靈武長棗保鮮技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展建議

楊夢成，葉東琛

（南京信息工程大學(xué)語言文化學(xué)院，江蘇南京210044）

靈武長棗保鮮技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展建議

楊夢成，葉東琛

（南京信息工程大學(xué)語言文化學(xué)院，江蘇南京210044）

靈武長棗為寧夏靈武市特產(chǎn)，因汁液多故采后貯運(yùn)過程中會(huì)發(fā)生失水甚至腐爛現(xiàn)象，且靈武長棗對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展貢獻(xiàn)巨大，研究靈武長棗保鮮具有重要意義。為給靈武長棗產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供理論指導(dǎo)，從物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮3個(gè)角度對(duì)靈武長棗保鮮技術(shù)進(jìn)行綜述，介紹各保鮮技術(shù)的原理及優(yōu)缺點(diǎn)，并提出發(fā)展建議。

靈武長棗；保鮮；展望

靈武長棗因產(chǎn)于寧夏回族自治區(qū)靈武市，且果實(shí)呈豎長狀而得名。靈武長棗是鮮棗中的優(yōu)良品種之一，全熟果實(shí)表皮呈黑紅色，果肉呈白綠色。因質(zhì)地酥脆，汁液豐富，商品價(jià)值較高，有“中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”榮譽(yù)稱號(hào)。除食用價(jià)值外，還有醫(yī)學(xué)價(jià)值和養(yǎng)生功效。果實(shí)中的維生素P可疏通毛細(xì)血管、防止血管壁脆化，因此對(duì)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等病癥有治療功效。以靈武長棗為原料制成酒棗，醇香馥郁，是饋贈(zèng)親友的上等禮品。將脫水后的靈武長棗與銀耳、枸杞和蓮子等一起煮食，是滋補(bǔ)、養(yǎng)生的飲品。但其皮薄、多汁的生理特性使其在貯運(yùn)過程中容易發(fā)生機(jī)械傷進(jìn)而造成腐爛現(xiàn)象，因此對(duì)靈武長棗保鮮技術(shù)的研究從未間斷。為給靈武長棗產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供理論指導(dǎo)，從物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮技術(shù)3個(gè)角度對(duì)靈武長棗的保鮮技術(shù)進(jìn)行綜述，介紹各保鮮技術(shù)的原理及優(yōu)缺點(diǎn)，并提出發(fā)展建議。

1 物理保鮮技術(shù)

1.1 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是指將果蔬貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾群靠刂圃谝欢ū壤秶鷥?nèi)，使果實(shí)呼吸強(qiáng)度減弱，生理活動(dòng)強(qiáng)度和腐爛率降到最低程度，從而達(dá)到保鮮效果。氣調(diào)保鮮是目前較常用的保鮮技術(shù)，健康環(huán)保。目前有控制氣調(diào)和自發(fā)氣調(diào)兩種方式。控制氣調(diào)（CA）是調(diào)控貯藏環(huán)境內(nèi)的氣體成分比例以及溫濕度來延長水果貯藏期；自發(fā)氣調(diào)（MA）是利用儲(chǔ)藏蔬果自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境的氧氣濃度提高二氧化碳濃度的一種儲(chǔ)藏方法［1］。薄膜包裝是自發(fā)氣調(diào)保鮮中的一種，是通過果實(shí)自身呼吸作用改變包裝袋內(nèi)氣體含量從而抑制果實(shí)呼吸速率。班兆軍等［1］用10%的自主研制的防腐保鮮劑KDM（殼聚糖、尼伯金丙酯、乙酸、丙二醇等）保鮮袋保鮮靈武長棗，該保鮮膜包圍的靈武長棗在（0±1）℃貯藏至第10天時(shí)的O2和CO2濃度分別為13.0%和4.9%，貯藏到第90天時(shí)，果實(shí)硬度高于對(duì)照組3kg/cm2，失重率僅4.9%，遠(yuǎn)低于對(duì)照組的10.4%，同時(shí)87.5%的好果率也遠(yuǎn)高于對(duì)照組的50.0%。韓海彪等［2］研究結(jié)果表明，將貯藏環(huán)境中的氣體成分控制在2%CO2＋7%O2＋91%N2保鮮效果最好，該濃度環(huán)境下靈武長棗貯藏到第120天時(shí)硬果率為50.5%，好果率為96%，與對(duì)照組差異顯著。此外，該氣調(diào)參數(shù)對(duì)棗果實(shí)中可滴定酸含量、VC含量、還原糖含量等的下降有較好的抑制作用，還降低了各種酶活性。氣調(diào)貯藏環(huán)保無副作用，但控制氣調(diào)成本較大，因氣調(diào)庫、氣調(diào)系統(tǒng)的建設(shè)需要投入一定資金，故成本較高，對(duì)于控制氣調(diào)還應(yīng)根據(jù)不同水果及不同品種嚴(yán)格按照保鮮技術(shù)參數(shù)將氣體控制在相應(yīng)范圍內(nèi)，同時(shí)科研單位應(yīng)加大技術(shù)投入，研發(fā)出成本低的保鮮設(shè)備。

