大味至簡蛤蜊湯

2016-02-23 09:43:11Lucky

餐飲世界 2015年2期

Lucky

春，屬于充滿生機的季節，回歸到料理的本源，緊貼季節的變化，讓季節通過料理本身來進行最詳盡的表達，才是春季料理最該遵守的法則。所謂大味至簡，一道完美的料理靈魂即是自然，不需要過多的料理雕琢，簡單的烹調呈現的就是最好的春季味道。那么春季最適合吃什么呢？選擇眾多。但有一樣是過去大家關注不多，或者說是關注不夠多的蛤蜊湯。本期，我們邀請兩位名廚，用金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯及金寶湯系列產品制作4款春季養生菜品，講述春季蛤蜊湯的故事。

英倫蛤蜊濃湯

主料：金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯150克

輔料：酥皮1個，鮮奶 100克

調料：鮮奶油10克，胡椒粉 1克

制作步驟：

1.將金寶湯新英格蘭蛤蜊濃湯加鮮奶煮熱后加入鮮奶油、胡椒粉調味倒入瓷碗中備用；

2.酥皮蓋在瓷碗口，入烤箱烤4分鐘即可。

郭文俊

奶香愛上蛤蜊鮮

奶油遇到蛤蜊，不僅讓蛤蜊有了濃濃的奶香味，更讓它成為蛤蜊的增鮮利器。因為本身金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯已經奶香、蛤蜊鮮十足，雖然此次制作的英倫蛤蜊濃湯選擇用鮮奶開湯，但也完全可以用水開湯，味道依然濃郁自然。

蛤蜊不僅肉質鮮美、營養豐富，而且還價格低廉，是一種低熱能的高蛋白減肥食品。清鮮美味的蛤蜊湯還具有滋陰潤燥、利尿消腫的作用。中國人從很早的時候就已經知道了蛤蜊之鮮美，并用蛤蜊做成各種美味佳肴。蛤蜊是一種硬殼軟體動物，海水淡水皆有生長。以前主要吃淡水蛤蜊，淡水不叫蛤蜊，叫蚌，或貝。在中國漫長的海岸線上，盛產的蛤蜊品種也不勝枚舉。其中文蛤蜊在許多海域都產，可據說唯有黃河口的文蛤蜊最鮮，出口量也是最大，這種比大拇指指甲蓋大一倍的外殼有褐色斑紋的蛤蜊，黃河口本土人就叫它文蛤，沒有斑紋的白蛤蜊就叫白蛤。文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必將其養于清水，投鹽，以便其吐去腹內泥沙。清凈以后，清水煮之，略佐鹽，或直接醮配好的調料。調料有致美齋醬油、鎮江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、蔥段、姜絲等，文蛤肉質柔軟，鮮嫩，腹內有鮮味水體。吃文蛤應喝白酒，因為不可不喝文蛤湯。文蛤也是可以炒的，燒熱一鍋色拉油，置文蛤鍋中，熱炒，投以干紅辣椒、姜絲、蔥段、花椒粒以及精鹽，就可以吃了。吃炒文蛤是要連殼也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起來韌勁十足，有辣味則盡除腥氣，亦不失其鮮。黃河口本土人多不炒文蛤，他們只將白蛤拿來炒制，估計認為文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。

在臺灣還有一種非常風靡的湯品：海鮮蛤蜊面醬湯，奶油與蛤蜊相遇，奶的濃香與蛤蜊的鮮美相互激發、相互促進。不過這種湯品制作方法比較復雜，非烹飪高手可以輕易掌握。而金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯的出現則讓一切迎刃而解。金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯富含30多顆均勻蛤蜊，按照黃金配比煮制，以高科技“鮮封”技術保留食材原始味道，濃濃的奶香，新鮮的蛤蜊傳遞出經典的海鮮風味，打造出誘人的茶餐海鮮蛤蜊面醬。此次郭文俊大廚用制作的英格蘭蛤蜊濃湯是將金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯與鮮奶同煮后加入鮮奶油和胡椒粉調味，再蓋以酥皮焗烤，“奶油遇到蛤蜊，不僅讓蛤蜊有了濃濃的奶香味，更讓它成為蛤蜊的增鮮利器。因為本身金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯已經奶香、蛤蜊鮮十足，雖然我們此次選擇用鮮奶開湯，但也完全可以用水開湯，味道依然濃郁自然。”

