食品安全管理體系在制糖企業的應用實踐

郭 敏

(南寧糖業股份有限公司，廣西 南寧 530022)

食品安全管理體系在制糖企業的應用實踐

郭 敏

(南寧糖業股份有限公司，廣西 南寧 530022)

探討食品安全管理體系在制糖生產過程中的應用，對白砂糖生產從原料種植砍收入廠、原輔材料采購驗收到成品的整個工藝過程開展危害分析，確定關鍵控制措施-操作性前提方案，制定相應的監控措施、糾偏和驗證方法，以提高白砂糖的食用安全性。

食品安全管理體系；HACCP原理；白砂糖；危害分析；操作性前提方案；食用安全性

0 前言

白砂糖是經甘蔗、甜菜汁或原糖液用亞硫酸法或碳酸法等清凈處理后，經濃縮、結晶、分蜜及干燥所得的成品[1]，是人們日常生活不可缺少的食用調味品，也是生產飲料、糕點、糖果等的主要原料。2004年開始，國家將其從工業產品劃定為食品，并根據制糖產品生產許可證審查細則對制糖企業生產的基礎條件和管理等進行符合性審查，就此白砂糖產品正式列為食品生產許可，食品安全管理也逐步引入制糖企業。本文從廣西某制糖企業食品安全管理體系建立和實施的過程，針對制糖企業在生產加工過程方面的特點和差異，通過對原輔料（含包裝材料）等基礎前提條件的控制和危害分析（HACCP計劃），采取全方位的前提方案和有針對性的操作性前提方案的控制措施，可將產品安全危害降到可接受水平，確保最終消費者食用安全。

制糖企業食品安全管理體系是依據《食品鏈中各類組織的要求》(GB/T22000-2006)標準建立，它包含了相互溝通、體系管理、前提方案和HACCP原理4個關鍵要素，以下就4個方面的應用予以闡述。

1 相互溝通

為了保證提供給消費者的產品是安全的，以確保符合法律法規和顧客的要求，必須在整個食品鏈各個環節上對食品危害實施有效的控制，需要通過各組織之間有效的溝通達到共識(外部溝通)，同時在組織內部也要做好有關食品安全信息的溝通(內部溝通)。溝通是手段，信息的獲得和利用是關鍵。

1.1 外部溝通

外部溝通主要包括與供方和分包商、顧客、立法和執法部門及其他相關部門有關食品安全方面的信息進行溝通。向供方和分包商傳遞和收集信息，提出控制要求以利于危害的有效控制，如原料甘蔗的種植者，食品添加劑、加工助劑生產者（氧化鈣、硫磺、磷酸、絮凝劑、消泡劑），包裝材料生產者，設備材料提供者（產品輸送膠帶、不銹鋼材料、食品級潤滑油），運輸和倉儲經營者等。與顧客的相互溝通就食品安全危害的可接受水平達成共識，同時向顧客傳遞需要進一步控制危害的信息，如飲料、糕點、糖果生產廠，可口可樂公司要求的農藥殘留、微生物指標，百事可樂公司對SO2的要求，加多寶公司對轉基因、異物要求，不凡帝范梅勒糖果公司對轉基因、農藥殘留的要求等。與立法和執法部門及其他相關部門的溝通體現在從這些部門獲得法律、法規的相關信息及政府發布的公眾關注的突發信息或新的食品安全危害的相關信息，如《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》等。

1.2 內部溝通

內部溝通貫穿于整個食品安全管理體系，是企業內不同部門和層次人員之間的溝通，有利于食品安全危害識別、控制、更新，提高組織效率。

2 體系管理

體系管理內容包括建立實施食品安全管理體系所需的方針、目標、組織機構，確定各部門和各類人員的職責，制定程序，提供資源，運用PDCA方法實施管理。該體系與質量管理體系(GB/T 19001-2016)可以進行整合，共性部分通用，增加食品安全標準的部分條款，如食品安全方針、目標，食品安全小組職責，前提方案，基礎設施和工作環境，HACCP計劃等。

3 前提方案（PRP）

前提方案[2]是在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，是控制食品安全危害的控制措施，是實施HACCP計劃的前提條件。其表現形式是法律、法規、強制性標準要求或組織規定的程序或作業指導書。《食品生產通用衛生規范》(GB14881-2013)和衛生控制要求是制糖廠應當達到的基本要求，它包括GMP（良好操作規范）的6大要求和SSOP（衛生標準操作程序）的8項控制[3]，可將其轉化為企業內部的操作控制程序，如生產用水衛生控制程序、設備和產品接觸面衛生控制程序、環境清潔消毒程序、防止交叉污染控制程序、員工衛生健康的控制程序、化學品控制程序、有害生物控制程序、廢棄物控制程序、原料、助劑衛生控制程序、包裝、倉儲與運輸控制程序及相應的作業指導書等。

