茶葉功能性成分的化學組成及研究

步召勝

（濰坊科技學院，山東壽光 262700）

茶葉功能性成分的化學組成及研究

步召勝

（濰坊科技學院，山東壽光 262700）

在浩瀚的中國歷史的長河中，“茶”文化以及“茶”對人體的健康的影響力都是值得人們探討和考究的。“茶”自身包含著多種化學元素，這些微量元素對人體的健康發揮著一定的作用。下面的文章綜合探討并分析了茶葉功能性成分，“茶”食品的保健應用狀況以及我國含茶葉功能成分保健產品的發展趨勢。

茶葉；化學元素；健康

在中國老百姓的口中流傳著這么一句話。“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”根據大量的史料文獻記載，中國是世界上第一個發現和利用“茶“的國家。

1　茶的起源發展與轉化

傳說第一個發現“茶“神奇功效的人是我們中華民族的人文始祖神農氏——炎帝。在中國的漢代以前，以茶入藥是中國基本的用茶形式。從炎帝開始，中國人就將“茶道”作為一種大眾文化。茶與我們神圣古老的文明大國歷史緊緊相伴。茶對中華民族文化的繁榮昌盛發揮著一定的作用。中國作為世界茶文化的發源地，既是制造茶最早的國家，也是最早利用的國家。中國是“茶”的故鄉。

飲茶至種茶都起源于我國。世界各地的飲茶習慣都是從中國直接或間接地傳出去的。茶葉是世界上傳統三大飲料之一，其所以被推崇，是因為它對人體有一定的保健和治療作用。在我國浩瀚的古籍中，飲茶與健康的記載很多，其中有的經過驗證確有科學根據。在漢代的《神農本草經》中有過這樣的記載，“神農嘗百草之，日遇七十二毒，得荼而解之。”從東漢的《神農本草經》開始，茶葉就以一種藥材的身份存在于人們心中。茶作為一種具有以藥食同源的功能性食品而存在，其產生的作用也是不容小覷。從“神農氏嘗百草日遇毒，至得茶而解之”后，“茶”就被百姓應用于日常飲食。茶與健康的關系一直倍受人們的關注，近年來，隨著“養生”學說的興起，百姓對于飲食結構和生活方式也漸漸的重視起來。

2　茶葉的分類

中國的茶葉歷史堪稱為“源遠流長、博大精深”。茶葉的分類主要為綠茶、紅茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、白茶與再加工茶等。每個種類的茶葉都各具特色。

綠茶的是中國不發酵的主要茶類之一，它保留著較多的天然營養物質。并且綠茶既可以防輻射，同時還包含著有多種的保健功效。

紅茶在茶類系統屬于一種全發酵性的茶。經過熱水的沖泡后，茶湯不但清香濃郁，且顏色為紅色或橙紅色等。因此，命名為紅茶。較多外國人稱紅茶為“工夫茶”。紅茶能夠抗癌抗衰還能夠御寒養胃，對身體有著很大的保健作用。

黃茶是我國的特產，它屬于是一種微發酵茶。黃茶種類繁多，包括君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。

黑茶因為制造時所需的原料比較粗老，所以在制造黑茶的時候發酵和堆積所需的時間比較長，因此其出產的茶葉大多數呈現暗褐色，故被稱為黑茶。黑茶的品種繁多，三尖、茯磚、黑磚、花磚、青磚茶、千兩茶、康磚金尖、普洱茶等都屬于黑茶。還有各地有名的黑茶，像湖南安化黑茶、廣西梧州六堡茶等。

烏龍茶是一種介于紅茶和綠茶之間的茶類，又名“青茶”。當你在品嘗烏龍茶時，你既能品嘗到烏龍茶自身的甜醇，又能感受綠茶的鮮濃。“鐵觀音”是中國最為著名的烏龍茶，在世界上也是享譽盛名。

