低糖香蕉果醬的研制

衛萍，游向榮，張雅媛，謝小強，李明娟，盛金鳳，劉國明，孫健，李志春，鄭鳳錦，何雪梅（廣西農業科學院農產品加工研究所，廣西作物遺傳改良生物技術重點開放實驗室，廣西南寧530007）

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低糖香蕉果醬的研制

衛萍，游向榮*，張雅媛，謝小強，李明娟，盛金鳳，劉國明，孫健，李志春，鄭鳳錦，何雪梅
（廣西農業科學院農產品加工研究所，廣西作物遺傳改良生物技術重點開放實驗室，廣西南寧530007）

摘要：以七成熟西貢蕉為原料制作低糖果醬，通過單因素、正交試驗及感官評定來確定果醬制作的最適工藝參數，最佳工藝條件為：香蕉果肉與水質量比1∶2，微波熱燙3 min、然后添加0.01 %異抗壞血酸鈉（D-VcNa）和0.20 %檸檬酸混合打漿3 min、濃縮過程添加CaCl20.1 %、檸檬酸0.5 %、增稠劑（CMC-Na0.25 %；海藻酸鈉0.25 %；黃原膠0.15 %），濃縮20min，控制可溶性固形物含量為30%左右，最終得到的低糖香蕉果醬風味醇正、口感細膩、外觀和組織狀態良好。

關鍵詞：西貢蕉；低糖果醬；加工工藝；條件優化

傳統的果醬制品，其含糖量高達65 %~70 %，不僅口感甜細膩，而且糖量攝入過多對人體健康不利，難以適應現代對食品低糖、低熱、低脂的消費理念。低糖果醬是指含糖量在25 %~50 %的果醬制品，其突出優點是原果風味濃郁，口感清爽，可作為營養豐富的佐餐佳品和旅游方便食品，市場潛力巨大，開發低糖果醬是國內外果醬消費市場共同的發展趨勢[1]。研究表明香蕉的營養價值高，每百克果肉中含蛋白質1.2 g，脂肪0.6 g，碳水化合物19.5 g，粗纖維0.9 g，Ca 9 mg，Fe 0.6 mg，P 31 mg，胡蘿卜素0.25 mg，部分營養成分比梨中含量高出數倍[2-3]。經常食用香蕉，可以清熱解毒、利尿、消腫、通便，還可預防高血壓、疲勞、防治胃潰湯、癌癥、解郁、增強人體免疫活性[4-5]。目前我國香蕉加工產品種類尚少，以香蕉脆片、香蕉汁、香蕉罐頭為主，但形成產業規模的較少[6]。本試驗以適宜加工成香蕉醬的西貢蕉[7]為主要原料，添加適量白砂糖、檸檬酸以及復合增稠劑等輔料制作低糖果醬，通過研究果醬加工工藝及優化復合增稠劑的用量，獲得了色澤和風味俱佳的低糖香蕉果醬，為開展香蕉果醬的工業化提供思路。

1材料與方法

1.1材料與設備

西貢蕉：南寧市農貿市場；檸檬酸、異抗壞血酸鈉（D-VcNa）、氯化鈣、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、黃原膠和白砂糖均為食品級。

JY6002電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；SS260-D3多功能食物攪拌器：中山市好媽咪電器廠；P70D20TJ-D3型微波爐：佛山市順德區格蘭仕微波爐電器有限公司；AA7003A型原子吸收光譜儀：北京東西電子有限公司石墨爐原子吸收；PF6-3型非色散原子熒光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；PHS-25型實驗室pH計：上海今邁儀器儀表公司；HSX-150智能恒溫恒濕箱：上海南榮實驗室設備有限公司；CT3物性測定儀：Broofield；NDJ-8S旋轉粘度計：上海越平；手持糖度計：ATAGO。

1.2工藝流程

原料選擇→原料預處理（去皮除絲絡）→微波滅酶→打漿→常壓濃縮→分裝→滅菌→產品→評價

1.3操作要點

原料選擇及預處理。選擇成熟度大致相同，新鮮、無腐爛、病蟲害和機械損傷的西貢蕉。將西貢蕉迅速去皮除絲絡并稱重，然后立即將整根香蕉浸泡在濃度為0.2 %檸檬酸溶液中進行護色。

