淺談微耗爐灶技術(shù)

王周

摘 要：隨著人們生活水平的日益提高和城市化進(jìn)程的加快以及對(duì)環(huán)境污染的高度重視，煤炭作為一種高污染的燃燒介質(zhì)已逐漸被淘汰，而相對(duì)清潔的燃?xì)鉂u成為主體，商用燃?xì)鉅t灶作為一種迎合時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)品已經(jīng)得到了大規(guī)模的普及。同時(shí)廚師對(duì)燃?xì)鉅t灶的安全性、健康性、耐用性、方便性、美觀性等各個(gè)方面也越來越重視。商用燃?xì)鉅t灶質(zhì)量的好壞不僅影響廚師的日常工作效率，而且質(zhì)量差的商用燃?xì)庠罹叽嬖诘脑胍舸蟆U氣排量高等問題是引發(fā)廚師職業(yè)病的主要原因之一，甚至容易引發(fā)人身傷害事故。目前我國(guó)的商用燃?xì)鉅t灶產(chǎn)品的技術(shù)含量普遍不高，自動(dòng)化和智能化程度較低，因此它的節(jié)能性、安全性、工藝性還有較大的提升空間。

關(guān)鍵詞：微耗爐灶；應(yīng)用案例；前景展望

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.07.250

1 燃?xì)鉅t灶的研制和發(fā)展

在歷史上，最早研制燃?xì)庠畹氖欠▏?guó)人菲利普·魯本，他在1799年9月21日獲得了用煤氣照明和取暖兩用裝置的專利權(quán)。第二年，魯本在巴黎的一家飯店里，自己花錢裝置這種設(shè)備。由于當(dāng)時(shí)魯本研制的燃?xì)庠顣?huì)發(fā)出難聞的臭味，所以在開始的時(shí)候并不受人歡迎，沒能得到推廣。盡管如此，他仍以極大的熱情繼續(xù)研究和改進(jìn)這種裝置。1804年，在拿破侖舉行加冕禮的那天，魯本在巴黎的一條街上被人殺害，燃?xì)庠畹难兄乒ぷ髦袛嗔恕?/p>

世界上第一個(gè)供廚房用炒菜的燃?xì)庠罹呤怯捎?guó)北安普敦瓦斯公司的副經(jīng)理詹姆斯·夏夫在1826年發(fā)明的。他將自己發(fā)明的燃?xì)庠钛b在自己家的廚房里，用來烤肉做菜。這是一種立式爐灶，由吊在天花板上用來掛肉的鉤子和下面的圓圈形火口組成。沒有放鍋的爐臺(tái)。

最早使用燃?xì)鉅t灶并把燃?xì)鉅t灶商業(yè)化的是法國(guó)利明頓的巴士旅店。1834年，巴士旅店用燃?xì)鉅t灶給100人做晚飯，不但飯菜味道可口，而且沒有一點(diǎn)煤氣的臭味，是十分理想的爐灶。1836年夏天，在英國(guó)北安普敦開辦了一家35名工人的工廠，專門生產(chǎn)燃?xì)鉅t灶。

1852年，將煤氣燃燒裝置與爐臺(tái)合二為一的爐具開始出售。1915年，開始出現(xiàn)有恒溫器控制的燃?xì)庠睢?855年，德國(guó)化學(xué)家本生發(fā)明了被稱為“本生燈”的氣體燃燒裝置，這是一種裝氧氣與可燃性氣體混合燃燒而產(chǎn)生高溫的裝置。在“本生燈”出現(xiàn)之后不到一年，英國(guó)的霍丁頓·安東·史密斯公司發(fā)明了世界上第一臺(tái)用氣體燃料的取暖裝置。后來，燃?xì)庠畹闹饾u普及，煤氣、天然氣的源源供應(yīng)，便形成了今天的燃?xì)鉅t灶產(chǎn)業(yè)。

2 燃?xì)鉅t灶的種類

燃?xì)鉅t灶根據(jù)其用途分為民用燃?xì)鉅t灶和商用燃?xì)鉅t灶兩種。民用燃?xì)鉅t灶主要應(yīng)用于人們的居家烹飪活動(dòng)，而商用燃?xì)鉅t灶則應(yīng)用于飯店、酒樓、食堂等商用廚房中食品的加工烹飪。

3 商用燃?xì)鉅t灶的前景與展望

現(xiàn)階段，我國(guó)最主流的商用燃?xì)鉅t灶是后混式燃?xì)庠睿纸写髿馐皆睢ｋS著技術(shù)革新和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的影響，大氣式灶又推出了直火、旋火等概念；從爐頭結(jié)構(gòu)上講，又有同心爐頭、薩巴夫爐頭、火箭筒爐頭等概念，按地域劃分又有廣式灶、寧式灶、北京灶、山東灶等。傳統(tǒng)商用燃?xì)鉅t灶的競(jìng)爭(zhēng)主要在火力大小、機(jī)械操控的便捷性以及板材的厚度等方面。

