不同蒸餾次數(shù)對(duì)藍(lán)莓白蘭地香氣成分影響

陸印，陳亮，胡仙妹，李燕（.白城師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，吉林白城7000；.北京電子科技職業(yè)學(xué)院生物工程學(xué)院，北京0009；.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州45000）

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不同蒸餾次數(shù)對(duì)藍(lán)莓白蘭地香氣成分影響

陸印1，陳亮2，*，胡仙妹3，李燕2
（1.白城師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，吉林白城137000；2.北京電子科技職業(yè)學(xué)院生物工程學(xué)院，北京100029；3.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002）

摘要：采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)藍(lán)莓發(fā)酵酒進(jìn)行兩次蒸餾得到的藍(lán)莓白蘭地香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明藍(lán)莓白蘭地中共檢出66種香氣成分，其中醇類3種、酯類20種、酸類1種、苯酚類9種、烴類22種、其他類11種，酯類在兩次蒸餾白蘭地中含量最高，一次蒸餾和二次蒸餾分別為42.3 %和29.43 %，表明酯類化合物是藍(lán)莓白蘭地的主要香氣成分?；诟泄僭u(píng)價(jià)，一次蒸餾白蘭地的感官評(píng)分要優(yōu)于二次蒸餾的白蘭地，其色澤清澈透明、晶亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，果香純正，口味醇厚、爽凈，具有和諧的藍(lán)莓特征風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：蒸餾；藍(lán)莓白蘭地；香氣成分

藍(lán)莓，又稱越橘，為杜鵑花科越橘屬植物，其果實(shí)有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。藍(lán)莓中除含有常規(guī)的糖、酶、VC外，還富有VA、VE、SOD、熊果甙及黃酮類化合物等其他水果中少有和特有的成分，這些成分使藍(lán)莓果實(shí)具有很強(qiáng)的抗氧化性，具有促進(jìn)視紅素再合成、改善循環(huán)、抗?jié)?、抗炎癥、提高免疫力、增強(qiáng)心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能，被譽(yù)為“漿果之王”[1]。

白蘭地是世界著名的六大蒸餾酒之一，它以水果為原料，經(jīng)原料成熟發(fā)酵蒸餾陳釀4個(gè)主要階段加工而成，每個(gè)階段都對(duì)形成高品質(zhì)的白蘭地起著至關(guān)重要的作用。釀造白蘭地首先需選用特定的水果品種，水果需要適宜的成熟度，這是白蘭地整體呈香不可缺少的一部分，發(fā)酵階段主要利用水果表面的微生物將水果中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，并伴隨著一些其他相應(yīng)物質(zhì)（酯類、醛類、酸類和醇類等）的產(chǎn)生[2]?；谒{(lán)莓產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的科技需求，采用頂空固相微萃取和GC-MS技術(shù)分析藍(lán)莓白蘭地的芳香化合物，探索藍(lán)莓白蘭地的特征香氣，以期為藍(lán)莓深加工的發(fā)展提供參考。

1材料與方法

1.1材料

藍(lán)莓：由遼寧省莊河市桂云花鎮(zhèn)森迪現(xiàn)代農(nóng)業(yè)公司越橘種植基地提供。

1.2試劑

果膠酶：維奧生物技術(shù)有限公司；釀酒高活性酵母1399菌種：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所。

1.3儀器

榨汁機(jī)（SG280C1）：浙江蘇泊爾股份有限公司；培養(yǎng)箱（J0050024）：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；釀酒機(jī)（MA-B2-159 4.0L）、氣相色譜—質(zhì)譜連用儀（7890A/ 5975C）：Agilent公司；固相微萃取裝置及50/30 μmDVB/CAR/PDMS萃取頭：Supelco公司。

1.4方法

1.4.1藍(lán)莓白蘭地生產(chǎn)工藝流程

1.4.2操作要點(diǎn)[3-4]

1.4.2.1原料處理

挑選成熟完好的藍(lán)莓鮮果5 kg，將未成熟的和腐爛的果實(shí)篩出，清洗果實(shí)，將浮土或雜物除掉，用破碎機(jī)將藍(lán)莓進(jìn)行破碎、打漿。

1.4.2.2酶解

2 h后加入果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度60℃，酶解時(shí)間2 h，果膠酶用量0.15 %。

1.4.2.3過(guò)濾

將果漿用8層紗布過(guò)濾，取清液備用。

1.4.2.4調(diào)配

將藍(lán)莓清液加糖到20°Brix，清液pH為3.3，調(diào)配完加入偏重亞硫酸鉀，加量為0.025g/L，4 h~8 h以后加入酵母液，以避免游離二氧化硫影響酵母的發(fā)酵作用。