微波熱燙。撈出整根香蕉，瀝干表面水分，然后將香蕉平鋪置于陶瓷盤中，置于微波爐中，熱燙滅酶3min。

混合打漿。微波熱燙后的香蕉切段，長度約為3cm。香蕉果肉與水按一定的質量比放入高速組織打漿機中，并添加護色劑進行混合打漿，打漿3 min得到組織均一的香蕉果漿。

配料準備。稱取CaCl2和增稠劑（CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠）備用，將增稠劑與白砂糖按質量比1∶10拌勻，然后分多次加入熱水中，邊加熱邊攪拌，直至得到組織均勻的溶膠。

常壓濃縮。將打漿后的果漿倒入蒸煮鍋，加熱至沸騰后改用文火加熱，邊加熱邊攪拌以防止燒焦，按實驗比例依次添加CaCl2、檸檬酸、增稠劑（CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠）及白砂糖，并一直攪拌，記錄濃縮時間并在接近濃縮結束時調節可溶性固形物含量到所需量。

灌裝密封。將濃縮后的果醬趁熱分裝到高壓滅菌后的玻璃瓶中，容器頂部留3 mm距離以形成一定的真空度。

殺菌冷卻。密封后的低糖香蕉果醬采用沸水浴滅菌10 min。分段冷卻到室溫，擦干玻璃瓶外殘留的水分，放置4℃冰箱貯藏。

1.4低糖香蕉果醬質量評價

1.4.1感官品質

果醬的色澤、香味、滋味以及組織狀態評判標準參照GB/T22474-2008《果醬》。色澤：呈均勻一致的淡黃色；香味及滋味：具有香蕉特有的風味及滋味，甜酸適度，無焦糊味及其它異味；組織狀態：醬體呈膠黏狀，無果塊，醬體流散時無汁液析出，具有一定的膠凝性、無糖結晶和其他雜物。

增稠劑增稠的效果評價標準。分別從流散性、涂抹性、細膩性、析水性和濃稠度進行評定[8]。評分標準見表1。

表1香蕉果醬感官評分標準Table 1 The standards of sensory evaluation on banana jam

終產品風味喜好性調查。將樣品進行編號，請10名食品專業人員對最終產品進行評價和喜好性選擇。

1.4.2果醬褐變度測定

取10g果醬，加入20mL95%乙醇，搖勻經4000r/min離心15 min，用分光光度計在420 nm處測上層清液的吸光度值A表示褐變度。重復測定3次，取平均值。

1.4.3果醬黏度測定

采用旋轉黏度計，選擇轉子類型為4號，轉速設置為60 r/min。在室溫條件下分別對果醬進行黏度測定，重復測定3次，取平均值。

1.4.4果醬理化指標[9]

有效酸度測定采用電位滴定法；可溶性固形物含量測定采用折光法；總糖含量采用苯酚硫酸法。

1.4.5衛生指標

重金屬鉛含量的測定參照GB 5009.12-2010《食品安全國家標準食品中鉛的測定》中的石墨爐原子吸收光譜法；總砷含量的測定參照GB5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》中的氫化物原子熒光光度法。

菌落總數按GB4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》方法測定；大腸菌數按GB4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》規定方法測定；霉菌數按GB4789.15-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》規定方法測定。

2結果與分析

2.1果醬制備工藝及調配用量

2.1.1料水比

以料水比1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5（g/mL）考察料水比對漿體的影響，結果見表2。

表2料水比對果漿組織狀態的影響Table 2 Effect of material and water ratio on pulp tissue state

從表2中可以看出不同的料水比對漿體的組織狀態影響不同，料水比太小果漿黏度值大，打漿困難。在料水比為1∶2（g/mL）時漿體細膩不析水，效果佳。

2.1.2護色方式

本研究選用不同濃度單一護色劑D-VcNa和檸檬酸以及二者進行混合護色結果見表3。

表3不同護色劑和護色方式對果醬色澤的影響Table 3 Effect of different color protecting agent and ways on the color of jam

