傳統發酵食品中微生物及其代謝作用

◎ 馮 印

（長春科技學院，吉林 長春 130000）

傳統發酵食品中微生物及其代謝作用

◎ 馮 印

（長春科技學院，吉林 長春 130000）

本研究主要分析傳統發酵食品在生產過程中產生的微生物，并研究和分析其代謝的作用，希望能切實有效地提升傳統發酵食品的生產工藝，并實現升級發酵產品質量的目的。通過研究發酵產品，可將其微生物及代謝的作用延伸應用到醫療、保健等各行業中。

傳統發酵食品；微生物；代謝作用

我國使用傳統技藝生產的發酵食品具有十分悠久的歷史，在實際的生產工作過程中也在不斷地升級和優化。研究和分析傳統發酵食品，主要是為了實現對食品質量的升級，希望了解傳統發酵食品生產的過程信息，在良好的科學指導下探究微生物及其代謝作用。

1 傳統大豆發酵食品中微生物及代謝作用

我國傳統的發酵食品中，大豆的發酵食品種類最為繁多，不同的發酵食品類型給人們提供了多種多樣的味道和口感。例如，人們在平時烹飪過程中都會使用到的醬油，為提供特色味道而準備的豆醬，搭配主食就餐的腐乳，不同地區長期保留的豆豉食品等，都是有名的傳統發酵大豆食品。制作傳統大豆發酵食品，最主要的工序是制曲。制曲是大豆食品發酵中十分關鍵的一個步驟，制曲的過程中利用微生物等進行大豆細胞外的酶發酵，并在發酵的過程中產生一系列的分泌物質，進而促成后期的發酵成品風味，因為風味的獨特性廣泛的受到了大匯總的喜愛。通過制曲的方式能將傳統食品中的營養物質轉變成新的結構，在實際的發酵過程中又具備功能因子轉換和形成的需求[1]。

2 傳統食醋釀制過程中微生物及代謝作用

食用醋在我國人民大眾生活中的應用比較廣泛，食用醋的產生，就可以歸功于發酵的功勞。不僅是我國的適用醋類型豐富，味道醇香，各個國家的發酵食用醋都保有盛名，例如日本的香醋、意大利的香脂醋等。如何能通過發酵制造傳統的食用醋，就需要在發酵的過程中通過微生物的轉變及代謝形成，所謂微生物的變化，是指在實際的發酵過程當中通過醋酸菌、霉菌、乳酸菌和酵母協助完成，通過霉菌的降解蛋白質方式能夠獲得大量的多糖形式的分子產物，通過酵母菌中存在的酒精物質能夠獲得單糖，進而促進發酵效率，再由醋酸菌的發酵獲得微生物營養物質，進而形成食用醋。

3 傳統酒類釀造過程中微生物及代謝作用

我國酒文化和酒歷史源遠流長，在發展的過程中，新的酒品類型層出不窮，奠定了我國獨特的酒文化背景。例如，我國紹興的黃酒，朝鮮族的米酒，廣泛遍布于我國各地區的白酒等。與大豆發酵食品相同，酒的發酵也需要制曲，曲是制酒的關鍵，也是酒產品生產的源泉。通過曲的形成和變化，促進酒味道的不斷升級，并將其中的營養物質不斷地轉變并呈現出來，因此，酒類的釀造過程也離不開微生物的作用。微生物的發酵及代謝成功地奠定酒類產品形成的基礎，通過霉菌和細菌群的作用，形成酒類產品中的各種糖化的能量。后期通過非釀酒的酵母還能夠達成強有力的酯合成作用，進而形成迷人的酒香[2]。

4 傳統茶類發酵過程中微生物及代謝作用

茶葉通過發酵的方式能夠獲得更加濃郁的茶香，這也是發酵工藝在制茶工作中的作用之一。微生物及其代謝功能能夠滿足實際的茶品成型需求，并能在良好的狀態下實現茶品的提亮和色澤優化需求。例如，普洱茶是發酵的茶品種最具有發酵特色的一種，普洱茶具備這種優質，就是因為其發酵過程中，普洱茶中形成了微生物與固態發酵體融合的效果。普洱茶在發酵的過程中需要霉菌、放線菌、酵母菌和細菌等多種物質的結合，在實際的發酵過程中結合具有優勢的菌群，形成機體的聯合作用，進而產生和代謝出大量的酶類或者有機酸等物質，促進普洱茶的味道得到提升，并能有效地提升普洱茶的茶香味道，有效產生健康的菌群并消除可能出現的雜質菌等。

5 其他傳統食品發酵過程中微生物及代謝作用

我國發酵的食品種類眾多，且在不斷地發展過程中逐漸影響到不同的地區和國家的發酵工藝。例如，紅曲就是我國發酵工藝中比較有名的傳統食品類型，這種發酵的工藝和食品獲得了大眾的喜愛，并在亞洲地區不斷推廣，成為流行和受到關注的發酵產品。因為我國發現并使用了紅曲這種物質，紅曲菌也在長期的發展過程中受到其他國家的認知和重視，紅曲這種發酵工藝傳播到歐洲和日本等國家地區，其他國家也從中找到關于紅曲菌的研發工藝，并長久使用。紅曲發酵工作的過程中，主要應用到的菌群是紅曲霉，在實際發酵過程中通過菌群的作用實現對相關物質和酶介質的代謝，進而產生有益的物質，形成制造發酵產品的需求[3]。

6 結語

傳統的發酵食品廣泛地受到大眾的喜愛，是傳統發酵食品經久不衰的重要原因。分析傳統發酵物質的發酵過程，微生物的結構轉變和實際的營養物質生成，都是傳統發酵食品形成的重要影響因素，也是促進其轉變的重點。但對傳統發酵食品的安全管理工作也需得到進一步的關注，如何高效地地檢驗出發酵食品中存在的有害物質，成為未來傳統發酵食品制造工作的重點，也希望能夠通過新技術的開發，有效地促進微生物物質的生產和運作。

[1]徐 巖.基于風味導向技術的中國白酒微生物及其代謝調控研究[J].釀酒科技，2015（2）：1-11.

[2]馬艷莉，李里特.發酵豆制品釀造過程中組分和營養功能因子的變化及調控[J].食品科學，2012（3）：292-299.

[3]聶志強，王 敏，鄭 宇.3種分子生物學技術在傳統發酵食品微生物多樣性研究中的應用[J].食品科學，2012（23）：346-350.

Microorganism and its Metabolism in Traditional Fermented Food

Feng Yin
(Changchun University of Science and Technology, Changchun 130000, China)

The main purpose of this study is to analyze the microbial produced by traditional fermented food in the production process, and to study and analyze the role of its metabolites, hoping to effectively enhance the traditional fermentation of food production process, and can achieve the fermentation products Quality upgrades, through the fermentation of the product can be its micro-organisms and the role of metabolism extended to the medical, health care and other industries.

Traditional fermented food; Microbe; Metabolic function

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.002

TQ920.1

馮 印（1986-），女，研究生，講師；專業方向為：食品微生物與功能性食品研究。