“醉”美茅臺

張蕾

一粒種子，在天時地利人和之下，成就為美酒佳釀、仙液瓊漿！這是大自然的力量，亦是人類智慧的結(jié)晶。在貴州高原西北部的一個小鎮(zhèn)上，這樣的奇跡每時每刻都在發(fā)酵。讓我們循著酒香去茅臺鎮(zhèn)一探究竟。

地處貴州省仁懷市西北部赤水河谷地的茅臺鎮(zhèn)，這里地勢低洼，海拔僅440米，與周圍地形“格格不入”，仿佛高原上突然凹陷的一個洞。赤水河由南向北，流經(jīng)鎮(zhèn)北的朱旺沱，東到黃孔埡山脈寨子山阻截，沿對岸的朱沙堡折轉(zhuǎn)向西。整個小鎮(zhèn)環(huán)山繞水，如坐懷中，由此形成了一個獨特的小氣候：冬暖、夏熱、少雨。

河谷地勢使其遠離高原氣流，云霧終日縈繞。年平均氣溫在18℃左右，每年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中；持續(xù)35～39℃的高溫期長達5個月；冬季無霜期長，溫差小，年均無霜期多達326天；年日照時數(shù)長，可達1400小時；年降水量為800～900毫米，空氣濕度適宜。

炎熱、少風(fēng)、高溫，使微生物群在此易于生長而不易被刮去，大量參與茅臺酒的釀造過程；風(fēng)速小，冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)的特殊小氣候十分有利于釀造茅臺酒的微生物棲息和繁殖。只要你進入茅臺鎮(zhèn)范圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中、移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。據(jù)茅臺集團科研人員初步分析，至少有100多種微生物參與了茅臺酒的主體香——醬香的生發(fā)形成。

茅臺酒正是在這樣的大氣環(huán)境下形成了獨特的酒香，成為大曲醬香型白酒的鼻祖。它以優(yōu)質(zhì)高粱為主料，上等小麥為酒曲， 順應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?，于每年重陽之際投料，采用高溫制曲、堆積、蒸酒，經(jīng)過兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、長期陳釀而成。其醬香突出、酒體醇厚、幽雅細膩、回味悠長、口感豐滿、空杯留香持久，可謂是集天地靈氣，這正應(yīng)了“離開茅臺鎮(zhèn)，釀不出茅臺酒！”一語。

獨特的地理氣候條件適宜微生物生長，千百年不息的釀酒活動延續(xù)了微生物的繁衍，一河赤水原始而靈動，還有當(dāng)?shù)鬲毺氐呐锤吡晃锓N，當(dāng)所有釀造茅臺酒的關(guān)鍵因素在這里環(huán)環(huán)相扣聚合在一起，才產(chǎn)生奇妙反應(yīng)，生成了“雨后開瓶十里香”的茅臺酒。