李明 北伐粵菜領(lǐng)軍者

米糖

早在粵菜大行其道的前幾年，粵菜廚師北上早已不是什么新鮮事。而在陣容強(qiáng)大的粵菜北伐軍團(tuán)中，李明可謂是最具實(shí)力的代表人物，在北方粵菜戰(zhàn)場(chǎng)上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷、一呼百應(yīng)，曾經(jīng)是名副其實(shí)的粵菜“北伐軍團(tuán)”的領(lǐng)軍人物。即便是在粵菜逐漸被各菜系搶盡風(fēng)頭的今天，李明依然獨(dú)辟蹊徑，大廚轉(zhuǎn)型開(kāi)小店，憑借多年的經(jīng)驗(yàn)有滋有味地做起定制私廚，默默地將自己對(duì)粵菜的理解、感悟與情感，化作一道道可口小菜，帶領(lǐng)食客領(lǐng)略更加樸實(shí)的粵食之味。

有心少年 胸懷大志

1985年，懷著對(duì)餐飲懵懂的理解，李明第一次走進(jìn)了廚房。“對(duì)于我們那代人來(lái)說(shuō)，選擇餐飲絕不是有什么崇高的理想，在找份工作都是件艱難事情的時(shí)代，有餐飲做就已經(jīng)很開(kāi)心了。做餐飲雖然沒(méi)有多少工錢(qián)，但最起碼有三頓飯吃。”這就是李明最初對(duì)餐飲的全部理解。像很多苦盡甘來(lái)的成功廚師一樣，初到后廚的李明從殺雞、宰鴨到跑堂，從打荷、砧板到炒鍋，幾乎所有酒店后廚的工作都做過(guò)。“第一天進(jìn)入廚房，我甚至聽(tīng)不見(jiàn)任何聲音，耳朵里灌滿(mǎn)的都是噪雜的噪音。直到一個(gè)月之后，我才漸漸熟悉了后廚的各種聲音，分辨出哪些是排煙系統(tǒng)的聲音，哪些是炒菜的聲音，進(jìn)而慢慢分辨出哪些是對(duì)我有用的、需要特別關(guān)注的聲音。”就是這樣一個(gè)有心的少年，憑借一雙勤勞的手和一個(gè)活躍的腦，逐漸在后廚顯露頭角。“我特別清楚的記得剛?cè)胄械臅r(shí)候，筆和本是每天不離身的，因?yàn)橹灰锌沼嗟臅r(shí)間，我就會(huì)特別留意師傅的烹調(diào)手法和用料順序，然后以最快的速度找機(jī)會(huì)記錄下來(lái)。”正是憑借這份用心，李明逐漸掌握了眾多粵菜的制作方法。“很多人問(wèn)我是如何做到的，其實(shí)很簡(jiǎn)單，只有一個(gè)字：勤。勤快，眼里有活，師傅自然喜歡，就會(huì)時(shí)不時(shí)的多教一點(diǎn)點(diǎn)，趕上師傅心情好甚至?xí)低档膫魇谛┟伢拧Ｎ乙埠軜?lè)于幫助平級(jí)的同事，其實(shí)幫助別人的同時(shí)也是幫助自己。比如，當(dāng)我是打荷小工的時(shí)候，忙完自己的事情，我就會(huì)去砧板幫忙，或者去炒鍋幫忙焯水，這樣一來(lái)我也得到了上灶的機(jī)會(huì)，慢慢熟悉了各種烹飪技能。”機(jī)遇總是寵愛(ài)有準(zhǔn)備的人，正是李明這種永不服輸、踏實(shí)勤奮的作風(fēng)，入行僅僅一年半的他，已經(jīng)晉升為一名后廚主管。“別人做事只為拿錢(qián)，而我的想法比較簡(jiǎn)單也，就是要做師傅，要出人頭地。”

