乳化劑對芝麻醬穩定性的影響

畢海燕，邵悅，馬勇（渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧錦州121000）

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乳化劑對芝麻醬穩定性的影響

畢海燕，邵悅，馬勇*
（渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧錦州121000）

摘要：分析芝麻醬長期放置后分層、板結現象的原因，研究乳化劑的加入方法以及乳化劑的配比對芝麻醬穩定性的影響。蔗糖酯與單甘酯復配后的乳化效果好于二者單獨使用的乳化效果，蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復合乳化劑的乳化效果最好，乳化溶液透光率為68.3 %；復合乳化劑與芝麻醬中油脂的質量比為3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率為72.1%；向芝麻中加入復合乳化劑，再研磨成芝麻醬，其上浮指數（0.01%）小、穩定性大，呈棕黃色，放置100 d未析油；而向芝麻醬中加入復合乳化劑的醬體發灰，其上浮指數（0.11%）大、穩定性小，放置60d后出現析油、麻渣板結現象。

關鍵詞：芝麻醬；穩定性；復合乳化劑；添加方式

芝麻醬由炒熟的芝麻仁[1]研磨制成，黏稠糊狀，有炒芝麻香味，既可調味又可佐餐[2]。芝麻富含蛋白質、油脂和氨基酸等營養成分。中醫認為，芝麻味甘、性平，有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發等功效，可用于治療高血壓、頭發早白、貧血萎黃、大便燥結、乳少等癥[3]。我國一些小型工業化生產的芝麻醬放置一段時間后出現分層現象，上層為清油層，下層為麻渣層。這既不便于芝麻醬的調配，又影響其外觀[4]，給生產企業和消費者造成經濟損失和食用麻煩。

研磨而成的芝麻醬為一種固-液多相熱力學不穩定體系。液相主要為芝麻油，固相主要是變性蛋白質、碳水化合物、木質纖維素和灰分以及蛋白質和其他物質的結合物。固相中的高分子化合物的親水性遠比親油性強，不利于芝麻醬的穩定性。芝麻醬固相顆粒的沉降速度與顆粒直徑、兩相密度差成正比，與油相黏度成反比。芝麻醬固相中的小顆粒形成密度大于油滴密度的大顆粒，油滴上浮，最終與底部的固形物分離。芝麻醬固-液兩相的密度差異、液相黏度難于改變。因此，要控制芝麻醬的分層現象，主要方法是降低固相顆粒直徑（150目～180目）[5]和固-液兩相間界面張力。磷脂、蔗糖酯和單甘酯等乳化劑可以提高固-液二相的親和力，防止小顆粒形成大顆粒而沉降[6-7]。目前，添加乳化劑的方法是向研磨好的芝麻醬中邊攪拌邊加入乳化液[4]。本試驗在此基礎上，研究了乳化劑的加入時機、方法[8]及配比。旨在增大其與芝麻醬的混合效果，減少芝麻醬生產環節，提高芝麻醬穩定性。

1材料與設備

1.1材料

芝麻籽：顆粒飽滿，皮薄色鮮，雜質少，無霉變，市售；蔗糖脂肪酸酯HLB：杭州金鶴來食品添加劑有限公司；分子蒸餾單甘酯：河南三聯商貿有限公司。

1.2設備

22N可見分光光度計：上海精科儀器有限公司；HH-S2S型數顯恒溫水浴鍋：甄城威瑞科教儀器有限公司；FJ-200高速分散均質機：上海標本模型廠制造；DM-ZJ100A芝麻磨漿機：河北鐵獅磨漿機機械有限公司；DHG-9038A鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司。

2　方法

2.1乳化劑復合

按照表1復合蔗糖酯與單甘酯，分別加入到500mL 60℃的水和7.5 g芝麻油的混合溶液中，不斷攪拌使之溶解；均質5 min（10 000 r/min），靜置24 h。此時，上層溶液為泡沫，下層溶液澄清且均一。量取下層液體1 mL于試管中，加入20 mL水，靜置24 h后，量取下層溶液1 mL置于試管中，加入5 mL水，靜置24 h后，在540 nm下測透光率。

表1復合乳化劑配比Table 1 Composite emulsifier ratio

2.2復合乳化劑用量

按照表2取復合乳化劑，分別加入到500 mL 60℃的水和7.5 g芝麻油的混合溶液中，其他處理、測定方法同2.1。

表2復合乳化劑用量Table 2 Composite emulsifier dosage

2.3復合乳化劑溶液制備

芝麻醬油脂含量以50 %計，按照乳化劑復合比例及用量，量取蔗糖酯與單甘酯，加入芝麻醬重量3 %[4]的水，充分攪拌、適當加熱，使之溶解。

2.4芝麻醬制備及乳化劑加入方式

2.4.1向芝麻中加入乳化劑

將1 kg芝麻水洗、瀝干，文火邊翻邊炒。炒熟后，吹凈灰、皮，趁熱將芝麻均勻攤開，立即向芝麻上均勻地噴灑復合乳化劑溶液。于100℃干燥至水分含量≤3.0 %，趁熱研磨成芝麻醬。