1.2 低溫保鮮

溫度是影響果蔬采后生理變化的重要因素，溫度越高，果實(shí)呼吸強(qiáng)度越大，果實(shí)內(nèi)含物消耗越快，品質(zhì)下降也越快。低溫保鮮是利用低溫抑制果實(shí)表面上的細(xì)菌繁殖，并降低酶活性從而達(dá)到保鮮的目的。頡敏華等［3］試驗(yàn)結(jié)果表明，與常溫貯藏相比，低溫貯藏（0℃）的靈武長棗比常溫貯藏的靈武長棗保鮮效果好。常溫組的靈武長棗在貯藏到第7天時(shí)已有96.46%的果實(shí)轉(zhuǎn)紅，在貯藏到第14天時(shí)果實(shí)全部轉(zhuǎn)紅；而低溫處理的靈武長棗直至第56天時(shí)才有11.96%的果實(shí)轉(zhuǎn)紅。此外，常溫組的靈武長棗在貯藏到第28天時(shí)商品率為51.79%，到第42天時(shí)完全失去商品價(jià)值，而低溫組的靈武長棗直至貯藏到第42天時(shí)商品率為85.19%。萬仲武［4］試驗(yàn)結(jié)果表明，-0.5℃左右的低溫結(jié)合保鮮膜包裝靈武長棗可使棗果貯藏期延長至35d，而室溫貯藏的靈武長棗只能保存7d。低溫保鮮技術(shù)參數(shù)單一，操作簡單，安全經(jīng)濟(jì)，但過低的溫度會(huì)對(duì)果實(shí)造成冷害，因此對(duì)靈武長棗進(jìn)行保鮮時(shí)應(yīng)注意溫度節(jié)點(diǎn)，避免冷害。

1.3 臭氧保鮮

臭氧保鮮是通過臭氧分解果實(shí)衰老催化劑的乙烯，減緩營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使果蔬推遲后熟和老化，從而達(dá)到保鮮的目的。韓海彪等［5］試驗(yàn)結(jié)果表明，100μg/L的臭氧保鮮靈武長棗效果顯著，貯藏到第90天時(shí)，可滴定酸含量維持在2.74g/kg，遠(yuǎn)高于對(duì)照組的1.65g/kg，此時(shí)還原糖上升速率得到有效抑制，僅103g/kg，而對(duì)照組已上升到121g/kg；此外，貯藏90d時(shí)的硬果率為50%，遠(yuǎn)高于對(duì)照組的8.5%，商品果率為95.3%，遠(yuǎn)高于對(duì)照組的75.2%。臭氧分解成氧氣環(huán)保健康，符合可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，但因臭氧分解速度快，因此要多次充入臭氧，操作成本較高，且濃度過高會(huì)對(duì)人體造成傷害，故應(yīng)選擇經(jīng)濟(jì)回報(bào)大的水果進(jìn)行臭氧保鮮，并采取間斷處理方式。