東山再起 二進(jìn)京城

1995年，李明進(jìn)入了自己職業(yè)生涯的第一個(gè)巔峰時(shí)期，不僅擁有了自己的餐廳，還同時(shí)管理著8個(gè)餐廳的后廚。然而少年得志讓李明迷失了奮斗的方向，錯(cuò)誤的人生軌跡讓他變得一無(wú)所有，前途變得一片渺茫。可是敢做敢干的李明并沒(méi)有消沉下去。1999年一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，李明來(lái)到北京。“當(dāng)時(shí)粵菜廚師選擇走出去學(xué)習(xí)不是很多，這可能和粵菜廚師比較固執(zhí)不無(wú)關(guān)系。很多人都會(huì)覺(jué)得粵菜廚師比較墨守成規(guī)，這可能也是近些年粵菜走下坡路的主要原因。”可李明不一樣，他腦子活，想法多，到了北京僅幾天的時(shí)間，就根據(jù)北方人的口味研發(fā)出了一道全新菜式：濃湯老鴨翅，贏(yíng)得了消費(fèi)者的青睞，贏(yíng)得了市場(chǎng)，并在圈內(nèi)掀起了一波爭(zhēng)學(xué)、爭(zhēng)做濃湯老鴨翅的小高潮。這道菜是從傳統(tǒng)粵菜里的雞煲翅演變而來(lái)，用鴨湯代替雞湯調(diào)味。首先選擇番鴨為主要原料，一只整鴨一開(kāi)四或者一開(kāi)二煲湯，再加入一點(diǎn)點(diǎn)野味調(diào)味，煲制4個(gè)小時(shí)之后放入魚(yú)翅，再繼續(xù)煲2個(gè)小時(shí)。出品的濃湯老鴨翅帶有醇厚的鴨鮮。“與雞煲翅相比，濃湯老鴨翅帶有獨(dú)特的香味。再加上鴨子富含營(yíng)養(yǎng)和膠原蛋白，與海鮮融合在一起又鮮又甜。”關(guān)于菜品創(chuàng)新，李明的態(tài)度一直都是如果不能超越傳統(tǒng)就不要輕易創(chuàng)新，“傳統(tǒng)菜品已經(jīng)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的檢驗(yàn)，食客的滿(mǎn)意度比較高，想在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新就要超越原來(lái)的味道，否則的話(huà)還不如沒(méi)有創(chuàng)新。”也正是憑借這道菜，李明迅速在京城站穩(wěn)了腳跟，成為北伐粵菜的領(lǐng)軍人物，李明的職業(yè)生涯再次進(jìn)入鼎盛時(shí)期。然而2003年，一場(chǎng)突如其來(lái)的“非典”又一次給了李明當(dāng)頭棒喝，毫無(wú)保留地將他打回“原形”，帶著失敗的沉重李明回到了深圳。“我這個(gè)人最大的特點(diǎn)就是能屈能伸，并且堅(jiān)信只要有技術(shù)就什么都不怕。”回到深圳的李明從頭做起，找不到總廚職位，就找些低工資的職位來(lái)做。在這段蟄伏的日子里，李明深刻地思考了自己今后的發(fā)展方向。“粵菜廚師想要發(fā)展，就要打破傳統(tǒng)，積極地去吸納先進(jìn)的烹飪理念。一個(gè)菜最重要的是有靈魂，而這個(gè)靈魂是廚師全身心投入的結(jié)果。”2008年，已經(jīng)重返北京的李明在全國(guó)鮑魚(yú)烹飪創(chuàng)意大賽上又一次呈現(xiàn)了他的烹飪佳作：松露汁鮑魚(yú)。“這道菜是將松露和鮑魚(yú)一起燉，最后讓松露的香味和鮑魚(yú)的鮮味完美融合。制作這道菜的關(guān)鍵在于鮑魚(yú)要提前用高湯燉七八個(gè)小時(shí)，然后松露去皮切片（剩下的松露皮可以吊湯，不浪費(fèi)），放入鍋中再煲4個(gè)小時(shí)。”

李明對(duì)食材的挑剔程度甚至已經(jīng)不能僅用苛刻二字來(lái)表達(dá)。“粵菜烹調(diào)講究的就是原汁原味，在廣州廚師很容易的就能拿到最好的食材，但在北京卻不容易實(shí)現(xiàn)。”為了能夠找到一流的原材料，直到今天，李明都會(huì)親自到菜市場(chǎng)、到農(nóng)村挖掘新鮮食材。在北京長(zhǎng)達(dá)十幾年的時(shí)間里，李明深刻地感覺(jué)到，粵菜想要發(fā)展，就要和當(dāng)?shù)氐氖巢南嗳诤希卯?dāng)?shù)氐奶厣巢慕Y(jié)合粵菜的烹飪理念，并結(jié)合時(shí)下的潮流趨勢(shì)去制作菜肴，唯有如此，粵菜才能迎來(lái)新的春天。endprint