法國葡萄酒的儲存（六）

杜麒麟

一般情況下，人們儲存葡萄酒，往往因為兩個需要：一是為了讓剛出廠的酒在合適的儲藏環境下，在酒瓶里完成二次發酵，讓酒的口感達到一個高峰，酒體里的香味得到充分的散發。二是葡萄酒也被稱為酒中的“睡美人”， 為了讓酒的口感和香味能得到保持，將酒的生命周期延長，也需要借助一定的條件來儲存。

（一）什么樣的酒需要儲存呢？

法國有嚴格的原產地保護制度，對葡萄酒有嚴格的分級制度。2009年，為了與歐洲葡萄酒的級別標注形式保持一致，法國葡萄酒的等級進行了一次變動，將在2011年起裝瓶生產的產品使用新的等級制度。

舊有的等級制度分為四個等級：最高為AOC（法定產區優質酒），第二為VDQS（優良產區餐酒），第三為VDP（地區餐酒），最低為VDT（日常餐酒）

新的等級制度改為三個等級：最高為AOP（法定保護產區葡萄酒），第二為IGP（保護地區餐酒）第三為無保護地區餐酒。

法國有專門的部門來管理分級制度的實施。

在新的等級制度實施后，通常情況下，屬于AOP等級及部分IGP等級的酒才需要儲存。法國白葡萄酒一般不含單寧，幾乎不怎么儲存。需要儲存的酒一般是紅葡萄酒。

（二） 葡萄酒在儲存時，要考慮到以下幾個因素的影響：

1.溫度

這是葡萄酒儲存時，第一需要考慮的因素。葡萄酒的味道和香氣都是在適當的溫度下才能充分地揮發。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道就會不請自來;若是溫度過低，應有的香氣和口感又不能得到完美的演繹。 儲存葡萄酒的溫度最好保持恒定，盡量避免短期的溫度波動。

一般情況下，紅葡萄酒的儲存溫度范圍在14℃～20℃，最高溫度不要超過22℃。白葡萄酒短期儲存的話，溫度范圍在8℃～10℃

2.濕度

濕度的影響主要作用于軟木塞。濕度太低，軟木塞會變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣進入瓶中，加速酒的氧化，導致儲存時間減短，容易變質。即使酒喝的時候，沒有變質，也會在開瓶的時候，由于木塞的干燥而很容易斷裂甚至碎掉，那時就難免有木屑掉進酒里，這可讓人的心情有些小郁悶;如果濕度太大，有時也不好，木塞易發霉。葡萄酒的最適宜保存濕度在55%～75%之間，但一些來自國際知名葡萄酒酒窖測試結果證明，80%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。

3.光線

葡萄酒儲存時，要避免強光照射，紫外線對酒的危害尤其大，透明玻璃瓶會使這個問題惡化，雖然葡萄酒的墨綠色瓶子可以抵擋一部分紫外線，但畢竟不能完全遮擋。因此，需要盡量把酒放到避光的地方。

4.震動

震動對酒的損害是物理性的，酒液在瓶中，是一個緩慢發酵的過程，震蕩會擾亂酒的分子結構，讓酒加速成熟，使酒體變得粗糙。所以存酒的話，不要頻繁的劇烈移動，不要放在容易產生震動的區域，避免震動。如火車站等周邊。

5.異味

葡萄酒的酒液的容納性很強，像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶里去。軟木塞相當于葡萄酒的“呼吸器官”，刺激的味道會透過木塞的小孔滲入酒體內。所以葡萄酒不適合跟其他食品、農藥、塑料等一起存放。

6.擺放姿勢

葡萄酒是有生命力的，在每瓶酒沒被打開之前，她在瓶里時刻在進行著熟化。把酒平躺著放或者傾斜著放，軟木塞就會時刻與酒液接觸而保持濕潤，空氣和其他味道就不至于大量的透過木塞的小孔進入酒體中。這樣，酒的口感就可以在相當長的時間內保持在巔峰狀態，質量也不會發生變化。