上海市場外埠蔬菜消費現(xiàn)狀及其特點研究

周 燕，奧巖松

（上海交通大學農業(yè)與生物學院，上海200240）

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上海市場外埠蔬菜消費現(xiàn)狀及其特點研究

周 燕，奧巖松*

（上海交通大學農業(yè)與生物學院，上海200240）

摘 要：從外埠蔬菜上市量、主要外埠蔬菜來源地分布以及消費品種等方面研究了上海市場外埠蔬菜的消費情況。結果表明：在供應數(shù)量上，上海市場近年來外埠蔬菜的上市總量總體呈上升趨勢，2013年外埠蔬菜月上市量變化較為平穩(wěn)，夏淡季外地菜源補充力度顯著，冬淡季上市量水平較低；在外埠蔬菜來源地分布上，上海外埠蔬菜以江蘇、河北、山東等為主。夏秋淡季以山東、河北、甘肅等華北及黃土高原地區(qū)的部分省份供應為主，冬春蔬菜主要來自華南、西南一帶；上海市場對于白菜類、茄果類、根菜類及瓜類的需求量大于其他耐運藏種類的需求。最后提出提高省市間區(qū)域合作水平，加強外埠生產基地的基礎設施建設等上海市場外埠蔬菜優(yōu)化供給的對策建議。

關鍵詞：蔬菜市場；上市量；消費特點；上海市

近年來，我國超大城市蔬菜供給的對外依存度在不斷上升。國內多數(shù)大城市的地產蔬菜種植面積連年下降，據(jù)統(tǒng)計，北京的蔬菜供應有60％依靠外地，淡季對外依存度高達85％［1］。上海作為超大型國際都市，工業(yè)化、城市化進程在不斷加快。據(jù)統(tǒng)計，2003年常住人口為1 765萬，截至2012年，上海約有2380萬常住人口，10年來常住人口增長率為34" 8％。與此同時，2003年耕地面積為25" 73萬hm2，到2012年，耕地面積為19" 9萬hm2，減少了22" 7％。超大城市近郊生產蔬菜的機會成本迅速增加，城市建設、工業(yè)建設在不斷擠占郊縣土地。超大城市的人口持續(xù)增長，城郊農用土地縮減，務農人員逐年減少，加上城市居民對蔬菜的需求已從數(shù)量型轉變?yōu)橘|量型，開始追求品種多樣、營養(yǎng)豐富、健康安全等較高層次的消費目標。這些都對超大城市的蔬菜供給提出了新的要求，不僅要確保城市不適合長途運輸?shù)氖卟朔N類的供應，同時也要對上海市場對外埠蔬菜的消費特點進行研究，使在信息缺乏、全國總體蔬菜供大于求，產銷對接不到位的情況下，更好地調整蔬菜生產供給結構。

目前，上海市場蔬菜自給率在55％左右，有很大一部分缺口仍需依賴外埠蔬菜的補給［2］。大市場、大流通格局日趨成熟，外埠蔬菜大量涌入上海市場，豐富了市場供應，但同時外埠蔬菜進入上海市場還處于相對分散、無序的狀態(tài)，組織化水平較低。

本研究通過調查上海市場對外埠蔬菜的消費現(xiàn)狀，從外埠蔬菜上市量、來源地分布、主要供應品種結構等方面進行分析，以期掌握上海市場外埠蔬菜總體消費水平及其特點，從而為外埠蔬菜產地生產政策以及競爭策略的安排，以及本市政府和相關部門“以銷定產”提供依據(jù)，減少生產的盲目性，對于有效利用資源，更好促進農民增收、提高消費者福利都存在重要意義。

1 上海市場外埠蔬菜消費情況

1．1 上海市場蔬菜消費特點

上海市蔬菜供應從“以本埠生產為主，外埠調劑為輔”的生產供應模式，逐步發(fā)展為蔬菜供給市場化。目前上海蔬菜供應主要來自兩部分，一是地產蔬菜，即上海本地生產本地消費的蔬菜；二是外埠蔬菜，即由外埠生產基地生產，通過一定距離的流通運輸至上海地區(qū)上市、消費的蔬菜。

