迷迭香提取物在肉制品中應用的研究進展

柴佳麗++張德權++田建文

摘 要：迷迭香提取物具有高效抗氧化、廣譜抑菌、高溫不降解、食用安全等優良特性，可作為抗氧化劑和防腐劑應用于肉制品中。本文綜述了迷迭香提取物在不同肉制品中的保鮮和品質提升作用，并指出迷迭香提取物與其他天然抗氧化劑或貯存環境的協同增效作用，以期為迷迭香提取物在肉制品中的應用研究提供參考。

關鍵詞：迷迭香提取物；肉制品；抗氧化性能；防腐性能

Progress in the Application of Rosemary Extracts in Meat Products

CHAI Jiali1， ZHANG Dequan2， TIAN Jianwen1，3，*

（1.College of Agriculture， Ningxia University， Yinchuan 750021， China；

2. Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

3. Science and Technology Department of Ningxia， Yinchuan 750001， China）

Abstract： Rosemary extracts have many excellent characteristics such as high thermostability and excellent safety as both highly effective antioxidants and broad-spectrum antimicrobials， and therefore could be used as an antioxidant or preservative in meat products. In order to provide some references for the application of rosemary extracts in meat products， we herein review the role of rosemary extracts in maintaining and improving the quality of different meat products， and point out their synergistic antioxidant effects with other natural antioxidants or the packaging.

Key words： rosemary extracts； meat product； antioxidant properties； preservative properties

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.007

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）02-0031-04

引文格式：

柴佳麗， 張德權， 田建文. 迷迭香提取物在肉制品中應用的研究進展[J]. 肉類研究， 2016， 30（2）： 31-34. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

CHAI Jiali， ZHANG Dequan， TIAN Jianwen. Progress in the application of rosemary extracts in meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 31-34. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

肉制品在人類生活中是必不可少的食品之一，但因肉制品中脂肪、蛋白質含量豐富，水分活度高，在加工、貯運過程中極易發生腐敗和酸敗。為保證肉制品的品質，人們常使用抗氧化劑和防腐劑，但合成抗氧化劑和化學防腐劑的安全性備受質疑。目前越來越多的學者開始重視天然抗氧化劑和防腐劑的研究，從種類繁多的天然植物源中選擇一種使肉制品感官品質達到理想效果的抗氧化劑和防腐劑已成為眾多學者的研究任務之一[1]。迷迭香提取物含有酚、酸、黃酮等主要成分，具有優越的抗氧化性能，其抗氧化性能甚至優于單獨的酚類化合物[2]，同時，迷迭香提取物會影響細菌細胞膜的通透性、蛋白質代謝和DNA復制，使細菌代謝發生紊亂，從而發揮一定的抑菌作用[3]。在加工肉制品時添加迷迭香提取物，不僅能延緩肉制品中的氧化反應，還能抑制微生物的生長。因此，迷迭香提取物作為天然抗氧化劑和防腐劑在肉制品的研究中具有廣闊的應用前景。

1 迷迭香簡介

迷迭香（Rosmarinus officinalis L.）原產于地中海地區，1981年中國科學院植物所北京植物園首次引種成功，現在我國多地已開始大面積的種植。迷迭香作為藥草和香料一直備受關注，具有抗氧化、抑菌、抗癌、抗炎、延緩衰老等多種生理功能。近年來，研究者致力于迷迭香高抗氧化性能和其成分分析的研究。通過活性氧法（active oxygen content，AOM）測定了30 種香辛料對豬油的抗氧化性能，發現迷迭香和鼠尾草的抗氧化性能最好。迷迭香提取物的抗氧化性能在一定程度上與丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）和二丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）相當。迷迭香提取物中主要抗氧化成分是迷迭香酸（rosmaric zcid）（圖1a）、迷迭香酚（rosmanol）（圖1b）、鼠尾草酸（carnosic acid）（圖1c）和鼠尾草酚（carnosol）