白茶是茶類里的奇珍異寶，白茶因全身多毫，呈銀白色而得名。茶葉經過沖泡后，茶湯散發出來清鮮甘香，湯色清透，品嘗起來更是滋味盈口、回甘余味。在中國的“茶”界里，壽眉、白毫銀針和白牡丹等都屬于白茶。

3　茶葉中功能成分

茶葉作為人們日常生活的主要飲品之一，它所處的地位與它自身因素有著密切的關系。茶葉中的主要功能性成分包括如下幾種成分：茶多酚、茶色素、氨基酸和茶多糖等。目前，在我們國內關于茶多酚、茶色素的功能性成分的研究方向，主要集中在他們對身體功能的改善方面。并且，針對現代社會人亞健康的身體狀況，“茶葉”所具備的抗氧化性，能夠延遲衰老，抗過敏抗癌、降低人體血脂，對防治老年人的心腦血管疾病有著重要作用。

3.1茶多酚

茶葉中的茶多酚黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等多種酚類物質的總稱。在茶多酚中，黃烷醇類在茶葉中的地位最為重要。茶多酚又稱茶單寧和茶鞣，它是促使茶葉具備色、香、味的主要成份之一。茶多酚是從茶葉中提取的純天然的抗氧化食品，無異味，無毒副作用。因為茶葉中茶多酚其具有極強的抗氧化性，對心腦血管疾癥的抗菌和防治起到一定的作用。所以，1991年茶多酚就以一種天然的“抗氧化劑”身份被列入到國家食品標準。茶多酚對人們身體產生益處的幾個方面：

3.1.1抗癌作用

茶葉中的茶多酚自帶極強的清潔能力。它能夠清除人體的有害物質，并且阻斷脂質的氧化過程和提高人體內酶的活性程度，從而達到具備抗突變、抗癌癥的保健效果。

3.1.2防治心血管疾病作用

茶葉中的茶多酚能夠對人體產生“三降、一防、一抗”的作用。首先，茶多酚能夠降低人體的血脂，促進人體脂肪的代謝，增強血液的凝黏度，降低人體的纖維蛋白原，從而達到抑制動脈硬化的效果。其次，茶多酚對降低人體的血壓有一定的積極作用。茶葉中的茶多酚還有抑制和轉換酶活性的能力，從而達到降低和保持人體血壓穩定的積極作用。然后，茶多酚能夠降低人體的血糖。茶葉中的茶多酚對人體的糖代謝障礙具有一定的調節作用。能夠有效地預防和治療糖尿病。最后，茶多酚也具有抗血栓和防止腦中風的積極作用。通過血管的舒張促使人體血壓值下降，還能夠有效地防止腦中風和腦偏癱。

3.1.3綜合提高人體免疫能力

茶多酚通過調節人體內部免疫球蛋白的活性，提高人體的抗菌抗病毒能力和人體免疫能力。同時，能夠舒緩胃病，促進人體維生素的吸收以及抗衰老、抗輻射和清除口臭的作用。

3.2茶色素

茶色素是指茶葉中水溶性酚性色素的總稱。茶色素具有抗凝，抗動脈粥樣硬化的作用。與此同時有研究表明，茶色素可降低紫外線導致的腫瘤發生的幾率。同時，茶色素既對人體的組織系統具有一定的調節作用，還對人體的呼吸道上皮細胞的腫瘤具有較強的轉移、抑制、穩定和緩解作用。

3.3茶氨酸

茶葉中的茶氨酸是谷氨酸的衍生物。它能夠降低人體血壓，增強人體免疫力，有效改善記憶力。

3.4茶多糖

茶多糖是茶葉中所有具有生物活性的多種復合多糖類的總稱。茶多糖是一種PH值＜7的酸性糖蛋白。茶多糖以增強人體免疫力為主，還有強身健體等多種保健功能。

4　茶葉中的化學成分

迄今為止，茶葉中經過鑒定的化學成分，且能夠分離的化合物約為500余種。其中，包含450種有機化合物、15種以上的無機礦物質營養元素。茶作為中國人重要的健康飲品的主要原因是：在茶葉中，代謝二級產物能夠可溶于熱水的成分居多，這也正是人體所需的生理活性成分。茶葉中的化學成分非常復雜，但將其進行總結歸納整理，有如下幾種。

