飼糧中各種添加劑對土雞肉品質的影響研究

周愛民，張曉暉，李廷見*，王育偉，王 毅，肖 龍

（四川省綿陽市農業科學研究院畜牧研究所，四川 綿陽 621023）

飼糧中各種添加劑對土雞肉品質的影響研究

周愛民，張曉暉，李廷見*，王育偉，王 毅，肖 龍

（四川省綿陽市農業科學研究院畜牧研究所，四川 綿陽 621023）

本文就飼糧中營養性添加劑、中草藥添加劑和微生物添加劑對土雞肉品質的影響進展進行了綜述，為今后從品種、性別、營養水平等方面調控肉質提供參考。

飼糧；添加劑；雞肉；品質；中草藥

在影響土雞肉品質的諸多因素中，飼料添加劑最為關鍵。本文對飼糧中各種添加劑對土雞肉品質影響的研究進展進行了綜述，旨在為如何調控雞肉品質提供參考。

1 營養類添加劑

1.1 油脂 飼糧中油脂的比例和脂肪酸組成對土雞肉脂肪酸的組成有較大影響。研究表明，調整配方中的脂肪酸比例，可以改變土雞肉脂肪酸的組成，肌肉組織脂肪酸的組成充分反映了飼糧中油脂的脂肪酸組成。安文俊等[1]分別在飼糧中添加棕櫚油、椰子油和不同配比的植物油，結果表明，油脂對肉質無不良影響，且能夠提高肌肉中多不飽和脂肪酸的含量。丁保安等[2]研究了飼糧中添加植物油對胸肌和肝臟中脂肪酸的影響，結果表明：飼糧中添加3%植物油可明顯提高生產性能，增加胸肌中亞麻酸的含量以及胸肌和肝臟中硬脂酸、油酸、亞油酸的含量；添加菜籽油組的肝臟中的油酸、亞油酸含量和胸肌中的油酸含量明顯高于胡麻油組。飼糧中添加植物油后導致肝臟中的油酸、硬脂酸、亞麻酸和亞油酸的含量明顯增加，其原因可能是脂肪酸從腸道吸收后轉運到肝臟進入機體，這一過程中飽和脂肪酸經過去飽和酶和鏈的延長，硬脂酸可轉變成油酸和亞油酸，棕櫚酸可轉化成亞麻酸和亞油酸。

1.2 氨基酸 飼糧中的氨基酸水平對土雞肉質也具有一定的影響，在低蛋白飼糧中添加限制性氨基酸有利于減少脂肪沉積。姚元枝等[3]在基礎飼糧中添加0%、0.06%、0.12%、0.18%、0.24%合成蛋氨酸用于飼喂雪峰烏骨雞，結果表明：腿肌、胸肌的蛋白質沉積隨著蛋氨酸添加水平的增加有上升趨勢，脂肪沉積則呈下降趨勢；適宜的蛋氨酸水平可以顯著提高胸肌產量，降低腹脂含量。在賴氨酸缺乏的飼糧中，隨賴氨酸添加水平的增加，胴體脂肪含量呈下降趨勢；高能和高賴氨酸水平下可獲得最大限度的蛋白質沉積，低能和適宜賴氨酸水平下可獲得較少的脂肪沉積。

1.3 礦物質 礦物質是土雞生長發育不可缺少的營養素，不但影響土雞的生長性能，而且影響土雞肉品質。研究表明，在飼糧中添加有機硒（0.2mg/kg和0.3mg/kg）時，可顯著提高胸肌硒的含量和肉色評分，降低雞肉的貯藏損失。鐵和銅是機體超氧化物歧化酶的重要組成部分，增加飼糧中鐵和銅的含量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，從而減少自由基對肉品質的損害；同時，銅和鐵作為肌肉中脂質氧化的催化劑，可加速脂質氧化。此外，鎂能夠提高雞肉的抗氧化能力，改善雞肉的氧化穩定性。鉻可以增加肌肉蛋白質含量，增加血清高密度脂蛋白、甘油三酯、游離脂肪酸和膽固醇水平，降低胴體脂肪含量。

1.4 維生素 飼糧中添加VE能夠對磷脂酶A產生抑制作用，減少異味產生，改善肌肉鮮度和風味，提高雞肉在加工過程中的氧化穩定性，延長雞肉儲藏時間。由于VE能抑制肌肉中氧合肌紅蛋白復合物的氧化，提高氧合肌紅蛋白穩定性，從而防止形成脫氧肌紅蛋白，延緩鮮肉失色速度。飼糧中添加VE可提高肌肉系水力，降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，抑制磷脂酶A的活性，從而防止產生PSE肉。蔣守群等[4]研究了飼糧中添加VE對肉雞肉品質和抗氧化功能的影響，結果發現：添加VE可以提高胸肌pH值，降低胸肌滴水損失，提高肌肉中總超氧化物歧化酶的活性，且以添加20mg/kg VE的效果較好。