使用單一的護色劑D-VcNa，添加濃度為0.005 % 和0.01 %，打漿后果漿色澤變暗，而在實際中D-VcNa添加量過多又會產生異味，因而使用單一的D-VcNa不能起到很好的護色效果。與一定濃度的檸檬酸共同護色則能起到較好的護色效果。表3研究結果表明的護色的理想方案為使用0.01 %D-VcNa和0.2 %檸檬酸進行雙重護色。香蕉組織中富含多酚氧化酶（PPO），在最適pH范圍5.9~6.8之間可催化各種酚類底物發生氧化反應，引起香蕉褐變[10]，不僅影響產品的外觀品質，而且會造成營養和風味的改變[11]。因而在果醬生產過程中需要添加護色劑進行護色。檸檬酸含3個羧基，可以與PPO中的金屬銅離子發生螯合作用，從而抑制PPO的活性。同時，檸檬酸可降低反應體系的pH，使得PPO遠離其最適作用范圍而降低活性。異抗壞血酸是抗壞血酸的異構體，其抗氧化能力遠超過VC，且價格低廉。但在實際生產中異抗壞血酸添加量過高或過低結果都不利。添加過量時，多余的抗壞血酸被氧化，導致脫氫抗壞血酸濃度升高，從而與氨基酸發生非酶褐變反應。只有在最佳用量的條件下，抗壞血酸全部用來作用于PPO，才產生較佳的控制褐變效果[12]。

2.1.3加糖方式

由于在濃縮過程中，糖在高溫條件下易發生美拉德和焦糖化反應，影響果醬的色澤品質，因而白砂糖的添加方式亦尤為重要。在添加白砂糖總量相同的情況下，研究熬制開始時添加、分次加糖、分次先加少量糖，待濃縮結束再添加糖調至所需糖的量這3種加糖方式對果醬色澤的影響，結果見表4。

表4加糖方式對果醬色澤的影響Table 4 Effect of sugar adding methods on the color of jam

表4結果顯示熬制開始時就添加足夠的糖，由于長時間接觸高溫，濃縮后的果醬色澤褐變嚴重。分次加糖，邊加入邊攪拌的加糖方式果醬濃縮后色澤有所改善，但色澤得以最好保持的方式是分次先加少量糖，待濃縮接近結束時再添加白砂糖調至所需可溶性固形物含量。

2.1.4濃縮時間

濃縮時間對香蕉果醬品質的影響見表5。

表5結果顯示香蕉果醬濃縮在15 min之內色澤基本不變，15 mim之后色澤略變深，但考慮到濃縮15 min漿體還偏稀達不到果醬所需的黏稠度，而濃縮20 min，果醬色澤雖稍變暗但黏稠度較好，故認為濃縮時間較理想為20 min，這與以往研究香蕉果醬濃縮時間的20 min相一致[13-14]。

表5濃縮時間對果醬的影響Table 5 Effect of concentrated time on jam

2.1.5增稠劑的選擇

在合適加工條件下，選擇CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠作為增稠劑。復合增稠劑可以克服單一增稠劑的不足起到良好的增稠效果。在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交試驗優化CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠的用量結合增稠劑增稠效果評分標準進行選擇，因素水平如表6，試驗結果及分析如表7。

表6因素水平表Table 6 Factors level table

表7正交試驗結果與分析表Table 7 The orthogonal experiment results and analysis table

由正交試驗表7可知，9組試驗中第4組（CMCNa0.25 %，海藻酸鈉0.15 %，黃原膠0.15 %）的效果最好，分數為90，黏度適宜。而第1組所得果醬比較稀散，第3、5、7、8、9組所得果醬又過于濃稠，第2、6組所得果醬凝膠效果欠好。由試驗得出增稠劑最優組合為A2B2C2即0.25 %CMC-Na、0.25 %海藻酸鈉和0.15 %黃原膠，根據最優組合進行驗證性試驗結合感官評定，該最優組合綜合得分為94分，黏度值為5 220 mPa·s。由極差R可看出各因素對試驗的影響效果為：A > B > C，即CMC-Na>海藻酸鈉>黃原膠。

