相約法式甜蜜

有人說，法國盛產詩人和貴族，還有大街小巷隨處可見的各類甜點店。擁有各類風味小甜點的下午茶，成為人們日常生活中的一部分。在塞納河畔的甜點店，享受一款散發著濃郁香氣的法式甜點，再配上一杯香醇撲鼻的Espresso，生活可以那么愜意悠閑。生活在繁華都市，如果可以，為什么不能放慢腳步，讓生活慢下來，用一場美味的法式甜點享受這美好時光呢？

法式甜點以做工精細、步驟繁多著稱。在制作流程上，馬卡龍、千層酥等具有代表性的法式甜點制作起來相對簡單一些，適合家庭烘焙。但是可別小看了它們，要做出口感和外觀兼優的品質，沒有專業系統的研究和長年累月的練習，也只能望塵莫及。

讓馬卡龍華麗轉身

要說風靡全球的法式甜點，不得不讓馬卡龍登場。最早的馬卡龍被稱為蛋白杏仁餅。1792年，修女們在意大利修道院中創造了馬卡龍，在法國大革命期間，兩位加爾默羅修會的修女藏在法國南希鎮，靠烘烤和售賣這種蛋白杏仁餅為生，馬卡龍的雛形便隨之傳入法國。

與現在的馬卡龍華麗繽紛的外表不同，當年的杏仁餅是低調樸素的。直到20世紀初期，巴黎的烘焙師Ladurée從三明治的制作中得到靈感，將甜美的餡料夾于兩個蛋白杏仁餅中間，靈活搭配蛋白和色素的使用，把控空氣濕度與烘烤時間，使得馬卡龍在口感和造型上都得到了突破性的改變。相較于早前甜、干、易碎的特性，新的小圓餅具有外酥里糯的特質，獲得了更多人的喜愛。

有“甜點界畢加索”之稱的法國甜點大師Pierre Hermé更是將馬卡龍作為藝術品玩到了極致。馬卡龍與美艷鮮花的搭配堪稱經典，令人賞心悅目。大師將每年3月20日定為馬卡龍日。這一天，Pierre Hermé的店內只會銷售各式馬卡龍，大多是限量口味。還會與當地罕見疾病總會合作，到店的顧客任意挑選三款免費的馬卡龍，然后按照各自的意愿向該協會捐款。所以，為了吃到經典限量口味的馬卡龍，每年的這一天店門口總會排起長長的等待隊伍，場面堪稱壯觀。

歐培拉的建筑美學

在品種繁多的法國甜點中，分層細密的多層甜點是有代表性的品類之一，制作這種甜點需要糕點師具備認真的態度與扎實的功底，如同建筑師構建一棟雄偉的高樓。根據“料理圣經”《拉魯斯美食》里的定義，有著數百年歷史的歐培拉是多層夾著咖啡糖漿和巧克力醬的杏仁奶油蛋糕。傳統的歐培拉擁有6層美味，演奏著視覺與味覺的交響曲，咖啡糖漿、巧克力醬和杏仁海綿蛋糕的樂章此起彼伏，在舌尖緩緩吟唱，讓人由衷地興奮和感動。一口入味，咖啡和巧克力的綿柔醇香，夾雜杏仁蛋糕的松軟，在嘴里層層化開，如夢如幻。

據說早前奧地利的哈布斯堡王朝和法國的波旁王朝長期糾紛，后來以聯姻告終，婚禮上就用了這道甜點壓軸，所以直到現在，歐培拉在法國仍然是重要宴會上不可少的一款甜點。關于歐培拉的起源，甜點界更多的說法是由法國御用甜點師品牌Dalloyau創制，因為形狀方正，表面光滑的巧克力層仿佛歌劇院的舞臺，上面點綴的金箔片則像原來巴黎著名歌劇院加尼葉，所以得名為“Opera”。

舒芙蕾，轉瞬即逝的奢靡

誕生于中世紀法國的著名甜點舒芙蕾，因為謝霆鋒在《12道鋒味》中的“傾情演繹”變得在國內家喻戶曉。在法文中“Souffle”的意思是“吹氣”，所以不難理解舒芙蕾是鮮奶和蛋白隔水烘烤膨脹得來。

并不是每個食客都懂得如何品味舒芙蕾，因為稍慢一步，便錯過了它的美味。剛剛出爐的舒芙蕾一定要在坍塌前盡快品嘗，這個時間一般只能維持20到30分鐘。膨脹的舒芙蕾口感輕盈如云朵，入口似有似無，卻滿嘴乳香。就像一個美好又飄渺的夢，一不留神就轉瞬即逝了。

因為舒芙蕾的不穩定性，即使在法國，也并不是所有糕點師都敢輕易嘗試，因為稍有閃失，便一敗涂地。為了保證百分之百的成功率，一般情況下，每一位主廚專司一種口味的舒芙蕾的制作，將這道美味如同掌上明珠般呵護。

據說舒芙蕾的發明，源于當時歐洲社會的奢侈糜爛。日漸富裕的社會使民風逐漸趨于崇尚享樂，沉迷于吃喝的人們時常舉行奢華的宴會，這樣的現象持續了半個世紀之久。為了糾正奢靡的飲食風氣，有人利用無色無味又無重的蛋白，制造出名為“舒芙蕾”的甜點，寓意著“過度膨脹的虛無物質主義，最終難逃倒塌的命運”。流傳至今，不知道稍縱即逝的美味中，是否還存留著這樣的警醒？