上海市居民在蔬菜的消費上有偏好綠葉菜類蔬菜的特點。據(jù)統(tǒng)計，20世紀70—80年代，上海市場消費的蔬菜總量中，綠葉菜類約占50％以上。隨著大市場、大流通格局的不斷深化，綠葉菜類的消費比重有所降低，但仍穩(wěn)定在40％以上。綠葉菜類鮮嫩易腐，通過長途運輸、貯存的成本高、對能源的消耗量大，不符合節(jié)約公共資源和提高經濟效益的要求，因此城市綠葉菜類供給主要依靠本地生產。隨著城市的發(fā)展，上海本地種植品種由過去偏重茄果、菜用豆類及瓜類轉向適應上海居民消費習慣的綠葉菜類與茄果類并重的格局［3］，2011年上海市場的地產綠葉菜約占綠葉菜供給總量的90％［4］。

據(jù)統(tǒng)計，上海地產蔬菜中的綠葉菜類占到地產蔬菜供應總量的47％［4］，其余蔬菜的消費缺口依賴外埠產地供給，上海外埠產地供給的蔬菜大多是黃瓜、番茄、卷心菜、馬鈴薯、冬瓜、芹菜和大白菜等耐運藏的品種，產地主要集中在江蘇、浙江、河北、河南、山東等地［5］。

1．2 上海市場外埠蔬菜上市量變化

1" 2" 1 外埠蔬菜上市量年際變化

據(jù)測算，上海蔬菜集團有限公司經營的外埠蔬菜數(shù)量約占上海市場供應總量的70％，因此通過上海蔬菜集團有限公司的統(tǒng)計數(shù)據(jù)總體上能反映上海市場對外埠蔬菜的消費情況。通過Excel 2010進行數(shù)據(jù)處理。

外埠蔬菜在上海市場上市量的年度變化結果如圖1所示。從圖中可以看出，外埠蔬菜在上海市場的供應量變化呈逐年增加的趨勢。1993年以來上海外埠蔬菜上市量可分為兩個階段，1993—2001年為一個階段，在此階段上海市場外埠蔬菜上市量逐年增加，增速較緩；2001—2013年為第二個階段，這個時期上海市場外埠蔬菜上市量逐年遞增，增長率較高。

圖1　1993—2013年上海外埠蔬菜上市量年際變化Fig．1 Annual variation of external vegetable supply during 1993—2013

1993—2001年，外埠蔬菜上市量逐年緩速增加。1988年“菜籃子”工程建設啟動，1993年外埠蔬菜上市量僅為19" 42萬t，同年上海市常住人口1 381萬，其中戶籍人口1 294萬，外來常住人口所占比例很小。這一時期上海地區(qū)蔬菜主要還是通過本地生產供應，隨著市場經濟的完善、“菜籃子”工程的推進，外埠蔬菜上市量總體呈上升趨勢。

2001—2013年，外埠蔬菜上市量增長顯著，增長率趨同。2002—2005年外埠蔬菜上市量激增：2001年開始，外埠蔬菜進入上海市場的數(shù)量迅速攀升，2005年為146" 78萬t，與2001年相比，增長率達到84" 17％。進入21世紀后上海的城市化進程加快，外來人口迅速增加，1993年外來常住人口占常住人口的6" 2％，2001年為20" 5％，至2013年已高達到40" 7％。隨著城市人口不斷累積，郊區(qū)菜田面積銳減，郊縣生產的蔬菜量已無法滿足上海居民的需求，外埠蔬菜便迅速涌入，在上海蔬菜供應中占據(jù)重要位置，并且保持線性增長。

1" 2" 2 2013年上海市場外埠蔬菜月度上市量變化

據(jù)上海蔬菜集團有限公司的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年外埠蔬菜經營量為266" 55萬t，2010—2013年外埠蔬菜在上海市場上市量的月度變化情況如圖2所示。

2010—2013年上海市場外埠蔬菜月均經營量為21" 1萬t，以此為基準線上下波動。其中，春季平均供應量為20" 94萬t，秋季平均供應量為20" 97萬t，供應量相對平穩(wěn)；冬季平均供應量為18" 45萬t，供應量水平較低；夏季平均供應量為24" 07萬t，整體供應量較大。1—2月份外埠蔬菜上市量處于全年的最低水平，尤其2月平均上市量僅13" 97萬t。3月到5月供應量較為平穩(wěn)，維持在基準線略有起伏。7—10月四個月外埠蔬菜的上市量處于峰值，8月份平均上市量達到24" 82萬t，與全年最低月2月相比上市量增加了近1倍。10—12月的供應也趨于穩(wěn)定。

