食品微生物檢驗的方法及質量控制

◎趙春艷

（西藏產品質量監督檢驗所，西藏 拉薩 850008）

食品微生物檢驗的方法及質量控制

◎趙春艷

（西藏產品質量監督檢驗所，西藏 拉薩 850008）

食品行業具有流通快的特殊性，隨著生活水平的不斷提高，人們逐漸提高了食品安全檢驗的要求，因此需要加強對食品微生物的檢測和控制。大力發展科學技術，研究新檢驗方法，快速推廣普及有效檢測技術越顯重要。基于此，分析食品微生物檢驗的方法和質量控制，旨在不斷提高檢測效率和檢驗質量。

食品；微生物；檢驗方法；質量控制

食品安全問題越來越受到人們的重視，因為食品安全關乎著人們的生命健康，因此要特別重視食品微生物的檢測。隨著科學技術的不斷進步，食品微生物檢測技術也取得了很大的進步，在技術的支持下，更應注意控制食品微生物檢測過程的質量，不斷提高食品微生物檢測結果的準確度，從而使食品安全衛生得到保障。

1 食品中微生物檢驗工作中的常用技術

1.1 抗體檢驗

酶聯免疫吸附法是應用最多的抗體檢驗技術，其能夠定量或定性地測定特異抗原抗體。工作原理是將事先準備好的聚苯乙烯孔經人為地用抗體包裹好，來獲得所需抗原，然后通過其與一個結合了酶的抗體相結合，形成抗原抗體復合物，然后通過比色法來分析與記錄結果。該方法可以準確地檢測出樣品中金黃色葡萄球菌的數量，因而在檢測金黃色葡萄球菌上應用較為廣泛。

1.2 電阻電導測定法

檢測原理如下:在細菌的生長繁殖過程中，會將大分子物質（如糖類、蛋白質、脂肪等）分解成小分子物質（如有機酸、氨基酸等），從而改變了培養液內的導電度，而根據導電度和電阻數值的變化，便可計算出樣品中的細菌含量。例如，英國推出了用于檢測肉制品、乳制品和海鮮品的Mathus系統;美國Vitek公司開發出了用于檢測肉制品和乳制品中含菌量的電阻電導檢測器Bactometer。

1.3 免疫學技術法

免疫學技術法在檢測食品中的微生物時，主要利用抗原、抗體特異性結合的反應，輔助以免疫放大技術，用病原體來刺激其生成免疫球蛋白。免疫學技術法的優點是細菌增加之后不用再選擇性分離樣品，能夠直接進行篩選，并且靈敏度極高。免疫學技術法根據檢驗方法的差異，還可以分為凝集反應法、免疫擴散反應法和免疫熒光反應法等。

1.4 快速酶觸反應及代謝產物檢測法

食品中的細菌在高度繁殖狀態下會合成釋放出一些特定的霉。因此，在細菌的高度繁殖過程中，可以借助相關的指示劑和底物與霉菌相反應，根據反應的檢測結果，可以分析出細菌的總數。

1.5 代謝學檢驗

代謝學檢驗方法常用的有2種，即放射測量法和電阻抗法。放射測量法是指借助14C標記的碳水化合物，使微生物在代謝過程中因分解14C標記的碳水化合物，而釋放出含14C02，并通過放射測量儀來測量被釋放出的14C02，然后便可據此計算出樣品中微生物的數量。

電阻抗法則是指微生物在生長和繁殖過程中會吸收培養基中的大分子營養物質（如蛋白質、糖類、脂肪等），并將其分解為電活性較高的物質（如醋酸鹽或乳酸鹽等），從而改變培養基中的阻抗。因此，根據培養基的阻抗變化情況，可以確定培養基中微生物的生長繁殖情況，據此可以推斷樣品中的微生物種類。

