中式快餐機械設備現狀及發展初探

鐘飛，李德遠，喬燕，蘇丹，劉煥松（1.后勤學院研究生二隊，北京100858；.軍事經濟學院營養食品研究所，湖北武漢4005；.軍事經濟學院院務部，湖北武漢4005）

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中式快餐機械設備現狀及發展初探

鐘飛1，2，李德遠2，*，喬燕3，蘇丹3，劉煥松2
（1.后勤學院研究生二隊，北京100858；2.軍事經濟學院營養食品研究所，湖北武漢430035；3.軍事經濟學院院務部，湖北武漢430035）

摘要：系統分析了中式快餐機械設備現狀和存在的問題，探討了加快中式快餐機械設備的發展對策，包括堅持科學發展理念，加強技術創新，完善支撐條件，使我國中式快餐機械設備盡快實現向專門化、系列化、模塊化，高技術集成一體化和綠色環保化的轉變。

關鍵詞：食品機械設備；中式快餐；發展對策

*通信作者

快餐作為一種結合新的飲食觀念和現代服務方式的商品逐步深入到世界飲食市場的各個角落，已成為現代餐飲業重要的組成部分或現代餐飲不可分割的一部分[1-3]。中式快餐機械設備是同中式快餐食品的生產、銷售、服務等過程相關的機械設備[4]，它是中式快餐賴以依托和發展的主要物質根基，其現代化程度是衡量中式快餐行業發展的重要標志[5-6]，而中式快餐的可持續發展必然迫切要求中式快餐機械設備的現代化轉變。

1　中式快餐機械設備現狀與不足

快餐機械設備的發展是隨著快餐業的發展和需求而不斷發展的[7]。中國快餐業正式起步是以1987年肯德基快餐連鎖店落戶中國為標志的。這一階段的一個重要事件便是我國第一家采用先進的現代化設備的大型快餐企業——武鋼快餐食品工廠的建立[8]。我國快餐機械設備制造業從起步至今已經歷了20多年，依靠自己的力量，從無到有，從小到大，從弱到強，從低到高，白手起家逐步發展壯大、完善起來的，至今已走過了一條從全進口設備到進口設備為主、國產設備為輔，再到合資設備、國產設備為主的發展歷程。

現在，我國的中式快餐機械設備行業已形成了具有相當的規模和一定的實力（開發、創新、設計、生產等）基礎，基本上能生產出滿足中式快餐需求的各種各樣、各種檔次的產品，并正在不斷地努力提高，縮小與國外先進技術、先進設備、先進水平的差距[9-10]。中式快餐機械設備的種類繁多，按加工能力，可分為大型快餐機械設備和小型快餐機械設備；按自動化程度，可分為單機設備和自動化生產線；按加工品種，可分為主食加工設備（米制食品加工設備和面制食品加工設備）和副食加工設備；按加工工序，可分為菜肴原料粗加工設備、菜肴原料細加工設備、加熱烹飪設備、配餐設備、清洗設備、消毒設備、貯藏設備和展示設備等。

從總體來看，我國中式快餐機械設備的技術水平還不高，與發達國家相比，還有相當大的距離[11-12]。據不完全統計[1，13]，我國快餐機械設備產品約有40 %比發達國家落后15年～20年，約有50 %達到發達國家21世紀初期的技術水平，只有10 %達到世界先進水平。雖然我們自身技術有了一定程度的提高，但仍然無法滿足中式快餐可持續發展的需要[14-15]。我國中式快餐機械設備的現狀和差距主要表現在以下方面：