近年來，各類商用節(jié)能爐灶異軍突起，并且以節(jié)能、環(huán)保、火力強(qiáng)勁、等特點(diǎn)吸引著客戶的眼球。餐飲企業(yè)對(duì)爐灶的選擇也變得越來越理性了，越來越注重節(jié)能和環(huán)保。同時(shí)，燃?xì)庠畹难邪l(fā)也應(yīng)該回到理性的路上來。必須要處理好產(chǎn)品燃燒功能、產(chǎn)品外形及新功能開發(fā)三者之間的關(guān)系。也就是理順產(chǎn)品的可用性、易用性和便利性的關(guān)系。那么市場(chǎng)上的商用節(jié)能爐灶有哪些呢？我們一起來了解一下。

3.1 機(jī)械式鍋起爐滅節(jié)能裝置

在使用傳統(tǒng)爐灶操作的過程中，廚師在出菜裝盤時(shí)沒有多余的時(shí)間關(guān)閉爐火從而造成荒火現(xiàn)象，出菜裝盤的時(shí)間占炒菜整個(gè)過程約20%，在這20%的時(shí)間里，燃?xì)饩桶装紫牡袅耍斐闪巳細(xì)饫速M(fèi)。該設(shè)計(jì)利用壓桿啟動(dòng)電磁閥和電子點(diǎn)火裝置來控制炒菜過程中的荒火現(xiàn)象，用鍋底和壓桿開關(guān)的接觸來觸發(fā)燃?xì)忾_關(guān)和電子點(diǎn)火，從而做到鍋起爐滅，鍋在火著，達(dá)到一定的節(jié)能效果。

3.2 紅外線感應(yīng)式鍋起爐滅節(jié)能裝置

在灶臺(tái)和灶的側(cè)上方裝兩個(gè)紅外線感應(yīng)裝置，一個(gè)發(fā)射，一個(gè)接收。當(dāng)炒鍋放到爐灶上炒菜時(shí)，阻斷紅外線傳輸，使電磁閥、電子點(diǎn)火器通電從而自動(dòng)點(diǎn)火。出菜、加料時(shí)鍋離開爐圈紅外線信號(hào)接通，自動(dòng)斷電滅火，達(dá)到一定的節(jié)能效果。

3.3 預(yù)混式燃燒器（爐頭）

該產(chǎn)品是正真在燃燒原理上實(shí)現(xiàn)節(jié)能的第一款產(chǎn)品，該產(chǎn)品的燃燒原理是讓燃?xì)夂涂諝庠谌紵熬蛯?shí)現(xiàn)預(yù)混，使燃燒更加充分，隨著該項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展有出現(xiàn)了三級(jí)預(yù)混技術(shù)、多級(jí)預(yù)混技術(shù)等，提升預(yù)混程度是該技術(shù)節(jié)能率提升的關(guān)鍵。

3.4 儲(chǔ)能爐膛節(jié)能技術(shù)

全鑄鐵爐膛，雙層復(fù)合設(shè)計(jì)，爐圈呈半封閉狀態(tài)，部分余熱從爐膛夾層中排出，留住部分熱量。該技術(shù)比普通耐火磚爐膛更容易留住熱量以及儲(chǔ)存熱量。提升熱利用率。采用鑄鐵設(shè)計(jì)，更加經(jīng)久耐用，節(jié)省了因耐火磚燒壞而更換的費(fèi)用和時(shí)間，爐膛的維修率降低了，更加干凈整潔。

3.5 紅外線燃燒節(jié)能技術(shù)

采用多孔陶瓷輻射板以及預(yù)混技術(shù)，利用空氣動(dòng)力學(xué)原理噴、噴射燃?xì)鈺r(shí)自動(dòng)引射空氣進(jìn)入預(yù)混室進(jìn)行預(yù)混，使燃?xì)獾玫较鄬?duì)充分的燃燒。但由于采用無焰燃燒，純輻射加熱，加熱速率較慢。

以上所列五項(xiàng)節(jié)能技術(shù)所帶來的節(jié)能效果約為5%——35%，那么除了節(jié)能，我們對(duì)燃?xì)鉅t灶還有什么樣的要求呢？通過對(duì)眾多廚師的調(diào)查我們總結(jié)出以下幾點(diǎn)：

（1）噪音需要降低

（2）廚房環(huán)境溫度需要降低

（3）爐灶操控盡量簡(jiǎn)易化

（4）火力不能受到影響

（5）使用安全

（6）廢氣排放得到有效的處理

（7）節(jié)能環(huán)保

隨著節(jié)能燃?xì)鉅t灶技術(shù)的不斷發(fā)展，研發(fā)人員針對(duì)以上7點(diǎn)進(jìn)行了人性化的設(shè)計(jì)，從而推出了凌駕于節(jié)能灶之上的產(chǎn)品“微耗灶”，微耗灶技術(shù)的成功研發(fā)也把整個(gè)節(jié)能環(huán)保產(chǎn)業(yè)推到了一個(gè)全新個(gè)高度。

