風味麩子肉

◎彭明志

風味麩子肉

◎彭明志

大多數人知道粉蒸肉，但一說麩子肉，表情茫然的朋友也會很多。不同的名字，一樣的菜品，相同的味道。一般來說，在農村地區，粉蒸肉和扣肉是需要肉材最多的菜之一了，食材成本較高。其中扣肉是席面必不可少的招牌菜，而粉蒸肉從不登席，僅僅作為家常菜出現在少數人家。難道因為此菜形象太差？似乎是陽春白雪與下里巴人的簡單關系。

我家一年時間里制作麩子肉的次數有那么幾遭，一來是肉類能藉此保留更長的時間不變質,二來是麩子肉的風味確是格外獨特的，用來招待客人算是客氣的菜。為什么叫麩子肉？我們現在制作的這種是用米粉，但既然是"麩子"二字，我想最初的這道菜應當是用麥子粉包裹肉身，這其中的淵源和疑惑待日后解答。

麩子肉的主料是五花肉，通常一碗麩子肉需要一斤多的鮮肉，其次便只需要米粉和食鹽這三樣東西。現在的市場上有現成的麩子粉賣，但家人都說市面上的遠沒有自己做的香。首先要選用品質稍好的大米碾成米粉，顆粒盡量細膩。把適量的米粉放入普通的菜鍋中干炒。因為米粉干燥容易燒焦，所以要不斷翻動。米粉原先是白的，炒到黃色時透著淡淡的香味就可以出鍋。米粉是干貨，可以保存相當長一段時間，但豬肉則不一樣。將新鮮的五花肉切成薄厚均勻的片狀，在鍋中加少許油后煎炒，然后加入比平時同份量肉類稍多點的食鹽，這樣利于保存。不過食鹽的量一定要把握好，當肉裹上米粉后再加鹽也于事無補了，鹽分無法透過米粉進入肉中。高溫可以讓肉在變熟的同時將內部油脂分離出來。尤其是鄉間的土豬肉，肥肉含有的油水比較多，大塊的五花肉進到嘴里頓時感到油膩，而麩子肉又是屬于這種粗獷式的菜品，所以通過預熟去除一些油脂也是必要的。當豬肉炒到六成熟時，其表面已然是四面流油。

對于米粉這種齋食來說，五花肉表層的豬油具有很好的粘附力。趁著余熱，用筷子一片片將五花肉夾到炒好的米粉中翻滾。幾個來回后，肉上已沾滿一層黃色的粉末，這便可以裝入碗中儲藏，放到冰箱中冷藏一兩個星期都不會變質。食用前連肉帶碗放入蒸鍋中蒸上二十分鐘即可，水汽的熱力讓肉徹底熟透，也再次使油脂浸潤外層米粉。

在我的味道里，凡要經二次加工的菜肴更加美味，顯然麩子肉就是這樣的。五花肉的品質本來就是肥瘦之間的完美搭配，加上大米中的淀粉，麩子肉是葷素相宜的完美組合。至于佐料，只需要放鹽，不像其它菜肴需要各種提味、增香，如果放入雜亂的配料進去，麩子肉的味道反而會因此大打折扣，這是傳統的味覺密碼。在江南的菜肴中，有大氣的富麗堂皇，有精致的小家碧玉，有誘人的花枝招展……而我認為家鄉麩子肉有著山村漢子一般的淳樸粗放。

彭明志 男，網名小橋藍波兒，湖南湘鄉人，市作家協會會員、《水府文藝》副主編、《南峰》主編、湘潭作家網編輯，已發表新聞、文學等各類稿件近百篇。