1.1品種少，配套性差

發達國家根據需要可提供各種各樣配套齊全的生產線，快餐機械設備的品種成體系配套。如肯德基、麥當勞等西餐廳的快餐加工裝備主要有：燒烤箱、電炸鍋、烤雞爐、電扒鍋、三明治機、蒸包機、裹粉機、不銹鋼冷藏柜等。而我國食品機械行業是近20年才發展起來的新興工業，食品機械設備多用于一般食品生產，適合中式快餐加工用的機械設備較少，且加工與消毒、包裝等機械設備也不成體系。我國快餐機械設備大多采用通用設備，一機多用，自動化程度較低，尚無按中式快餐要求設計開發的專用設備。在中式快餐的整個加工過程中，加工者的經驗在產品制作過程中起了較大的作用，機械設備的加工誤差較大，系統配套程度低，不能適應現代化標準化生產的需要。

1.2產品水平低，質量有待提高

經過多年的發展，發達國家快餐機械設備主要特征是高新技術實用化、產品節能化、制造技術先進、快餐加工生產線連續、密封、安全衛生、外觀清潔美觀、運行可靠、高度機械自動化等[16]。西式快餐食品基本上都是預先在工廠生產，然后分送到快餐店再經過二次加工后銷售，其制作過程已經由廚師個人的直接勞作，變成了指令控制下的機械化（半機械化）、自動化（半自動化）生產，已經實現了由手工生產向現代化的工廠生產的轉變[17]。反觀之，我國中式快餐機械設備仍處于半機械為主，單機多、能耗高、高新技術應用少，存在質量不穩定、壽命短、技術含量低及外觀質量差等現象。

1.3科研落后，技術創新不足

發達國家食品機械企業把科研隊伍建設、企業基地建設放在重要的地位，科研費用占企業銷售額的8 %～10 %[1]。我國快餐機械設備制造企業總體實力不強，研究、開發力量相當薄弱，對科技進步的投入嚴重不足，導致快餐機械設備研發工作落后，新產品開發周期長，與國外同類產品差距較大。另一方面，國內快餐機械設備行業處于成長期，企業數量多、規模小，技術水平低、創新能力差，企業之間發展不均衡、重復建設嚴重，一些企業惡意競爭、違法經營，造成市場經濟秩序混亂，相關標準不完善[14，18]。設計問題、材料問題、加工精度問題三大問題是我國當下中式快餐機械設備的主要質量安全問題。

2　中式快餐機械設備的發展趨勢

近年來，隨著新技術、新工藝的不斷采用，中式快餐機械設備發生了很大變化，制造工藝先進化，高新技術實用化，產品節能化，生產線高度自動化[19-21]、機械化，而且外形越來越美觀，質量越來越精良，產品呈現出專門化、系列化和模塊化的趨勢。

2.1專門化、系列化、模塊化

美國的現代快餐業已經發展了近60年，快餐設備已經實現了專門化，如肯德基的油炸設備、漢堡工作站、薯條工作站、陳列保溫柜等。當前，我國尚缺少專門的快餐設備。隨著我國快餐業品種的不斷開發，除傳統的包子、餃子、面條外，快餐盒飯、各式炒飯等快餐的蓬勃發展，必然要有專門的設備與之相配套，中式快餐機械設備的專門化成為必然。同時，這些也對機械設備也提出了更高的要求，必將使中式快餐機械設備的品種更加豐富，系列化、標準化程度更高，成套性更強。與傳統的飲食機械設備相比，快餐機械設備強調一個“快”字，即各種加工機械組成生產流水線或單機組合，連續、快速、高效地為消費者提供可口的食品，而中式快餐機械設備的模塊標準化設計正好滿足這一需求，從而簡化產品結構，降低生產成本，提高質量和效率。

2.2高技術集成一體化

許多高新技術，例如自動化控制技術、機電一體化技術、數字化智能化技術等，在快餐食品機械設備當中得到了廣泛應用，使快餐加工制作向連續化生產、專業化生產、自動化調節、全程化質量控制和產業化經營的方向發展。這些高新技術的廣泛應用在保證價格產品的安全、營養、衛生、快捷、方便的同時，還降低了生產成本，提高了生產效率，增強了產品的市場競爭力[22-23]。未來的中式快餐機械設備是集光、電、聲、磁、化、生等于一體的高技術、高智能產品[24]，其技術優勢主要體現在產品高度自動化、生產高效率、食品資源高利用化、產品高度節能化和高新技術實用化。如：快餐機器人技術（提升智能化和標準化水平）[25-27]、熱源及燃燒關鍵技術（解決熱源可靠性差、燃燒效率低等問題）、食品冷殺菌技術（如短時脈沖高電壓殺菌、電磁場殺菌）、組合包裝技術（保證食品口感與保質期，并與加工設備配套）、快速復熱技術及生物技術與中式快餐機械設備的結合應用等。

