賽蟹羹

湖南省畜牧水產局(410006) 張艷春

漁趣魚味

賽蟹羹

湖南省畜牧水產局(410006) 張艷春

【典故】 宋嫂魚羹是杭州名菜，至今已有800多年歷史。其色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹，又名“賽蟹羹”。

南宋淳熙六年(公元1179年)，太上皇宋高宗趙構登御舟閑游西湖，來到錢塘門外已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗品嘗？太上皇此時也有些餓，就命人下船去菜館買魚羹。這家菜館的主人宋五嫂，本是汴梁人士，曾在汴梁經營魚羹菜館，因不甘靖康之恥，在宋朝南遷之時，出于對宋朝的愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安(今杭州)，在西湖邊上經營這家賣魚羹的小店維持生計。宋五嫂見豪華游船的人來買魚羹，估計是皇親國戚，就親自烹制了魚羹，送到游船之上。快人快語的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，對太上皇介紹道：“小奴本是汴梁人氏，是隨著御駕來到這里的。”太上皇趙構聞聽此言，不勝唏噓，一嘗魚羹，果然味道鮮美、香滑爽口，不禁大聲叫“好個宋嫂魚羹”，命人重重賞賜了宋五嫂。從此，宋五嫂的魚羹就被稱作“宋嫂魚羹”，便聲名遠揚。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”

【做法】 ①鱸魚剖凈，去頭尾和內臟，由頭至尾沿脊背切成兩片。生姜切片和絲、大蔥切段備用。②魚肉放入盤中，魚皮向下，每片魚肉上放生姜片，魚身下墊大蔥段，灑上少許紹酒，旺火蒸約5分鐘。③魚蒸熟后，魚肉去骨、皮，用筷子撥散，魚汁倒回魚肉碎中。④香菇汆水后切絲，蛋黃攪打均勻。⑤鍋燒熱，下油爆香大蔥段，加入高湯。魚肉連汁回鍋，放入竹筍絲、香菇絲及嫩豌豆。⑥煮開后加鹽、糖、醬油等調料，再倒入蛋黃拌勻。⑦以太白粉勾芡，倒入適量紹酒和米醋，撒上火腿絲、胡椒粉、麻油及姜絲即成。