（圖1d），其抗氧化作用與總多酚含量密切相關[4]。目前普遍認為迷迭香的抗氧化作用機制在于其能阻斷類脂自動氧化的連鎖反應，清除自由基，猝滅單重態氧，整合金屬離子或有機酸的協同效應[5]。

圖 1 迷迭香酸（a）、迷迭香酚（b）、鼠尾草酸（c）、

鼠尾草酚（d）結構式

Fig.1 Chemical structures of rosmaric zcid （a）， rosmanol （b）， carnosic acid （c） and carnosol （d）

2 迷迭香提取技術

現有的迷迭香提取技術包括有機溶劑提取法、水蒸氣蒸餾法、微波提取法、超聲波提取法和超臨界CO2萃取（supercritical CO2 extraction，SCDE）法等。其中微波輔助提取迷迭香揮發油的研究中，當微波功率500 W、處理時間125 s、料液比12.3 mL/g時，提取率達到4.05%[6]。與常規提取法相比，包括有機溶劑提取法、水蒸氣提取法，微波輔助提取法的提取效果較好。近年來，超聲波提取法和SCDE法受到研究者的廣泛關注。王春艷等[7]

用超聲波法從紫蘇中提取迷迭香酸，研究表明提取溫度對提取率的影響最顯著。葛洪爽等[8]采用響應面法得到超聲提取的最佳工藝條件為：乙醇體積分數72.29%、料液比1∶10.05（m/V）、超聲時間51.27 min、超聲功率200.55 W，在最佳提取工藝條件下，鼠尾草酸和迷迭香酸總得率可達到2.7%。張文成等[9]采用SCDE技術一步提取迷迭香精油及抗氧化劑，所得精油品質純正，抗氧化活性成分含量高。畢良武等[10]以SCDE技術提取迷迭香抗氧化劑，平均提取率為11.93%。樂振竅等[11]進行SCDE萃取迷迭香抗氧化劑有效成分工藝的研究，確定萃取的最佳工藝條件為萃取釜壓力40 MPa、溫度80 ℃、水添加量20%、萃取時間2.5 h，在最佳工藝條件下，產品

總得率7.2%。

表 1 迷迭香提取技術

Table 1 Extraction techniques for rosemary extracts

提取技術 技術優點 技術缺點 文獻出處

有機溶劑提取法 設備簡單，產品得率高 成本和雜質含量較高，有溶劑殘留 [12-14]

水蒸氣蒸餾法 操作簡單，投資少 蒸餾時間長，溫度高會引起熱敏性成分的熱分解和易水解成分的水解 [15]

微波提取法 設備簡單，節省時間和試劑，

污染小，穿透力強，選擇性好，

加熱效率高 成品的組成不穩定，

操作時需要注意安全 [16-17]

超聲波提取法 設備簡單，操作方便，

提取時間短，產率高，

有利于保護熱不穩定成分 提取操作中應注意參數的選擇 [18]

超臨界CO2萃取法 工藝簡單，萃取效率高，無溶劑殘留，溫度低有利于保護物質活性 工藝技術要求較高，

設備費用投資大 [19-20]

3 迷迭香提取物在肉制品中的應用

3.1 迷迭香提取物在肉制品中的抗氧化、防腐作用

3.1.1 在香腸制品中的應用

香腸肉制品是以絞碎的肉和動物脂肪為原料，同鹽、糖、發酵劑和香辛料混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定微生物特性和典型發酵風味的肉制品。香腸在貯存期間容易因光照或氧化作用發生變質和褪色，迷迭香提取物可以作為天然的抗氧化劑添加到香腸中。Sebranek等[21]研究比較了迷迭香提取物、BHA和BHT對豬肉香腸的抗氧化效果，同時測定了豬肉香腸在貯藏期間的硫代巴比妥酸反應物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）和表觀色澤，并進行了感觀評價，結果表明，豬肉香腸冷藏期間迷迭香提取物添加量在2 500 mg/L時，其抗氧化效果與BHA、BHT相當。添加迷迭香提取物、BHA和BHT的預煮冷凍香腸在貯藏期間的TBARs值都保持較低水平，添加迷迭香提取物的生凍香腸貯藏期間的TBARs值和色澤變化值明顯低于添加BHA和BHT的生凍香腸。未偉等[22]進行天然抗氧化劑在乳化香腸貯藏期間色澤變化的研究，結果表明，迷迭香提取物能使香腸的亮度值（L*），紅度值（a*），黃度值（b*）保持平穩，能有效延緩香腸變色。