這說明上海地區(qū)四季分明，蔬菜生產具有季節(jié)性，春秋兩季適宜蔬菜生長，郊菜供應充足，外埠蔬菜的上市量波動較小；夏季由于高溫暴雨，對蔬菜的生產不利，地產綠葉菜產量極少，此時只能依靠外埠冷涼地區(qū)蔬菜供應。冬季的蔬菜生長需要依靠設施保護地來完成，蔬菜供應主要來自北方設施蔬菜和南方露地蔬菜，供應量較少［15］。同時上海地產綠葉菜7—9月供應數(shù)量為全年最低，11月至翌年1月供應量為全年最高。由此可見，外埠蔬菜對保障蔬菜市場供應、穩(wěn)定價格的作用明顯，對夏秋淡季的補充更為突出。

圖2　2010—2013年上海外埠蔬菜各月上市量變化Fig．2 Monthly variations of external vegetable supply during 2010—2013

圖3　2013年上海市場外埠蔬菜來源結構Fig．3 Composition of external vegetable supply in Shanghai in 2013

2 上海外埠蔬菜供應格局

2．1 外埠蔬菜主要來源地分布

上海市場外埠蔬菜的供應主要分為兩類地區(qū)：以江蘇、山東為代表的上海以北地區(qū)，以浙江、福建為代表的上海以南地區(qū)；周邊臨近的南方省份蔬菜為主，同時隨季節(jié)變化轉移。南方各省中周年大量供應的省份有江蘇、浙江、福建，廣東和海南則主要集中在冬春季供應，供應總量占到外埠蔬菜年供應總量的50％左右。

根據(jù)上海蔬菜集團有限公司統(tǒng)計數(shù)據(jù)，對主要的蔬菜來源地進行分析。按照各省市所供應蔬菜量大小情況，可將全國省份分為核心供應區(qū)、重要供應區(qū)、次要供應區(qū)及微量供應區(qū)［6］。

核心供應區(qū)包括江蘇和山東，江蘇緊臨上海，地理自然條件優(yōu)越，蔬菜供應量占到上海外埠蔬菜供應總量的29" 18％，是上海外埠蔬菜供應最主要的地區(qū)；山東作為蔬菜生產大省，利用其區(qū)位、技術、人力的優(yōu)勢向上海供應大量蔬菜。

重要供應區(qū)包括浙江、福建、河北、甘肅4省。浙江和福建在地理位置上靠近上海，加之自然資源的優(yōu)勢，對上海市場進行周年蔬菜供應。河北張家口、承德等地區(qū)氣候冷涼，適宜喜溫和喜涼蔬菜的生產，也是全國夏秋蔬菜的優(yōu)勢產區(qū)，極大豐富了上海夏淡季市場蔬菜供應。甘肅省夏季氣候涼爽，農業(yè)生產及灌溉條件較好，是繼江蘇、山東、河北、浙江之后的上海夏季外埠蔬菜第五大供應區(qū)。

次要供應區(qū)包括內蒙古、遼寧、安徽、河南、廣東、云南、海南，這些省份距離上海較遠，但因與其形成的氣候反差，主要在夏秋淡季或冬淡季供應蔬菜。微量供應區(qū)包括黑龍江、寧夏、山西、廣西等其他省份，主要提供特色優(yōu)勢蔬菜。

表1　2013年上海市場外埠蔬菜主要來源地分布Table 1 Distribution of external vegetable supply in Shanghai　％

圖4　2013年12月—2014年5月上海市場外埠蔬菜來源Fig．4 Source areas of external vegetables in Shanghai from Dec．2013 to May 2014

圖5　2013年6月—11月上海市場外埠蔬菜來源Fig．5 Source areas of external vegetables in Shanghai in June—Nov．2013

