肉品污染來源的調查

王軍宏　寧夏固原市原州區動物衛生監督所 756000

肉品污染來源的調查

王軍宏寧夏固原市原州區動物衛生監督所 756000

肉品質量的好壞直接影響著人民群眾的身體健康，所以肉品污染問題越來越受到人們的關注。筆者先后從事公路運輸動物監督檢查、屠宰檢疫、動物防疫和動物產地檢疫等工作，經過多方面調查，發現影響肉品質量的因素很多，除了致病微生物和寄生蟲外，各種藥物、農藥、激素、真菌毒素、重金屬、放射性物質及其他化學物質也在其中。按污染源可分為生物性污染和非生物性污染兩大類。

1　生物性污染

指微生物和寄生蟲等對畜禽產品的污染。按照污染方式可分為內源性污染和外源性兩大類。

（1）內源性污染是指食用動物的生前污染，即來自屠宰畜禽自身的污染。動物生前感染有傳染病或寄生蟲病。動物的傳染病和寄生蟲病，其中人畜共患的有100多種，如炭疽、囊蟲病和結核病等。另外，豬瘟、雞瘟、傳染性胸膜肺炎等，雖然不是人畜共患病，但由于病原體可在動物體內大量繁殖，使組織器官出現膿腫潰瘍等炎癥變化，毒性物質蓄積，并可能繼發感染其他疾病，也能使畜禽產品受到污染，引發食物中毒。健康動物體內常在菌。健康動物的組織器官內，常存在著很多微生物，正常情況下不引起畜禽發病，一旦環境適宜便可大量繁殖，引發疾病，污染食品。如淋巴結、肝、脾中常有多種細菌存在，牛盲腸與盲腸淋巴結的沙門氏菌的檢出率達50%以上，健康豬的扁桃體常有丹毒桿菌生存，一般動物的胃腸內常駐留有多種微生物。如大腸桿菌、空腸彎桿菌、沙門氏菌，還有腸道寄生蟲。這些在加工過程中都有可能造成食品污染。

（2）外源性污染是指肉品在加工及流通環節的污染。空氣的污染。雖然空氣本身缺乏微生物生長的營養物質，但是空氣中的粉塵和氣溶膠常附著一些病原微生物。如溶血性鏈球菌、腦膜炎雙球菌和流感病毒等，在屠宰加工過程中隨著沖洗設備和地面、噴霧、打噴嚏等把帶菌的痰沫與鼻涕所形成的氣溶膠和塵埃，沉降到肉品上造成食品污染。

土壤的污染。土壤是自然界含微生物最多的場所，畜禽在屠宰時，如果體表的糞土未沖洗干凈，或胴體與臟器直接與地面接觸，土壤中的一些致病性微生物（如肉毒梭菌等）就極易造成肉品污染。

水的污染。水中的微生物主要來自土壤、空氣、人和動物的排泄物、工廠廢水和生活污水等，其中有大量的病原微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌和鉤端螺旋體等。如果用不清潔或未消毒的水直接沖洗胴體、內臟、設備、器具、車輛及洗手時也可能污染肉品。

工作人員的污染。正常人的呼吸系統、泌尿系統和生殖系統及體表都有一定種類和數量的微生物存在，如果工作人員不注意衛生或患有化膿性皮炎和開放性結核等疾病時，都可能直接或間接污染肉品。

加工過程的污染。畜禽在屠宰加工過程中，有些操作方法和操作過程也可引起食品的污染。如放血刀受污染，可把細菌帶到屠體深部污染肉品；斷頸法宰殺時，胃內容物外逸會污染血和局部胴體；開膛時割破或拉斷腸管，浸燙過久或放血與開膛時間過長，都可引起腸道細菌的逸出而造成污染。

流通環節的污染。食品從生產到被食用還經歷許多中間環節，如儲藏室空氣污濁潮濕，蟲蠅孳生；運輸車輛消毒不徹底；包裝材料不衛生。銷售時無防蠅防塵設備；刀具不干凈；煮調時熱處理不充分等都可導致病原從口而入，危害人體健康。

2　非生物性污染

指各種化學物質如重金屬、藥物殺蟲劑、合成洗滌劑、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化合物和放射性物質對肉品的污染。

（1）畜禽用藥的污染。在畜牧業生產中，常用一些化學藥物噴灑動物廄舍和體表，用以預防各種有害蟲類、菌類和病毒滋生；用抗生素、磺胺、生長促進劑和各種激素制品等預防治療動物的某些傳染病、寄生蟲病，或調節和促進動物的生長，致使某些藥物殘留在肉品中，當人們食用后達到一定限量時便可引起慢性中毒、致癌、致畸及致變。另外，藥物污染的飼料，通過食物鏈富積作用使其殘留量大大提高。

（2）環境及食品包裝材料污染。環境污染問題日益受到世人的關注，農藥、化肥、合成洗滌劑、汽車尾氣、重金屬的冶煉與應用、工業“三廢”和放射性物質的污染，使自然環境遭受了嚴重破壞，大氣、土壤、水源污染嚴重，生態環境失調。這些化學物質在動物體內排出緩慢，并且在食物鏈富積擴大，導致蓄積中毒。肉品在加工、儲藏、運輸和銷售過程中接觸各種工具、容器和包裝材料。如塑料容器中未聚合的流離單體、殘留的化學處理劑及低分子裂解產物的毒性可向食品中轉移。金屬、陶瓷、搪瓷容器中含有鉛、鋅、鎘、銻的氧化物。油墨中含有多氯聯苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒性致癌物質。放射性元素可沿食物鏈進入人體造成危害。如肝中儲留的銻、鈷能夠引起肝硬化及肝癌；嗜骨性的鍶、鐳、钚能夠引起骨癌及白血病。

（3）食物加工環節的污染。在食品加工中，為了延長保質期或使其原有的獨特的色、香、味、形等得以保持的工藝的需要，經常人為地加入一些食品添加劑而造成肉品污染。如熏制燒烤食品中常含有較高的苯并芘，炭火烤的肉制品含量可達2.6～11.2μg/kg，烤羊肉串如油滴著火平均為31.0μg/kg，松木熏制的紅腸中含量高達88.5μg/kg，長期食用將會引發胃癌。