復合保健黑番茄醬的研究

鄭曉艷，王正武（上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程系，陸伯勛食品安全研究中心，上海200240）

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復合保健黑番茄醬的研究

鄭曉艷，王正武*
（上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程系，陸伯勛食品安全研究中心，上海200240）

摘要：以黑番茄、無籽刺梨和明日葉榨汁為主原料，研究一種復合保健黑番茄醬的產品配方。通過正交試驗和感官評價確定該復合保健黑番茄醬最佳產品配方為：黑番茄、無籽刺梨和明日葉汁的質量比為60∶25∶15；以上述主料的總重量為100計，檸檬酸添加量為0.6%，增稠劑黃原膠添加量為0.5%，白砂糖添加量為25%，食用鹽的添加量為1%。

關鍵詞：黑番茄；無籽刺梨果；明日葉；番茄醬；保健

黑番茄（Black Tomato）又名黑櫻桃、黑珍珠，原產于南美洲，果實為正圓形，紫黑色，單果平均重量為16 g~20 g左右，具有濃郁的水果香味，酸甜適度，特別適合鮮食，營養價值是普通番茄3倍~4倍，是一種優質養生果蔬，被視為番茄家族中的珍品[1]。黑番茄中番茄紅素含量28.04 mg/kg、花青素89.71 mg/kg、VC27.94 mg/100 g、VE218.6 mg/100 g、葉酸16.047 mg/100 g、煙酸1.58 mg/100 g，其中抗氧化物質花青素和VC含量是普通番茄的數倍[1]，花青素具有清除自由基、保護心血管、抗衰老等保健功效[2]。

無籽刺梨（Rosa sterilis）又稱搭鉤刺梨，是貴州特有的一種野生水果，富含VC，鮮果中VC含量為2 000 mg/ 100 g左右[3]，明顯高于比獼猴桃，從而被稱為“金維果”。此外，刺梨具有消食止泄的功效，對于消化不良、腹部脹痛、腸炎等都具有一定的輔助治療作用。刺梨果實滋味酸甜可口，富含糖類、維生素、胡蘿卜素、有機酸和20多種氨基酸，多種礦物質元素，是極佳的食品原料[4]。

明日葉（Angelica keiskei）又名濱海當歸、八丈芹等，是一種傘形科當歸屬多年生草本植物[5]。明日葉的主要功效成分為總黃酮類和香豆素類化合物，其中總黃酮類質量分數為29.2 %[6]，查爾酮是植物體內合成黃酮的前提物質[7]，具有抗癌[8]、抗血脂[9]、降血糖[10]等功效。此外，明日葉中也含有豐富的葉酸和B族維生素，其對人體都具有重要意義[11]。

目前市場上銷售的番茄醬大都是以單一的番茄味原料進行加工制作，還未有將明日葉汁、無籽刺梨果和黑番茄3種原材料進行綜合加工成的復合保健番茄醬種類，此類復合保健番茄醬不僅可以改變原本單一番茄醬的風味，還可以使得不同營養成分協同互補，滿足人體需求。本研究選用黑番茄、無籽刺梨果和明日葉汁為原材料，在原材料配方比例試驗設計基礎上，通過正交試驗并以感官評價為標準，來確定復合黑番茄醬的最佳配方，為一種復合保健黑番茄醬的研發提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料

黑番茄果實：上海七寶（南京樂呵呵莊園農業有限公司），為美國引進的Black Pearl品種果實，選擇新鮮成熟、色澤褐色且有光澤的果實；無籽刺梨：貴州省興仁縣；明日葉：采自上海七寶（南京樂呵呵莊園農業有限公司），選擇無蟲害霉變的葉株；白砂糖：符合GB317-2006《白砂糖》國家標準要求；食用鹽：符合GB5461-2015《食用鹽》國家標準要求；檸檬酸和黃原膠：符合GB 2760-2014《食用添加劑使用標準》要求和GB 1886.41-2015《黃原膠》要求。