2．2 外埠產地供應蔬菜主要品種

外埠產地供應的蔬菜主要以大宗耐貯運的蔬菜品種為主。包括周年性供應和季節(jié)性供應品種。周年供應品種主要涉及白菜類：大白菜、卷心菜；薯芋類：馬鈴薯、芋頭；茄果類：番茄、茄子、辣椒；豆類：毛豆、豇豆、刀豆；瓜類：南瓜、黃瓜、冬瓜、西葫蘆；根菜類：長白蘿卜、胡蘿卜、萵筍；蔥蒜類：洋蔥。另外季節(jié)性供應的品種，如冬筍、竹筍在12月至翌年2月上市，蠶豆則在2月到4月左右上市。其中，白菜類、根菜類、瓜類和薯芋類是周年供應量最大的種類。年消費量超過10萬t的消費蔬菜有馬鈴薯（占供應總量的8" 6％）、大白菜（7" 2％），番茄（5" 3％），冬瓜（4" 3％）及長白蘿卜（4" 7％）。

北方省市主要供應茄果類、瓜類及薯芋類，南方省市則主要提供豆類、茄果類、水生蔬菜類。春秋兩季上海市場地產綠葉菜供給充足，外埠產地如山東等地供應果菜類、根菜類為主，7—9月主要由甘肅、寧夏供應番茄、辣椒等茄果類蔬菜，山東供應茄果類、瓜類，12—4月的豆類、茄果類、瓜類主要來自海南、廣東等南方省份。

2．3 2013年上海外埠蔬菜供應季節(jié)性變化

根據(jù)上海歷年的氣候情況，采用月平均氣溫劃分四季，將12月至翌年3月歸為冬季，6—9月為夏季，4—5月、10—11月分別為春季和秋季。

隨著季節(jié)的變化，上海市場外埠蔬菜的來源地表現(xiàn)出不同的分布規(guī)律，蔬菜供應地由北往南逐步轉移，在供應品種上則較為穩(wěn)定。主要是因為大部分耐運藏蔬菜可以通過不同季節(jié)在不同省份種植生產，或通過冷藏貯存，夏菜冬吃，冬菜夏吃，實現(xiàn)周年供應。上海市場各季對外埠蔬菜消費的主要來源地分布如圖4—7所示。12至翌年4月的冬春季節(jié)蔬菜供應以北方設施蔬菜和南方露地蔬菜為主。除了江蘇、浙江和山東保持全年較為均衡的供給，福建、廣東等東南沿海地區(qū)成為蔬菜供應的主力，其中海南和四川在這一時期的蔬菜供應比例為全年最高。5月份開始氣溫轉暖，此時南方季節(jié)性供應省份海南、廣東的蔬菜供應量明顯減少，上海市場上的蔬菜供應地開始從海南、廣東轉向河北、山東等地。據(jù)5—6月份的數(shù)據(jù)，從5月起山東、河北的蔬菜供應逐步上升，海南、廣東的供應回落。從6月份開始，除江蘇省外，其余南方省份蔬菜進入上海的比例逐步縮小。7月開始進入一年之中的夏淡季，這一時期甘肅、寧夏、河南、山西等黃土高原及黑龍江、河北、遼寧、山東等冷涼地區(qū)的蔬菜陸續(xù)上市，這些地區(qū)海拔較高，具備適合蔬菜夏季生長的適宜氣候條件。除了江蘇、山東兩省周年較為均衡的持續(xù)供應，河北、甘肅成為上海蔬菜的主要供應地，寧夏、山西對上海的蔬菜供應也較為集中在這一時期。綜合7—9月的情況來看，江蘇蔬菜供應占全年供應的24" 01％，河北蔬菜平均占到上海蔬菜供應總量的12" 2％，占河北對上海蔬菜全年供應總量的39" 8％，是一年四季中供應上海市場比例最高的時期，主要品種包括大白菜、山藥、萵筍、胡蘿卜、紫甘藍等。10—11月是上海市場秋季蔬菜的供應季節(jié)，上海本地蔬菜供應相對比較充足。這一時段上海外埠蔬菜主要來自江蘇、山東2省。上海周邊的浙江、福建等省的蔬菜也大量進入上海。

