郭科 多元料理王子

Lucky

能被稱為王子自然擁有儒雅、帥氣的外表并兼具才華橫溢的內心，倘若以此為標準，那么郭科就是當之無愧的料理王子。多樣的飲食理念和多元的烹飪手法，帶來的是思想上的撞擊，同時也塑造出一個立體的、多元化的廚界新星。 設計粵菜佳肴時，他能將日餐的精致烹調、西餐的分子美食信手拈來、運用自如，把三種不同美食的精華融合為一，帶給食客的是新鮮味覺體驗和難忘的美食享受。不停地大膽嘗試，嘗試新想法、新原料、新技法，這便是郭科沖刺其個人廚藝巔峰的主旋律。

22歲年輕主廚長成記

郭科從小就對美食有種難舍的情節，到15歲自己掌勺時他已經可以“打”出一流水準的肉丸，做菜的手藝不輸廚師老爸。雖然在做菜方面的天賦已經嶄露頭角，可父親還是希望兒子能夠有更好的選擇，因此求學一直都是郭科青少年時期的主旋律。“上學的時候，由于組織能力突出，我一直都是學生會的學生干部，學習成績也很不錯，基本靠獎學金就可以養活自己并交納學雜費等。”畢業后，為了能留在廣州，郭科誤打誤撞地找到了一份銷售的工作。“那段時間是我人生最低谷的時期，看盡人間冷暖。”可這段煉獄式的經歷卻讓郭科受益匪淺，教會了他在任何地方都學不會的技能：營銷，并且鍛煉了口才與思維能力，磨煉了意志。

在做銷售的日子里，郭科依然對烹飪念念不忘，有事沒事總愛下廚給大家露兩手。“一次，當廚師的表弟吃了我做的飯，無意間感慨的說：你這手藝不去當廚師就浪費了。”說者無心聽者有意，表弟的一席話觸動了郭科內心最柔軟的部分，他毅然決然地辭去了銷售的工作，走進深圳王子飯店的西餐部。因為刀工好，郭科很快又被調到日餐部并成了后廚的主力。一年半之后，郭科轉做中餐。幼年以中餐為起點，長大后最初接觸日餐，然后又學習了西餐、東南亞菜等菜系，最后再回到中餐。在別人看來，這樣的經歷是折騰，是對時間和精力的浪費。但郭科有自己的想法：“我們做很多事情，不能光看重眼前的利益，要對未來有一個規劃，雖然我最后還是做中餐，可學到了日餐和西餐的精華，再回頭來做中餐，感覺肯定不一樣。”接觸多國菜系、中餐后廚的每個崗位也都做過一遍之后，郭科就開始有意識地向綜合人才方向發展。由于悟性極高，兩年后，年僅22歲的郭科已經做到了總廚的位置，接待過很多重量級人物。“我能做到這點，關鍵一點就是大家上班我上班，大家下班我還在上班。”勤勉是任何職業的任何人通往成功的不二法寶。

燉湯王子的“四大發明”

接下來的日子，郭科走了很多地方，上海、江西、安徽、四川，接觸了上海菜、安徽菜、江西菜、川菜。在外漂泊的日子，開闊了郭科的眼界，也讓他深刻地認識到粵菜廚師并沒有自己認為的那么牛，想發展就要堅持自己的理念潛心學習，并且通過對各菜系的深入了解，郭科開始嘗試將各菜系中的優點相結合，融入到自己設計的菜品中。讓人驚喜的是，郭科不單單能設計出讓人驚艷的菜式，在烹調的過程中還激發出不少靈光一現的小創意。“記得在上海某酒樓工作的時候，餐廳有個招牌菜飄香寸骨，每天都要腌制5000-10000根寸骨，需要花費大量的人力和時間。我就出主意，讓領導買了一臺混凝土攪拌機。攪拌機到貨，只要將寸骨和調料放進攪拌機中，按動按鈕，一切迎刃而解。”一個小小的創意，為企業節省了不少成本，郭科多元的料理天賦展露無疑。

