黑糯玉米果凍的加工工藝研究

◎ 楊月通

（廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東 廣州 510000）

黑糯玉米果凍的加工工藝研究

◎ 楊月通

（廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東 廣州 510000）

為生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)健康且具有保健作用的黑糯玉米果凍，本文研究了黑糯玉米果凍的加工工藝。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，初步確定黑糯玉米粒、卡拉膠、氯化鉀、白砂糖、檸檬酸的添加量和卡拉膠的蒸煮時(shí)間；選取影響黑糯玉米果凍品質(zhì)的4個(gè)主要因素進(jìn)行L9（34）正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，在卡拉膠用量為1.2%、氯化鉀添加量為0.2%、白砂糖添加量為12%，在100 ℃煮9 min溶解后的膠溶液，添加0.16%的檸檬酸，調(diào)至pH 5左右，分別加入17%的黑糯玉米粒，灌裝殺菌后冷卻，凝固后獲得無(wú)色透明、口感爽滑、酸甜可口的黑糯玉米果凍，且具有濃郁的黑糯玉米風(fēng)味。

黑糯玉米；果凍；卡拉膠

黑糯玉米的籽粒因含有較高含量的花青素而呈黑色，具有滋腎補(bǔ)陰、健脾暖胃、明目活血、補(bǔ)血烏發(fā)、壓驚抗衰的保健藥用功效，且脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量比黃玉米和白玉米都高，是值得開發(fā)利用的新消費(fèi)方向[1,2]。果凍富含多種可溶性膳食纖維，具有低熱量、低糖分、低脂肪、飽腹、預(yù)防便秘和清理腸道等功能，并可適當(dāng)添加膳食纖維、維生素、植物原料、植物提取物等營(yíng)養(yǎng)成分制成健康的輔助食品[3]。將黑糯玉米和果凍各種優(yōu)點(diǎn)結(jié)合起來(lái)，充分發(fā)揮黑糯玉米和果凍的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)作用，生產(chǎn)出健康營(yíng)養(yǎng)的食品，發(fā)明一種以黑糯玉米為原料、具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的黑糯玉米果凍，該黑糯玉米果凍的生產(chǎn)方法對(duì)增加果凍新品種，滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)果凍的需求，對(duì)開發(fā)農(nóng)產(chǎn)品、富裕農(nóng)民都十分有價(jià)值。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)原料：黑糯玉米：市售，挑選籽粒已完全長(zhǎng)成，籽粒大部分呈紫黑色，少部分呈紅色的處于轉(zhuǎn)色期、健康、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變的果穗。實(shí)驗(yàn)所需主要試劑見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)所需主要試劑表

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

（1）黑糯玉米罐頭的制備。黑糯玉米罐頭的工藝流程：黑玉米穗→挑選→去苞葉去須→剝粒→清洗→浸泡→去皮→預(yù)煮→過(guò)濾→裝罐→配湯料→排氣→封罐→殺菌→保溫→打驗(yàn)貼標(biāo)→黑糯玉米粒罐頭→待用。

（2）黑糯玉米果凍的研制。黑糯玉米果凍的工藝流程：膠粉干混（加入白砂糖、氯化鉀）→加熱溶解→煮沸→過(guò)濾→加玉米粒、檸檬酸→調(diào)配→水浴加熱→裝罐→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

