我國大米行業調研報告

文/葛淑麗 褚佳玥 王 瑩

我國大米行業調研報告

文/葛淑麗 褚佳玥 王 瑩

【食品質量狀況調研報告 第32期】

據記載，稻的栽培起源于約公元前8200年中國珠江中游的聚落地帶，第一批栽培稻的品種“粳稻” 由野生稻栽培而成。明代宋應星《天工開物碎精篇?攻稻》中明確指出：“凡既礱，則風扇以去糠粃，傾入篩中團轉，谷未剖破者浮出篩面，重復入礱……凡稻米既篩之后，入臼而舂”。這里闡明了礱谷與碾米分開進行，而且提出了谷糙分離的加工工序，是現代稻谷加工工藝的雛形。

大米是稻谷經清理、礱谷、碾米和成品整理等工序后制成的成品。大米分秈米、粳米和糯米三類。國家標準GB 1354-2009《大米》將大米進行分級，其中秈米、粳米分為四級，秈糯米和粳糯米分為三級。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈米的收獲季節，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據粳米的收獲季節，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色、不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種。秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

一、大米行業現狀

我國水稻種植面積居世界第2 位，總產量居第1位，約占全球總產量的30%。稻谷是我國主要食糧，產量約占糧食總產量的40%，我國年均消耗大米約1.19億t，我國有65%的人口以水稻為主食，水稻在國家糧食安全中的地位舉足輕重。因此，稻谷的生產、加工和利用，稻谷的質量安全問題與國民的生活息息相關。

據中國產業信息網數據顯示：2010年以來，中國大米產量一直呈增長態勢，2012年產量高達10 769萬t，比上一年同期增長高達22%；2013年中國大米產量11 769萬t，2014年中國大米產量更是達到13 042萬t，比2013年同期增長了11%。據國家統計局糧食產量公告數據顯示，2015年我國稻谷產量統計數據為20 824.5萬t，折合大米的產量約14 557萬t。據美國農業部發布的2016年10月份供需報告顯示，2016年中國大米產量將持續增長，預計為1.465億t。我國大米產量最多的省份有湖北省、安徽省、黑龍江省、湖南省、江蘇省和吉林省等。

消費時代的到來催生了高端大米行業。我國消費者正從日常消費品時代步入品牌消費時代，加之媒體前些年對“毒大米、陳化糧”事件的頻頻曝光，更加大了人們對大米的安全和品質的注重，市場潛力和發展空間日益顯著。我國大米生產企業有黑龍江的北大荒米業、華潤五豐、中糧米業、湖北國寶橋米、湖南省的金健米業、葵花陽光米業、江蘇農墾米業等，它們分別持有的大米品牌是“北大荒”“華潤五豐”“福臨門”“國寶”“金健”“葵花陽光”“蘇墾”等。這些品牌的大米都經過了市場和政府監管的雙重“檢閱”，深受廣大消費者認可。

二、大米行業質量安全現狀

2002年國家質檢總局將大米列入首批實行食品質量安全市場準入制度的5類食品清單之中。為提高我國大米產品質量，規范其生產過程，切實從源頭加強大米質量安全的監督管理，2003年8月開始對大米產品實施食品生產許可證（QS）制度，對大米加工企業進行QS發證許可。從生產環境、廠房條件、生產設備、生產工藝、儲存設施、產品檢驗、生產、檢驗和管理人員、產品包裝以及規章制度等方面制定了實施細則并在2010年更新。根據《關于公布食品生產許可分類目錄的公告（2016 年第23 號）》，大米屬于糧食加工品，類別編號為0102。現已擁有大米產品生產QS 的企業共有11 676家，2015 年10 月1 日新的《食品安全法》正式實施后，有83家企業獲得新的食品生產許可證SC（取代老的QS 證）。

1. 抽檢情況

為保障消費者權益，不斷提升大米行業質量安全水平，國家食藥監總局和各地質監執法部門一直對大米產品展開監督抽查。大米在全國各地監督抽查的項目涉及：加工精度、碎米、不完善粒、雜質、水分、黃粒米、互混和色澤、氣味、水分、鉛、總汞、無機砷、鎘、黃曲霉毒素B1、氧化鋁、溴甲烷、馬拉硫磷、溴氰菊酯、六六六、滴滴涕、七氯、礦物油等。近幾年，大米產品監督抽查結果普遍向好，多數抽查結果合格率可達到100%，部分抽查出不合格項的結果見表1。

表1 我國大米行業2012—2016年部分抽查不合格項

2.主要質量安全問題和分析

① 水分超標。水分對大米品質的影響至關重要。大米沒有皮殼保護，營養物質直接暴露在外面，水分超標會直接導致霉菌和蟲害滋生，加速營養物質分解，降低食用安全性。究其原因主要有：稻谷儲藏不當。我國南方地區空氣濕度較高，使得加工原料中水分含量過高；一些大米加工廠沒有對稻谷進行充分的晾曬，沒有對某些含水量高的稻谷（特別是生長期間雨水多的稻谷）進行烘干；大米包裝后經倉儲、運輸、貨架銷售等環節到達消費者手中周期較長，平均需時30天，最長約90天。此外，我國目前大米包裝都采用麻袋、塑料編織袋、布袋為主，不僅不防潮、密封性差，而且破袋、裂口嚴重，這也是導致大米流通過程中品質劣變的主要原因。