當甜點邂逅美酒

在法式甜點中，各種酒類的混合非常廣泛，運用得當可以使甜點的風味和魅力大大提升。如果愛法國甜點，也不妨小酌一杯，那么帶酒味的甜點可以融入心靈，因為與甜點結合的酒少了酒精的濃嗆，更加甜美入心。

法國波爾多的點心，與當地的紅酒一樣有名。可露麗棕紅粗糙的外表和圓滾滾的體型，正像紅酒桶一樣。在焦糖脆皮里是充滿濃郁朗姆酒香的蛋奶布丁內餡，外脆內軟是其標志性的口感，里外的口感差別越大，越是極品。而朗姆酒在這款小點心中扮演著至關重要的角色，作為不可缺少的材料，香醇朗姆酒的加入是可露麗的重要特征之一。

如今，糕點師們將傳統的配料再次創新，碰撞出不一樣的味蕾體驗；白朗姆菠蘿可露麗把原味的黑朗姆酒換成了更柔和溫軟的白朗姆酒，與酸甜的菠蘿搭配更好，交融之間激發出迷人的風味；法式茉莉橘子水果軟糖，在制作后期添加了法產柑曼怡柑橘酒，清香爽口，仿佛身處繽紛果園一般；黃金白朗姆意式奶凍，在品嘗奶凍冰涼嫩滑口感時，也在心中默默種下了對白朗姆酒的愛意；將檸檬、菠蘿、椰子、芒果混合在慕斯球中，再添入適量的椰子利口酒，吃上一口雞尾酒慕斯，無論是夏日還是寒冬，都能讓心情豁然開朗；杏仁厚蛋糕、杏肉果餡、香草意式奶凍、杏子杏仁慕斯、白巧克力淋面組成杏仁香草奶凍慕斯，再加上產自法國南部的杏子利口酒，讓杏子味更加濃郁，酸香可口，回味悠長。

BM：身為烘焙奇才的你是如何愛上烘焙糕點的？

L：美味的烘焙糕點往往都滲入了來自家庭的幸福感，愛上烘焙，一開始只是做簡單的家庭烘焙，后來跟隨一位法國歸來的老師學習專業的烘焙技術。2009年創辦了自己的烘焙工作室。

BM：圈內對爛李子糕點的認可度很高，尤其是法式甜點，你如何創造知名度？

L：因為經營糕點制作的時間比較早，加上對品質和口感的高要求，和長期在自己的論壇、微博、博客上分享互動與之相關的教程和故事，就受到越來越多烘焙愛好者的關注和認可。

BM：你認為烘焙在生活中扮演怎樣的角色？

L：就我個人來說，對生活品質有比較高的要求。烘焙可以增添生活的幸福感，這是大部分烘焙愛好者能夠共同感受的。

BM：糕點烘焙給你本人和你的生活帶來的最大的影響和改變是什么？

L：將愛好變為工作，這是眾人追求的理想狀態，無疑我是幸運的，盡管當中充滿了艱辛的汗水，熱愛成為我最大的動力。對于專業烘焙師來說，有一個周末的閑暇時光都是奢侈的，同好們都能理解每天面對琳瑯滿目的烘焙工具，看著精美可口的糕點從自己手中幻化而出的幸福心情，就像一口咬下泡芙溢出的馥郁香甜，開心可以填滿辛勞的每一天。

BM：在你創制的作品中，最滿意的是哪一款？

L：我覺得吧，成功的作品取決于大眾的認可度，呼聲最高的可能要屬“銀河”吧，還有椰子草莓圣安娜、開心果草莓塔等等。

BM：創作一款新的糕點時，靈感來自于何處呢？

L：蛋糕和咖啡一樣屬于舶來品，純粹的研制獨創，難度很大，但在基礎上創新是一件很有趣的事情，比如在法式甜點中加入一些帶有“中國元素”的食材，像綠茶、茉莉花等等。靈感都來自于日常生活和旅行中對不同美食的味覺收集，不同食物皆有味蕾屬性，適當地融合可能帶來意外的驚喜。

BM：一款成功的糕點需要具備哪些條件？

L：我認為要做糕點的精品，首先得滿足自己的喜好和味覺，如果一味地考慮大眾的口味，做出來的糕點也只能是普普通通的味道。對于糕點的創作，整個過程是多變而美妙的。當對不同食材的味覺累積到一定時間，會發酵出靈感，根據腦海中凸顯的概念，嘗試創作3至5款糕點，配料和口味的搭配，包括外觀上做出細微的差別，在反復試驗中做更精細的改良和調整。

BM：你創辦Baker street烘焙教室，目前開設了7期烘焙課程，對于收徒設置了什么門檻嗎？

L：不論有沒有烘焙基礎，只要有堅持不懈的毅力，和一顆熱愛烘焙的心，以及飽滿的熱情，我們都表示歡迎，希望將美味通過烘焙的技藝傳遞給更多的人。

BM：在糕點烘焙的學習中，你認為進階最大的難點在于什么地方？

L：烘焙糕點對于大多數人來說，象征著幸福和美好的生活，其實當中還有一份耐心和辛苦，比如長時間站立和彎腰，導致身體出現腰肌勞損等毛病。對于烘焙的學習，除了上課，業余時間的練習也非常重要，師父領進門，修行在個人，想到達到一定的水準，至少需要兩年以上的時間。