1.4.2.5釀酒酵母1399的活化與擴(kuò)培

先將斜面釀酒酵母1399菌種放于28℃的恒溫箱中活化2 d~3 d；然后在超凈工作臺(tái)中，把斜面釀酒酵母1399菌種接種至100 mL pH3.3藍(lán)莓清汁中培養(yǎng)2 d~3 d，即可使用。

1.4.2.6主發(fā)酵

發(fā)酵溫度22℃~26℃，時(shí)間10 d左右。

1.4.2.7后發(fā)酵

溫度18℃~20℃，時(shí)間20 d左右。

1.4.2.8陳釀

靜置陳釀，溫度20℃，除去酒腳。

1.4.2.9蒸餾

使用釀酒機(jī)進(jìn)行蒸餾，蒸餾出白蘭地。

1.4.2.10品酒

挑選出口感最好的酒樣。

1.4.2.11裝瓶殺菌

將澄清后的酒樣裝入瓶中滅菌。

1.4.2.12得到酒樣

S1號(hào)樣品：用釀酒高活性酵母1399菌種發(fā)酵經(jīng)過(guò)一次蒸餾后的原白蘭地；S2號(hào)樣品：用釀酒高活性酵母1399菌種發(fā)酵經(jīng)過(guò)二次蒸餾后的原白蘭地。

1.4.3藍(lán)莓白蘭地香氣成分萃取[5]

取25 mL酒樣加入到30 mL頂空瓶中，加入5 g NaCl，于40℃下萃取40 min，GC解吸5 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.4.4氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀分析條件[6]

氣相色譜條件：進(jìn)樣口溫度250℃；載氣為氦氣；流速1 mL/min；柱溫程序：45℃保持5 min，以5℃/min升溫速率升至250℃保持1 min。

質(zhì)譜條件：電子碰撞源；電子能量70 eV；離子源溫度230℃；傳輸線溫度250℃；質(zhì)量范圍40 u~450 u；溶劑延遲7 min。

1.4.5白蘭地評(píng)價(jià)[7]

制得的白蘭地除成分分析外，對(duì)白蘭地的感官也作了詳細(xì)的評(píng)價(jià)，以期得到質(zhì)量口感上乘的藍(lán)莓白蘭地，白蘭地感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1白蘭地感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 The sensory evaluation standards of blueberry brandy

2　結(jié)果與分析[8]

2.1藍(lán)莓白蘭地香氣成分GC-MS分析

藍(lán)莓白蘭地酒樣GC-MS的總離子流圖見(jiàn)圖1。

各色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖經(jīng)聯(lián)用儀的計(jì)算機(jī)譜庫(kù)NIST08.L檢索并與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)照，并結(jié)合已有的報(bào)道結(jié)果進(jìn)行定性分析，根據(jù)校正面積歸一化法對(duì)相應(yīng)香氣成分對(duì)應(yīng)峰進(jìn)行定量，結(jié)果見(jiàn)表2。

圖1兩種藍(lán)莓白蘭地的主要香氣成分的GC—MS總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion current chromatograms of aroma components of two blueberry brandies

表2兩種藍(lán)莓白蘭地的主要香氣成分Table 2 The aromatic compositions of two blueberry brandies

續(xù)表2兩種藍(lán)莓白蘭地的主要香氣成分Continue table 2 The aromatic compositions of two blueberry brandies

由表2可知，采用GC—MS技術(shù)在兩種酒樣中共鑒定出66種香氣成分，這些成分主要是醇類3種、酯類20種、酸類1種、苯酚類9種、烷烴烯烴類22種、其他類11種。其中共同的組分醇類有2種、酯類3種、苯酚類1種、烷烴類6種。

各成分相對(duì)含量比較見(jiàn)圖2。兩種樣品主要檢出的成分為醇、酯、酸、烷烴類，醇含量分別為2.63 %、16.88 %；酯含量分別為42.3 %、29.43 %，S1的酯含量更高，相對(duì)其他樣品來(lái)說(shuō)，更易揮發(fā)出芳香。

2.1.1醇類組分的比較

兩種藍(lán)莓白蘭地中共檢測(cè)出醇類物質(zhì)3種，2種酒共有的2種，且含量差距較小。兩種白蘭地共有的醇類物質(zhì)有3-甲基-1-丁醇、苯乙醇，多數(shù)醇類具有不愉快的香氣，對(duì)藍(lán)莓酒的香氣質(zhì)量呈負(fù)向貢獻(xiàn)，但3-甲基-1-丁醇具有青草、植物香氣；苯乙醇的香味獨(dú)特，具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多樣風(fēng)味。