1.2主要設備

FA1004B型電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；阿貝折光儀：上海光學儀器一廠；DU800 UV/ Vis分光光度計：美國Beckman Coulter公司；Kjeltec 8200自動凱氏定氮儀：丹麥FOSS公司；FD-1A-50冷凍干燥機：北京博醫康實驗儀器公司；L-8900全自動氨基酸分析儀：日本Hitachi；JYL-610型勻漿機：九陽股份有限公司；電磁爐和不銹鋼鍋等。

1.3方法

1.3.1方案設計

原材料復合配比試驗：考慮不同黑番茄、無籽刺梨和明日葉汁的配比，從感官和營養兩方面確定較佳的復合配比，以及各配料最佳適用范圍。

正交試驗：以檸檬酸、白砂糖、鹽、黃原膠4因素作四因素三水平的正交試驗，確定最佳配方。

1.3.2工藝流程

1.3.3工藝操作要點

1）原材料：黑番茄和無籽刺梨選擇新鮮、成熟、無霉變的果實。

2）清洗：將原材料進行清洗，去除果蒂以及果實表面的灰塵雜質等。

3）漂燙：將清洗干凈的黑番茄和無籽刺梨用85℃~ 100℃的熱水漂燙2 min。

4）攪碎、過篩：用攪碎機將漂燙后的果實打碎然后過80目篩，去掉果皮和種子。

5）壓榨：將洗凈的明日葉和塊莖用壓榨機進行壓榨，過濾，得到明日葉汁。

6）預煮：將配比好的各原材料加熱至沸。

7）配料等添加劑準備：按照配方將所需配料按照比例混合在一起。

8）熬煮濃縮：將配比好的配料加到預煮的原材料中，不停攪拌，小火熬煮2 min~4 min。

9）灌裝與殺菌：將熬制好的番茄醬趁熱灌裝到容器中，采用高溫蒸汽滅菌。

10）冷卻、成品：殺菌后的灌裝品逐漸冷卻至常溫，即成品。

1.4復合黑番茄醬配方

選擇5種不同配比量的黑番茄、無籽刺梨和明日葉混合漿，根據配比添加不同調味料（見表1），最后根據復合番茄醬的感官評分以及綜合營養價值來確定最佳復合原料的配比。

表1復合黑番茄醬配比量試驗Table 1 Raw materials proportion test of compound functional ketchup

1.5感官評分

參照方亮等[12]的評分標準，并加以修改。復合黑番茄醬的感官評分見表2。

表2感官評分標準Table 2 Sensory assessment criteria

1.6營養成分的測定

氨基酸種類和含量測定：L-8900全自動氨基酸分析儀；VC含量測定：GB/T5009.159-2003《食品中還原型抗壞血酸的測定》；蛋白質測定：GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》；可溶性固形物測定：GB/T10786-2006《罐裝食品的檢驗方法》；可溶性糖和可滴定酸含量測定[13]；含水量測定：GB5009.3-2010《食品中水分的測定》

2結果與分析

2.1復合番茄醬原材料配比感官評分

復合黑番茄醬配比量試驗的感官評分見表3。

表3原材料配比試驗感官評分Table 3 Sensory assessment of raw materials proportion

從數據可看出：樣品3、5的感官評分接近，但從綜合營養價值配比方面考慮，樣品3的原材料配比與樣品5相比較，無籽刺梨和明日葉所占比重會大些，成品番茄醬的VC和總黃酮類等營養物質含量也會較高些，所以最終確定以樣品3中黑番茄、無籽刺梨和明日葉的比例為標準，即60∶25∶15（質量比）。

2.2正交試驗確定復合黑番茄醬的最佳配方

確定以黑番茄、無籽刺梨和明日葉為原材料，對影響番茄醬的因素：白砂糖、檸檬酸、鹽和黃原膠進行L9（34）正交試驗，并以感官評分為考核指標。表4為正交試驗水平表，表5為正交試驗結果。

