番茄營養成分以及國內外加工現狀

趙美佳，鄒通，湯澤君，李存香（.錦州醫科大學醫療學院，遼寧錦州03；.遼寧大學輕型產業學院，遼寧沈陽0036）

番茄營養成分以及國內外加工現狀

趙美佳1，鄒通2，湯澤君2，李存香2
（1.錦州醫科大學醫療學院，遼寧錦州121013；2.遼寧大學輕型產業學院，遼寧沈陽110036）

從抗壞血酸，番茄紅素，多酚，黃酮等活性物質綜述番茄的營養成分和功能。并從番茄汁，番茄乳酸飲料，番茄醋酸飲料，番茄醬等制作工藝分別展開說明目前國內外番茄加工的現狀。

番茄；營養成分；功能；加工

番茄（Lycopersicon esculentum Mill），人們又稱做西紅柿，茄科番茄屬［1］，一般為一年生草本植物，如果在熱帶可以越冬，也可為多年生，在全世界普遍栽培。在我國，番茄栽培己經有近100年的歷史，而且種植面積在不斷擴大。

1　番茄的營養成分和功能

每100 g新鮮的番茄中含有鈣8 mg～10 mg；脂肪0.2 g～0.3 g；碳水化合物2 g～4 g；磷22 mg～26 mg；鐵0.6 mg～0.9 mg；鎂15 mg～18 mg；鉀240 mg～270 mg；鈉8 mg～10 mg；胡蘿卜素0.3 mg～0.5 mg；維生素B 0.04 mg；硫胺素0.3 mg～0.4 mg；核黃素0.01 mg～0.02 mg；煙酸0.5 mg～0.7 mg；維生素C 10 mg～25 mg；蛋白質含量為0.7 g～0.9 g。所含的糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是檸檬酸和蘋果酸［2］。番茄中含有的果膠，能降低人體中膽固醇的質量分數，對高血脂癥很有益處［3］。

1.1番茄中的維生素C

經現代醫學研究表明，維生素C是控制和提高機體抗癌能力的決定因素，所以番茄的抗癌能力一部分來源于所含維生素C，但大部分是所含多酚、黃酮、類胡蘿卜素的作用。受遺傳因素的影響，不同番茄品種維生素C質量分數會有所不同；因為受到環境因素的影響，同一品種番茄維生素C質量分數也會有所不同，會因為培養條件的不同，成熟度的不同有很大差異［4］。

1.2番茄中的番茄紅素

類胡蘿卜素是對人體非常有益的，但是人類自身不能合成類胡蘿卜素，必須從飲食中獲取。番茄中含有豐富的類胡蘿卜素，其中番茄紅素更是番茄中獨有的一種類胡蘿卜素。因為番茄紅素的水不溶性，所以在實際應用中受到很大的限制，在微乳液中分散會使番茄紅素溶于水，也是當今科學家們重要的研究方向［5］。當番茄紅素分子從反構變為順構時顏色變淺，熔點降低，消光系數減小，吸收峰發生偏移［6］，番茄紅素的穩定也下降。在堿性條件下微乳液中的番茄紅素比在酸性條件下穩定，溫度升高和光線照射都會使微乳液中番茄紅素快速分解。

通常情況下，鮮食番茄中番茄紅素含有大約30 mg/kg［7］，在特殊的番茄品種（Lycopersicon pimpinellifolium）中，番茄紅素的含有質量可達400 mg/kg，櫻桃番茄品種的番茄紅素含有質量在 17.02 mg/kg～63.89 mg/kg，對于含有更高番茄紅素的番茄育種追求是一直以來科研的目標。番茄紅素是具有強抗氧化能力的活性物質之一。β-胡蘿卜素是已知抗氧化性能力極強的活性物質，番茄紅素能達到β-胡蘿卜素的2.0倍～3.2倍。番茄紅素可以預防癌癥，例如：前列腺癌、乳腺癌等，能夠降低一些癌癥的發病率［8］，例如：皮膚癌、膀胱癌等。與鮮食番茄相比，番茄經過過油加工后，番茄紅素更容易被人體吸收，利用率會大幅度提高［9］。

1.3番茄中的黃酮，多酚

黃酮類化合物具有抗腫瘤和抗氧化的生物活性，有降低膽固醇，防輻射的作用［10］。在調節心血管疾病方面，不少治療冠心病的中草藥或活血化瘀類藥物中均含有黃酮類化合物。番茄中含有多種黃酮類化合物如蘆丁、山奈酚蕓香苷、綠原酸、1，5-二咖啡酰奎尼酸和3，4，5-三咖啡酰奎尼酸，能夠治療慢性支氣管炎、冠心病、肝炎及淋巴結核病。在番茄成熟的起初階段，黃酮的積累會顯著增加，到番茄成熟后期，黃酮質量分數基本保持穩定。不同品種的番茄由于基因型的不同，黃酮質量分數也會有差異。同一番茄品種在同一成熟時期的黃酮質量分數基本一致，但也會因為自然基因突變導致微小差異［11］。