2 中草藥添加劑

中草藥添加劑具有多種營養成分和生物活性物質，能促進肉雞生長，增加體質和提高飼料報酬。飼料中添加中草藥，可增加雞湯鮮、香等風味，去除腥味。齊小晶等[5]研究了中草藥添加劑對雞肉中揮發性成分的影響，他們在肉雞基礎飼糧中添加黃霉素、0.3%中草藥、0.4%中草藥和0.3%中草藥+甜菜堿，結果發現：中草藥組的揮發性成分多于黃霉素組，多出的揮發性成分均為烯、醛、醇，可以提高雞肉的風味。鐘敏等[6]研究了飼糧中添加中草藥對三黃雞肉品質的影響，結果表明：添加0.5%中草藥能顯著提高肌肉水分、粗蛋白含量和鮮味氨基酸含量，減少粗脂肪含量，改善雞肉風味。孫波等[7]研究發現，在基礎飼糧中添加500mg/kg和1 000mg/kg黃芪多糖能夠提高肉仔雞的屠宰性能和肌肉品質，且添加1000mg/kg的效果顯著優于添加500mg/kg。祝國強等[8]在基礎飼糧中分別添加150、200、250mg/kg姜黃素，結果表明：在肉雞飼糧中添加適量姜黃素能降低料肉比，提高肉仔雞活重、腿肌和胸肌的增重及屠宰率，并且適宜水平的姜黃素能顯著降低肉雞腹脂、肝脂沉積，其中以200mg/kg組的綜合效果最好。

3 微生物添加劑

微生物菌是由一種或多種有益微生物混合在一起研發出來的新型微生態制劑產品。與市場上推廣的抗生素和營養性添加劑相比，微生物添加劑具有無毒、無害、無殘留、無抗藥性、無環境污染、成本低等優點，其應用日益受到人們的關注。廖玉英等[9]為了研究不同益生菌制劑對肉雞生長性能、屠宰性能和肉品質的影響，在試驗組飼糧中分別添加0.1%益生菌、0.1%加酶益生菌，結果顯示：添加不同益生菌制劑均能顯著提高黃羽肉雞的屠宰性能，降低黃羽肉雞的腹脂率。于素紅等[10]在飼糧中添加適宜水平的酵母培養物，能降低肉仔雞胴體肌肉的剪切力和滴水損失，提高肉的嫩度及系水力，改善肉雞的屠宰性能和肌肉品質。■

[1]安文俊，張麗，莊蘇，等.飼喂不同配比油脂飼料對肉雞肉品質及肌肉中脂肪酸組成的影響[J].食品科學，2011，32（15）：245-250.

[2]丁保安，張輝，吳華.蛋雞日糧中添加植物油對肝臟和雞肉中脂肪酸含量的影響[J].當代畜牧，2004（8）：18-19.

[3]姚元枝，賀建華.不同的蛋氨酸水平對雪峰烏骨雞肉用性能的影響[J].懷化學院學報，2004，23（2）：43-44.

[4] 蔣守群，周桂蓮，蔣宗勇，等.飼糧維生素E水平對43～63日齡黃羽肉雞肉品質和抗氧化功能的影響[J].動物營養學報，2012，24（4）：646-653.

[5]齊小晶，劉渤濤，陳國順，等.中草藥飼料添加劑對白羽肉雞雞肉中揮發性成分的影響[J].安徽農業科學，2008，36（19）：8098-8100.

[6]鐘敏，蘇州，郭禮榮，等.復方中草藥對寧都三黃雞肉質風味的影響[J].江西畜牧獸醫雜志，2014（5）：9-10.

[7]孫波，肖海鷹，鄒明春，等.日糧中添加黃芪多糖對肉雞屠宰性能及肌肉品質的影響[J].家畜生態學報，2015，36（6）：26-29.

[8]祝國強，王斌，侯風琴，等.姜黃素對肉雞生產性能及肉品質的影響[J].飼料工業，2009，30（13）：8-10.

[9]廖玉英，黃英飛，韋鳳英，等.不同益生菌制劑對黃羽肉雞生長性能、屠宰性能及肉品質的影響[J].中國家禽，2014，36（23）：29-32.

[10]于素紅，魏濤，初雷，等.酵母培養物對肉仔雞屠宰性能及胴體品質的影響[J].西北農業學報，2008，17（4）：23-27.

Effect of Feed Additives on M eat Quality of Local Chicken

ZHOU Aimin，ZHANG Xiaohui，LI Tingjian，et al.
（Institute of Animal Husbandry，Mianyang Academy of Agricultural Sciences，Sichuan Mianyang 621023，China）

This paper reviewed the influence factors of improving the meat quality of local chicken，such as nutritional additive，Chinese herbal medicine and microbial additives，aimed at providing reference for improving the meat quality from the breed，sexuality and nutrient levels.

Fodder；Additive；Chicken；Quality；Chinese herbal medicine

S816.7

A

1001-8964（2016）11-0035-02

2016-09-20

周愛民（1986-），男，四川遂寧人，碩士研究生，主要從事動物營養研究工作。

*通訊作者：李廷見，高級畜牧師。