1.6 商品化的快速檢驗方法

第一種是染色成像計數法。首先對細胞進行染色處理，運用紫外線顯微鏡和熒光過濾膜對樣品中活菌的數量進行測定，其中熒光綠為死細胞，熒光橙為活細胞。這種方法的檢測時間為0.5 h左右，如果樣品中的細菌數量太少，則需要增加細菌的數量。第二種是ATP生物發光技術法。這種方法是將熒光素和ATP混合在一起，把微生物ATP轉化成帶有熒光的信號，利用熒光值的大小可以推算出樣品中的微生物數量，這種方法一般需要1.0 h左右，同樣當樣品中微生物較少時，要適當添加微生物。這兩種方法的缺陷都是只能測微生物的數量，不能測微生物的種類。

2 食品微生物檢測質量控制

2.1 控制檢驗方法

當前我國頒布了很多食品檢測的相關法律標準，因此食品微生物檢測具有一定的法律性質。食品檢測部門要嚴格依據國家制定的有效標準或者行業內制訂的符合國家規定的標準來執行檢測。需要檢驗人員的注意的是，檢驗人員必須要確保檢驗樣品的標準是現行有效的，然后才能繼續檢驗，以避免因檢測方法的失誤而導致檢驗結果不正確或者檢驗質量不合格等。

2.2 檢驗環境的控制

食品微生物檢驗需在實驗室中開展工作，以便于保證既不使微生物散播出去，也使樣品不受污染，同時避免病原菌感染檢驗人員。因此，管理好實驗室的環境衛生十分重要。在實驗室的布局和各部位的安排上，應盡可能減少潛在的污染樣品的因素。同時，對于培養后的培養基及培養用過的廢棄物和檢樣，應放入指定的容器內，而且需進行無害化處理，以防止散播病源微生物。此外，針對無菌工作區域，應明確地標識、嚴格地控制監測。檢驗人員應在無菌室凈化過濾裝置工作1.0 h后進入無菌室，準確地記錄環境監測情況，并時常開展空氣落菌試驗，而且要時常用甲醛熏蒸法來消毒無菌室的室內環境。

2.3 檢驗過程的質量控制

在定量檢測食品微生物時，要運用已知的標準菌株作為質量鑒定標準，來檢測新批號的干燥培養基;運用重量法檢測固態樣品和私性液體，用體積法檢測液態樣品;用勻質器或組織將樣品搗碎，然后加入無菌水或者無菌的生理鹽水將搗碎的樣品進行稀釋。要嚴格按照微生物檢驗操作的具體要求來進行微生物檢驗實驗，操作流程要嚴格細致，具體到每一種試劑及培養基的配制方法。另外，要嚴格把關微生物從取樣品到檢測結果報告的每一個環節，嚴格規定檢驗人員的操作方法，詳細、真實地記錄樣品的流轉;檢測試劑和培養基都要在有效期內，并且要符合要求;試驗過程中不能任意更改檢測步驟和方法，保持一定人數的操作人員，不要過多，盡量保持安靜;待實驗結束后，要對試驗過程中產生的垃圾進行消毒處理和回收。

3 結語

針對食品微生物檢測，應結合當前科技的發展來不斷改進現有的檢驗方法，不斷提出新的檢驗技術，從而提高微生物檢驗的效率和精度，為保障食品安全提供依據。

[1]王環慶.食品微生物檢驗的質量控制探討[J].今日科苑，2013（13）:121.

[2]王曉松，劉丙正.探究食品微生物檢驗的質量控制[J].生物技術世界，2014（2）:53.

Method and Quality Control of Food Microbiological Examination

Zhao Chunyan
（Tibet Product Quality Supervision and Inspection Institute, Tibet Lhasa 850008, China）

The food industry has the particularity of the distribution, with the continuous improvement of people's living standards, the food safety inspection requirements are also continuously improved, so need to strengthen the inspection and control of microorganisms. Vigorously developing science and technology, the study of new inspection methods, and rapid promotion and popularization of effective detection technology are more important. Based on this, this paper analyzed the methods and quality control of food microbiological testing, which is aimed at improving the detection efficiency and quality.

Food; Microorganism; Examination method; Quality control

R155.5