2 化學(xué)保鮮

2.1 化學(xué)保鮮劑

化學(xué)保鮮劑是在果實(shí)表面涂抹化學(xué)物質(zhì)對(duì)細(xì)胞膜進(jìn)行保護(hù)從而達(dá)到保鮮效果。董國慶等［6］用濃度為1μL/L的1-甲基環(huán)丙烯處理靈武長棗后將其置于0℃的環(huán)境中貯藏，貯藏到90d時(shí)，處理組的靈武長棗還原糖含量為12.46%，高于對(duì)照組的10.82%；VC含量為253.9mg/100g，遠(yuǎn)高于對(duì)照組的137.6mg/100g；且處理組的硬度比對(duì)照組高1.1kg/cm2，可滴定酸含量保持較好，為0.275%，失重率得到有效控制，僅為4.9%。張勤等［7］用2 g/L的CaCl2溶液保鮮靈武長棗，貯藏到第60天時(shí)處理組的靈武長棗好果率為90%，而對(duì)照組的好果率為84%。化學(xué)保鮮劑見效快，但最大問題是大多數(shù)化學(xué)保鮮劑對(duì)人體有害。因此，在使用化學(xué)保鮮劑時(shí)應(yīng)盡量減少用量，同時(shí)科研部門應(yīng)加大力度研發(fā)出對(duì)人體無害的化學(xué)保鮮劑。

2.2 涂膜保鮮

涂膜保鮮是在果實(shí)表面涂抹保鮮液，晾干后保鮮液結(jié)成透明的保鮮膜，半透明的保鮮膜阻隔果實(shí)表面與外界的氣體交換從而減緩呼吸消耗達(dá)到保鮮效果。任玉鋒等［8］的試驗(yàn)結(jié)果表明，1%殼聚糖涂膜保鮮靈武長棗后將其置于0℃的環(huán)境貯存，處理組的果實(shí)硬度下降速度明顯慢于對(duì)照組，且在整個(gè)貯藏過程中VC含量一直高于對(duì)照組；此外，還延緩了可滴定酸含量、可溶性固形物含量等的下降。吳小華等［9］在常溫下用納米SiOx保鮮靈武長棗，在貯藏到第42天時(shí)果實(shí)轉(zhuǎn)紅率低于對(duì)照組83.57%，且果實(shí)硬度保持良好，梗部和果腰部硬度分別高于對(duì)照組43.66%和30.69%；VC、淀粉、可滴定酸、可溶性蛋白等含量也顯著高于對(duì)照組。

3 生物保鮮

3.1 天然提取物

天然提取物保鮮是從自然界中提取出生物活性物質(zhì)，利用其抑制微生物降低酶活性的特性保鮮果蔬。魏天軍等［10］用植物生長調(diào)節(jié)劑保鮮靈武長棗，保鮮劑處理后的靈武長棗貯藏到第90天時(shí)的果肉硬度為85.0%，遠(yuǎn)高于對(duì)照組的74.5%；且好果率高于對(duì)照組12.3%；此時(shí)，果肉中VC含量顯著高于對(duì)照組；蔗糖含量、可滴定酸含量與對(duì)照組相比差異顯著，但保鮮劑對(duì)還原糖含量的變化并不明顯。

3.2 微生物

微生物保鮮是當(dāng)前保鮮業(yè)的研究熱點(diǎn)，因其具有物理保鮮技術(shù)的優(yōu)勢，又克服了化學(xué)保鮮對(duì)人體健康傷害的缺點(diǎn)而被大力推廣。郭紅蓮等［11］將靈武長棗用寡糖素處理后置于冷庫中貯藏，貯藏第40天時(shí)處理組的靈武長棗好果率高達(dá)80.6%，而對(duì)照組的好果率僅為58%，但對(duì)失重率的抑制、VC含量的維持效果并不明顯。

3.3 其他保鮮技術(shù)

除上述保鮮技術(shù)外，還有納米果蠟涂膜保鮮［12］。此外，將單一保鮮技術(shù)綜合使用效果更加，如自主研制的保鮮劑KDZ保鮮劑＋微孔保鮮膜包裝［13］，有效延緩了棗果水分散失，風(fēng)味保持較好；10%KDZ＋2%CaCl2＋50mg/kg GA3保鮮［14］，貯藏到第20天時(shí)，好果率依然在83%以上；PVC打孔保鮮袋＋生理調(diào)解劑［15］，貯藏52d后好果率高于對(duì)照組（40%）；1μL/L的1-MCP＋10%KDZ保鮮和1%CaCI2＋10%KDZ保鮮［16］，貯藏90d后依然果實(shí)飽滿，色澤鮮艷；40g/L連翹乙醇提取液＋20g/L高良姜水提取液＋12g/L丁香乙醇提取液＋10g/kg CaCl2＋75mg/kg GA3保鮮［17］，貯藏30d時(shí)腐爛率僅12.64%；殼聚糖＋百里香酚保鮮［18］，明顯抑制了病原菌菌絲的生長，降低了棗果發(fā)病率。