2.4.2向芝麻醬中加入乳化劑

將1 kg芝麻水洗、瀝干，文火邊翻邊炒。炒熟后，吹凈灰、皮，研磨成芝麻醬。趁熱向芝麻醬中邊攪拌邊加入復合乳化劑溶液。

2.5芝麻醬穩定性測定

2.5.1上浮指數法

取芝麻醬50 mL，離心10 min（3 000 r/min），讀取頂部脂肪層體積，計算上浮指數[9]。

2.5.2感官測定法

取芝麻醬50 mL于大試管中，封口，于10℃靜置，定期進行感官評定。感官評定小組由8位食品專業人員組成，評定前先進行多次對芝麻醬品質特性描述的一致認定與培訓。采用9分制對樣品的色澤、香氣、組織狀態和總體可接受性4個方面進行評分[10-11]，評分標準見表7。每位成員單獨進行各個指標的評定，每個樣品香氣評定間隔5 min，以排除上一個樣品的影響。

3結果與討論

3.1乳化劑復合及用量

復合乳化劑的配比見表3，單純乳化劑溶液、復合乳化劑溶液的透光率見表4。

表3復合乳化劑的配比Table 3 Ratio of composite emulsifier

表4乳化劑溶液透光率Table 4 Light transmittance of a solution of emulsifier

由表4可見，蔗糖酯與單甘酯復配后的乳化效果好于二者單獨使用的乳化效果，蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復合乳化劑溶液的透光率最小，乳化效果最好。不同用量復合乳化劑溶液透光率見表5。

表5不同用量復合乳化劑溶液透光率Table 5 Light transmittance of composite emulsion under different dosage

由表5可見，在其他條件相同時，不同用量的同一種復合乳化劑的乳化效果不同，復合乳化劑用量為用油量的質量比為3.5 %時，其透光率最小即乳化效果最好。

3.2復合乳化劑加入方式對穩定性的影響

芝麻醬油脂上浮體積及指數見表6。

表6芝麻醬油脂上浮體積及指數Table 6 Ascents volume and exponent of grease in sesame paste

由表6可見，向芝麻中加入復合乳化劑再研磨成芝麻醬，其析出油脂的體積和油脂上浮指數最小，穩定性最大；向芝麻醬中加入復合乳化劑后，其析出油脂的體積和油脂上浮指數均增大。芝麻醬的感官評定見表7。

表7芝麻醬的感官評定Table 7 Sensory evaluation of sesame paste

由表7可見，向芝麻醬中加入復合乳化劑的產品，放置60 d即出現析油現象，90 d以后出現醬體分層、麻渣板結現象，評分很低僅為1；醬體呈灰黃色且無光澤，評分較低為4；醬體分層后，油脂浮于上層，香味撲鼻，評分較高為9，但下層麻渣難以取出，且不能用水稀調和成均一狀態，評分很低。向芝麻中加入復合乳化劑再研磨成芝麻醬，放置100 d無析油現象，醬體組織均勻，呈有光澤棕黃色，且食用時易于調配，口感、香味如初，評分很高為32。向芝麻中加入復合乳化劑再研磨成芝麻醬，其總體感覺優于向芝麻醬中加入復合乳化劑的產品。

4　結論

1）蔗糖酯與單甘酯復配后的乳化效果好于二者單獨使用的乳化效果，蔗糖酯∶單甘酯=2∶3的復合乳化劑的乳化效果最好，乳化溶液透光率為68.3 %；復合乳化劑與芝麻醬中油脂的質量比為3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率為72.1 %。

2）向芝麻中加入復合乳化劑，再研磨成芝麻醬，其上浮指數（0.01 %）小、穩定性大，呈棕黃色，放置100 d未析油；向芝麻醬中加入復合乳化劑的產品為灰黃色，其上浮指數（0.11 %）大、穩定性小，放置60 d后出現析油、麻渣板結現象。

參考文獻：

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The Influence of Emulsifiers on the Stability of Sesame Paste

BI Hai-yan，SHAO Yue，MA Yong*
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121000，Liaoning，China）

Abstract：After analyzing the reasons of sesame paste sedlmentation during a long time store，the effect on stability of sesame paste of the addition methods and the emulsifier ratio had been researched. The emulsification effect of sucrose ester compound with monoglyceride was better than it of the separate use，ratio of sucrose ester and monoglyceride for 2∶3 was the best，and the light transmittance of the emulsion was 68.3 %. The emulsification effect was the best when the mass ratio of composite emulsifier and grease in sesame paste was 3.50 %，and the light transmittance of the emulsion was 72.1 %. Grind sesame to paste after adding composite emulsifier to the sesame. The ascents exponent（0.01 %）of the paste was low，the stability of it was high and the color of it was claybank. There is no oil perspiring phenomenon after a 100 d store. But paste becomes gray when composite emulsifier was added to the paste directly，the ascents exponent（0.11 %）of the paste was large and the stability of it was poor. The phenomenon of oil perspiring and sedlmentation comes out after a 60 d store.

Key words：sesame paste；stability；composite emulsifier；addition way

收稿日期：2014-08-22

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.002

*通信作者：馬勇（1960—），男（回），教授，博士，研究方向：食品資源開發與利用。

作者簡介：畢海燕（1969—），女（漢），副教授，本科，研究方向：食品資源開發與利用。

基金項目：遼寧省教育廳重點實驗室項目（2009S004）；遼寧省高校重大科技平臺“食品貯藏加工及質量安全控制工程技術研究中心”與“遼寧省食品安全重點實驗室”開放課題（LNSAKF2011027）