烏賊的墨

俞復達

“烏賊生得乖，會放煙幕彈。”島上流傳的這句諺語，將烏賊獨有的特性充分地表述了出來。之所以稱這種圓鼓鼓、頭上長著短短腕足的動物為烏賊，我想，不僅僅是它的背脊表皮黑斑點點，也不僅僅是捕上來時它通體烏黑，涂了墨汁樣的，更主要的是它體內貯藏著一袋墨汁，烏黑烏黑的，如鍋底那般黑。

曾聽老漁民講過烏賊來歷的傳說。秦始皇統一中國后，想長生不死。方士徐福就建言，說東海有三座仙山，山上有長生不死的仙草。始皇聽后，便擇日巡視到東海邊，與眾隨從一起都被東海的美景所迷住。徐福見狀，樂不可支，竟將一只裝文房四寶的白綢袋丟失在海灘上。天長日久，袋子受大海之滋潤，得天地之精華，變成了一個小精靈，袋身成其雪白的肉體，兩根袋成了腕須，袋內的墨則化為墨囊。小精靈在海里神出鬼沒，一遇強敵，即將囊中的墨汁噴出，把水攪黑，形成煙幕似的，趁機逃之夭夭，行動神速如賊，人們就稱它為烏賊。又因為烏賊源發東海，所以東海的烏賊最多，也最鮮美。

我雖未見到過烏賊在海中噴墨的情景，但菜場上的烏賊卻總是烏不溜秋的，渾身仿佛涂抹過墨汁。其實烏賊橢圓形的肚子通體亮白，圓潤光滑，只因為滲出了體內的墨汁，才讓人看不清它的真面目。

烏賊的墨囊就鑲嵌在烏賊蛋與烏賊仔之間。這烏賊蛋在烏賊體內屬最大的內臟，左右對稱排列。因其像人的卵子似的，我們又稱它為“烏賊卵黃”。這是島上人形象的叫法。烏賊仔軟袋一般，與烏賊蛋相連一起，兩者之間的角落，就藏著小指甲那般的一小袋墨汁。一不小心，墨汁就脫漏，整個烏賊便墨黑一片。

小時候，母親將烏賊洗凈，整個煮在鍋里。待熟透后，把它一片片切割開，稱為“白熟烏賊”，沾著醬油，吃起來脆嫩爽口。因為未破膛，烏賊蛋、烏賊仔連同墨囊也都與肉體被切成了片狀，吃著時一小塊的墨就一起被咀嚼。煮熟的墨囊成硬塊，卻有點滴遺留在我的嘴唇上。母親讓我擦掉，我便用手一抹。不料，母親大笑，讓我去照鏡。我一片疑惑，就去對鏡一看，原來半個嘴唇連同臉頰涂上了一道漆黑的印痕，也不由笑了起來。

墨囊是烏賊所特有的，我不知它何以會生就。烏賊成為美食，是不是與這墨囊有關，我也不得而知。然而，烏賊的脆鮮真的是出了名的，但凡許多喜食海鮮的人沒有一個是不喜吃的。

烏賊除了墨囊不好吃，——也有個別人喜歡吃一點，曾見過一個女孩就偏愛吃墨，這就有種另類的感覺，——背上的海螵蛸——也叫烏賊骨，也必須揭掉。去了烏賊骨，再從背上往下取出烏賊蛋和烏賊仔，洗凈，就可將烏賊進行各種烹飪。當然，如將頭尾割開，還可曬鲞。

我們常吃的多是烤烏賊。烤烏賊有白煮的，也有紅燜的。在老家時，母親常將烏賊給以白煮。那樣的烏賊通體透白，白玉般的，吃起來原汁原味。有時也叉著整只烏賊一口口地嚼食，有種大快朵頤之感。紅燜烤熟的烏賊已呈淡醬色，一般都將它一刀一刀地割裂開來，然后把它圓鼓鼓的肚皮朝上，放在碟子里，整只烏賊的形體依舊，很誘人的模樣，也很有鮮脆的味道。

還可以燒成咸菜烏賊、烏賊烤大蒜等。咸菜是老屋邊自留地里種上的雪里蕻、芥菜制作而成，大蒜也長在自留地里，隨時可割。所以，要調一下口味，便可將烏賊與咸菜或大蒜炒在一起。燒制這樣的菜時，烏賊已切成條狀，如半截香煙般，玉白的色彩吐露飽滿的豐姿。黃綠中輕臥著一塊塊的白玉，或者青綠中間夾雜美白的條塊，這般的色彩就令人食欲大增。何況烏賊的鮮香融和咸菜、大蒜的清香，更是涌動起誘惑的滋味。

