巫山菜花豆

文/陳嗣紅　編輯/李顏岐

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巫山菜花豆

文/陳嗣紅編輯/李顏岐

左圖：給火鍋加點配料豆豉，添香加味，香味在呼吸的空間里瞬間爆炸。 攝影/徐豐山/東方IC

漫山遍野待開的油菜花，沐浴在三月的暖陽中，沒過幾天，孕育了一冬的油菜驀地就暴出無邊無際的金黃來。花香濃郁，引來蜜蜂與蝴蝶在花間穿梭，此時的大地在藍天掩映下濃墨重彩，宛若油畫，非常壯觀。

油菜花開時節，巫山人家家戶戶都會做“菜花豆”。這種豆豉是巫山的老味道，而只有這個時節做的豆豉才最美味。也許是因為空氣中濃烈的菜花香能讓豆豉更香，也許是因為春天的暖陽更適合做出真正香美的豆豉，也許還因為春天做菜花豆必用的黃荊葉子正蓬勃生長吧。不管是什么原因，菜花豆就是好吃，是巫山人千年的手藝傳承。當菜花開放，暖陽下，家家戶戶的院壩里，大人孩子聚在一起曬著太陽挑揀黃豆，好不熱鬧。

右圖：晾曬豆豉。　攝影/黃旭胡/視覺中國

母親每年也會做一大壇菜花豆。她一早將挑揀好的黃豆洗凈加清水大火煮開，然后蓋好鍋蓋小火燜煮一天。竹團簸中墊著新鮮的黃荊葉子，再鋪上煮粑的豆子，豆子表面再蓋一層黃荊葉，然后靜置在干凈通風又濕潤的房間里靜待發酵。黃豆經過半個月的發酵，會長出厚厚的白色菌絲，這時，母親將發酵好的豆子拌上白酒均勻攤在團簸里日曬兩天，然后加入辣椒面、花椒面、精鹽、紅桔皮等拌勻，裝進小口無沿的瓦壇里用苞谷殼葉封口，竹篾卡嚴后倒伏在石窩里加水封口，經過一個月的再次發酵，誘人的“菜花豆”就可食用了。這種發酵方式做成的豆豉，巫山人稱為冷霉豆豉。

另外還有一種熱霉豆豉，做法是將煮粑的黃豆趁熱裝在干凈的布口袋里，再放入干黃豆葉中保溫發酵24小時，待黃豆長出豐富的粘絲后出窩拌入調料，曬半干后裝入倒伏壇內繼續發酵一個月即成美味的豆豉。做好熱霉豆豉的關健是掌握好溫度，溫度過低，冷窩后豆豉就無法完成發酵；而溫度太高，燒窩后豆豉又會腐敗。

煮黃豆的水不能棄用，留下少量豆子裝入大口壇內，加入辣椒、花椒、鹽、陳皮等就成了鮮美的水豆豉。好的水豆豉用筷子挑起會牽出很長的粘絲，口感咸鮮，滋味濃郁，是佐餐妙品，不自覺地就會多吃一碗飯。

巫山豆豉好吃主要得益于高品質的土黃豆。光緒年間的縣志記載，“巫山黃豆有黑、青、黃、白、斑數色，六谷皆平地先收，此豆獨高山早熟，由上而下。作腐造醬，盛為時用，可羹可豉。以水浸溫生芽，又為菜中佳品。”

近年來還有一種口味獨特的“野香菇豆豉”，是當地有名的巫山陳記創制的。在傳統菜花豆豉的基礎上，又加入香菇、辣椒、花椒、姜蒜、洋蔥等以文火慢慢熬制而成，醇香古樸，余香不絕。