淺議高校學生食堂飲食衛生管理

曾祥利

武漢理工大學后勤集團飲食服務公司

淺議高校學生食堂飲食衛生管理

曾祥利

武漢理工大學后勤集團飲食服務公司

近年來，隨著我國快速發展的教育事業以及不斷加大的教育投入，使得學校食堂不管是從硬件改造還是軟件建設方面的水平都有了明顯的提高，但在食物營養衛生管理方面仍然欠缺。因為大學生健康成長的重要保障就是合理的營養搭配以及良好的飲食衛生，所以，高校食堂有重大的責任所肩負，為此，要對高校食堂飲食營養衛生工作的重要性加以明確，從而指出管理中問題的存在，進而找到合理的管理對策，這樣才能使實際的問題得到解決。

高校食堂；飲食營養；衛生管理

1 高校食堂飲食營養衛生管理工作的重要性

由于大學生是處于身體發育、學習知識的關鍵時期，所以，能夠有效補充學生身體和大腦的能量消耗的就是合理的營養，從而能夠使學生保持良好的精神面貌，使學習的效率得到保證。因為高校食堂的人員較為密集，如果飲食營養衛生有問題，就會出現嚴重的后果。輕則對學生的健康造成影響，重則對學生的生命安全造成威脅。同時還會面臨著社會的輿論壓力，更會對學校的社會形象進一步造成無法彌補的負面影響。

2 高校食堂飲食營養衛生管理工作存在的問題

2.1 飲食營養管理方面問題的存在

飲食營養的主要目的就是通過合理葷素搭配和飲食調控來滿足人體正常生理所需要的一些能量和各種營養物質。隨著目前教育體制的改革，高校食堂的飲食管理也發生了很大的變化，這種改革雖然具有非常積極的一面，但同時也存在一些問題，相關的問題如下：①管理人員對相應的理念缺乏。由于高校食堂管理人員對飯菜營養的滿足往往不注重，只是考慮學生能夠“吃飽”就可以了，所以，管理人員自身營養觀念的缺乏，使學校食堂飲食營養發展的道路極大程度的受到了阻礙，學生日常就餐只是在“吃飽”層面上停留，沒有“吃好”的條件，從而使學生的身體健康受到影響，由于營養失衡，長期下去學生就會有營養不良或者營養過剩等現象出現。②食堂廚師技術水平較低。通過調查了解，對學校食堂的飯菜質量，高校學生普遍不是很滿意，大多數的學生認為學校食堂的飯菜色、香、味、型欠佳，使得就餐食欲較低，并且品種不夠多樣化，質價不相符等。在學生眼中，他們最關心的問題就是食堂飯菜可不可口，所以，高校食堂需對廚師烹調技術水平的培訓加強，只有廚師對營養配餐了解，才能使烹調水平提高，繼而烹制出學生滿意的美味飯菜。

2.2 飲食衛生管理方面問題的存在

對于高校的食堂飲食衛生管理來說，主要的內容包括就餐環境衛生、食品安全衛生以及廚房環境衛生三個方面，一旦這三方面的任何一個環節衛生管理存在問題，勢必會影響到學生的日常飲食健康。部分高校食堂就餐環境臟、亂、差。對于桌面的清理只是停留在表面，清理抹布混用。食堂角落經常出現垃圾丟棄的現象，特別是是在夏天，衛生不當導致蚊蠅密集，再加上不到位的消毒工作，細菌滋生，這就很容易使得學生的飲食衛生難以保障。另外，就是對于原材料的采購方面，把關不夠嚴格，或者對于食品的安全合理的檢測制度較為缺乏，使得食品有很大的安全隱患存在。外包的服務窗口在處理剩菜剩飯時有時會不盡如人意，為了使成本節約而進行二次使用等。廚房環境衛生，因為食品加工的場所就是廚房，所以應該使衛生條件保證良好，并且定期進行消毒，雖然有的高校食堂制度制定的很好，但是在落實方面卻較差，有時僅僅是在走過場，或者在檢查時才能夠進行相關的清理，有著嚴重的形式化現象。

3 加強高校食堂飲食營養衛生管理工作的對策

3.1 飲食營養方面管理對策

科學的飲食營養是建立在合理健康的食物搭配基礎上的。從事高校食堂工作的管理單位和從業人員必須具備基本的營養配餐基礎知識，能夠做出健康合理的食堂飯菜種類搭配和安排，不僅讓學生吃飽更要讓學生吃出健康，這是在大學生的飲食營養供應方面最大的責任和職責。(1)要注重食堂從業人員的綜合飲食管理水平提升。在條件允許的情況下可以聘請專業的營養師來對食堂從業人員進行合理的營養搭配知識培訓，并且學校要保證食堂內有定額的專業營養師和廚師配備，保證學生基本的一日三餐是建立在合理搭配食物營養基礎上的，同時能夠通過增加菜肴品種的多樣化和就餐的質量來保障飲食營養。(2)食堂也可以在學生中開展不定期的就餐滿意度調查，結合在校人員的就餐意見來進行食堂管理方面中飯菜質量和衛生服務等方面的調整，并結合營養學專業人士的意見，對食堂飲食供應和飯菜搭配進行方案的不定期調整。確保學生能夠吃上口味新鮮，營養全面的食物。②增強食堂從業人員的服務理念。高校食堂的主要工作就是滿足就餐學生的飲食需求，為此，在食堂的平時工作中要時刻注意進行從業人員的服務品質和意識提升，同時，借助學校宣傳欄也可以進行飲食營養、衛生安全知識方面的宣傳，讓學生也能對飲食營養和搭配具有一定的了解，從而方便學生合理的進行食物選擇。

3.2 飲食衛生管理方面對策

高校食堂衛生安全的保證就是合格的管理，所以一定要對相應的管理制度進行制定，使管理人員的監督責任充分發揮，對先進的技術設施引進，從而使衛生安全得到保證。①對規范的管理制度制定。高校食堂衛生管理的有效依據就是合理的制度，必須針對就餐環境衛生，食品安全衛生，以及廚房環境衛生來制定相應的管理制度作為約束，從而做到有章可循，有據可依，進而使食堂衛生合格得到保證。②監督職能的發揮。透明化是保證食品安全的重要方式，這樣既能使管理人員保證監督職責的行使，同時也能使大眾的力量充分發揮，使高校食堂管理在各個環節保證都按照相關規定，使制度的形式化避免。

4 總結

總而言之，高等學校中食堂是整個學校的一個非常重要的組成部分，其重要責任在于承擔全校師生提供健康營養的飲食保障，食堂管理是否衛生不僅是作為后勤服務的份內任務，而且還在維持高校秩序穩定方面起著重要的作用。為此，高校學生食堂的飲食管理單位必須正視自身的重要責任，本著全心全意做好高校餐飲服務的態度和決心，在食堂飲食衛生和飲食健康方面狠下功夫，通過極力保障學生的飲食安全，不斷的開創出高校后勤餐飲衛生管理工作的新局面。

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[3]閔志堅.高校食堂經營管理[J].現代營銷(下旬刊).2016(10)

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