Jongberg等[23]的實驗表明綠茶提取物（總酚化合物500 mg/L）和迷迭香提取物（總酚化合物400 mg/L）都可以有效地抑制脂肪氧化的TBARs值和蛋白質形成的羰基值增加。Nassu等[24]研究發現0.05%迷迭香對羊肉香腸的抗氧化性能最好。Riznar等[25]研究表明迷迭香提取物既能減緩雞肉香腸在貯藏期間的氧化，又抑制了需氧細菌的生長。

3.1.2 在火腿制品中的應用

火腿是以鮮肉后腿為原料，經鹽漬、煙熏、發酵和干燥等加工步驟制作而成的具有火腿特有風味的生肉制品。迷迭香添加到火腿制品中，可以延緩火腿制品的腐敗，提升火腿制品肉色、香氣等品質。孫衛清[26]通過測定牛肉和豬肉切片火腿在冷藏期間的表觀色澤、色素含量、脂肪氧化的TBARs值和蛋白質氧化形成羰基值以考察迷迭香對火腿制品的護色和抗氧化性能，研究表明，迷迭香在500～1 500 mg/kg范圍內可以顯著抑制豬肉和牛肉切片火腿的脂肪氧化和色素亞硝酰血色原的降解，有效提高切片火腿的表觀紅色度。要使迷迭香保持有效的護色和抗氧化效果，牛肉中的用量不應該超過

1 000 mg/kg，豬肉中的用量不應該超過500 mg/kg。廖嬋等[27]將迷迭香、茶多酚、VE分別噴淋到干腌火腿的表面，4 個月后茶多酚、迷迭香、VE的過氧化值分別比空白對照降低了21%、51%、23%，TBARs值比空白對照降低了12%、57%、36%，研究表明，迷迭香的抗氧化效果最佳且護色效果顯著。

3.1.3 在醬鹵肉制品中的應用

醬鹵肉制品是原料肉加入香辛料和調味料后加水煮制而成的熟肉制品，產品酥軟、香味濃郁，不適于貯藏。添加迷迭香可以幫助解決醬鹵肉制品的貯藏問題。賈娜等[28]用紅曲紅色素對醬牛肉進行著色，單獨將迷迭香、丁香和肉桂提取物添加到醬牛肉的老湯中，采用老湯為護色劑載體浸泡鹵煮、熟制后的醬牛肉，測定醬牛肉貯藏期間的pH值、紅度值、色素殘留率，并對醬牛肉進行感官評價，研究發現，迷迭香的護色效果顯著優于市售護色劑組和丁香提取物。

3.1.4 在其他肉制品中的應用

肉制品的品種繁雜，迷迭香提取物也可以作為天然抗氧化劑和防腐劑添加到其他肉制品中。劉騫等[29]進行迷迭香、丁香、肉桂提取物對冷藏牛肉丸微生物變化和抗氧化性能的研究，并以BHA為對照，結果表明，添加的3 種香辛料中，迷迭香的抗氧化性能最好，但比BHA的抗氧化性能略差些。殷燕等[30]研究表明迷迭香提取物能有效抑制熟豬肉餅的脂肪氧化和微生物生長，并在一定程度上改善其顏色和質構特性。Nissen等[31]的實驗進一步證明了熟肉餅中添加了迷迭香提取物的抗氧化性能要優于添加葡萄皮、茶和咖啡提取物。