4 發(fā)展建議

當(dāng)前關(guān)于靈武長棗保鮮技術(shù)的研究一直是寧夏農(nóng)林科研單位的重中之重，但是棗果的保鮮問題還是制約鮮棗業(yè)發(fā)展的一大障礙，以后的研究工作建議從以下方面展開：

1）提高生產(chǎn)基地科技管理水平。靈武市處于中國西北地區(qū)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較落后，科技含量有限是靈武長棗保鮮業(yè)發(fā)展的攔路虎，因此，應(yīng)加大科技管理力度。如研發(fā)新型保鮮設(shè)備、創(chuàng)新現(xiàn)有保鮮理論、加強(qiáng)田間采收、保鮮、包裝和運(yùn)輸?shù)目萍己浚?9］。

2）加大靈武長棗的生物學(xué)研究。目前對(duì)于靈武長棗衰老、病害機(jī)理并不十分明晰，因此，應(yīng)重視棗果采后分子生物學(xué)的研究，探究棗果實(shí)內(nèi)源脫落酸的生物合成途徑，從而研發(fā)有效治療其病害的有機(jī)環(huán)保農(nóng)藥，并研發(fā)出針對(duì)其衰老的保鮮技術(shù)［20］。

3）開展棗樹的雜交育種工作。通過基因工程技術(shù)，選育棗果實(shí)內(nèi)源脫落酸表達(dá)受抑制的新品種；通過雜交育種，選育出可溶性固形物含量高的新品種，或晚熟耐貯運(yùn)的新品種。同時(shí)應(yīng)選出早、中、晚熟新品種，錯(cuò)開棗果實(shí)成熟上市和貯藏后的上市時(shí)間，以此減短貯藏時(shí)間，維持棗果實(shí)商品化率［21］。

4）實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化采收包裝。靈武長棗皮薄汁多，人工采摘時(shí)帶柄摘下，以防感染細(xì)菌造成病害。短期貯藏或短途運(yùn)輸時(shí)在棗果全部轉(zhuǎn)紅但著色較淺時(shí)采摘。長期貯藏或長途運(yùn)輸時(shí)在果實(shí)70%～80%著色時(shí)采摘，入庫前應(yīng)對(duì)冷庫進(jìn)行消毒處理并對(duì)棗果預(yù)冷預(yù)干燥，運(yùn)輸前分級(jí)包裝并使用自動(dòng)分級(jí)輸送系統(tǒng)。

［1］班兆軍，馮建華，徐新明，等.不同保鮮膜對(duì)靈武長棗低溫貯藏品質(zhì)的影響［J］.保鮮與加工，2010（1）：20-23.

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［21］魏天軍.棗果貯藏保鮮技術(shù)集成配套體系［J］.寧夏農(nóng)林科技，2008（1）：10-12.

（責(zé)任編輯：孫小嵐）

Current Status of Preservation Technology of Lingwu Long Jujube and Suggestions for Its Development

YANG Mengcheng，YE Dongchen
（CollegeofLanguageandCulture，NanjingUniversityofInformationScienceandTechnology，Nanjing，Jiangsu210044，China）

The preservation technology of Lingwu Long Jujube is of the important significance in Lingwu City，Ningxia because the dehydration and rotten phenomenon of Lingwu Long Jujube occurs during the process of transportation and storage after harvest easily，which has a huge influence on local economic development.The principal，advantages and disadvantages of physical preservation，chemical preservation and biological preservation methods for Lingwu Long Jujube are reviewed and the suggestions for preservation technology of Lingwu Long Jujube are proposed to provide theoretical guidance for sustainable development of Lingwu Long Jujube industry.

Lingwu Long Jujube；preservation；prospect

S665.3

A

2015-09-29；2016-08-28修回

楊夢成（1991-），男，碩士，從事鮮棗保鮮技術(shù)研究。E-mail：1141951554＠qq.com

1001-3601（2016）09-0400-0129-03