王仁華,謝益根,練小華
(1.江西農業大學動物科學技術學院,江西 南昌 330045;2.上猶縣梅水動物防疫檢疫站;3.上猶縣油石動物防疫檢疫站)
淺談礦物元素對豬肉品質的影響
王仁華1,謝益根2,練小華3
(1.江西農業大學動物科學技術學院,江西 南昌 330045;2.上猶縣梅水動物防疫檢疫站;3.上猶縣油石動物防疫檢疫站)
影響豬肉品質的因素很多,除豬本身的遺傳特性外,營養水平、飼養管理、運輸屠宰都會對豬肉品質產生影響,營養水平對豬肉的品質起著重要的作用。筆者就資料中礦物元素對豬肉品質的影響做一概述,以期對養豬生產有一定的參考作用。
鈣是豬飼料中最常見的礦物元素,通常以石粉的形式進行補充。由于石粉價格低廉,鈣的添加往往是一個容易忽視的問題。鈣能夠維持豬的神經傳導,更是骨骼的重要組成成分。鈣不僅能夠保證豬骨骼的正常發育,同時也是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑,對肉的嫩度影響較大。有研究發現,向豬胴體中注入氯化鈣溶液可顯著改善豬肉的嫩度。因此,通過調控日糧中鈣水平具有改善豬肉品質的可能性,保證生豬鈣的正常攝入量顯得極為重要。
鎂是機體的必需常量元素,維持很多與生命活動相關的酶和神經肌肉的正常活性,參與蛋白質和核酸的生物合成、膜的離子轉運、激素和神經介質的信息傳遞。日糧中添加適量的鎂,可以改善豬肉的肉色和系水力,更能提高肌肉初始pH。在生豬屠宰后,豬肉在短時間內容易變質,而采食適量鎂屠宰后肌肉初始pH提高,糖原酵解速度降低,pH下降減緩,同時可以減少豬肉的滴水損失,從而改善肉質。
錳是豬生長必需的微量元素之一,是含錳超氧化物歧化酶的組成成分,參與體內的抗氧化作用。近年來大量研究表明,在豬日糧中添加適量的錳,可改善豬肉肉色,延長豬肉上架的時間,同時降低烹飪損失和剪切力。
鐵是構成血紅蛋白和肌紅蛋白的主要成分,參與O2、CO2的運輸及紅細胞內的酸堿平衡調節。因此,鐵是肌肉顏色的決定性因素,缺鐵會降低肌肉中肌紅蛋白與血紅蛋白的水平,從而降低肌肉的顏色。有研究表明,豬日糧中添加適量鐵可改善豬肉在貨架期的肉色,同時也能減少水分損失。
硒參與谷胱甘肽過氧化物酶的合成,日糧中補硒可大大降低機體內脂質過氧化產物丙二醛的含量,減少細胞損傷,主要是在細胞膜及亞細胞膜中維持膜的完整性來防止脂蛋白的氧化,從而減少肌肉滲出汁液。日糧中添加適量的硒可降低豬背最長肌的滴水損失,同時也能減輕貨架上豬肉氧化程度,延長貨架時間,保護豬肉品質。
鉻是葡萄糖耐受因子的重要活性組成成分,可參與 碳水化合物、脂類和蛋白質代謝,影響豬肉品質。大量研究表明,補鉻可增加瘦肉率,降低脂肪含量。鉻改善胴體品質的機制主要是補鉻能提高體內生長激素水平,通過生長激素抑制脂肪酶活性,減少脂肪沉積,并增加蛋白質的沉積。在豬的生長過程中,具體什么階段添加鉻最合適,添加量多少及鉻的價態等問題,有待進一步研究。
為了達到促生長的目的,目前銅含量是超數倍或數十倍的添加。高銅飼糧不僅增加豬體內脫飽和酶的活性而造成胴體變軟,而且長期采食高銅飼料還導致銅在肝、腎中富集,使其食用價值下降,甚至對人體產生毒害作用。因此,日糧中銅的添加要進行嚴格限制。
S851.34+7.5
B
1004-5090(2016)09-0040-02
2016-07-16)