應用型本科院校《食品化學實驗》教學改革與探索*

李　楠　楊春杰　王芮東　孫元琳*（運城學院生命科學系，山西運城　044000）（運城職業技術學院有機食品工程系，山西運城　044000）（運城學院理科實驗中心，山西運城　044000）

應用型本科院校《食品化學實驗》教學改革與探索*

李楠1**楊春杰2王芮東3孫元琳1***
1（運城學院生命科學系，山西運城044000）
2（運城職業技術學院有機食品工程系，山西運城044000）
3（運城學院理科實驗中心，山西運城044000）

食品化學是一門應用性很強的食品質量與安全專業基礎課。作為食品化學課程的重要組成部分，食品化學實驗教學尚存在一些問題，如實驗內容多為驗證性實驗、教學方法陳舊、考核方式不科學等。為適應當今應用型本科院校人才培養要求，注重培養學生的實踐與創新能力，從教學內容、教學方法和考核方式3個環節對食品化學實驗教學進行了初步探索，以期培養出適應食品工業需求的應用型人才。

食品化學；實驗；教學改革

食品化學是一門應用性很強的食品質量與安全專業基礎課，主要研究食品的組成、性質、功能及其在貯存、加工、運銷和貨架過程中發生的化學和物理變化的科學，是食品科學的支柱學科之一。隨著我國食品工業的快速發展，食品企業對食品從業人員的要求越來越高，消費者對食品質量與食品安全性的重視程度也日益增強，這就對食品質量與安全專業畢業生的實踐技能提出了更高的要求。目前，許多高校相關食品專業都開設有食品化學實驗課程，該課程是提高學生動手實踐、獨立分析和解決專業問題能力的重要環節。我校作為應用型本科院校，除少數學生考取研究生繼續深造外，其余大部分學生將直接從事食品相關工作，為適應實際生產、檢驗、研發和管理等崗位要求，我院課題組教師在注重食品化學理論課程的同時，結合多年的食品化學教學經驗，從教學內容、教學方法和考核方式3個環節對食品化學實驗教學進行了初步改革探索，以期培養出適應我國食品工業需求的應用型人才。

1　實驗教學內容的調整

1.1改革前

改革前，食品化學實驗課程主要包括5個驗證性實驗（如食品中水分活度的測定、油脂酸價的測定、鮮肉中游離氨基酸的測定以及果汁酸度的測定等）和一個綜合性實驗（果膠凝膠的制備及凝膠性能的測定）。部分實驗內容設置與食品分析等實驗課程重復，實驗間缺乏系統性，學生主動性不高，進而不利于學生綜合分析與創新能力的培養。

1.2改革后

為解決上述問題，參照學生培養目標及食品化學課程教學目標，針對不同專業的特點做了一些改革。

我校食品質量與安全專業的食品化學實驗為30學時。如果在有限的學時內將實驗內容全部設定為綜合實驗或者自主設計實驗并不現實，因此，經本課題組教師討論，將食品化學實驗分成兩大塊，一是基礎實驗，主要訓練學生的基本操作技能；二是綜合實驗，側重培養學生的獨立思考與綜合創新能力。

在基礎實驗方面，考慮到本課程設置在學生去企業實習之后，因此將實習實踐內容結合在教學過程中，強化學生運用理論知識解決實習生產問題的能力，從而為學生在食品行業深入發展打下基礎。

基礎實驗包含果皮果膠的提取和鮮肉中游離氨基酸的測定，共6個學時。實驗內容設置注重與運城當地生產實際相融合，如我專業校外實訓基地的鑫中大生物公司主要從事藥用植物栽培及植物活性物質提取，因此設置了果皮果膠提取實驗。實驗過程注重培養學生基本技能，如鮮肉中游離氨基酸的測定，除掌握基本的紫外可見分光光度計操作外，還要求學生能夠利用Excel熟練繪制標準曲線，并應用Origin等繪圖軟件繪制相關結果圖。

在綜合實驗方面，由于食品企業對高端分析檢測儀器相關人員需求的提高，在食品化學綜合實驗部分鼓勵、引導學生設計實驗時注意應用高效液相色譜儀、氣相色譜儀、原子吸收儀等大型儀器，以便學生畢業工作后，能更快適應食品企業較復雜檢驗崗位要求。