4 HACCP原理（也可稱HACCP計劃）

HACCP是危害分析與關鍵控制點的簡稱。HACCP管理體系著眼于預防，從生物危害、化學危害和物理危害3個方面全面考慮，識別并控制甘蔗種植、收獲到消費全過程的危害。我們在實踐中采用CAC（國際食品法典委員會）推薦應用HACCP原理的步驟：組成食品安全小組[2]-產品描述-識別預期用途-制作流程圖-流程圖的現場確認-列出所有潛在危害，進行危害分析，制定控制措施-確定CCP-對各個CCP建立關鍵限值-對各個CCP建立監控系統-建立糾正措施-建立驗證程序-記錄保持程序。

4.1 產品描述

制糖生產過程是一個復雜的加工過程，由于產品本身（原輔料）可能帶入食品安全危害，我們首先通過產品描述來識別和歸類全過程。

（1）甘蔗是最大的加工原料，甘蔗種植過程引入、增加、控制的食品安全危害為生物危害：病蟲害和化學農藥殘留。危害來源分別為蔗田和種植時施農藥，危害可接受水平為無嚴重病蟲害莖，最大殘留量符合要求，可接受水平確定標準依據《糖料甘蔗》(GB/T 10498-2010)、《食品中農藥最大殘留限量》(GB2763-2014)、某糖廠原料甘蔗質量驗收標準及有關規定。

（2）食品添加劑-加工助劑（氧化鈣、磷酸、硫磺、絮凝劑（聚丙烯酰胺）、消泡劑（蔗糖脂肪酸酯））是生產加工過程加入的澄清劑，引入、增加、控制的食品安全危害為化學危害：SO2、砷、鉛。SO2氣體與蔗汁混合發生反應，但過量的SO2會殘留于蔗汁并帶入成品中，氧化鈣、磷酸、絮凝劑、消泡劑中含有的砷、鉛可能會因未按要求采購或工藝加工過程控制不穩定而帶入成品。危害可接受水平為SO2在白砂糖中的最大殘留量30 mg/kg，砷、鉛最大殘留量為0.5 mg/kg；可接受水平確定標準依據《白砂糖》(GB 317-2006)、《食糖》(GB 13104-2014)、《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)、《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2011)、《食品添加劑 氧化鈣》(GB 30614-2014)、《食品添加劑 磷酸》(GB 1886.15-2015)、《食品添加劑 硫磺》(GB 3150-2010)、《食品添加劑 聚丙烯酰胺》(GB 31629-2014)、《食品添加劑 蔗糖脂肪酸酯》(GB 1886.27-2015)、某糖廠制糖生產技術規程、原輔材料采購質量和食品安全技術標準等。

（3）工藝用水、包裝袋、成品輸送設備、在制品設備使用的潤滑油，其過程引入、增加、控制的食品安全危害為：①生物危害：致病菌、細菌、霉菌、酵母菌、瞞等；②化學危害：砷、鉛；③物理危害：異物、雜質。危害來源為以上原材料不符合標準要求且直接與產品接觸而帶入。危害可接受水平為致病菌、瞞不得檢出，菌落總數≤100 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100g，霉菌≤25 cfu/g，酵母菌≤10 cfu/g，砷≤0.5 mg/kg，鉛≤0.5 mg/kg，沒有異物。可接受水平確定標準依據《白砂糖》(GB 317-2006)、《食糖》(GB 13104-2014)、《生活飲用水衛生標準》(GB 5749-2006)、《食品包裝用原紙衛生標準》(GB 11680-1989)、《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)、原輔材料采購質量和食品安全技術標準等。

4.2 白砂糖的生產工藝及終產品描述

以甘蔗為原料，經破碎壓榨提汁后加入食品添加劑-加工助劑，通過在不同的溫度和pH條件下進行中和反應，通過沉降吸附作用將糖汁中的非糖雜質去除（清凈），過濾后的糖汁經蒸發濃縮和糖漿上浮工藝后進入煮糖罐結晶進入助晶箱，助晶后的糖膏用工藝熱水和高溫蒸汽分蜜，終產品白砂糖卸入輸送機(連續振動輸送和膠帶輸送)，通過空氣進行自然干燥和冷卻，在末級輸送膠帶和分類篩上安裝吸鐵器除去雜質，最后進入糖斗用自動裝包秤計量裝包縫包入庫。產品每袋50 kg，保質期18個月，可作為食品、飲料等的原料（配料）或直接食用。

