最便宜的食材最貴的菜

崔岱遠(yuǎn)

曾有個(gè)藥膳餐廳擺藥膳，少來(lái)了一位客人，撤下來(lái)一盅湯，有個(gè)服務(wù)員覺(jué)得好奇，心說(shuō)這湯什么味兒呀？就私自給喝了。經(jīng)理找他談話(huà)，就兩個(gè)選擇：一個(gè)是你把那碗湯的成本賠上，另一個(gè)是你走人，結(jié)果一查賬，這個(gè)服務(wù)員二話(huà)沒(méi)說(shuō)，選擇走人。

還真是，和藥膳比起來(lái)，無(wú)論是以生猛海鮮著稱(chēng)的粵菜還是今天流行的意境菜其實(shí)都不算貴。曾經(jīng)有個(gè)有名的做粵菜的酒樓，讓我?guī)兔β?lián)系請(qǐng)人弄點(diǎn)藥膳。結(jié)果做藥膳的師傅去了，到后廚看了看做飯的家什兒，說(shuō)：沒(méi)法使，太差。

關(guān)于貴的菜，還聽(tīng)來(lái)一個(gè)故事。我曾經(jīng)認(rèn)識(shí)一位名廚，這位老師傅可以把腰臊（就是豬腰子上邊一點(diǎn)很短的白色的管兒，一般人棄之不用）攢起來(lái)做成美味，堪稱(chēng)一絕。一次他喝高了回憶說(shuō)，自己年輕的時(shí)候在京城某名樓干過(guò)，一天來(lái)了兩位客人，不知什么緣故打賭，大概意思是一位贏了就贏另一位的宅子，而另一位呢，說(shuō)只贏一盤(pán)菜。結(jié)果，這位要菜的贏了，他真點(diǎn)了盤(pán)兒菜，八寸碟，燴鸚鵡舌。二位來(lái)到酒樓打聽(tīng)，掌柜的一聽(tīng)嚇一跳，說(shuō)：我們做不起。這菜只聽(tīng)說(shuō)過(guò)，沒(méi)人做過(guò)。能點(diǎn)出這道菜的，京城里就那么幾位。問(wèn)點(diǎn)菜的是哪位高人。

其實(shí)，很便宜的食材也可以做成極貴的菜，比如有道著名的宮廷御膳鑲銀芽。傳說(shuō)是用繡花針穿著潮潤(rùn)的細(xì)線將調(diào)好味的雞蓉拉進(jìn)豆芽菜里。想吃一小盤(pán)鑲銀芽，光穿這雞蓉就得半天兒的工夫。之后的工序不是蒸也不是炒，而是用炸得滾燙的花椒油澆淋放在漏勺里帶餡兒的豆芽。一邊澆還要一邊把豆芽抖摟松散。眼見(jiàn)略一變色，唰唰散上細(xì)鹽，輕掂兩下，再澆熱油。頃刻間根根豆芽變得銀亮透明，其間的雞蓉清晰可見(jiàn)，脆嫩里鑲著鮮香。只可惜享過(guò)這等口福的人極少。

好了，關(guān)于貴菜就說(shuō)到這，其實(shí)好吃的菜不一定很貴，身份也不必通過(guò)菜來(lái)體現(xiàn)。曾有一位生物學(xué)家，去西沙采集標(biāo)本，在一個(gè)營(yíng)房里看到一個(gè)非常罕見(jiàn)的貝殼兒，問(wèn)戰(zhàn)士那活物呢，戰(zhàn)士說(shuō)煮著吃了。生物學(xué)家痛心不已，說(shuō)：你大概吃了世上最貴的菜呀！