將烏賊曬鲞是年年必做的事。我們家不是捕魚的，但曬烏賊鲞好像總是自然而成。家家如此，就不用說捕魚人家了。不僅因為烏賊太多，可一蒲籮的買，也因為烏賊鲞可放得長久，風味獨特。烏賊鲞便注定成為家家戶戶必備的干魚貨，予以儲存，也放大其用途。

烏賊曬鲞時，破開的是它的肚子，摘下烏賊蛋和仔，洗凈后便曬在竹笠子上。風吹光照，成鲞的烏賊呈現“心”狀，坦坦蕩蕩似的，將干硬的身姿展示在人們面前。用電線、鉛絲或者塑料線把它們穿起來，掛在屋內橫梁下，或者埋在稻谷里，都可將它貯藏。

貯藏的烏賊鲞仿佛將一身的鮮香濃縮了起來，待到蒸熟時，滿屋子充盈了濃濃的香味，帶著點咸腥，更揉和了刺鼻的熏香。那是一種海島人才聞得慣的氣味，烏賊鲞獨特的風味就在這樣的味香中凸顯。一絲絲撕下來的烏賊鲞肉干，又柔又韌，不停地咀嚼，也便在不停地享受它美妙的滋味。除了單純的蒸熟而食，烏賊鲞還可與豬肉紅燒，美滋美味。倘若喜歡吃酒糟烏賊，還可與酒糟拌和，過一段時間拿出來，蒸上一蒸，烏賊鲞的醇味會洋溢在桌上，讓人吃了還想再吃。可惜那些都已成記憶，只能在記憶里回味。

可別忘了那些烏賊蛋、烏賊仔。烏賊蛋和烏賊仔同樣是一道美食，同樣有著豐富的營養。將洗凈的烏賊蛋和烏賊仔撒上鹽，兩三天便可食用，長期放置也沒問題。小時候，常見母親把腌過的烏賊蛋、烏賊仔盛在盆子里，再拿小碗蓋著，放在飯鍋上蒸熟。何以在盆子上要用小碗相蓋？問母親，母親說，不出氣，熟得透。蒸熟后一看，那烏賊蛋黃白白的，像兩枚圓潤的蒜子，透著光亮;烏賊仔則呈黃綠色，有點透明狀，像是堅硬的果凍。一吃，烏賊蛋柔實，一嚼即散，烏賊仔卻硬梆梆的，帶點韌勁，烏賊的香味就在嚼食中美滋滋地蕩溢嘴里。

還不得不說一下烏賊骨。那長橢圓形的、雪白的烏賊骨如一片輕巧的滑板，也如一艘玲瓏的小舢舨。我們幾個小伙伴常在它的中心點插上一根細細的竹篾，當作小桅桿，放在河中，讓它在微波中飄飄搖搖地行駛，看誰的船能堅持到最后。幾聲嘆息之后，傳來的是一陣欣喜。美好的童趣總是那樣令人記憶猶新。而用烏賊骨擦鍋底的情景也一下子讓我回想起來。有時候，母親把墨黑的鍋子放在盛水的木盆里，用烏賊骨一遍遍地擦洗，直至鍋底及邊沿透亮出一番光彩來。更多的烏賊骨則聚集在麻袋里，待到有一兩斤時，賣給藥店，好像七分錢一斤。手中拿著角把的錢，小小的心里就心花怒放，像得了橫財一般興奮。據說烏賊骨是一味制酸、止血、收斂之常用中藥。那是后來才知道的事。這些年，烏賊已極少見，恐怕就非“常用”了吧。

想當初，每年的春夏之交、初夏之時，烏賊密密匝匝地涌到海邊的礁石處、海藻上，像是朝圣似的，無憂無慮地產卵放仔。這是烏賊的習性。這樣的習性注定了烏賊行將覆滅的命運。現今，海域還是那片海域，海水看上去也還是從前的樣子，可為何沒了烏賊的蹤影？是大氣影響，海水的溫度也略微升高，烏賊適應不了，還是礁石上的藤壺被鏟光，海藻也稀少所致？是漁民的濫捕亂撈，讓烏賊心有余悸而不來放仔，還是烏賊早已被漁民們一網打盡，斷子絕孫了？原先的朝圣地難道變成了烏賊湮沒的場所？

忽又想到烏賊的墨。據說烏賊的墨生成很慢，一次施放后，要好長時間才能裝滿袋囊。烏賊也深知這點，所以不到萬不得已，它不會施放。可是，當它施放了一次墨汁，逃離了現場后，不一會又遇上了強敵，該怎么辦？是勇敢面對還是束手就擒？或許，這樣的情況很少吧。可是，烏賊即使放了煙幕彈逃之夭夭，卻終究逃不脫巨嘴似的漁網。在張開的漁網面前，烏賊那一小滴的墨汁又有何用？只化為一縷輕煙而已吧。