4.3 危害分析工作單

根據白砂糖生產的工藝流程圖（共79個過程步驟），對每一個過程步驟可能引入、增加、控制的生物、物理、化學危害進行分析，并根據每一個危害發生的可能性指數(L1-L5)和嚴重性指數(S1-S5)來確定其風險程度（極低風險、低風險、中等風險、高風險、極高風險），對識別出的危害及工廠目前所采取的控制措施進行評估，對評估考慮的因素進行量化評分，以分值大小確定其管理類型，著重確定用操作性前提方案（OPRP：為減少食品安全危害在產品或產品加工環境中引入、污染、擴散的可能性，通過危害分析確定的前提方案）還是CCP來管理。從筆者的實踐得出，白砂糖生產中的危害主要有：

（1）生物危害：生產中加入的水本身攜帶的微生物污染；加工過程中由生產人員、設備工具清洗消毒作業帶入的微生物污染以及生產環境空氣、飛蚊蠅等蟲害對產品的污染。

（2）物理危害：碳鋼加工容器和管道脫落的金屬、產品裝袋縫包針斷針帶入成品對消費者造成傷害。

4.4 確定關鍵控制點

（1）制糖生產過程是原料糖汁在一定溫度下進行一系列化學反應、提純和高溫濃縮結晶的過程，

在前述原料甘蔗和加工助劑中可能帶入生物、化學、物理危害，通過對甘蔗種植技術管理、砍運管理及生產工藝流程前面工序（清凈、過濾、蒸發、結晶）相關環節的控制，即將甘蔗的種植、砍收、加工助劑的采購和接收及工藝技術規程作為前提方案來管理，已能將危害控制在可接受水平范圍內。

（2）終產品從分蜜開始會陸續直接接觸到工藝用水、高溫蒸汽、輸送設備、工具、自然空氣、包裝材料及作業人員手部，這些都可能造成生物危害的發生，雖然分蜜過程是用高溫蒸汽(220～300℃)，它可以消除部分生物危害，但因工藝的特點（控制一定的汽洗時間，否則影響產品的收回率）不可能殺滅全部，而后續的干燥、冷卻、裝包過程涉及到生產環境、人員操作等，仍有可能受到微生物污染的風險，因此根據危害分析及控制措施的評估，確定工藝用水預處理、甲糖分蜜、白砂糖干燥作為操作性前提方案來管理。

（3）目前結晶罐體仍為碳鋼，其內壁脫落的金屬有可能帶入成品，另外從分蜜至成品輸送過程設備脫落的金屬配件及包裝縫包針斷落也有可能帶入成品，造成物理危害。因此根據危害分析及控制措施的評估，確定白砂糖除鐵、白砂糖縫包作為操作性前提方案來管理。

（4）應用判斷樹的邏輯推理法，白砂糖生產HACCP計劃可以不用關鍵控制點(CCP)，因為以上所識別出的危害是通過每個過程步驟連續地控制管理，最終將產品危害控制在可接受水平范圍內，而非某一過程步驟就能完全將危害控制住。

4.5 HACCP計劃表-操作性前提方案計劃表

4.5.1 工藝用水預處理

工藝用水的來源是糖汁蒸發和結晶工序所產生的汽凝水，雖然其經高溫之后基本不存在生物危害的風險，但其在冷卻和使用過程由于溫度的下降可能會滋生微生物，而工藝用水是直接進入產品形成與終產品接觸的物料。為了控制其帶來的生物危害，故對其進行有效管理：①每10天清潔、消毒工藝水箱，每3天清洗更換過濾網；②每10天抽取工藝用水進行感觀檢測和微生物分析。控制目標：微生物符合《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)，大腸菌群不得檢出，菌落總數≤100 cfu/mL。糾偏方法：停止使用，增加工藝水箱清潔，消毒和驗證頻次。

4.5.2 甲糖分蜜[1]

甲糖膏通過離心篩分和打水打汽成為產品白砂糖，此工序的控制要滿足白砂糖水分不超過0.07%的要求，因產品白砂糖直接與設備機體和分蜜用水（從工藝水箱接入）接觸，為了控制其帶來的生物危害，監控措施為：①控制蒸汽壓力0.4～0.8 MPa，蒸汽溫度220～300℃，按工藝技術規程設定和控制好每臺分蜜機打水打汽溫度和時間(因分蜜機規格型號不同和同規格型號使用年限不同，產品有一定的差異)；②分蜜操作前對機體及篩網用蒸汽消毒；③每10天對分蜜用水進行微生物監測，監控目標同工藝用水，每天隨機抽取不同班次產品進行檢測。控制目標：微生物符合《食糖》或顧客的要求，致病菌、瞞不得檢出，菌落總數≤100 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100g，霉菌≤25 cfu/g、酵母菌≤10 cfu/g。糾偏方法：定期對產品控制目標進行評價，制訂驗證計劃并嚴格實施。

4.5.3 白砂糖干燥[1]