2.3注重綠色環保理念

走綠色環保、可持續發展道路是我們的基本國策。因此，順應時代潮流，按照科學發展觀的要求，將綠色環保理念應用在中式快餐機械設備中是食品機械行業領域中的普遍做法[28-30]。目前我國的中式快餐機械設備型號多樣，配套率有高有低，技術狀況參差不齊，這些不僅影響中式快餐機械設備的整體保障性能，而且使環境污染和資源浪費日益嚴重。中式快餐機械設備的發展，首先應該從設計開始就采用綠色規劃，廣泛采用新材料、新技術、新工藝，做到易于裝配、制造、拆卸和清潔生產[31]，減少能耗和污染，延長壽命，并不斷加快新能源的開發，使之可以在中式快餐機械設備中得到應用；其次在維修階段，采用先進的工藝（如3D打印技術）和新型材料來減少維修廢棄物的產生；最后在廢棄物的處理階段，要建立廢棄物處理機制，采用回收利用和合理處置相結合的方法，科學合理的對機械設備廢棄物進行分類處理，實現部分物資的循環利用。

3　中式快餐機械設備的發展對策

3.1堅持科學發展

無論是西式快餐機械設備還是中式快餐機械設備，其根基還是傳統飲食文化，中式快餐與西式快餐相比，在加工制作和烹飪方法還是有很大區別的。因此，中式快餐機械設備在發展中需要找到一個適合于自身特點和條件的，傳統與現代結合、同質化與個性化相結合的模式。一是突出重點協調發展。中式餐飲品種繁多，不同地域有不同的飲食習慣，中式快餐機械設備要與中式快餐品種相匹配，必須要與工藝相結合，將中式烹飪技術的主要工序環節作為設備研發的重點，具備較強的通用性和較大的作業能力。例如：原料加工設備應以控制不同形態的原料的加工成型為重點；加熱烹調設備應以控制火候的大小，溫度高低，分布形態，時間長短為重點；配套設備應以不同類別產品的計量，包裝，保鮮為重點。二是著眼超前性和高起點。我國的快餐機械設備整體水平落后于發達國家，這已經是不爭的事實，如果我們仍采取“追尾式”的方式，不僅很難趕上，而且可能差距會越拉越大。因此，中式快餐機械設備的研制必須采取高起點、超前研究的做法，在現有基礎上，立足技術前沿，努力研制出高性能、系列化的產品，使中式快餐機械設備整體水平有一個明顯的飛躍。三是注重先進性與穩定性相結合。目前，很多中式快餐機械設備在使用過程中故障較多、操作性差、不耐用，這些歸根到底都是穩定性差的表現。因此，中式快餐機械設備的研發在注意提高先進性的同時，也必須注意提高穩定性。