表4正交試驗因素與水平設計Table 4 Factors and levels of orthogonal design

表5正交試驗結果Table 5 Results of orthogonal experiment

續表5正交試驗結果Continue table 5 Results of orthogonal experiment

由表5正交試驗結果表可得：檸檬酸、白砂糖、黃原膠和鹽對黑番茄醬的感官都有影響。其中影響主次順序為D（黃原膠）＞B（白砂糖）＞A（檸檬酸）＞C（鹽）。復合黑番茄醬制備最佳配方為A3B3C1D1，即在以黑番茄、無籽刺梨、明日葉以60∶25∶15（質量比）的基礎上，添加含量是原材料質量的0.6 %的檸檬酸、25 %的白砂糖、1 %的鹽和0.5 %的黃原膠，并對此配方進行驗證，感官評分為4.72。

2.3最佳配方復合黑番茄醬質量分析與營養成分檢測

2.3.1感官指標

產品外觀色澤均勻，口感細膩，濃郁的黑番茄果味以及無籽刺梨果酸味，酸甜適中，易于涂抹。

2.3.2理化指標

2.3.2.1氨基酸分析

復合黑番茄醬氨基酸分析圖譜見圖1。

圖1復合黑番茄醬氨基酸分析圖譜Fig.1 Amino acid analysis map of compound functional ketchup

復合黑番茄醬氨基酸總共有25種，具體種類及含量見下表6。

新鮮黑番茄醬共含有25種氨基酸，包括7種必需氨基酸，總量占鮮重2.089 %，其中天冬氨酸含量最高，摩爾含量為18.780 8 nmol/mg。

表6復合黑番茄醬氨基酸含量（鮮食樣品）Table 6 Amino acid content of compound functional ketchup

2.3.2.2其他理化指標

VC含量180 mg/100 g；蛋白質含量0.5 g/100 g；可溶性糖含量為6.538 7 %；可滴定酸0.765 716 %；可溶性固形物30.5 %；含水量為65.1197 %。

3結論與展望

通過正交試驗和感官評價研究確定了復合保健黑番茄醬最佳產品配方。最佳配方為：黑番茄、無籽刺梨和明日葉汁的質量比為60∶25∶15，檸檬酸添加量為0.6 %，增稠劑黃原膠添加量為0.5 %，白砂糖添加量為25 %，食用鹽的添加量為1 %，并通過添加0.05 %的山梨酸鉀來延長復合黑番茄醬的保存期[14]，此復合保健番茄醬酸甜適中、果味濃郁、口感細膩，其中氨基酸種類較豐富，占鮮重的2.089 %，蛋白質含量為0.5 g/100 g，VC含量為180 mg/100 g，可溶性糖含量為6.538 7 %，可溶性固形物為30.5 %。

從各營養組分可得出，本產品營養價值較高，番茄和無籽刺梨果香濃郁，酸甜可口，稠度適中，組織狀態細膩均勻，且利用黑番茄中有效成分與無籽刺梨果、明日葉進行協同作用，具有提高免疫力、抗衰老等保健功效從而達到“藥食合一”的目的。

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Research of Compound Functional Black Tomato Ketchup

ZHENG Xiao-yan，WANG Zheng-wu*
（BorLuh Food Safety Center，Department of Food Science and Technology，School of Agriculture and Biology，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240，China）

Abstract：By taking black tomato，Rosa sterilis and Angelica keiskei Koidzmi as the raw material，this paper studied the optimum formula of black tomato compound functional sauce. Through the orthogonal test and the sensory evaluation of compound functional sauce of black tomato，the optimal formula was as follows：60∶25∶15（m/m）of black tomato，Rosa sterilis and Angelica keiskei Koidzmi.Regarding the total weight of the main ingredients as 100，then 0.6 % of citric acid，0.5 % of Xanthan gum，25 % of sugar，1 % of salt.

Key words：black tomato；Rosa sterilis；Angelica keiskei；ketchup；function

收稿日期：2014-10-22

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.017

*通信作者：王正武，男，博士生導師。

作者簡介：鄭曉艷（1989—），女（漢），碩士研究生,研究方向：功能食品。

基金項目：國家自然科學基金（31171642, 21276154）；上海市科委西部合作計劃（11495801600）