12）：59-61.

[3]金明琴，張永忠.食品分析[M].北京:化學工業出版社，2008.

[4]安 瑩.黑玉米果凍加工工藝及主要營養成分測定[J].北華大學學報，2011，12（1）：98-101.

Research on Processing Technology of Black Waxy Corn Jelly

Yang Yuetong
(Guangdong Trade Vocational Technical School, Guangzhou 510000, China)

In order to produce healthy and healthy black waxy corn jelly, the processing technology of black glutinous corn jelly was studied in this paper. Through the single factor experiment, preliminary determination of black glutinous corn, carrageenan, potassium chloride, white sugar, citric acid was added and carrageenan cooking time; selected 4 main factors afecting the quality of jelly black waxy corn L9 (34) orthogonal experimental design. The results showed that in carrageenan was 1.2%, potassium chloride was added to 0.2%, adding 12% sugar, 100 C in the glue solution for 9 min after dissolving, citric acid 0.16%, adjusted to pH 5, were added to the black glutinous corn grain 17%, filling after sterilization and cooling, solidifcation was colorless transparent, smooth taste, sweet and sour black glutinous corn jelly, and has a strong favor of black glutinous maize.

Black waxy corn; Jelly; Carrageenan

TS201.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.047

楊月通（1987-），男，助理講師；專業方向為烹飪與營養。