改革后，綜合實驗共24學時，每組3～4名學生，每組學生根據自己的興趣結合理論課學習和暑假實習過程中遇到的問題，在實驗室條件滿足的情況下，選擇2個綜合性實驗完成，主要培養學生的檢驗檢測能力，如對食品中營養成分及功能性成分（黃酮、花色苷、有機酸等）的檢測，對食品中有害成分（重金屬、農藥殘留、過量添加劑、抗生素等）的檢測等。目前供學生選擇的實驗項目主要包括9個模塊：糖濃度對果汁水分活度的影響、熱處理溫度對果汁中Vc的影響、美拉德反應初始階段的測定、不同貯存時間的葡萄酒中有機酸含量及種類的變化、不同增稠劑制備的凝膠性能的測定、淀粉的糊化與老化實驗、高效液相色譜法（HPLC）檢測山西老陳醋中有機酸的種類及含量、HPLC測定果汁飲料中糖精鈉的含量、醬油中山梨酸和苯甲酸的氣相色譜法測定等，同時鼓勵學生結合學院現有實驗條件自主選題進行實驗。

2　實驗教學方法的改進

2.1改革前

改革前，實驗教學方法一般為：課前，實驗員準備好相應試劑及設備；課中，先由教師講解本實驗基本知識、基本操作，然后學生分成每組3～4人的小組，參照實驗步驟完成實驗；課后，學生填寫實驗報告。雖然這種教學方法能夠訓練學生的基本操作技能，但問題及缺點突出：學生處于被動的學習環境中，主動性不高；實驗過程出現異常時，難以發現異常原因；單純模仿實驗步驟，難以掌握整體實驗操作。這種“授人以魚”的教學方法難以有效提高學生動手實踐技能，更不利于培養學生獨立思考、解決問題的能力。

2.2改革后

“建構主義”教育理論認為，學生是學習的主體，教師是學生學習的輔導者，而不是知識的灌輸者。因此，在食品化學實驗教學改革的過程中，教師從以往的“主演”變為現在的“導演”，以學生為主，積極引導學生自主學習，激發學生學習興趣。

在綜合性實驗教學過程中，盡可能調動學生的學習興趣，使每個學生都參與到實驗準備與實驗實施過程中。在學期初，教師提出實驗課題，每組學生根據自己的興趣選擇實驗方案，并根據所學食品化學理論知識，設計方案。選題、查閱文獻、配制試劑、準備原料、設計實驗步驟到實驗實施均由學生以小組形式完成。教師負責整體把關與審核，并輔導相關儀器的使用方法和注意事項。在實驗結束后，各個小組提交實驗報告并以小組為單位交流總結。

這種教學方式要求教師不斷提升自己的綜合素質并有足夠的耐心和責任心，在每次上課前，根據學生的選題，認真查閱相關文獻甚至進行預實驗。通過上述教學方法不僅使學生積極主動性提高，也減少了實驗過程的盲目性，同時使學生深入理解了實驗原理、掌握了儀器操作及數據處理方法。此外，還間接增強了學生的團隊協作精神和解決實際問題的能力。

3　實驗考核方式改進

3.1改革前

傳統的實驗課成績常以實驗報告作為考核標準，不能準確反映學生實驗完成情況。我專業傳統的實驗考核分為三部分：考勤10%、實驗操作30%、實驗報告60%。由于實驗報告占的比重較大，學生在實驗課上并不重視實驗操作過程，而是注重實驗報告的書寫，在批改實驗報告的過程中，經常出現雷同的實驗報告。有的學生實驗結果沒有在合理范圍之內，不會去查找實驗過程中出現的錯誤并分析錯誤的來源，而是直接抄襲正確的結果。因此要制定嚴格且合理的實驗考核標準。

