論我國古代“斗茶”中的民俗文化魅力

高曉芳

（內(nèi)江師范學(xué)院政法與歷史學(xué)院，四川內(nèi)江 641112）

論我國古代“斗茶”中的民俗文化魅力

高曉芳

（內(nèi)江師范學(xué)院政法與歷史學(xué)院，四川內(nèi)江 641112）

本文簡介了“斗茶”的背景與發(fā)展歷程，并從斗茶的流程內(nèi)容、茶具特色和影響三方面分析了斗茶中民俗文化的魅力。

古代“斗茶”；民俗；文化魅力

中國古代的“斗茶”又被稱作“茗戰(zhàn)”、“斗茗”，是傳統(tǒng)茶文化中重要的組成部分，起始于唐，流行于宋。在中國經(jīng)濟(jì)得到了較大發(fā)展的唐帝國時代，日漸流行的“茶宴”風(fēng)俗為以后的斗茶奠定了物質(zhì)和文化基礎(chǔ)。及至宋代，由于經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，社會財(cái)富積累到了一定程度，無論是官宦還是百姓都有了一定的錢和閑參與到斗茶這種風(fēng)雅的文化活動中，于是有了綿延至今的“斗茶”民俗文化。

1　“斗茶”的背景與發(fā)展歷程

“斗茶”出現(xiàn)的根本原因是經(jīng)濟(jì)，其雛形是唐代向朝廷提供貢茶的茶商、茶農(nóng)在每年春季新茶培制形成后，為了考評茶葉品質(zhì)優(yōu)劣而展開的比試。這種最初相對純粹的商業(yè)模式隨著時間推移逐漸從商賈階層延伸到了文人士大夫群體，比如范仲淹就曾專門根據(jù)斗茶寫過《和章岷從事斗茶歌》，描繪詩人眼中的斗茶盛況“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”。而白居易也曾描寫過“紫筍齊嘗各斗新”，指的就是當(dāng)時分屬浙江和江蘇兩省的著名貢茶“紫筍”茶和“陽羨”茶之間的品質(zhì)之爭。這兩種貢茶之爭每每驚動當(dāng)?shù)卣鞴芄賳T（刺史），為了評判貢茶之優(yōu)劣，地方長官親臨現(xiàn)場督陣，足見斗茶之風(fēng)的盛行及朝廷官員涉足斗茶程度之深。不僅是官員，到了宋代，皇帝對斗茶之喜好也達(dá)到了史無前例的頂峰。徽宗趙佶就曾著有《大觀茶論》，并且將斗茶引入宮廷，成為了以娛樂消遣為主的點(diǎn)茶、品茶活動。趙佶還曾不顧自己的皇帝身份，親自烹茶犒賞君臣，當(dāng)時皇宮內(nèi)《延福宮曲宴記》就記錄了“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，……顧諸臣日：此自布茶……”的事件，可見宋代朝廷內(nèi)外品茶、斗茶之風(fēng)盛行。

及至民國，嶺南惠州仍然保留著斗茶風(fēng)俗，有“爭鑒裁之別”的說法。

到了現(xiàn)代，福建評選“鐵觀音”茶王成為了新時代斗茶的代表。當(dāng)?shù)匚髌骸岸凡琛背蔀楫?dāng)代奇觀，經(jīng)過組評、村評、鎮(zhèn)評，直至最終的“茶王”評選。但現(xiàn)代“斗茶”與古代最典型的差異在于使用散茶葉而非茶末，且只以沸水沖泡，并不經(jīng)過碾碎、調(diào)膏、點(diǎn)拂等古代斗茶流程，因此與傳統(tǒng)“斗茶”已有本質(zhì)不同。

2　“斗茶”的民俗文化魅力

經(jīng)過了盛唐的經(jīng)濟(jì)與文化積淀，宋時的“斗茶”是當(dāng)時人們有錢和有閑的證明與結(jié)果。物質(zhì)基礎(chǔ)的扎實(shí)促進(jìn)了精神文化領(lǐng)域的發(fā)展，民間的“斗茶”成為了既有一定經(jīng)濟(jì)利益趨動，又同時滿足人民精神追求的特有民俗文化。這類同時為士大夫和商賈、市民階層所青睞的文娛運(yùn)動看似程序繁瑣，卻也在繁瑣的程序中展現(xiàn)著人們追求精巧、細(xì)致的精神生活、以茶之博弈體現(xiàn)情趣的過程。而這涉及到采摘、炮制、點(diǎn)拂與茶具選用和制作等方方面面的內(nèi)容無形中成為了那一特定時期茶文化與民俗文化共有的獨(dú)特魅力。