4.1茶多酚

降脂抗栓是茶多酚的天然作用的代表之一。它自身就具備的抗氧化性，在“茶”的保健品行列中，茶多酚已經成為現代社會一種新型“茶”功能的代表。

4.2氨基酸與蛋白質

氨基酸與蛋白質屬于茶葉中的含氮元素的重要物質。在茶葉中，氨基酸既是組成蛋白質的基本物質也是首要元素。在茶葉中，蛋白質的含量可高達百分之二十二。但茶葉中的蛋白質絕大多數不溶于水，只有“水溶蛋白”對茶湯的滋味發揮著積極的作用。茶葉中的氮基酸主要有茶氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸等等。其中，茶氨酸和天門冬氨酸的含量較高。茶葉中的氨基酸易溶于水，并且氨基酸對茶湯品質有一定的影響。

4.3生物堿

茶葉中含有多種的嘌呤堿，主要成分是咖啡堿。除此之外，茶葉堿和可可堿也是茶葉堿性的組成部分。茶葉中的咖啡堿，高溫易揮發，易溶于熱水。以上特點對茶葉滋味品質有非常大的影響。

4.4芳香物質

茶葉中的芳香物質雖然種類繁多，但是物質含量少。芳香物質一部分是物質代謝的自然產物，另一部分則是制茶工藝過程中的產物。芳香物質的組成和濃度決定茶的香氣。

4.5茶葉色素

茶葉中的色素包括葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素及其他茶多酚的氧化產物等。茶葉色素分為酯溶性色素和水溶性色素。酯溶性色素，對茶色澤的均勻程度有很大影響，而決定著茶湯顏色的則是水溶性色素。

4.6碳水化合物

茶葉中的碳水化合物，既包括多糖，也包括與糖有關的物質。茶葉中多糖類物質，一般不溶于水。

4.7有機酸

茶葉中含有數量較少但種類較多的游離有機酸。一類是二羧酸和三羧酸，還有一類是脂肪酸。揮發性的有機酸是茶葉香氣的主要組成。

4.8維生素和酶

茶葉中的維生素和酶從他們的化學結構上看，是兩類不同性質的成分，但卻有相似之處。茶葉中的酶為水解酶和氧化還原酶等等。與此同時，茶葉還中含有多種維生素，維生素主要分為水溶性和脂溶性兩種。維生素c是茶葉中的維生素含量最高的人體所需要的微量元素。

4.9無機成分

無機成分指的是茶葉經過高溫灼燒灰化后的產物。其中，茶葉中的無機成分含量最多的是磷、鉀，其次是鈣，鎂，鐵。微量成分則包含鋅、銅、氮等。

5　總結語

隨著時代的進步，人們對食品安全質量的重視程度和認知度都有了顯著的提高。具有保健藥功能的“飲茶熱”也隨之興起。含有茶葉活性成分的保健食品日益受到消費者的青睞。現如今，盡管對于茶與健康已經開展廣泛的研究，并且取得了一系列卓越成效的進展。但是，如何更好的利用和發揮茶對人體機能的功效，如何建立完備的防病治病的體制，仍是全球有關人士關心的問題。

［1］李雷，汪東風，周小玲等。茶葉多糖食品功能性研究［J］，茶葉科學，2006（2）：102-107.

［2］譚振，中國茶文化的歷史溯源與海外傳播［D］，青島理工大學，2014.

［3］楊克同，茶葉的主要化學成分及其營養價值［J］，食品科學，1984 （6）：3-7.

［4］陳睿，茶葉功能性成分的化學組成及應用［J］，安徽農業科學，2004（5）：1031-1033.

步召勝（1968-），男，山東壽光人，碩士，講師，研究方向：化學化工。