3.2改革后

改革后的食品化學實驗考核方式有了較大變化：①考核分值分配。實驗操作占50%，實驗結果占50%。加大實驗操作考核以督促學生做好實驗準備工作，避免盲目操作。②考核內容調整。以往考核依據主要是實驗過程參與程度及實驗報告，學生課堂參與性和實驗報告書寫規范程度成為考核主要內容，學生考核容易成為“面子”考核。改革后的考核內容仍然分為實驗過程和實驗結果兩方面，但是在調整整體考核內容的基礎上細化考核內容，每一項實驗內容根據實驗操作及結果整理制作考核項目清單，合理設置考核項目且每項內容都逐條列出并有要求、有標準、有分值，使考核成為能真實測試學生掌握程度的“里子”考核。③考核階段調整。以往的考核往往是以期末給出考評分數的一次性考核，難以向學生針對性的反饋問題。改革后的考核由結果考核變為過程考核，每個實驗項目為一個考核節點，既考核操作過程，又考核其結果。整體考核結果（分數、實驗問題）在實驗項目完成后以電子表格清單形式反饋給學生，使學生在開展下一實驗內容時更有針對性。④考核人員調整。針對考核人，以往考核都是教師一人打分，改革后的考核變為三方考核，其中學生自評占20%、學生互評占30%、教師點評占50%。在實驗操作過程，由學生依照考核內容清單自評、互評（結果體現在考核內容清單中）；在實驗結束后，學生依據教師考核結果清單中問題自評與互評（結果體現在實驗報告中）。引入學生參與考評既可以提高學生實驗興趣，更能使學生了解實驗重難點。針對被考核人，以往都是全體學生，教師考核時往往是對全體學生的出勤、操作、報告書寫等內容整體打分。改革后，在引入三方考核的基礎上，在實驗過程中增加了教師對單個學生的考核項目，針對實驗知識點以抽簽等靈活形式對學生實施問答考核，考核結果計入學生個人課程分數，對學生實施“點”考核，既能了解學生掌握程度，又能由“點”（單個學生） 及“面”（整體學生），激勵學生主動學習。

4　結論

通過以上一系列的改革，食品化學實驗課程改革取得了一些較好的效果，學生對實驗課的興趣大大提高，并且有效提高了學生食品化學專業知識和專業技能。然而，在改革過程中也會產生每次實驗人數過多導致三方考核難以有效落實；經費、實驗場地及儀器限制導致一些綜合實驗難以實施等問題。課程建設是一項沒有終點的課題，我們課題組教師會總結存在的問題，借鑒同行相關經驗，匯總學生意見，在實踐教學中不斷探索和完善，力求使食品化學實驗課程取得更好的教學效果。

［1］ 劉鄰渭.淺談食品化學［J］.化學通報，2009（12）：1 136-1 141.

［2］ 李春美，羅學林.對食品化學與分析實驗改革的幾點思考［J］.華中農業大學學報（社會科學版），2002（3）：96-98.

［3］ 陳凌，張彩平.基于創新能力培養的高職食品專業化學實驗教學改革［J］.山東化工，2015，44（3）：131-132.

［4］ 王艷萍，曹發昊，孫元琳.應用型本科轉型機制下食品化學課程的實踐教學改革研究［J］.食品工程，2015（3）：9-11.

［5］ 陳計巒，焦揚，江英，等.《食品化學與分析》實驗教學改革創新的幾點體會［J］.中國科技信息，2006（19）：211-213.

［6］ 樂琳，張曉鳴.食品化學實驗教學改革初探［J］.商洛學院學報，2008，22（6）：76-78.

Teaching innovations and exploration of food chemistry experiments in application-oriented universities*

LI Nan1**YANG Chunjie2WANG Ruidong3SUN Yuanlin1***
1（Department of life science，Yuncheng university,Shanxi Yuncheng 044000,China）
2（Department of organic food engineering,Yuncheng polytechnic college,Shanxi Yuncheng 044000,China）
3（Science experiments center,Yuncheng university,Shanxi Yuncheng 044000,China）

Food chemistry was an applied strong professional basic course.As an important part of food chemistry course,the experimental teaching was still has some problems,such as more verification experiments,old teaching methods,not scientific examination forms,etc.In order to adapt to today's requirement of talent cultivation,focus on cultivating practical ability and innovation ability,the essay has done some tentative exploration in teaching contents,teaching methods and examine manner.

food chemistry；experiments；teaching innovations

2016-05-06

TS201.2

A

1673-6044（2016）02-0001-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.001

山西省教育廳教改項目（J2014105）。
**李楠，女，1986年出生，2014年畢業于西北農林科技大學食品科學與工程學院，碩士，助教。
***孫元琳，通訊作者，E-mail：sylwts@aliyun.com.