② 加工精度、碎米總量、不完善粒、黃粒米、大小碎米等質量指標不合格。大米質量指標中，碎米產生的原因與品種特性、環境條件以及產后技術等均有相關性。此外，大米的加工精度、碎米總量、不完善粒等還可以直接反映出企業加工設備的精度及工藝指標控制情況。不完善粒等還可以直接反映出企業加工設備的精度和工藝指標控制情況。稻谷收獲期間，如遇高溫多雨或未能及時脫粒干燥，濕谷堆積在一起，或通風時機掌握不當，或通風后溫度不均，均會造成稻谷發熱，米質被漚黃，從而出現黃粒米。加工精度、碎米總量、黃粒米等的存在，嚴重影響了稻米的食用品質和商品外觀。

③ 鎘、無機砷等重金屬超標。重金屬均嚴重危害人體健康。其主要來源為土壤、灌溉水污染。此外，也不排除加工過程中的污染。我國南方許多水域中鎘、砷、鉛、汞的濃度（或含量）超過環境背景值，并且由于水體的流動性特性，污染面積不斷擴大，已導致多地發生過糧食受重金屬污染情況。近年來，湖南省、湖北省、四川省和江西省等等稻米主產區的灌溉水系，如湘江、贛江和漢江等河流，沿岸城市的有色金屬開采和冶煉業都比較發達，導致整個水系的重金屬污染情況異常嚴重，尤其在南方酸性土壤中種植的大米，較北方中性和微堿性土壤，鎘更易被吸收。

④ 涂漬油脂。拋光是清潔米加工的關鍵工序之一，由于拋光可以去除米粒表面的糠粉，適當的拋光能使米粒表面淀粉膠質化，呈現一定的亮光，外觀效果好，商品價值提高。國家標準GB 1354-2009允許使用生活飲用水對大米進行拋光，但禁止使用其他物質對大米進行拋光，國家標準GB/T 21309-2007《涂漬油脂或石蠟大米檢驗》就是針對這類非法加工大米的檢驗。用食用油甚至非法添加礦物油拋光的大米，外表雖更白、更透亮，但如果氣溫上升或保存時間過長，就會發生酸敗、霉變等，食用后會對人體等造成較大傷害。

⑤ 標簽不符合。標簽是產品質量信息的說明，是消費者了解產品性能和使用方法的重要途徑，盡管不涉及產品實物質量，但在食品安全方面具有重要的警示作用。不符合的主要原因是生產企業的標識標注不規范；或在新標準實施后理解不夠或更新不及時，特別是GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》實施后，部分企業對產品的營養指標未能及時檢驗并進行標注，有的標注的修約值不規范。

三、我國大米產品主要標準

1. 產品相關標準

GB 1354-2009、GB/T 18824-2008《地理標志產品 盤錦大米》、GB/T 19266-2008《地理標志產品 五常大米》、GB/T 20040-2005《地理標志產品 方正大米》等。

2. 安全標準

GB 2715-2005《糧食衛生標準》、GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2761-2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》等。

3. 其他標準

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》等。

四、解決質量安全問題的措施和建議

1. 針對問題產品區域分布特性進行管理

扭轉當前我國水土被重金屬嚴重污染的局面，控制大米產品的重金屬污染情況，是關系到國計民生的大事。首先，必須從源頭嚴格控制污染物的超量排放，建設土壤環境質量監測網絡，對已受污染的水體、土壤進行修復，推進土壤污染防治立法，建立健全法規和標準體系，同時對重點區域的重金屬實施獨立的環保立法。

2. 加強生產技術人員的培訓

目前，大米生產企業的專業門檻低，導致中小型企業繁多，缺少專業技術人員，存在生產不規范、管理粗放等問題。因此，希望有關監管部門在進行監督抽查的同時，協助企業做好技術人員的培訓工作或者進一步推進行業整合，共同維護大米行業質量安全。

3. 監管部門加強證后監管

監管部門應加強發證后監管，督促相關生產企業嚴格按相關國家標準、行業標準和《大米食品生產許可證審查細則》等的要求組織生產，確保原料與成品貯存、加工過程中半成品應無交叉污染，滿足工藝衛生要求。確保包裝環境、人員、設施保持清潔衛生，并控制作業環境的溫濕度，以保證產品不受到交叉污染，并要求做到每批產品均進行出廠檢驗。對產品質量不合格的企業，責令限期整改，逾期不改正的，依法予以公告和處罰。

4. 推廣HACCP體系在大米行業的應用

企業應嚴格管理關鍵危害控制點，建立其具有良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）。它可以通過分析和確認從原料采購到生產、貯藏、運輸和銷售每個環節可能存在的質量危害，設立質量關鍵控制點，從而將危害消除和控制在相應的過程中，企業對發現存在或者可能添加到大米中的非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質，組織協調有關部門開展風險評估和制定對應的風險處理預案。加強原料進貨管理，加強對操作員工衛生規范的培訓，提高他們對衛生操作規范和添加劑規范添加重要性的認識。

（作者單位 ：上海市質量監督檢驗技術研究院 /國家食品質量監督檢驗中心（上海））