鄉土與異域交融的大理美食

大理，天高云闊，我在蒼山腳下住了一年，因為是山里，所以比古城要清冷許多。冬天時，古城下雨，我這里飄雪。清早出門，蒼山層林盡染，被東面通紅的太陽照著正臉兒，鋪滿了泛著金黃的潔白。窗外有棵枝葉繁茂的的枇杷樹，橙黃的枇杷結滿時，朋友趁著夜色爬上樹去摘下一把給我，圓鼓鼓仿佛要漲裂。剝了皮塞進嘴里，酸甜多汁，果肉綿軟，吃多了，胸腔會升起一股清氣兒，果真是潤肺良物。

夏天時，豐沛的雨水讓萬物青翠滋長。濕潤的空氣讓蒼山上的菌子紛紛破土而出。在古城的北門菜市，村民們拿著竹筐，竹筐底墊著碧綠的樹葉，樹葉上擺著形狀顏色各異的新鮮菌子，有的顏色油黃，有的大如傘蓋，最鮮美的是一種叫做“見手青”的肥厚菌子，切開后變成烏青色，用油和大蒜爆香，再放入它，炒透后格外柔軟滑嫩，口感豐腴，比肉要好吃上不知多少倍。夏日傍晚，帶著幾朵鮮菌子，提著一只雞去拜訪友人，用菌子燉了雞湯，再喝點兒朋友親手泡制的酒香濃烈的瑪卡酒，天臺外是翠色深重的蒼山，和沁人心脾的晚風，這就是山居生活的鮮活滋味兒。

巍山古城同在大理州境內，卻是以小吃聞名云南。最著名的一家“老王家過江餌絲”，每天食客盈門。餌絲是一種稻米做成的狀似面條的主食，口感柔韌，燙熟后撈在一旁。肘子肉連皮帶骨小火燉一夜，燉到瘦肉酥爛入味，肥肉綿軟不膩，連著調好的湯頭一齊端來，吃的時候把餌絲放入湯料中，所謂“過江”。再佐以店家親制的各色小菜，雖是街頭小吃，仍覺豐盛精美。

云南人喜吃火腿，為了最正宗的火腿，我專程去了一趟諾鄧古村。諾鄧位于大理州云龍縣，群山環繞，曾為茶馬古道的必經之地，村口有一個年代已久的鹽井，諾鄧火腿用井鹽腌制，吊起風干，一存數年。我住在村民家里，一側的房檐下掛滿了喂豬吃的玉米，另一側則掛滿了碩大的火腿。當晚，村民阿姨做菜，席間有肝腸、豆腐腸、以及三年以上的諾鄧火腿。火腿年份久了，便可以生吃，切薄片后，肥肉瑩白剔透，瘦肉咸香甘美。或蒸或炒，豬肉樸實的香氣氤氳席間。風卷殘云之后，入夜的古村寂寥安然，探頭一看，天空仿佛神秘的花園，群星繁華閃爍，百年的古瓦上泛出靜謐的幽光。

距離大理古城二十公里處的田野里，有一座名為喜洲的古鎮。喜洲的房屋較大理古城，更老更有味道。外墻的花磚斑駁美麗，院子幾乎都是標準的三房一照壁。在最繁華的四方街上，有幾家做粑粑的鋪子。全大理最出名的喜洲粑粑，就從這兒產出。雖說大理別的地方也隨處可見掛著“喜洲粑粑”的招牌，但是卻只有這里，才能吃到加肉加蛋的豪華版正宗粑粑。現烤的餅底，焦黃酥脆，熱氣騰騰，里面加了幾顆未經攪拌的雞蛋，以及拌得極香的肉糜。粑粑鋪旁邊，是豌豆粉鋪子。小小的一碗豌豆粉，加了辣椒油、蘿卜絲、香醋等，最點睛的是一塊自家做的豆腐，豆香淳樸，攪碎拌進豌豆粉里，就著剛出爐的粑粑一起吃，那就是最地道的白族風味。

大理人把土豆成為“洋芋”，一道很出名的小吃叫“炸洋芋”，街頭巷尾隨處可見，或切片或攢成球，放入滾油中炸熟，金黃燦爛，出鍋后拌豐富的調味料，大蒜、香蔥、芝麻、辣椒油，最點睛的是幾片薄荷葉，給油炸的洋芋解了油膩，倍覺清爽。

因蒼山水屬堿性，容易刮去胃里的油脂，所以大理人民做菜喜歡多放油。我不喜油膩，唯喜白族的酸辣魚，不用酸醋制酸，而用細小圓潤的酸木瓜以及開胃的糟辣椒調味，假如剛好樹番茄結果，還會放入這種有些百香果清香的水果。配菜則是細膩如脂的豆腐，燉出的湯色鮮紅，又酸又辣，這時，鮮嫩的魚肉都會失去主角光環，人們反而為豆腐頻頻下箸。最后用鮮湯泡飯，至少能再多吃一碗米飯。

大理本身有著深厚的人文底蘊，所以也吸引著來自全世界的文化移民。有人在山下畫畫，有人在山上烹茶，或坐在人民路上吟唱異域民謠，或扎著臟辮穿著皮衣騎上哈雷摩托御風環海。還有很多人，選擇開一家小店，煮面做菜，做咖啡烤披薩，豐富大理的飲食。我喜歡一家叫“秋日便當”的日式小店，身處老木屋環繞的廣武路，午后的陽光總是很溫煦，店鋪陳設大部分是原木，質樸粗拙，店里的姑娘留著日式發型，面容清秀，像是日本的座敷童子，待人溫柔。精致的木質便當盒葷素搭配得當，米飯上撒了烤芝麻和烤海苔，香氣撲鼻。小店的招牌是炸豬排和紫蘇梅子茶泡飯，豬排分量很大，口感扎實多汁，蘸著調配好的醬料，不覺油膩，只覺香脆可口。而茶泡飯，是席間的一縷清風，鹽烤海苔的焦香，山葵的辛辣，紫蘇梅子的酸甜，開動前用熱烈醇香的油切烏龍茶淋在上面，海苔復蘇般蜷曲又舒展開來，所有味道慢慢融合，令人想起小津安二郎的電影《茶泡飯之味》，簡簡單單而又滋味豐富。

廣武路上還有一家叫simple的西餐廳，店面不大，燈光溫馨，走上二樓，窗外便是風起云涌的蒼山，坐下等餐的心情也大好。這里最出名的是手工烘焙面包，大廚是從五星級酒店退隱的蘇格蘭大廚，每天凌晨三點開始親制，直到早晨十點出爐，麥香撲鼻，味道令人感動。店里的三明治就是用這面包為基底，加上香料烘烤的上好豬里脊肉，以及美味的乳酸黃瓜和烘烤蘋果切片，一口下去，幸福感倍增。

大理的魅力不止在于無可比擬的自然風光，還有形形色色的外來移民，形成文化的生態，讓久居其中的人們，既享受得天獨厚的自然饋贈，也能覓到其他各地美食的蹤影。