2.1.6不同處理所得果醬成品的喜好性評定

9個處理組果肉與水質量比、增稠劑使用量和濃縮時間等工藝條件均相同，調檸檬酸的量分別為6 %、7%、8%，最終控制固形物含量分別為25%、30%、35%，果醬的風味及人群對果醬的喜好性見表8。

從表8中可以看出調查人群中有70 %的人喜歡檸檬酸添加量7 %、固形物含量為30 %左右的果醬。

2.2理化指標

有效酸度：pH為4.25；可溶性固形物含量：30.5 %；總糖：28.6 %。

2.3衛生指標

經檢測果醬中含微量鉛為0.02 μg/kg，砷未檢出（檢出限0.01 mg/kg）。重金屬含量符合GB/T 22474-2008《果醬》標準規定的總砷（以A s計）≤0.5 mg/kg；鉛（以Pb計）≤0.5 mg/kg。

經沸水滅菌10 min后，大腸桿菌、霉菌和致病菌未檢出。低糖香蕉果醬菌落總數為500 cfu/g。果醬微生物檢測結果符合GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》中的規定的菌落總數≤1 500 cfu/g；大腸桿菌≤30 MPN/ 100 g；霉菌≤100 cfu/g，致病菌不得檢出。

3　結論

通過將西貢蕉與配料結合制備營養豐富的低糖香蕉果醬。所得果醬具有香蕉天然香味，酸甜可口，甜而不膩，果醬細膩而潤滑。經過單因素、正交試驗及感官評定獲得低糖香蕉果醬的最佳配方為：香蕉果肉與水重量之比為1∶2，D-VcNa添加量為0.01 %、檸檬酸總添加量為0.70 %、CaCl2添加量為0.1 %、增稠劑用量（0.25 %CMC-Na、0.25 %海藻酸鈉、0.15 %黃原膠）。制作低糖香蕉果醬的最佳工藝條件為：香蕉微波滅酶3 min、打漿3 min后進行濃縮，濃縮時間為20 min，濃縮過程加糖方式采用分次先加少量糖，待濃縮結束時再添加糖調至可溶性固形物含量為30 %左右，由此可得到風味、口感、組織狀態優良的低糖香蕉果醬。

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Development of Low-sugar Banana Jam

WEI Ping，YOU Xiang-rong*，ZHANG Ya-yuan，XIE Xiao-qiang，LI Ming-juan，SHENG Jin-feng，LIU Guo-ming，SUN Jian，LI Zhi-chun，ZHENG Feng-jin，HE Xue-mei

（Agro-food Science and Technology Research Institute，Guangxi Academy of Agricultural Sciences，Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory，Nanning 530007，Guangxi，China）

Abstract：Low-suger jam was produced with medium welldone bananas as raw materials. The optimal formula for the jam was confirmed by single factor experiment，orthogonal test and sensory evaluation. The results showed that banana：water ratio of 1∶2（weight ratio），microwave sterilization time of 3 min，adding 0.01 % of D-VcNa and 0.20 % citric acid for banana beating，adding 0.1 % CaCl2，0.5 % citric acid and thickening agent （0.25 % CMC-Na；0.25 % sodium alginate；0.15 % xanthan gum）during concentration process. The soluble solids content was controlled about 30 % when the concentration time reach 20 min．Thus，the jam possessed desirable texture and had better quality in color and flavor．Except that，different sterilization methods had significant differences effect on jam quality.

Key words：Xigong banana；low sugar jam；processing technology；condition optimization

收稿日期：2014-10-16

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.017

*通信作者

作者簡介：衛萍（1986—），女（壯），研究實習員，碩士，研究方向：食品營養與安全。

基金項目：國家自然科學基金項目（31471699）；公益性行業（農業）科研專項（201503001-6）；廣西自然科學基金項目（2013GXNSFAA019104，2014GXNSFBA118137）；廣西科學研究與技術開發計劃項目（桂科合14123001-9）；廣西農業科學院基本科研業務專項（2015JZ76，2014JQ04,2015YT87,2014YZ34）