2.1“斗茶”的程序與基本內(nèi)容

2.1.1程序

宋朝的“斗茶”有著一套相對嚴(yán)格的操作流程，即鑒賞——碾碎——煎煮——調(diào)膏——點(diǎn)與擊拂——品嘗。首先要鑒賞茶餅。宋時的斗茶基本采用餅狀的茶，與現(xiàn)代人常用的散茶不同。當(dāng)時的餅茶一般出自建安北苑，無論原材料還是加工過程都十分細(xì)致。為了使餅茶具有一定的光澤度，當(dāng)時的人們甚至還會在茶餅上涂抹油料，放置一段時間后，茶餅就會出現(xiàn)青、黃、紫、黑等不同色澤。為了鑒別茶餅質(zhì)量優(yōu)劣，當(dāng)時的皇帝趙佶（徽宗）甚至給出了三個評判標(biāo)準(zhǔn)：外觀色彩要“瑩”不要“駁”；茶餅要有相當(dāng)?shù)姆萘浚?xì)致縝密不能松散；茶餅必須足夠干燥且密實(shí)，因此碾壓過程中要有“鏗然”的聲響。滿足了以上三點(diǎn)的才能算是有資格參與“斗茶”的餅茶。

鑒賞了餅茶后就要碾壓使其粉碎。此時要用到“茶碾”。與古代中藥鋪用來碾碎中藥材的石質(zhì)或金屬的碾子在原理上相同，但茶碾相對精巧、細(xì)致許多。講究的茶碾由上好的黃銅制作，碾槽周邊有鏨刻的花紋，滾輪上也裝飾著或細(xì)或密的圖案。其大小僅有蒶碾的一半或三分之一，視茶具大小而各有不同。碾茶時不能簡單地將茶餅整個放入茶碾，而必須先以潔凈的紙張包裹茶餅后捶碎，且捶碎的餅茶不能久置，為的是避免茶液顏色出現(xiàn)“昏”的問題。因此捶碎的茶塊立即在茶碾中細(xì)細(xì)研磨，稱之為“熟碾”，碾茶時要大力且時間不能太長，碾后的碎茶還要放在茶籮里細(xì)細(xì)地籮一遍，力求讓最終的茶末達(dá)到如粉塵般的效果。這種真正達(dá)到“細(xì)致入微”的茶末才可以成為參與“斗茶”的茶。

有了細(xì)如粉塵的茶末后就可以開始下一步煎煮的程度。宋人煎茶用的水壺有個專有名詞“急須”，一般以瓷制或石制，形狀是細(xì)頸的瓶子。這種“急須”的瓶口邊設(shè)有“留口”，既便于向茶盞里倒水，又方便人傾聽沸水的聲響而判斷煎煮的程度是否合適。但通常情況下宋人并非直接將“急須”置于火上煎水，而是先以其他容器將水燒滾后倒入“急須”，由“急須”向茶盞中注水。

注水前要先放茶末，此謂“調(diào)膏”。根據(jù)斗茶所用茶盞大小以茶匙量好等比的茶末，茶末倒入茶盞后即刻用“急須”注入適宜的沸水，茶末與沸水沖調(diào)后應(yīng)呈現(xiàn)出油膏狀，這便是“調(diào)膏”的由來。要注意的是，“調(diào)膏”前有個“溫盞”的細(xì)節(jié)不可遺漏，因?yàn)檫^冷的茶盞會讓茶末難以上浮，因此加熱茶盞是前提。

經(jīng)過以上幾個步驟，就到了斗茶最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)“點(diǎn)與擊拂”。“點(diǎn)”其實(shí)就是往已盛上茶末的茶盞中注水。但之所以叫“點(diǎn)”而非“注”或“倒”，乃是由于注水時要有極強(qiáng)的控制力，并且落水角度恰當(dāng)，不損壞整體的茶面。即，注水時要干脆利落，需要注水時須一鼓作氣，以連續(xù)的水柱注入，不能時斷時續(xù)；而停止時也要戛然而止，不能淋漓不盡。恰到好處的注水被稱為“中湯”，要求注水之人足夠靈活地運(yùn)用腕和臂力。相反，如果注水之人腕或臂有所抖動，難以一鼓作氣將所需水量一次注滿，如同人的脈息斷斷續(xù)續(xù)，破壞了茶液應(yīng)當(dāng)達(dá)到的“勻粹”狀態(tài)，就被稱為“斷脈”湯；而如果注水人不能恰到好處地掌握注水量，一次注水超過了理想的十分之六的份額，比如注入滿滿一盞，導(dǎo)致茶末與水的比例失調(diào)，這就是“大壯”湯。“斷脈”和“大壯”都是注水的敗筆。

“擊拂”是類似于攪拌茶湯的動作。但由于宋人斗茶時已經(jīng)發(fā)明了“茶筅”攪拌茶湯，（所謂“茶筅”是以細(xì)竹絲捆扎成類似于圓形小掃把的器物，這在當(dāng)今日本傳統(tǒng)茶道中還可見到）用茶筅攪拌茶湯時實(shí)質(zhì)上是一種旋轉(zhuǎn)中的擊打動作。茶湯隨著茶筅的旋轉(zhuǎn)、擊打形成了湯茶，因此叫作“擊拂”。“點(diǎn)”與“擊拂”是同時進(jìn)行的兩個動作，二者須同時操作得宜才能實(shí)現(xiàn)茶末與水的融合，即以連貫的動作一次性注入分量合適的沸水，同時以力道適中的旋轉(zhuǎn)擊打茶湯進(jìn)而實(shí)現(xiàn)斗茶的最佳效果。

