火腿，時間沉淀的味道

宗禾

火腿，單是它的名字就讓人在冬日里感到一絲溫暖。隆冬臘月，數(shù)九寒天，這個時候如果能喝到一碗熱氣騰騰的火腿鮮筍湯是再幸福不過的事情。而且吃豬肉的最高境界，就是品上一片紋路均勻、色澤紅潤的生火腿。當那一片生豬肉在舌尖上緩慢融化時，才知最美妙的人生體驗不過如此。是什么神奇的力量使得這樣一小片豬肉具有如此獨特而誘人的色香味呢？

調(diào)味的最高境界

以往在中國，腌制火腿不是像現(xiàn)在這樣曬干，而是用火熏干，所以叫做火腿。顧名思義，中國火腿代表了一種熟食文化。

中國火腿產(chǎn)地很廣，佳品迭出，久負盛名的三大火腿為：浙江金華火腿又稱金腿、南腿；江蘇如皋火腿，眾稱北腿；云南宣威火腿，通稱云腿。而金華火腿則名列榜首。

現(xiàn)在，想買到地道的金華火腿并不是件容易事，金華有兩條著名的“火腿街”，一條在青年路和人民路交叉地段，不長的街上聚集了數(shù)十家火腿專賣店，街口懸掛著碩大的火腿圖案，遠遠看上去像一個琵琶；另一條在江南的李漁路。也只有在這兩條街上走走，似乎才聞到了金華火腿的真味。

在金華，傳統(tǒng)的火腿制作一般是從立冬開始的。一整套金華火腿在長達10個月的時間里精工細作。用鹽的間隔時間和數(shù)量，需要視溫度、濕度和風速而定，一般分6次用鹽。火腿經(jīng)過一個月時間的腌制，然后風干9個月便能生熟。

從古至今，金華火腿的最佳用途便是煲湯調(diào)味，湯品用其調(diào)出的味道非一般調(diào)味品可比。在文火慢熬中慢慢浸入湯品里充分提鮮的味道，便是其精華。科甲冬瓜、火腿蒸鰣魚、火膣雞這些傳統(tǒng)而經(jīng)典的火腿菜無一不是借由火腿之鮮浸潤原本沒有味道的食材，火腿這個經(jīng)過時間磨煉的美味尤物，總是默默地無私奉獻著關(guān)于時間的味道。

而在歐洲，尤其是靠近地中海的區(qū)域，人們制作火腿既不用煙，也不用火，而是只用鹽腌制。在當?shù)厝舜蠓敝梁喌呐腼兯季S中，一條極品的豬腿不應(yīng)該被施加過多的人工元素，所以他們更青睞采用發(fā)酵工藝，最大限度地保證豬腿肉的原汁原味。歐洲發(fā)酵火腿的種類有很多，例如西班牙的伊比利亞火腿和塞拉諾火腿，意大利的帕爾瑪火腿，法國的巴黎火腿和科西嘉火腿，德國的黑森林火腿等等。不過其中最著名的，要數(shù)西班牙的伊比利亞火腿和意大利的帕爾瑪火腿。

上天恩賜的橡果香

說到如果去西班牙去哪里吃伊比利亞火腿，薩拉曼卡、卡塞雷斯、巴達霍斯和維爾瓦都可以，那些地方隨處可見售賣火腿的小攤位，一般折合人民幣幾百元左右就能買上一塊。

區(qū)分伊比利亞火腿的品質(zhì)要根據(jù)黑豬被宰殺前吃橡果的時間長短，最好的有Jamon Iberico Bellota標記（意為橡子伊比利亞火腿），指黑豬在宰殺前，至少12個月的時間完全以橡子和草木為食。而它最大的特色是連蹄帶骨一起釀造，先在低溫房間內(nèi)用粗海鹽覆蓋。在整個腌制過程中，海鹽是唯一的添加物。腌制完的火腿放在通風的地方自然風干成熟就可以了。一般情況下火腿的生熟期與大小有關(guān)，像前腿24個月即可生熟，而一般品質(zhì)好的火腿必是36個月以上的豬后腿，如果能吃到5年以上的火腿那便是極品了。

善待伊比利亞火腿的唯一方式就是切薄片生吃，現(xiàn)切現(xiàn)吃。如紙般薄的火腿片放在溫熱的盤子里，絲柔的油脂漸漸沁入鮮嫩的火腿之中。肉汁香氣刺激唾液分泌，與它對視時仿佛能夠聽到它輕聲呼喚著“嘗嘗我！”。

亞平寧山脈最紅的玫瑰

要想品嘗帕爾馬火腿的最佳口感，切火腿是一道不容小覷的工序。雖然用機器切方便省時，不過切得的火腿卻沒有由刀鋒配合力度所達到的口感，所以傳統(tǒng)的意大利餐廳，桌上總會用木架子架著一條泛著黃油的帕爾馬火腿，由專人仔細地用細長的尖刀切成薄片。切出來的火腿薄而近乎透明，完整不斷裂。表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質(zhì)感。

最傳統(tǒng)的帕爾瑪火腿菜式應(yīng)配面包外加一杯馬爾瓦西亞（當?shù)氐牡投劝灼咸丫疲３酥馑€更多出現(xiàn)在意大利面、披薩和水餃中，這都是比較家常的風味。當被問到帕爾瑪?shù)貐^(qū)的人們最愛的吃法是什么時，當?shù)厝薓arco Calenzo說： “那里的人們夏天最喜歡的吃法是搭配蜜瓜或鮮蘆筍，或者兩者同時上陣，薄薄的火腿包裹住蜜瓜送入口中，火腿的咸香及蜜瓜的清甜同時襲來，不僅帶來味蕾上的沖擊，更能襯托出火腿的鮮美香甜，這種吃法從古羅馬時代一直流傳至今。”話到此時，他不禁咽了咽口水，或許這就是他思鄉(xiāng)的表現(xiàn)。

亞平寧山脈的干燥氣候是帕爾瑪火腿成熟的先決條件，不同于西班牙的天然火腿，更細致一些的意大利人用鹽將火腿腌制后，喜歡在腿肉外露的部分涂上用豬油、米粉和胡椒混成的脂肪泥。帕爾瑪火腿的成熟期一般分為9個月、12個月和24個月，成熟期越長口味越好，肉也更紅潤。公會的檢驗師會在火腿制作的一年后進行檢測，一條認證合格的帕爾瑪火腿經(jīng)過了上百項檢查，且只有品質(zhì)最佳的帕爾瑪火腿才會被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”。