食品中氨基酸的作用及測定方法

邵士慧

（安徽科技貿易學校，安徽 蚌埠　233000）

食品中氨基酸的作用及測定方法

邵士慧

（安徽科技貿易學校，安徽 蚌埠233000）

氨基酸是生物功能大分子蛋白質的基本組成單位，被廣泛應用于食品、醫藥、保健品等行業。其研究和測定方法一直是人們關注和研究的熱點，文章較全面地闡述了食品中氨基酸的作用及相關測定方法。

氨基酸；必需；作用；測定

1　氨基酸在人體中的作用

構成人體最基本的物質，主要有蛋白質、碳水化合物等。生命的產生至消亡，無一不與蛋白質有關。正如恩格斯所說：“蛋白質是生命的物質基礎，生命是蛋白質存在的一種形式。”如果人體內缺少蛋白質，會導致體質下降，發育遲緩，甚至形成水腫、危及生命。

人體所需的氨基酸約有22多種，其中有9種是人體不能合成的，必需由食物中提供，叫做“必需氨基酸”，包括：色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和組氨酸，而其他13種則是“非必需氨基酸”。如果人體缺乏任何一種必需氨基酸，都可導致生理功能異常，甚至導致疾病。同樣，如果人體內缺乏某些非必需氨基酸，也會產生抗體代謝障礙。因此，氨基酸在人體中的存在，不僅提供了合成蛋白質的重要原料，而且對于促進生長，進行正常代謝、維持生命提供了物質基礎。

2　在食物營養中的地位和作用

（1）蛋白質在機體內的消化和吸收是通過氨基酸來完成的。相關研究表明，蛋白質在人體內是不能直接被利用的，而是在多種消化酶的作用下，分解為低分子的多肽或氨基酸后被人體吸收并合成自身所需的蛋白質。因此，人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。

（2）起氮平衡作用。我們常說的總氮平衡，實際上就是蛋白質和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡。一般來說，正常人每日攝取的蛋白質數量應保持在一定的范圍內，若突然大幅度增減，則會超出機體調節能力，破壞平衡機制。如不及時糾正，將會對人體健康造成極大的危害。

（3）轉變為糖或脂肪。氨基酸分解代謝所產生的a——酮酸，可再合成新的氨基酸，或轉變為脂肪和糖，或進入三羧循環氧化分解成二氧化碳和水，并放出能量。

（4）參與構成激素、酶和部分維生素。含氮激素的主要成分是蛋白質或其衍生物，酶是由氨基酸分子構成的，而大部分維生素則是由氨基酸轉變或與蛋白質結合后存在。因此，激素、酶和維生素在調節生理機能、催化代謝過程中均起著十分重要的作用。

3　氨基酸在醫療、保健方面的應用

氨基酸在醫藥上主要用來制備復方氨基酸輸液，也用作治療藥物和合成多肽藥物。目前，用作藥物的氨基酸有一百多種，其中谷氨酸、精氨酸等氨基酸可單獨作用治療一些疾病，如肝病、心腦血管、呼吸道等方面的疾病。此外，在人體日常膳食中，我們應合理攝取蛋白質，可有效改善人體的抗疲勞能力。

特別是對于老年人，每人每日應該攝取更多數量的優質蛋白。如植物類蛋白質，其含有大量黏體蛋白質，具有預防心血管疾病，防止動脈粥樣硬化、降低血膽固醇，調解血糖等作用。

4　氨基酸含量的測定方法

（1）氨基酸含量測定的經典方法。氨基酸總量的經典方法有甲醛滴定法和茚三酮比色法。其中甲醛滴定法使用最多，主要包括單指示劑甲醛滴定法和雙指示劑甲醛滴定法。前一種方法操作便捷，試劑較易獲得，但分析結果的準確度不高；后一種雖準確度較高，

但操作復雜，不利于現場快速檢測。

茚三酮比色法，也是使用較多的一種方法。即在加熱條件下，氨基酸或肽與茚三酮反應生成紫色（與脯氨酸反應生成黃色）化合物的反應。此法操作簡便，但試劑易失效，且耗時較長。夏靜和羅守進通過對影響茶葉中氨基酸測定的提取參數進行正交實驗，改進了氨基酸的提取方法。獲得了較為穩定的結果，有效地節約了提取時間。通過驗證發現，此提取法同樣適用于氨基酸組分的測定。

目前，國家標準檢測食品中的氨基酸，是采用先將食品中蛋白質經鹽酸水解成為游離氨基酸，經氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再通過分光光度計比色測定氨基酸含量。

（2）目前常用的氨基酸檢測方法。此后，人們在傳統測定方法的基礎上又改進并開發了多種新方法。氨基酸自動分析儀法是利用先進的儀器進行組分測定的方法。該法在測定茶氨酸含量時所用的鈉鹽洗脫緩沖液價格便宜，而且國內有售，其分析結果可滿足一般檢測工作，缺點是需采用二次分離，且不能分離檢測出包括谷氨酰胺，天門冬酰氨在內的酰胺類物質。

目前，在中國市場上銷售的氨基酸分析儀主要有兩種，分別由日本的日立公司和英國的安瑪西亞公司生產。王寶瑾，張金龍等人分別使用上述兩種儀器，對同一樣品在不同的實驗室進行氨基酸分析對比，結果表明兩種儀器檢測值不存在顯著差異。總的來說，氨基酸自動分析儀法結果準確，快速，但是儀器比較昂貴，試劑消耗較大。許有誠，費善芬等采用氨基酸分析儀、茚三酮柱后衍生法測定口服水解蛋白液中各種氨基酸的含量，通過精密度試驗，重復性試驗，方法穩定性試驗以及回收率試驗后，對樣品中氨基酸含量進行測定，實驗結果證明各種氨基酸峰面積對濃度的線性關系良好，精密度、重復性、穩定性、回收率均達到要求，方法可靠，結果準確。其次是生理體液法。根據夏靜，李布青的試驗報道，采用生理體液改進程序，在氨基酸自動分析儀上測定茶葉中游離氨基酸，不僅分離檢測出28種氨基酸，而且很好地分離了茶氨酸和谷氨酰胺。但是此法試劑昂貴，檢測過程中手續較繁瑣，適用于有特殊需要的科研課題。

高效液相色譜法，常采用鄰苯二甲醛作為熒光衍生化試劑，此法反應快速，但其在缺乏氧化劑的情況下不能與一級氨基酸反應，且衍生化產物不穩定。

作為人類生存不可缺少的營養物質，人們對食品的安全性和營養價值也提出了更高的要求。尤其是氨基酸及一些營養素，它們不僅在機體內具有各自的營養功能，還在代謝過程中密切聯系，共同參加、調節生命活動。因此，氨基酸在食品中的應用具有廣闊的發展前景，并能有效地推動我國食品加工業的發展。

Function and Testing Method of Amino acid in food

SHAO Shi-hui
（Anhui Science and Technology Trade School，Bengbu，Anhui 233000，China）

Amino acid is the basic unit of macromolecule protein，it is widely used in food，medicine，health care products and other industries.The study and determination method has been a focus of concern and research，the article comprehensively expounds the role and related test method of amino acid in food.

amino acid；necessity；function；test

TS207.3

A

2095-980X（2016）04-0092-01

2016-03-15

邵士慧（1986-），女，安徽滁州人，碩士，助理講師，主要從事食品質量與安全研究工作。