黑糯玉米透明黑糯玉米果凍的制備步驟：①溶膠、煮膠。白砂糖、氯化鉀與卡拉膠一起混合拌勻，加足總水量后，邊攪邊加熱。煮至沸騰保持5～8 min，得黏性透明易流動(dòng)糖膠液體。卡拉膠在鉀離子的存在下加熱至70 ℃以上，雙鏈4位負(fù)電荷的硫酸基對(duì)準(zhǔn)和接近，被鉀離子中和形成氫鍵，冷卻后可形成更加強(qiáng)烈的熱可逆凝膠，加入卡拉膠中可起到特殊的強(qiáng)化膠凝作用，否則若不添加它會(huì)明顯降低制成的黑糯玉米果凍的凝膠強(qiáng)度，而影響黑糯玉米果凍的質(zhì)構(gòu)和口感，同時(shí)它也可起到鉀鹽營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑的作用。②過(guò)濾。用80目的篩過(guò)濾，以除去其中微量的雜質(zhì)和泡沫，即制得透明澄清、黏滑的混合溶液。糖膠液過(guò)濾在煮糖膠的過(guò)程中，由于攪拌產(chǎn)生較多泡沫，必須用80目的篩過(guò)濾除去微量的雜質(zhì)和泡沫，即制得透明澄清黏滑的糖膠溶液，如果缺少這道工序，制成的黑糯玉米果凍口感會(huì)較粗糙，而過(guò)濾后制成的黑糯玉米果凍口感細(xì)膩爽口。③加入黑糯玉米粒。當(dāng)罐頭要開罐時(shí)，要目測(cè)外檢罐頭外觀四周，鼓聽和漏氣的罐頭視作不合格品不能使用，清洗合格品外部，擦干罐口的水。用開罐后，將黑糯玉米粒倒入篩網(wǎng)內(nèi)，濾去湯水?dāng)[放在操作臺(tái)上，然后加入到糖膠內(nèi)。④加入檸檬酸。檸檬酸先用少量水溶解，由于它會(huì)使糖膠pH值降低，易發(fā)生水解，使之由稠變稀，影響黑糯玉米果凍膠體的成型。為盡量減少其對(duì)膠體的影響，在工藝操作時(shí)應(yīng)在糖膠液冷卻至70 ℃左右時(shí)再加入，攪拌均勻，以免造成局部酸度偏高[4]。⑤調(diào)配。混合糖膠先采用水浴加熱，溫度為85 ℃，將檸檬酸溶解后調(diào)節(jié)酸度，攪拌10 min后取出。⑥趁熱灌裝。將調(diào)配好的糖膠液灌裝入黑糯玉米果凍杯中并封口，要防止黏污杯口，確定機(jī)器的封口的溫度和壓力，普通高透膜的封口溫度為200～220 ℃，封口壓力為0.55～0.65 MPa。避免封口不良、不嚴(yán)、偏膜、燒膜、氣泡和黑點(diǎn)雜質(zhì)等現(xiàn)象。⑦殺菌。把封口好的半成品黑糯玉米果凍放入殺菌設(shè)備中進(jìn)行巴氏殺菌，在把黑糯玉米果凍放入殺菌設(shè)備是要輕拿輕放（保證黑糯玉米果凍的封口不會(huì)劇烈擠壓而破裂出水。殺菌時(shí)水質(zhì)要求無(wú)異味不能影響殺菌效果和產(chǎn)品外觀，殺菌時(shí)水位：蓋過(guò)黑糯玉米果凍1 cm以上即可。殺菌溫度在82～85 ℃（在水溫沒(méi)達(dá)到82 ℃以上不能放入黑糯玉米果凍殺菌）。⑧冷卻。把殺完菌的黑糯玉米果凍放入冷卻盆子中冷卻，冷卻時(shí)水溫為30 ℃以下，冷卻時(shí)，水蓋過(guò)黑糯玉米果凍1 cm以上即可，水質(zhì)要求清晰、干凈基本不帶糖度，要求黑糯玉米果凍表面基本干爽，濕手。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）黑糯玉米粒添加量的確定。為使黑糯玉米果凍具有清爽可口的黑糯玉米風(fēng)味且色澤宜人，需添加適量的黑糯玉米粒，為此采用單因素實(shí)驗(yàn)研究，得到不同的黑糯玉米粒用量對(duì)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的影響。黑糯玉米粒加入量對(duì)黑糯玉米果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。由表2可知，隨著黑糯玉米粒添加量的增加，黑糯玉米風(fēng)味也越來(lái)越濃郁，但是透明度及觀感也隨之下降，實(shí)驗(yàn)表明當(dāng)黑糯玉米粒添加量達(dá)到17%，黑糯玉米果凍的風(fēng)味與透明度達(dá)到協(xié)調(diào)狀態(tài)。

表2 黑糯玉米粒加入量對(duì)黑糯玉米果凍品質(zhì)的影響表

（2）卡拉膠添加量的確定。得到透明晶瑩、凝膠彈性更好的黑糯玉米果凍，突出黑糯玉米的特色，卡拉膠的添加量是至關(guān)重要的一個(gè)因素。通過(guò)查閱資料得知單一膠的特性，見(jiàn)表3。

表3 單一膠的特性表

在黑糯玉米果凍制作過(guò)程中，以黑糯玉米粒的添加量為17%、氯化鉀添加量為0.2%、白砂糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.15%和卡拉膠的蒸煮時(shí)間為9 min，分別按卡拉膠添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，觀察黑糯玉米果凍品質(zhì)的差別，通過(guò)感官評(píng)分確定卡拉膠的添加量范圍。

（3）白砂糖的確定。黑糯玉米果凍甜味劑的品種及其含量對(duì)黑糯玉米果凍的風(fēng)味和質(zhì)量有直接的影響。取黑糯玉米粒的添加量17%、卡拉膠添加量為1.2%、氯化鉀添加量為0.2%、檸檬酸添加量為0.15%、卡拉膠的蒸煮時(shí)間為9 min，分別按白砂糖添加量為8%、10%、12%、14%和16%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定糖的添加量范圍。

