清明食俗古今談

繆士毅

清明節在每年的4月5日前后，是我國民間重要的傳統節日之一。在漫長的歲月長河中，清明節形成了一些頗具特色的飲食民俗。

清明節在飲食民俗上有個顯著特點，早在春秋時期，清明不生火做飯，只吃事先準備好的冷食，也即“寒食”。寒食，歷代叫法不同，《齊民要術》中稱“細環餅”，《本草綱目》中又叫“捻頭”。從文獻記載來看，就是馓子、清明餅之類食品。清明寒食之俗的形成，相傳與紀念春秋晉國賢臣介子推有關，《左傳》《后漢書》等均有這方面的記載，相傳公元前654年，晉國公子重耳受他父親寵愛的驪姬的迫害流亡在外，19年后才回到晉國即位，成了春秋五霸之一的晉文公。重耳在流亡生活中，有一批貴族為他出謀劃策，其中有一個人名叫介子推。介子推對重耳忠心耿耿，甚至在途中無法覓食的情況下，割下自己腿上的肉烤熟獻給重耳吃。重耳知道后，十分感激介子推。重耳歸國即位后，賞賜這些跟他一起流亡的人，別人都居功邀賞，惟有介子推不說話，晉文公也就沒有想到他，他也沒有得到應有的俸祿。于是介子推帶著老母親到山林中隱居。待晉文公想起介子推的功勞時，派人找他卻找不到，就放火燒山想逼他出來。但介子推寧死也不愿接受晉文公的封賞，結果母子均被燒死林中。晉文公非常悲痛，決定立廟祭祀，劃出祭田，同時在每年的三月初三，即介子推母子被燒死的這一天，禁止民間煙火。

到了唐代時，清明寒食仍很受器重，唐代詩人盧象在《詠寒食》詩中寫道：“子推言避世，火山遂焚身。四海同寒食，千秋為一人。”唐代詩人韋莊的“內官初賜清明火”，是說寒食后第三天，由宮內傳火炬出，賜與近臣。當時清明節除了吃冷粥、冷餅之類冷食外，還制作了許多“甜餳”，即麥芽糖。唐代李商隱的“粥香餳白杏花天”，就描寫了當時寒食的情景。宋代時，有錢的人家在清明節前用面粉和棗泥制成形似燕子的點心叫“棗錮飛燕”。宋代《東京夢華錄》對此描述道：“用面造棗錮飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之‘子推燕’……節日，坊市賣稠餳、麥糕、乳酪之類。”宋代清明節還吃一種叫“馓子”的油炸食品，蘇東坡曾作《馓子》詩道：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”明、清代清明食俗基本沿襲了唐宋以來的風俗。但清代時，清明食俗已不局限于寒食，熱食也成為應節食物，如清代的《吳門竹枝詞》所寫的“相傳百五禁廚煙，經藕青團各祭先。熟食安能通氣臭，家家燒筍又烹鮮”，就說明了當時清明節已出現熱食的情形。

如今，清明節禁火寒食的風俗已淡化，人們雖然仍喜歡吃清明餅之類的食品，但更多的是熱食，且注重營養健康。江南一帶有吃青團子的習慣，青團子是由一種名叫“漿麥草”的野生植物，搗爛后擠出汁，接著取用這種汁水同晾干后的水磨純糯米粉拌勻，揉和，然后開始制作團子。團子的餡心是用細膩的糖豆沙制成，在包餡時，另放入一小塊豬油，然后放入籠中蒸熟。熟后的青團子糯韌綿軟，清香撲鼻，甜而不膩，肥而不腴，吊人胃口。有些地方，清明節有吃清明艾餃的風俗，認為清明食艾餃，能驅禳毒。此餃采用鮮嫩艾葉與米粉和勻作皮，包入白糖芝麻屑餡，捏成海燕狀餃子，蒸制而成，其色澤翠綠，味道清香而略帶苦味，食之別有風味。浙江寧波一帶清明節喜歡吃蒿餅，此餅主要用面粉、馬頭蘭等野菜和青草制成，蒸熟后翠綠清香，且富營養。浙江溫州的清明餅，是采用田野的棉菜同糯米粉搗和，餡以鮮肉、冬筍制成。棉菜即鼠曲草，味微甘而清香，全草入藥，有祛痰止咳之效。此外，黃河、淮河流域清明節常食一種主要用面粉、棗泥制成的面餅，閩粵帶喜食清明薄餅，蘇杭一帶食紅藕，北方一些地方吃香椿拌面筋、嫩柳葉拌豆腐等食品。

在生活水平不斷提高的今天，清明節令食品，不僅承載著深厚的民族文化底蘊，而且融入了現代人講究營養需求的新特點，吸引人們品嘗。

（摘自《聯誼報》）