干貝米酒煮玉蘭

主料：干白玉蘭100克

輔料：貝絲10克

調料：金寶湯奶油雞湯

15克，金寶濃鮮雞汁5

克，米酒100克

制作步驟：

1.將干貝絲放入蒸籠里面蒸一下，白玉蘭焯水備用；

2.鍋內加金寶湯奶油雞湯（湯水1：8比例開湯）、金寶濃鮮雞汁和米酒一起混合成湯水，加白玉蘭煮熟；

3.將煮好的白玉蘭裝入餐具里面放入干貝絲即可。

王衛東

海鮮面速成記

金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯奶香濃郁，是非常好的意面澆頭，能夠快速獲得西式海鮮風味，方便快捷。在烹制通心粉等面食時，只需與煮好的意面、處理好的蛤蜊快速翻炒即可，快速出品，省時省料省力。

蛤蜊，美味且價格便宜，是我們最常吃到的海鮮。蛤有花蛤、文蛤、白蛤三種，從營養方面看，文蛤居首位。不過，花蛤的顏色最漂亮。不管是哪種蛤蜊，最好用鹽水浸泡一天讓蛤蜊吐沙，花蛤貝殼內的沙比較少。文蛤常常被用來做湯，文蛤豆腐湯這類是最家常不過的，而花蛤則多用于辣炒蔥姜炒。選購文蛤時一定要活的，可拿起輕敲，若為“砰砰”聲，則是死的；相反若為“咯咯”較清脆的聲音，文蛤則是活的。蛤蜊不僅味道鮮美，而且它的營養也比較豐富，實屬物美價廉的海產品。其肉質鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分。蛤蜊也非常適合在春季食用，起到降虛火的功效。

對于很多人來說，吃蛤蜊品湯才是最高境界。蛤蜊湯鮮，無以其右之，湯是蛋清色，有熱汽裊裊，吃肉喝湯，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。蛤蜊也是可以單純做湯的。養凈蛤蜊，以開水燙之，貝殼展開，取出肉質，放瓷缽里用竹木筷子旋轉攪動，使其體內微沙脫出，再沉淀之，微沙便積淀于缽底，用其湯煮蛤肉，搓細小面疙瘩投入，佐以蔥姜，煮成乳湯，與饅頭或千層餅同吃，皆是可以選擇。可見，蛤蜊湯雖好喝，制作卻并不輕松，特別是給蛤蜊去沙去腥尤甚。為了解決這一難題，西方人卻想出了一個好辦法，這才有了金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯。此款湯底在制作時，先將蛤蜊除泥去腥后加水煮至殼張開后取肉、剁碎、濾去水。再將蘑菇、洋蔥、培根、土豆等輔料切小塊，以黃油分次煸透。接著將輔料倒入蛤蜊湯，待食材煮熟后倒入淡奶油煮開。最后，另起一鍋，將黃油融化倒入面粉，攪拌至濃稠膏狀后倒回鍋中攪勻，倒入牡蠣煮開看即可。如此成就的不一樣的鮮美，開湯即成經典湯品、入菜可得非凡鮮滑，并且極大地節省了烹飪成本。王衛東制作的金寶新英格蘭風味蛤蜊濃湯燴意面即選用金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯，將其以湯水1：2比例開湯，分若干次添加到煮好的意大利面之中，依照個人口感炒1-3分鐘，即得一款包含優質味道的海鮮意面。王大廚還介紹道：“金寶湯新英格蘭風味蛤蜊濃湯奶香濃郁，是非常好的意面澆頭，能夠快速獲得西式海鮮風味，方便快捷。在烹制通心粉等面食時，只需與煮好的意面、處理好的蛤蜊快速翻炒即可，快速出品，省時省料省力。”

經典匈牙利紅燴牛尾濃湯

主料：新鮮牛尾100克

輔料：洋蔥20克，芹菜20克，胡蘿卜20克

調料：金寶湯牛尾湯100克

制作步驟：

1.金寶湯牛尾湯100克加水200克稀釋備用；

2.新鮮牛尾切寸段，加入鹽、干紅葡萄酒、洋蔥、芹菜、胡蘿卜腌制；

3.平底鍋上火加熱倒入橄欖油將腌制好的牛尾煎成金黃色；4.另取一鍋上火倒入橄欖油，依次加入腌制牛尾所用的洋蔥等炒制出香味，加入煎好的牛尾，倒入稀釋好的金寶湯牛尾湯大火燒開，轉至小火燉煮20-30分鐘即可。

蛤蜊濃湯燴意面

主料：意大利面100克

輔料：洋蔥碎10克，蒜碎5克，黃油10克，

帕瑪森芝士碎10克