2.1.2酯類組分的比較

兩種藍(lán)莓酒中共檢測(cè)出酯類物質(zhì)20種，2種酒共有的3種。兩種藍(lán)莓白蘭地中酯類物質(zhì)的含量相差較大，分別是42.3 %、29.43 %，其中兩種酒共同含有的酯類物質(zhì)是苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、十六烷酸乙酯。一次蒸餾白蘭地中特有的酯類物質(zhì)主要是辛酸乙酯、十二碳酸乙酯，二次蒸餾白蘭地中特有的酯類物質(zhì)主要是十一烷酸乙酯、十五烷酸乙酯。大多數(shù)酯類具有花、果香氣，如辛酸乙酯具有令人愉快的花果香氣、杏子香氣；癸酸乙酯具有葡萄的水果香氣。

圖2各成分相對(duì)含量比較圖Fig.2 The relative content of various components

2.1.3酸類組分的比較

2種藍(lán)莓酒中只有二次蒸餾白蘭地中檢測(cè)出酸類物質(zhì)1種，是乙基-9-癸烯酸，具有愉快的脂肪氣味。

2.1.4其他組分的比較

在2種藍(lán)莓酒中還檢測(cè)出烷烴烯烴類22種、苯酚類9種、其他類11種。在2種酒中都檢測(cè)到了1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）苯，具有怡人的香氣。

2.2不同蒸餾次數(shù)的藍(lán)莓白蘭地的感官評(píng)分結(jié)果[9]

制得的不同蒸餾次數(shù)藍(lán)莓白蘭地感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。

表3不同蒸餾次數(shù)的藍(lán)莓白蘭地的感官評(píng)分表Table 3 The sensory evaluation of blueberry brandy from different distillation times

從表4可以看出，二次蒸餾白蘭地具有怡人的果香和酒香，但口感不佳，缺乏藍(lán)莓的典型性；一次蒸餾白蘭地的感官評(píng)分要優(yōu)于二次蒸餾的白蘭地，其色澤清澈透明、晶亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，果香純正，具有和諧的藍(lán)莓品種香，口味醇厚、爽凈，具有藍(lán)莓特有的風(fēng)味。

3　結(jié)論

采用GC-MS法在藍(lán)莓白蘭地中共檢出66種香氣成分，其中醇類3種、酯類20種、酸類1種、苯酚類9種、烷烴烯烴類22種、其他類11種，酯類的含量分別為42.3%、29.43%，表明酯類化合物是藍(lán)莓白蘭地的主要香氣成分。

本研究表明藍(lán)莓白蘭地中的香氣物質(zhì)基本是由發(fā)酵和蒸餾產(chǎn)生，而這2種樣品都含有自己的獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)，藍(lán)莓白蘭地的香氣是以其獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)賦予其特征香型，并以他們相互之間的協(xié)調(diào)作用使藍(lán)莓白蘭地體現(xiàn)出特有風(fēng)格香味。

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Effects of Different Distillation Times on Aroma Components of Blueberry Brandy

LU Yin1，CHEN Liang2，*，HU Xian-mei3，LI Yan2
（1. College of Life Science，Baicheng Normal University，Baicheng 137000，Jilin，China；2. College of Bioengineering，Beijing Polytechnic，Beijing 100029，China；3. College of Food and Bioengineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan，China）

Abstract：Aroma components of blueberry brandy distilled two times from blueberry fermented wine were analyzed by headspace solid-phase micro-extraction（SPME）coupled to gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that 66 of aroma components were detected in the blueberry brandy，of which 3 kinds of alcohols，20 kinds of esters，1 kind of acid，9 kinds of phenol species，22 kinds of alkanes and 11 of other kinds. Esters relative content was the highest，of which one time distillation and two distillations were 42.3 % and 29.43 % respectively. Ester compounds were the main aroma components of blueberry brandy. According to sensory evaluation，one time distilled brandy in the sensory score was superior to the two distillation brandy. One time distilled brandy's color was clear，transparent，and bright. It had not suspension and precipitation. It's taste was mellow and of pure fruity，with harmonious blueberry characteristic flavor.

Key words：distillation；blueberry brandy；aroma components

收稿日期：2015-03-17

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.024

*通信作者：陳亮（1986—），男（漢），講師，博士，研究方向：小漿果產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)。

作者簡(jiǎn)介：陸?。?959—），男（漢），副教授，本科，研究方向：農(nóng)業(yè)廢棄物再利用。

基金項(xiàng)目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201103037）；北京市教委科技計(jì)劃面上項(xiàng)目（KM201510858001）