3 對上海市場外埠蔬菜供給的建議

上海市場外埠蔬菜的季節(jié)性變化說明市場上蔬菜的供給應該針對不同的季節(jié)進行調整，特別要重視夏淡季、冬淡季蔬菜的供給。上海冬季氣溫接近零度，部分耐寒性較強的葉菜、根菜等可露地越冬，但受低溫影響，生長緩慢，顯著影響冬春蔬菜的產量［7］。夏季的高溫炎熱不適葉菜生長，由于臺風暴雨等災害性天氣更易造成夏淡季缺菜，上海地產綠葉菜的供給存在夏淡、冬淡的情況，可見外埠蔬菜在7—10月的補給較為充足，但在2月處于低位供給。在研究了解規(guī)律的基礎上，以不浪費公共資源、穩(wěn)定蔬菜供給為目標，加強省市間的區(qū)域合作，形成上海地區(qū)與外埠生產基地的協(xié)同合作，優(yōu)化生產布局，明確規(guī)劃不同時期主要蔬菜消費品種的外埠供應地及供給規(guī)模，外埠產地據(jù)此合理安排茬口布局和生產規(guī)模，做到品種互補，增加上海市場淡季蔬菜的上市量及上市種類。同時提高貨源供給的組織化水平，為蔬菜有計劃的流通以及對蔬菜供應的質量安全監(jiān)管打好基礎。

此外應加強外埠生產基地包括初加工、流通運輸在內的基礎設施建設。目前外埠蔬菜生產較為分散，物流組織化程度較低，導致流通環(huán)節(jié)多，同時蔬菜加工程度較低，蔬菜物流設施不完備，蔬菜采后損耗率高達25％—30％。提高蔬菜初加工水平，完善蔬菜預冷、清洗、分類分級、包裝、貯藏、冷鏈車運輸?shù)仁卟思庸ぁ⒗滏溛锪饕惑w化，以減少損耗，運輸快捷有效，達成流通成本最小化。

參 考 文 獻

［1］綦魯明"解決城市蔬菜供應對外高依存度的對策建議［J］"中國物價，2012：26-28"

［2］孫占剛，沈佳治，莊奇佳，等"上海市蔬菜產銷形勢及發(fā)展對策［J］"中國蔬菜，2012（9）：8-11"

［3］談平，張莉俠"上海蔬菜產業(yè)的現(xiàn)狀與可持續(xù)發(fā)展對策［J］"上海農業(yè)學報，2008，24（2）：103-106"

［4］翟欣，黃丹楓"都市綠葉蔬菜價格波動原因與對策研究［J］"長江蔬菜，2012（14）：1-6"

［5］錢智，康芳華，張曄"上海市蔬菜價格持續(xù)上漲的成因及對策［J］"科學發(fā)展，2011（1）：53-59"

［6］郭華，蔡建明，汪德根"大流通背景下北京外埠蔬菜供應時空格局及效應分析［J］"經濟地理，2012，32（3）：26-28"

［7］田麗敏"蔬菜周年供應中存在的問題、原因及其對策［J］"上海農業(yè)科技，2008（6）：14-15"

（責任編輯：王曉華）

The status quo and characteristics of external vegetable consumption in Shanghai

ZHOU Yan，AO Yan-song*
（School of Agriculture and Biology，Shanghai Jiaotong University，Shanghai 200240，China）

Abstract：The consumption of external vegetables on Shanghai market was analyzed in terms of external vegetable supply，main source areas of external vegetables and consumed vegetable varieties" The results showed that the amount of external vegetable supply increased in general in recent years；The amount supply of external vegetables in month was relatively stable in 2013 and the supplementary supply of external vegetables was significant in summer off-season though relatively at a low level in winter off-season；The main source areas of external vegetables were Jiangsu，Hebei and Shandong，the major vegetable supply in the off seasons of summer and fall came from Shandong，Hebei，Gansu and that in the off seasons of winter and spring came from areas of south China；The demands for Chinese cabbage，solanaceous vegetables，root and tuber vegetables and gourd vegetables were greater than those for other vegetable varieties tolerant to transportation and storage" Some suggestions were also made in strengthening regional cooperation and infrastructural construction of external production bases"

Key words：Vegetable market；Market supply volume；Consumption characteristics；Shanghai

*通信作者，奧巖松（1963—），男，博士，教授，研究方向：蔬菜生理、農業(yè)環(huán)境生態(tài)。E-mail：shanghaijt＠hotmail" com

作者簡介：周燕（1989—），女，在讀碩士，研究方向：城市蔬菜優(yōu)化供給

收稿日期：2014-12-08

文章編號：1000-3924（2016）01-095-05

中圖分類號：S63-3

文獻標識碼：A