（4）檸檬酸添加量的確定。檸檬酸主要用于賦予產(chǎn)品酸味、調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，并降低pH值，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。檸檬酸的用量對(duì)黑糯玉米果凍色澤、口感和膠的穩(wěn)定性影響較大，用量過(guò)低則無(wú)法發(fā)揮其應(yīng)有的作用；當(dāng)用量過(guò)大時(shí)，膠體發(fā)生水解，影響其凝膠性。為盡量避免這些影響，取黑糯玉米粒的添加量17%、卡拉膠添加量為1.2%、氯化鉀添加量為0.2%、白砂糖添加量為12%、卡拉膠的蒸煮時(shí)間為9 min，分別按檸檬酸添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%進(jìn)行檸檬酸不同添加量的單因素實(shí)驗(yàn)。檸檬酸添加量對(duì)黑糯玉米果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 檸檬酸不同添加量對(duì)黑糯玉米果凍品質(zhì)的影響表

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

為確定黑糯玉米果凍的最佳配方，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取影響黑糯玉米果凍品質(zhì)的4個(gè)主要因素，考慮到這4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響，選定每個(gè)因素最佳添加范圍內(nèi)的3個(gè)水平，以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)，確定各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品的最佳配方。

2.3 討論

實(shí)驗(yàn)的每個(gè)因素都對(duì)黑糯玉米果凍品質(zhì)有直接的影響：如果黑糯玉米粒添加量增加，黑糯玉米風(fēng)味會(huì)越來(lái)越濃郁，但透明度及觀感也隨之下降；卡拉膠添加量增加，收縮析水程度越來(lái)越嚴(yán)重，入口融化性也不好；氯化鉀的添加量增加，凝膠的口感越來(lái)越硬，越來(lái)越脆；白砂糖添加量過(guò)多，口感太甜有刺激感；白砂糖過(guò)少，甜味不純正；檸檬酸添加量增加，凝膠強(qiáng)度和彈性明顯下降；透明度改變很大；隨著卡拉膠蒸煮時(shí)間的增加，膠液溶解狀況越好；但由于會(huì)產(chǎn)生氣泡，透明度改變很大。所以通過(guò)本次研究，黑糯玉米果凍在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)條件的控制非常重要。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析可得，以黑糯玉米為原料，加入卡拉膠、白砂糖、檸檬酸等可以生產(chǎn)出合格的黑糯玉米果凍；黑糯玉米果凍的最佳工藝為：卡拉膠的用量為1.2%、白砂糖的用量為12%、檸檬酸的用量為0.16%、黑糯玉米粒用量為17%、氯化鉀添加量為0.2%、卡拉膠蒸煮時(shí)間為9 min，可達(dá)到很好的效果。本實(shí)驗(yàn)研制出的黑糯玉米果凍色澤美觀、甜酸滑爽、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，不添加任何色素和香精，是理想的健康食品。由于只是在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了試制，在實(shí)際生產(chǎn)中的具體應(yīng)用有待進(jìn)一步研究。

[1]張素華，張翠英，孫長(zhǎng)花.黑色食品的營(yíng)養(yǎng)功能及發(fā)展前景[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2006，23（2）：27-30.

[2]嚴(yán)奉偉，艾天成，彭三河.黑玉米罐頭的研制[J].食品工業(yè)科技，2009，21（12）：59-61.

[3]金明琴，張永忠.食品分析[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

[4]安 瑩.黑玉米果凍加工工藝及主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定[J].北華大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，12（1）：98-101.

Research on Processing Technology of Black Waxy Corn Jelly

Yang Yuetong
(Guangdong Trade Vocational Technical School, Guangzhou 510000, China)

In order to produce healthy and healthy black waxy corn jelly, the processing technology of black glutinous corn jelly was studied in this paper. Through the single factor experiment, preliminary determination of black glutinous corn, carrageenan, potassium chloride, white sugar, citric acid was added and carrageenan cooking time; selected 4 main factors afecting the quality of jelly black waxy corn L9 (34) orthogonal experimental design. The results showed that in carrageenan was 1.2%, potassium chloride was added to 0.2%, adding 12% sugar, 100 C in the glue solution for 9 min after dissolving, citric acid 0.16%, adjusted to pH 5, were added to the black glutinous corn grain 17%, filling after sterilization and cooling, solidifcation was colorless transparent, smooth taste, sweet and sour black glutinous corn jelly, and has a strong favor of black glutinous maize.

Black waxy corn; Jelly; Carrageenan

TS201.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.047

楊月通（1987-），男，助理講師；專業(yè)方向?yàn)榕腼兣c營(yíng)養(yǎng)。