剁椒魚頭

湖南省畜牧水產局(4 1 0 0 0 6) 張艷春

漁趣魚味

剁椒魚頭

湖南省畜牧水產局(4 1 0 0 0 6) 張艷春

【典故】剁椒魚頭是湘菜傳統名菜，通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩，口感軟糯，肥而不膩，鮮辣適口。

剁椒魚頭的出處，據說可以追溯到清朝雍正年間，反清文人黃宗憲因“文字獄”出逃，途經湖南的一個小鄉村，借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農婦便用來做菜款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，沒想到黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了如今的剁椒魚頭，并成為湘菜蒸菜的代表。

【做法】①將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。②將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。③將少量高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。④在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。⑤將姜切片，蔥切段，鋪在碗底。⑥再放上處理好的魚頭，將剁椒鋪在魚頭上。⑦蒸鍋內放入適量的水，燒開，擺入魚頭，蓋上蓋，大火隔水汽蒸約10分鐘。⑧將蒸好的魚頭取出，倒去碗內多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。