目前制糖企業該工序多是采用振動和膠帶輸送自然冷卻的方法，雖然整個區域是在相對密閉的環境，但因涉及到人員管理、設備維護、環境空氣等因素，可能直接會對產品造成影響，為了控制其帶來的生物危害，所采取的監控措施：①定置區域進風口和空氣過濾處理，保持區域內空氣的合理流動；②每班開啟紫外線殺菌燈消除微生物，并定期檢測；③視生產情況用清潔劑和消毒液對產品接觸表面進行清潔和消毒；④保持環境和設備的清潔消毒，對人員健康狀況進行監控，對人員、更衣設施進行消毒等；⑤每班人員對成品區域的門窗、紗網、排風扇、滅蠅燈等進行檢查、清理，保持密閉和正常工作狀態，防止飛蚊蠅等蟲害對產品造成污染。每天隨機抽取不同班次產品進行檢測，控制目標：微生物符合《食糖》或顧客的要求，致病菌、瞞不得檢出，菌落總數≤100 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100g，霉菌≤25 cfu/g，酵母菌≤10 cfu/g。糾偏方法：定期對產品控制目標進行評價，制訂驗證計劃并嚴格實施。

4.5.4 白砂糖除鐵

在白砂糖干燥的后半部工序、產品進入包裝之前設置多級吸鐵器，吸除罐壁脫落的金屬及分蜜至成品輸送過程可能從設備脫落的金屬配件。為了控制其帶來的物理危害，所采取的監控措施有：①每年對吸鐵器進行磁性試驗，測定磁通量；②每班工作人員進行清理、分析吸出物。控制目標：鐵質金屬均被吸除。糾偏方法：發現失效時更換吸鐵器，對產品安全性進行評估和處理，定期對磁鐵進行檢測，出現明顯退磁時及時充磁或更換。

4.5.5 白砂糖縫包

白砂糖縫包是產品入庫前的最后一個工序，在縫包過程中若縫包針斷落或松脫則可能進入糖包內，為了控制其帶來的物理危害，所采取的監控措施有：①每班開機前對縫包針進行檢查，確定其牢固性完好，若發現松脫及時處理；②按縫包針管理制度進行管理，使縫包針發放和斷針回收完全受控，妥善處理；③丟失時需要報告，并對產品安全性進行評估和處理。控制目標：縫包針完好，斷針完全回收，領用發放受控。糾偏方法：找回可拼接完整、齊全的斷針，對產品安全性進行評估和處理。

5 結論

本文通過對制糖生產全流程的危害分析，確定了工藝用水預處理、甲糖分蜜、白砂糖干燥、白砂糖除鐵、白砂糖縫包5個操作性前提方案，確定每個過程的監控措施、監視頻率、驗證頻率方法以及監視人、驗證人職責，同時確定控制目標和糾偏方法。正確地運用HACCP原理可有效保證白砂糖產品的食用安全，同時結合制糖企業的生產特點分析和制訂針對性的控制措施方案，用最簡捷的方法達到有效控制的目的。

筆者認為，其它制糖企業也可將本文作為參考，建立并運行適合本企業的食品安全管理體系。除了全面科學地進行危害分析，正確選擇控制危害的關鍵步驟，制定針對性和可行的監控措施，還應當注重員工的培訓，使他們領會食品安全管理的4個關鍵要素，掌握實施和維持HACCP原理所需的技能，注重糾偏措施和體系有效性的驗證，在發現偏離控制目標時準確追蹤起源，不斷完善食品安全管理體系。

[1] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局. 制糖工業術語：GB/T 9289-2010[S]. 北京：中國標準出版社，2011.

[2] 中國認證認可協會. 制糖企業要求：CCAA0004-2014[S]. 北京：中國計量出版社，2014.

[3] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品生產通用衛生規范：GB14881-2013[S]. 北京：中國計量出版社，2014.

(本篇責任編校：鄧丹丹)

The Application of Food Safety Management System in the Sugar Industry

GUO Min
(Nanning Sugar Industry Co. Ltd., Nanning 530022)

The food safety management system in the sugar production process was explored, investigations were conducted on the hazard analysis of the whole sugar production process, from the planting and cutting into factory of raw material, the purchase and acceptance of raw and auxiliary material, to the finished product. Critical control measures-operational prerequisite program was determined, the corresponding monitoring measures, rectification and validation method were formulated, which increased the food safety of white granulated sugar.

Food safety management system; HACCP principle; White granulated sugar; Hazard analysis; Operational prerequisite programs; Food safety

TS241

B

1005-9695(2016)06-0040-05

2016-11-14；

2016-12-20

郭敏(1967-)，學士，工程師，研究方向：制糖生產工藝技術、質量和認證管理；郵箱：nnty_guomin@126.com

郭敏. 食品安全管理體系在制糖企業的應用實踐[J]. 甘蔗糖業，2016(6)：40-44.