3.2加強技術創新

技術創新是實現科技與經濟結合的關鍵，已成為世界食品加工機械設備市場競爭力的決定性因素[32]。世界食品加工機械設備的發展歷史表明，哪個國家或公司能夠不斷技術創新，其食品加工機械設備的發展就比較快，產品的技術水平就會處于世界領先地位，否則就會處于被動的落后局面。只有通過不斷的技術創新，簡單技術向逐漸復雜技術轉變，單項技術逐漸向集成技術轉變，傳統技術則向高新技術轉變，才能最終實現我國中式快餐機械設備產業的跨越式發展。首先要樹立精品意識，堅持自主創新和集成創新，著眼突破中式快餐機械設備關鍵技術瓶頸，大力開發新技術、應用基礎和軟科學研究，針對一些關鍵性、戰略性、綜合性、具有帶動性、衍生性的重大項目進行科技攻關，形成質量水平高、技術性能好、實用管用的中式快餐機械設備體系。其次要強化市場意識，突出企業在技術創新中的主體地位，建立面向市場的技術創新機制，并加大技術創新的投入，形成良好的技術創新運行機制。同時，要緊密結合市場需求實際，以提升質量和效率為前提，加強、加快對行業技術有導向作用的重大科技成果和技術如生物技術、淀粉回生控制關鍵技術、新型殺菌技術、智能包裝技術、光電一體自動化技術等的轉化和推廣工作，提高產品質量檔次、附加值和進步貢獻率，促進我國中式快餐機械設備行業的健康發展。

3.3完善支撐條件

中式快餐機械設備行業是涉及機械制造、食品工藝、農業物料、營養衛生、控制測量等各學科的綜合技術。隨著信息時代和知識經濟的到來，行業間的相互滲透和相互促進越來也多。中式快餐不同于西式快餐，傳統設備簡陋，直接引進的機械設備又不能完全適用，因而中式快餐機械設備的開發具有相當的難度，但又是中式快餐工業化、標準化生產的重要技術支撐，中式快餐機械設備特別是熱加工設備的研制、開發，需要由院校、科研、行業及設備制造廠商共同協作完成。政府應完善出臺相應的激勵性或支持性制度，健全科技資源共享、互動合作的協調機制，把科研院所和生產企業聯合起來，開展科研聯合攻關，實現產學研強強聯合，規范優質服務標準，避免無序競爭。另一方面要加強人才隊伍建設。作為集機、光、電、磁、聲、美為一體的高科技行業，中式快餐機械設備行業的發展需要大批專門的技術人才和熟練的技術工人，人才的創新是實現本行業快速、健康發展的原動力、關鍵所在，否則就只能是空談。政府部門財政要加大投入的力度，積極吸收高科技人才，通過各種途徑選拔人才，加大培養科技人才的力度，爭取早出人才，多出人才。全社會、整個行業、政府部門要尊重知識，善用人才，唯才是用，不斷挖掘現有人才的潛力，加強人才培養基地建設和人才管理，做到人才興旺，事業發達。

4　發展前景

隨著我國快餐業的發展，市場對快餐機械設備的需求越來越大，并隨著時代的進步和社會的發展會使中式快餐機械設備行業擁有更大的、更為美好的廣闊新天地。中式快餐機械設備是隨著中式快餐的發展而迅速成長起來的新興行業，雖然起步較晚，但發展很快。中式快餐機械設備在產品技術性能到產品品種等各方面均與發達國家有相當大的距離，加之我國現有生產企業規模均不是很大，大多是中低檔產品的重復生產，還存在產品系列配套性不夠，技術水平不是很高，新產品、新技術開發能力普遍不足等問題。針對目前我國中式快餐機械設備發展現狀和未來趨勢，必須堅持科學的發展理念，加強技術創新，完善行業發展的支撐條件，從而提高行業的整體競爭力，促進行業健康、快速發展。

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The Developing Trend and Strategies of Processing Machines for Chinese Fast Food

ZHONG Fei1，2，LI De-yuan2，*，QIAO Yan3，SU Dan3，LIU Huan-song2
（1.Undergraduate Team 2，Logistics Academy，Beijing 100858，China；2.Nutrition and Food Institute，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China；3.Logistic Department，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China）

Abstract：The current situation and developing strategies of processing machines for Chinese fast food were introduced.One focus of this paper was on several issues existing in this field.It also covered the developing trend of processing machines for Chinese fast food and discussed the possible directions and strategies in future development.

Key words：food processing machine；Chinese fast food；developing strategies

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.052

作者簡介：鐘飛（1981—），男（漢），講師，在讀博士研究生，研究方向：軍用食品工程。

收稿日期：2014-09-20