多酚具有較強的清除自由基的功能，它能夠阻止活性氧引起的生物大分子的氧化損傷，且對由自由基誘發的生物大分子損傷起到保護作用［12］。多酚具有抗輻射、抗衰老的功效，還有清除自由基、清除亞硝酸根離子的生物活性功能［13］。番茄中還含有很多多酚類物質如兒茶酚、柿膠酚等。隨著番茄的不斷成熟，多酚含量會發生顯著變化。多酚含量的變化趨勢與成熟度不相關，不同番茄品種在相同成熟度的多酚含量會有顯著不同［14］。據Raffo［15］報道一些番茄品種在成熟起初階段，多酚含量急劇增加，隨著番茄的不斷成熟，含量逐漸減少；而一些番茄品種在成熟起初階段，多酚含量急劇增加［16］，隨著番茄的不斷成熟，含量卻保持相對穩定。所以我們推斷其兩種可能性：第一，在番茄成熟過程，多酚參與合成其他活性物質；第二，不同多酚的合成途徑不同，合成時間也不同。盡管基因型是番茄中多酚含量的決定因素，但番茄中多酚的含量也取決于收獲的時間和環境條件（主要因素是溫度和光）［17］。

2　番茄的加工現狀

番茄是一種深受大眾喜愛的蔬菜之一，由于含水量高［18］，果實皮薄汁多，在微生物作用下很容易腐爛變質，不易貯藏和長途運輸，因而損耗率很大，整體增值不明顯。且因其生產季節固定，形成的市場供應還不能滿足周年均衡供給，因此發展番茄的深加工勢在必行。據FAO統計，2011年全球產量達到近1.6億t，全世界每年用于加工的番茄達3 000多萬t。

2.1番茄原汁

番茄汁是以番茄為原料制成的營養價值豐富的飲品，是維生素A和維生素C的重要來源，其中維生素C質量分數可達15 mg/100 mL～25 mg/100 mL，為橙汁的4倍多［19］。番茄汁飲料在30年前已經在國外發展非常迅速，近幾年隨著技術的發展，番茄汁加工才在我國有了明顯增多。如今，番茄飲料銷售量已經逐年呈上升趨勢，其市場潛力巨大。專家預測，在未來我國番茄汁飲料將替代蘋果汁、橙汁成為需求量最大的果蔬飲料。

我國番茄汁飲料的加工工藝還不完善，仍然處于發展起步階段。番茄飲料在加工貯藏過程中易出現分層［20］，一方面因為番茄紅素等的水不溶性，另一方面是因為番茄中的果膠、蛋白質等組分間的相互作用。為了避免分層，除了提高設備的均質能力，低溫避光貯藏外，郭玲玲［21］通過正交方法探討研究了最佳復合添加劑的配比，增強了番茄汁的穩定性。戚向陽等［22］對渾濁型番茄汁在加工貯藏中的不穩定現象進行了研究，并取得了一定的成果，即使用0.15%的羧甲基纖維素鈉，0.4%海藻酸丙二醇酯及0.2%的黃原膠混合物作為穩定劑。

提高番茄的出汁率除了使用壓榨法外，酶法的應用也越來越普遍。顏麗等［23］利用了響應曲面法提高了番茄汁的出汁率，最終確定纖維素酶添加量0.08%，此時番茄出汁率為90.08%。不僅快捷，方便，而且還大大提高了番茄汁的加工效率。吳英春等［24］研究發現熱破碎對提高番茄汁的黏度有很大的幫助，并且研究了巴氏殺菌條件對番茄汁感官指標的影響，通過試驗確定番茄汁殺菌工藝為100℃、15 min。

2.2番茄發酵飲料

在傳統飲料研發基礎上，人們對于飲料的營養價值，外觀，口感，甚至健身美容方面都有了更高的追求，科研人員將焦點轉向了新型番茄飲料的研究。番茄乳酸發酵飲料是以番茄汁為發酵原料，通過乳酸菌發酵，調配而成的新型飲料［25］。

杜冰等［26］以番茄為原料，利用嗜酸乳桿菌發酵番茄漿成功生產功能性飲料。但是在乳酸發酵的過程中，因為菌種的活化，擴大培養過程的失敗，會耽誤接種的進程，劉進杰等［27］將乳酸菌固定化，將乳酸菌重復使用，不僅節約時間，還節省了成本。他利用海藻酸鈉包埋法，進行了7次連續發酵，并測定乳酸產量、凝膠強度和可溶性固形物等指標，均保持穩定，將此方法應用于工廠可以大大的縮短發酵周期，增加收入。有試驗表明在番茄乳酸原汁中檢測出番茄汁中不含有的氨基酸，這可能是因為乳酸菌利用糖進行發酵的同時，菌體分泌的蛋白酶會分解番茄中含有的蛋白質，生成游離氨基酸；或者是蛋白酶分解了糖酵解的中間產物，形成了相應的游離氨基酸［28］。因此，番茄發酵飲料在保留傳統飲料營養成分的同時，增加了原汁中不含的氨基酸種類，豐富了番茄飲料的營養種類。