2.1.2評判標(biāo)準(zhǔn)

上佳的斗茶效果體現(xiàn)在“湯色”與“水痕”兩方面。湯色就是茶湯的色彩，宋時斗茶以乳白色茶湯為上品。由于茶湯色彩表現(xiàn)的是原材料品質(zhì)和制作工藝的優(yōu)劣，如果湯色乳白，說明毛茶采摘時最為鮮嫩，制作時的火候也拿捏得當(dāng)。若茶湯白中帶青則說明蒸制時火力不夠；若白中帶灰則表明火力太過。若白中帶黃說明毛茶采摘延遲，而白中帶紅說明烘培過頭。

“水痕”的評判也是湯花的評判，即碾碎、煎煮、調(diào)膏、點(diǎn)與擊拂每個步驟都處理得恰到好處時，最終形成的茶湯不僅本身質(zhì)地勻稱細(xì)致，而且能夠與茶盞沿口密密地貼合，仿佛緊緊地“咬”住盞沿。這種能夠長時間“咬”住的現(xiàn)象就是“咬盞”，也是斗茶能否取勝的終審標(biāo)準(zhǔn)。民間百姓們對最好的“咬盞”有一種更為生活化的形容，叫做“冷粥面”，顧名思義，茶湯要像冷卻的白米粥般微微凝結(jié)，但也不能過分，要仿若“粟紋”一樣均勻且細(xì)碎。如果擊拂產(chǎn)生的湯花難以持久地貼合盞沿，即“咬盞”的時間很短，茶湯和茶盞接觸的部位很快顯出水的痕跡，說明碾碎、煎煮、調(diào)膏、點(diǎn)與擊拂中任何一個步驟都可能做得不到位。

2.2茶具的特色

既然“斗茶”比較的是茶湯的色與痕，那么承載茶湯的茶具必然會被作為烘托與陪襯茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵器物而為古人們所重視。宋人習(xí)慣使用一種黑色釉彩的茶盞進(jìn)行“斗茶”，原因在于白色茶湯用黑色容器最能襯托其色度與亮度。這種黑釉茶盞中最有名的當(dāng)屬“建盞”，即出產(chǎn)于福建建窯的茶盞，因其釉色透黑、紫，故又別名“黑建”、“紫建”或“烏泥建”。而建盞中的極品又當(dāng)屬“兔毫盞”與“鷓鴣斑”。所謂“兔毫盞”是指茶盞燒制完成后，盞身上呈現(xiàn)如兔子毫毛般纖細(xì)的釉彩紋理，極為珍貴。這種釉彩紋理的出現(xiàn)緣于所用釉中有很高的鐵元素，在窯爐中高溫灼燒過程中，鐵元素融化后在釉面上因重力下滑，呈絲狀牽拉，細(xì)如兔子毫毛。至于“鷓鴣斑”則是由于混合了兩種不同類型的“紫金土”搭配黑色釉彩，高溫灼燒使其中不同的金屬元素不溶解，最終形成云形或塊狀的小斑點(diǎn)，顏色也因所含金屬不同而出現(xiàn)藍(lán)色、黃色、粉青色、紫色或暗綠色夾雜的情形，正如鷓鴣鳥身上大小不一、星星點(diǎn)點(diǎn)的斑痕。宋代著名的詩詞作家如蘇軾與黃庭堅(jiān)等都曾經(jīng)在自己的詩作中表達(dá)過對“兔毫盞”與“鷓鴣斑”的贊美，如“忽驚午盞兔毫斑”和“金縷鷓鴣斑”等，足見當(dāng)時文人墨客對這種黑釉茶盞的喜愛之情。

2.3“斗茶”的深刻影響

宋人的“斗茶”不僅在全中國范圍內(nèi)形成了一整套品鑒、衡量茶湯、茶具的規(guī)范，而且這種超越尋常飲茶形式的民俗文化還輻射到了海外，帶動了他國的茶文化與習(xí)俗。受中國古代“斗茶”影響最深的莫過于日本，南宋時期，隨著茶宴、斗茶風(fēng)俗的日漸風(fēng)靡，前來中國學(xué)習(xí)的日本僧人也將這一中國茶文化了解并掌握，隨著日本僧侶學(xué)成回國，日本的寺院及民間開始逐漸形成了既包含宋代斗茶習(xí)俗，又融匯日本佛道文化的日式茶道。

［1］龔永新.弘揚(yáng)茶文化，推動茶文化產(chǎn)業(yè)建設(shè)［J］.湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報，2006（4）：97-99.

高曉芳（1981-），女，山西介休人，碩士，講師，從事民俗學(xué)研究。