高職烹飪與營養專業人才培養模式探討

甄少波

（中國勞動關系學院，北京　100048）

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高職烹飪與營養專業人才培養模式探討

甄少波

（中國勞動關系學院，北京100048）

通過介紹高職烹飪與營養專業的人才需求背景，指出該專業在人才培養過程中所存在的問題，并針對這些問題提出了比較合理的解決方案，為烹飪與營養專業人才培養提供參考。

高職；烹飪營養；人才培養

隨著餐飲行業的發展，餐飲人才突顯匱乏，尤其是技能精湛的專業廚師供不應求，已經成為餐飲業發展面臨的巨大挑戰之一［1］。與此同時，人們對飲食消費呈現出新的趨勢，在注重美味的同時追求健康營養，只依靠傳統的菜品制作已經滿足不了社會對烹飪專業人才的需要，取而代之的是烹飪與營養相結合。因此，能夠從事烹飪制作與營養配膳，具備一定溝通和創新能力的應用型技術與管理人才的需求增加，這也決定了烹飪與營養專業前景廣闊。

1　餐飲業烹飪人才需求背景

1.1烹飪與營養專業畢業生的社會需求量大

據國家統計局等部門發布的信息看，未來10年社會急需的烹飪與營養專業人員數量很大。據估計，每個小型餐飲企業平均需要烹飪人員8～24人；中型餐飲企業平均需要烹飪人員50～100人，營養配餐員1～2名；大型餐飲企業平均需要烹飪人員100～300人，營養配餐員2～3名。按照目前餐飲企業的發展速度，餐飲業人才需求缺口是非常大的，巨大的缺口決定了烹飪與營養專業的人才市場需求潛力巨大。

1.2專業建設的社會服務功能突出

烹飪與營養專業是長期以來勞動力市場需求旺盛的熱門專業，該專業方向的開設能為下崗職工再就業培訓提供條件，促進職工再就業，同時還能為酒店相關在職人員、農村富余勞動力、轉崗人員等開展技術咨詢和專業技能培訓提高，并且能促進地方第三產業的發展。

1.3專業輻射能力強

烹飪與營養專業的建成能夠使得開展中西式烹飪師與面點師的培訓、營養配餐員培訓成為可能。烹飪與營養專業的籌建，能夠為相關餐飲企業提供新技術、菜點創新品種和相關技術參數等多種服務，努力創造更多的社會效益與經濟效益。另外，國家“十二五”總體規劃建議明確提出“深入實施科教興國戰略和人才強國戰略，加快建設創新型國家”，職業教育在這一系列重大戰略推行過程中起著不可替代的重要作用。結合我國餐飲行業實際情況，目前餐飲市場急需的人才是既有掌握烹飪基礎理論，又具有較強的烹飪操作技能與營養配膳開發創新能力的烹調師和營養師。

2　烹飪類專業目前存在的問題

2.1學生對烹飪專業的認同感不強

在我國傳統社會觀念的影響下，許多學生覺得廚師的社會地位不高，沒有發展前途。這樣的觀念使得學生的職業認同感很難樹立，對專業缺乏興趣，甚至對專業技能訓練產生抵觸情緒，嚴重影響專業教學質量。再加上現在高職學生全部為90后，生活環境相對優越，而烹飪操作從一線做起、起始待遇不高、勞動強度大，與學生期望存在較大差距，致使烹飪專業學生職業認同感降低的重要原因。

2.2師資條件的局限性

高職烹飪與營養專業培養目標定位于培養具有必需的專業基礎理論知識，較強的烹飪與營養配餐實踐操作技能及良好的職業道德，適應現代餐飲業發展需要的復合型技能人才。這種高規格的人才培養目標對師資隊伍也提出了嚴格要求，但現實情況是大多數熟悉烹飪操作技能的教師對營養一知半解，懂營養的教師又欠缺實際烹飪操作，這就使得烹飪和營養不能有效統一，影響實際教學。

3　高職烹飪與營養專業人才培養模式策略

3.1加強專業教育

針對學生對烹飪專業的認同感不足問題，學校應盡早針對這一問題進行專業引導。例如，抓好新生入學教育環節，請行業內專家分析行業形勢，消除學生專業上的困惑，幫助學生建立行業專業自信心，培養專業興趣，提前規劃自己的職業發展方向［2］。

現代餐飲業對烹飪操作人員的要求越來越高，酒店不僅需要廚藝高超的大師，也需要掌握營養配餐技能，還需要良好的職業素養、較強的溝通和管理等能力的高級烹飪廚師管理隊伍。因此，在專業課程的設置上不僅注重烹飪操作、營養配餐等實踐課程，還要涵蓋管理學、職業素質與禮儀、溝通技巧等理論基礎課程。只有理論實踐兩手抓，才能按照培養目標有效地進行人才培養。

3.2重視師資隊伍建設

針對目前師資條件的局限性問題，學校在引進師資時，應打破原有的學歷背景限制，不能一味地追求高學歷，要結合高職烹飪專業的實際情況，引入具備現代烹飪營養理念的復合型人才［3］。另外，針對學校現有教師，學校應出臺政策，鼓勵教師定期到餐飲企業進行實踐鍛煉，了解現代餐飲企業的經營管理理念，掌握行業的新技術和菜點的新信息，學校也可將行業烹飪大師名師納入客座教師或兼職教師隊伍，不斷優化師資力量，從而更好地促進教學［4］。

4　結語

高職烹飪與營養專業前景廣闊，學校只有依據行業發展趨勢，與時俱進，開拓創新，適時修訂專業培養模式，大力推進教學改革，切實加強學生實踐技能和綜合素質的培養，才能為餐飲烹飪行業提供應用型、高素質、高技能的復合型人才。

［1］譚子華.關于烹飪專業人才培養模式和課程體系改革的調研報告 ［J］.中國烹飪，2013（12）：44-47.

［2］戴桂寶，樓鋼.基于CDIO理念的高職人才培養模式研究：以烹飪專業為例 ［J］.寧波大學學報，2013（4）：109-112.

［3］王慶國.以職業能力為核心的高職旅游烹飪專業人才培養研究 ［J］.科教文匯，2011（7）：162-163.

［4］鄭群.關于人才培養模式的概念與構成 ［J］.河南師范大學學報，2004（1）：187-188.◇

Study on Talent Training of Higher Vocational Cooking and Nutrition Major

ZHEN Shaobo
（China Institute of Industrial Relations，Beijing 100048，China）

The paper introduces the background of talent training of higher vocational cooking and nutrition major，and indicates the problems of talent training process，finally provides rational solutions on the problems，it can provide reference basis on the talent training of this major.

higher vocational；cooking and nutrition major；talent training

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.053

1671-9646（2016）07b-0078-02

2016-06-02

中國勞動關系學院教育教學改革項目（JG1421）。

甄少波（1983— ），男，博士，副教授，研究方向為食品安全。