Doolaege等[32]研究證實迷迭香提取物對延緩豬肝肉醬脂質氧化的效果顯著，添加迷迭香提取物的同時亞硝酸鈉的添加量從120 mg/kg降低到80 mg/kg時，豬肝肉醬的抗氧化水平和顏色穩定性沒有顯著的改變。

3.2 迷迭香提取物與抗氧化劑在肉制品中的協同作用

單一抗氧化劑的抗氧化性能存在局限，往往不能滿足肉制品的抗氧化需求。迷迭香提取物與一些天然抗氧化劑組成的復配抗氧化劑具有較強的協同增效作用，在肉制品保鮮、護色、抑菌、抑制風味變化等應用中的效果優越。Djenane等[33]將VC分別與α-生育酚、牛磺酸和迷迭香提取物組合，并考察其對牛排抗氧化效果的大小，研究表明，迷迭香提取物與VC組合的復配抗氧化劑對延緩肌紅蛋白氧化和脂質過氧化的效果最佳，α-生育酚與VC組合的復配抗氧化劑對牛排的抗氧化效果明顯低于另外兩個組合的抗氧化效果。Georgantelis等[34]的實驗顯示，在4 ℃條件下豬肉香腸添加迷迭香提取物和殼聚糖組合的復配抗氧化劑后，豬肉香腸的保質期是只添加迷迭香提取物豬肉香腸保質期的2 倍，復配抗氧化劑的抗菌和抗氧化效果優良。Sánchez-Escalante等[35]也指出迷迭香結合抗壞血酸后能有效延緩牛肉餅的脂肪氧化過程。上述結果說明，迷迭香提取物和天然抗氧化劑組合后的抗氧化效果在肉制品應用研究中的潛力巨大。

3.3 迷迭香提取物與不同包裝方式在肉制品中的協同作用

不同的貯藏方式能有效增強迷迭香提取物對肉制品的抗氧化作用。應麗莎等[36]考察迷迭香、迷迭香結合高氧氣調包裝對豬肉顏色穩定性和抗氧化性能的影響，研究表明，迷迭香對豬肉的抗氧化和護色效果受到高氧氣調包裝的影響。迷迭香和高氧氣調包裝結合可以更有效的延緩豬肉脂肪的氧化過程。李大虎等[37]利用大豆分離蛋白摻雜迷迭香制備活性蛋白膜，考察蛋白膜對高氧氣調包裝下生鮮豬肉的顏色變化和抗氧化穩定性的影響，研究表明，蛋白膜對迷迭香的包埋顯著提高了迷迭香對高氧氣調包裝下豬肉的抗氧化活性。Parks等[38]實驗表明迷迭香能抑制高氧氣調包裝肉制品的脂質氧化。霍曉娜等[39]發現迷迭香提取物結合真空包裝能有效控制豬肉脂肪氧化引起的品質劣變。Seydim等[40]的實驗表明分離蛋白膜包裝增強了迷迭香提取物在肉制品中的抑菌活性。

4 結 語

食品的安全性是目前人們普遍關注的問題之一，消費者需要綠色、天然、無污染的健康食品。迷迭香提取物具有抗氧化和抑菌作用且被證實無毒、無害，是一種具有極大發展潛力和廣闊市場前景的天然抗氧化劑資源。迷迭香提取物在肉制品中不僅能減緩脂肪和蛋白質的氧化，抑制微生物的生長，還能賦予肉制品一定的風味和維持色澤的穩定。與此同時，迷迭香提取物在肉制品中的應用也存在著一些局限。首先，目前對迷迭香的提取、分離純化有效成分的工藝研究不夠完善，使得迷迭香提取物在肉制品中的應用成本較高。其次，迷迭香提取物對肉制品的抑菌和防腐作用研究相對較少。最后，對迷迭香提取物的有效組分、構效關系、作用機理尚不清楚。為了奠定迷迭香在肉制品中應用的理論依據，必須對迷迭香展開更深入地研究，同時也可考慮迷迭香的醫療和保健價值。今后，迷迭香在肉制品中的廣泛應用指日可待。

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