4 什么是微耗技術(shù)

微耗技術(shù)是山東新泰秋實(shí)節(jié)能科技有限公司首先推出，且由該公司命名的一項(xiàng)超節(jié)能技術(shù)，該技術(shù)不僅在節(jié)能方面有著突出的表現(xiàn)，節(jié)能率高達(dá)50%以上，而且具備了降低噪音、降低廚房環(huán)境溫度、操控簡(jiǎn)便、廢氣排量降低、使用安全、火力猛等特點(diǎn)。

5 微耗灶燃燒技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過程

（1）微耗灶首先通過多級(jí)預(yù)混腔對(duì)燃?xì)夂涂諝猓ㄑ鯕猓┻M(jìn)行充分的預(yù)混，從而達(dá)到最佳混合比例，天然氣約為1：10，液化石油氣約為1：20。并通過微電腦自動(dòng)配比系統(tǒng)對(duì)燃?xì)夂涂諝獾谋壤M(jìn)行時(shí)時(shí)管控，以保證始終處于最佳燃燒狀態(tài)。

（2）當(dāng)混合氣體進(jìn)入燃燒室后通過多孔燃燒盤噴射到整流器進(jìn)行燃燒，火焰呈藍(lán)色，短而猛烈。

（3）當(dāng)炊具放置到爐圈上后，由于爐圈是密閉的所以余火無法從爐圈處噴出。火焰接觸到炊具底部后，會(huì)被炊具反射到預(yù)設(shè)的輻射板上，通過熱力循環(huán)導(dǎo)流技術(shù)使余火、余溫在輻射板下循環(huán)流動(dòng)，從而加熱輻射板，使其產(chǎn)生高溫輻射對(duì)炊具進(jìn)行二次加熱。

（4）余熱經(jīng)過爐膛內(nèi)的多次循環(huán)后排出爐膛進(jìn)入余熱燒水處理腔，通過余熱的再次利用把水加熱到60℃以上，同時(shí)，廢氣溫度降溫到100℃以下。

（5）微耗灶首先采用了微電腦電子操控系統(tǒng)，該系統(tǒng)由總電源觸控開關(guān)、電子點(diǎn)火觸控開關(guān)、小火、中火、大火觸控開關(guān)，五個(gè)觸控開關(guān)組成，廚師可以根據(jù)自己的用火需求隨意選擇火力，只需輕輕一觸，火力隨即變化。該系統(tǒng)設(shè)有熄火保護(hù)系統(tǒng)和斷電閉氣保護(hù)系統(tǒng)，雙重保障系統(tǒng)，提升了爐灶的安全系數(shù)。

6 微耗技術(shù)的應(yīng)用案例

微耗灶可應(yīng)用于酒店、飯店、食堂、食品廠等食品加工單位，高效節(jié)能的同時(shí)改善廚房環(huán)境。

6.1 按單位時(shí)間耗氣量計(jì)算（設(shè)備級(jí)）

2013年山東新泰永和豆?jié){店安裝微耗灶一臺(tái)，安裝前單位時(shí)間耗氣量為每小時(shí)3.6公斤液化氣，安裝后為每小時(shí)1.8公斤液化氣，綜合節(jié)能率為50%。根據(jù)該店用氣量每月約12000元計(jì)算，年節(jié)省燃?xì)赓M(fèi)約72000元。廚房降溫10℃以上、噪音降低48%、廢氣排放降低67%，廚房環(huán)境得到了有效的改觀。

6.2 按酒店?duì)I業(yè)額計(jì)算（酒店級(jí)）

2015年新泰賓館安裝兩臺(tái)微耗灶，據(jù)酒店方數(shù)據(jù)顯示，安裝前酒店?duì)I業(yè)額達(dá)到20萬元時(shí)，天然氣費(fèi)用為1.1萬元，安裝后酒店?duì)I業(yè)額達(dá)到20萬元時(shí)，天然氣費(fèi)用為3200元，節(jié)能率為70%。且廚房降溫15℃、降低噪音50%、廢排放降低71%、廚房環(huán)境得到了明顯的改觀。

7 結(jié)束語

綜合上述，在能源日漸緊缺、環(huán)境污染嚴(yán)重的今天，微耗環(huán)保的產(chǎn)品對(duì)整個(gè)社會(huì)的有序發(fā)展顯得尤為重要。由于近年來國(guó)家的大力倡導(dǎo)、媒體的宣傳普及，人們的微耗環(huán)保意識(shí)也逐漸增強(qiáng)。我們期待更多的微耗環(huán)保產(chǎn)品能夠研發(fā)出來，走向市場(chǎng)，服務(wù)于千家萬戶，真正實(shí)現(xiàn)我們共同的微耗中國(guó)夢(mèng)。