結束了各地學習的階段，郭科選擇暫時在青島扎下了根，雖然這里不是中國餐飲重鎮，可豐富的食材給了郭科更多的靈感，寬松的環境帶給他更大的創作空間，加上郭科最大的特點是善于學習和總結，對菜品走向有敏銳的把握，在怡情樓，他獨家推出的四大發明菜品：王子燉湯、火山石牛小排、芒果汁冰鎮燕窩以及黃椒醬蒸魚嘴，贏得了無數男女老少的胃口，從而把許多食客變成了他的“鐵桿粉絲”。王子燉湯的主角自然是郭科，每天他都會親自出馬專門為客人煲制健康滋補湯。“北方人熟悉的廣州湯品基本都是煲湯，但煲湯并不健康，湯水在無限次沸騰的過程中會產生致癌物質。”郭科的王子燉湯，湯如起名乃燉湯也，燉湯是采用隔水加熱法，把食材與清水放入燉盅，蓋上盅蓋，置于一大鍋內（鍋內的水量低于燉盅，以水沸時不溢進燉盅為宜），食用時湯和料一起食用。由于燉湯是間接加熱，燉出的湯沒有一點油，非常健康。“傳統的燉湯，肉類食材不焯水，直接放入水中，血水被燜在湯中，容易產生嘌呤。后來雖然大家開始采用焯水后再燉的方法，可是由于焯水時是將肉類食材直接放入沸水中，食材在下鍋時表面瞬間就熟了，成熟的外皮就好像一層封膜一樣將血水禁錮在肉中，讓它欲出無門。”為了解決這個難題，郭科重新摸索了一套焯水的方法，“關鍵點是食材涼水下鍋，加熱到60攝氏度（我的廚房都有一個感溫槍，可預定溫度報時）將水倒掉，再加涼水，如此重復3次，基本可以保證血水全部排凈。”說到燉湯的原料，郭科強調：“燉湯的好壞并不在于選擇了多么名貴的原料，而是要合理搭配。我的燉湯通常會有一只雞爪，增加湯的膠原蛋白；一塊排骨，增加湯的濃度；一塊瘦肉，增加湯的濃郁度；一只雞翅，增加湯的純度；最后再加上應季食材，比如西洋菜等。”秋天的時候，郭科喜歡給大家呈現一道海鮮湯。“海鮮湯最好的做法是低溫慢煮，將海鮮用真空包裝機封嚴，投入60攝氏度的水中煮一個小時。時間很重要，時間長了咬不動，時間不夠煮不熟。因為是真空包裝，完全鎖住了食材的原味。再加上由于溫度不高，海鮮也不會產生嘌呤，美味又健康。”

最時尚的餐飲人

郭科主張取以各地最新鮮的食材，結合每個地方的特色，結合到自己的菜品中。身為新生代的代表廚師，郭科一直堅稱自己不是粵菜廚師，也不是其他菜系的廚師，而是一個走在傳統和現代之間的廚師，是一名中國菜廚師。在郭科心中，餐飲人是最時尚的，“T臺上引領時裝潮流的服裝可能要經過四五年時間才能出現在大眾身邊。餐飲不同，今天看到一個時尚的東西，明天就可能出現在很多餐廳。粵菜也正是因為沒能準確抓住潮流，短時間之內便讓北方菜超越了。”

在郭科看來，粵菜廚師沒能抓住潮流的最主要原因是粵菜講究熱菜三分鮮，創意中國菜，在出品的時候往往需要更長時間的擺盤。比如，粵菜堅持熱菜最佳的出品溫度是65攝氏度，那么擺出來的菜往往在40攝氏度左右，倘若沒能及時吃，菜品的溫度就變成了20攝氏度。郭科還提到：“通過在前廳工作，我感覺菜品還是要從整體上把握，站在客人的角度考慮：桌面上所有的菜品都很精美，即使是家常菜也打扮得花技招展，那么看上去就很貴，客人就會有消費壓力，同時也吃不出家常菜的那種舒服隨意的感覺。所以餐桌上把有分量的‘大菜精心裝飾以顯示檔次和品位無可厚非，而那些家常口味的菜品，則要選擇相應的盛器，裝盤原則是越簡單越好，不能一味追求華麗。實際上，讓菜品追上潮流不一定都需要將菜擺得很漂亮，選擇合適的器皿也能夠達到此效果。”小炒火腿云南菌傳統的做法是用鐵板為器皿，為了尋求新意，郭科將鐵板嵌進木樁中，一下子讓人覺得眼前一亮。“選用木樁的目的是因為菌是從木頭里長出來的，所以可以取個完璧歸趙的寓意。既保留了溫度，又追求了時尚。”郭科外出考察時還發現了一種菜品加熱臺，它的設計很簡單：長度比普通盤子略大，打開蓋子，里面可以放蠟燭等加熱，蓋上就成為一個類似小爐子的加熱臺。小小的道具，破解了菜品變涼的小麻煩，服務員看到客人就餐的時間長了，會主動拿加熱臺來加熱菜品，給客人帶來溫暖貼心的感覺。郭科認為，雖然都是小事，但這樣的主動服務無疑很容易為酒店增加印象分。這就是一個現代多元化名廚必須具備的素質，精烹飪，懂營養，會設計，能營銷，多面手，很顯然郭科做到了。endprint