果醋是水果發酵產生醋酸的一類飲料的總稱，經過酒精發酵和醋酸發酵而制成。研究結果表明，番茄醋的抗氧化能力顯著強于蘋果醋，與其總酚尤其是沒食子酸和兒茶素質量分數高有關［29］。番茄果醋不僅口感受到大眾的喜愛，還含有番茄中的營養成分，多飲用番茄醋能夠治療心血管疾病、并且預防衰老［30］。利用番茄研制果醋既能豐富果醋的種類又能提供人們對番茄營養的攝取。

朱海春等［31］以番茄為原料發酵釀造番茄醋酸飲料，通過正交試驗確定了酒精發酵的最佳工藝參數和醋酸發酵的最佳工藝參數。在利用傳統醋酸菌發酵的基礎上，王春耀等［32］以番茄為主要原料，用雙歧桿菌和醋酸桿菌共同發酵研制雙歧番茄醋的工藝。研究表明：雙歧桿菌在發酵過程中會產生乳酸和乳糖酶等對身體有益的成分。雙歧桿菌與醋酸桿菌可以在番茄汁中共生，所以此方法制備雙歧番茄醋可行，加大了番茄資源的開發利用。

2.3番茄醬

全世界生產量最大的番茄制品是番茄醬，主要分布在歐洲國家以及美國、中國和土耳其等生產地。近年來隨著番茄醬廠的增加，用來進行番茄加工的品種也在逐年增多。世界貿易量150萬t～200萬t，只有40%用于國內消費，大部分出口到其他國家。歐美等國近年番茄種植面積每年以3%～20%的速度遞減，主要靠發展中國家進口，而我國番茄產量則以年均22.5%的速度遞增。

反式番茄紅素質量分數是番茄醬好壞的重要評定指標，番茄紅素在加熱時，隨著溫度的升高，一方面會由反式番茄紅素轉變為順式番茄紅素；甚至會導致番茄紅素發生氧化分解［33］。縱偉等［34］研究發現當溫度為50℃，壓力為50 MPa時，處理10 min后能完全殺滅番茄醬中的微生物。超高壓處理不僅可以在低溫下達到殺菌作用，而且還避免了因為常壓殺菌溫度過高導致的番茄紅素順反異構轉化。

番茄醬是濃縮型產品，富含大量番茄紅素，極易變質腐爛，如果包裝和貯藏方式不得當，很容易導致番茄醬的變質。番茄醬在儲藏期間非褐變程度與儲藏溫度和儲藏時間都呈現一定的正相關性，儲藏溫度越高或儲藏時間越長，非酶褐變的程度就越嚴重；顏色指標與儲藏溫度和儲藏時間都呈現一定的負相關性。番茄醬中所含的糖、氨基酸的質量分數都隨儲藏溫度的升高和儲藏時間的延長而降低，番茄醬中VC質量分數也在儲藏過程中不斷下降，但總酚質量分數的變化并不顯著［35］，所以推斷番茄醬在儲藏中所發生的美拉德反應和維生素C的氧化分解反應可能是導致非酶褐變的主要原因。陳龍等［36］研究后發現，見光儲藏的馬口鐵罐裝番茄醬罐頭更易發生非酶褐變，而糖、氨基酸、維生素C質量分數的顯著變化也證明所發生的褐變類型有可能為美拉德反應和維生素C氧化分解反應。其次，通過與褐變指數相關性分析后也發現總酸與pH的變化可能加劇了褐變的程度。

3　結論

目前對于番茄營養和功能的總結很少，本文就關鍵營養物質對番茄進行總體概述。使人們更加了解番茄防癌抗癌機理，為以后更好的開展科學研究提供理論依據。番茄的強大抗氧化，抗癌癥功能已經得到科學家和廣大消費群眾的認可，食品加工越來越受到人們的重視，貿易額也有了很大提高，對已有產品加強了解會更有助于日后新產品的研發。

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Nutritional Ingredient of Tomato and Processing Status in Domestic and Overseas

ZHAO Mei-jia1，ZOU Tong2，TANG Ze-jun2，LI Cun-xiang2
（1.Medical College of Jinzhou Medical University，Jinzhou 121013，Liaoning，China；2.Light Industry College，Liaoning University，Shenyang 110036，Liaoning，China）

It was summarized the nutritions and functions of tomato from ascorbic acid，lycopene，polyphenols，flavonoids，etc.The present status of tomato processing plants at home and abroad were introduced，from tomato juice，tomato lactic acid beverage，tomato vinegar beverage，tomato sauce，the current processing status were respectively explained，and thus providing certain theoretical basis in the processing and development of tomato.

tomato；nutrition；function；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.053

趙美佳（1990—），女（漢），助教，碩士，研究方向：生物活性物質與功能食品。

2015-03-03