賞味歐洲奶酪 打開你的味蕾

奶酪對于大多數中國人來說既熟悉又陌生。熟悉的是廣為流傳的營養價值與兒童補鈣佳品，陌生的是頗具異域風情的口味、口感以及伴隨的飲食文化。其實，奶酪并不僅僅局限于超市中常見的小三角、再制切片與兒童奶酪，也不僅僅限于做零食和夾面包片，真正源于歐洲的奶酪帶著各不相同的風情，是歐洲生活不可缺少的必需品。在歐洲，無論是街邊的奶酪火腿三明治、餐廳中的奶酪拼盤、奶酪火鍋，還是各種焗飯、燴飯，甚至熬湯燉菜，都少不了奶酪的身影。難怪19世紀法國的美食家Brillat Savarin總結奶酪的審美效應：“一道沒有奶酪的豐盛晚餐猶如一個失去一只眼睛的美女。”

奶酪的種類歐洲奶酪八大家族

1. 新鮮奶酪

新鮮奶酪也叫白奶酪，是未經成熟處理的奶酪。奶酪的質地濃稠順滑，含水量高，通常干物質量僅有23%。這種奶酪風味柔滑，微酸，有奶香味。適于初學者品嘗，也可以取代黃油涂在面包上，可以有效降低脂肪的攝入量。

2. 花皮軟質奶酪

這種奶酪以法國出產的最為著名。該家族奶酪經過成熟處理。奶酪皮為白色，有很細小的絨毛（別擔心，吃的時候完全感覺不出毛）。奶酪柔軟滑膩，帶有蘑菇、酵母、青苔或者潮濕土地的氣息，讓人聯想到蘑菇、榛子和黃油。家族中最有名的奶酪有卡蒙培爾奶酪（Camembert）、布里奶酪（Brie）和內霞岱爾奶酪（Neufchatel）。

3. 水洗軟質奶酪

這個家族的奶酪以濃烈的氣味而聞名，但這一點都不影響人們對它的喜愛程度，這一點和咱國內的炸臭豆腐干很像。奶酪表皮潮濕且呈橙色，且會根據所用洗皮的物質不同而呈現出不同的顏色。內里的顏色接近象牙色。雖然氣味很重，但奶酪的口感通常并沒有那么刺激。這個家族最知名的奶酪為主教橋奶酪（Pont-l’Evêque）、瑪羅瓦伊奶酪（Maroilles）和蒙道爾奶酪也叫金山奶酪（Mont d’Or）。

4. 壓縮未熟奶酪

壓縮未熟奶酪是指奶酪在排乳清的過程中經過了壓縮，但沒有加熱的一種奶酪。屬于硬質奶酪。這個家族最知名的奶酪為：雷布洛奶酪（Reblochon）、多姆奶酪（Tome de Savoie）、波特撒魯奶酪（Port Salut）和岡塔爾奶酪（Cantal）。通常，這些奶酪是以生產奶酪的修道院來命名的。

5. 壓縮成熟奶酪

壓縮成熟奶酪，顧名思義，就是指在排乳清的過程中除了加壓以外還要加熱。該種類奶酪以精致細膩和水果香味而聞名，口感柔軟、味美且緊湊堅硬。最知名的奶酪為：孔泰奶酪（Comté）、埃門塔爾奶酪（Emmental）和阿邦當斯奶酪（Abondance）。《貓和老鼠》里常見的大孔奶酪就屬于這一類。

6. 青紋奶酪

青紋奶酪主要來自于法國群山起伏的地區。這個家族中，由牛奶加工而成的、最知名的奶酪莫過于奧弗涅藍紋奶酪（Bleu d’Auvergne）和福爾姆-當貝爾奶酪（Fourme d’Ambert）；由綿羊奶加工而成的、最知名的奶酪非洛克福綿羊（Roquefort）莫屬。這個種類的奶酪在超市中常以帶著藍色花紋的三角塊狀出現，一般在一堆白色、乳白色的奶酪中因為帶有藍色花紋而更加醒目，但如果你只是奶酪的初嘗者，相信我，盡量不要在初期考慮它—否則你很可能因為其強烈的氣味和咸味從此放棄所有奶酪。

7. 山羊奶酪

山羊奶酪種類豐富：辣味羊奶干酪、餅狀奶酪、磚塊奶酪、木柴狀奶酪、金字塔形奶酪、塞子狀奶酪、山羊盒狀奶酪……它們的質感和口味非常不同，充分表現了產地的風土。奶酪可以由未煮熟的或者巴斯德滅菌的山羊奶制成。某些奶酪是由山羊奶和牛奶混合制成，但其中山羊奶至少占50%。這個家族最知名的奶酪有：夏維尼奧爾山羊奶酪（Chavignol）、北拉爾彤山羊奶酪（Pélardon）、羅嘎瑪杜爾山羊奶酪（Rocamadour）和普瓦圖夏匹胥山羊奶酪（ Chabichou du Poitou）。

8. 融化奶酪

融化奶酪顧名思義是由融化的奶酪制成或者是幾種奶酪混合而成。也可以在其中加入其他奶制品，在某些情況下還可以加入香料。該家族大部分知名的奶酪是以公司命名的。超市常見的小方塊、小三角、棒棒糖形的奶酪基本都是這種。

奶酪是什么？

相信在各種文章，視頻或者廣告中大家都看到過起司、芝士、奶酪等名字，但這些名字都指的是一個東西嗎？

答案是：是的，他們都是一個東西。

不管起司阿姨、叔叔、奶奶、大伯，也無論芝士少年、青年、中年、老年，都是英文Cheese的中文音譯。而奶酪這個稱呼則更加中式：《新華字典》對“酪”字的解釋是：用動物的乳汁做成的半凝固食品。

那么，奶酪究竟是什么？

奶酪，法語叫做fromage。法語屬于印歐語系拉丁語族，所以這個詞并不能像印歐語系日耳曼語族的英語那樣理解為from+age。它的詞源其實是拉丁語formaticus，意思是“使成型狀”。

在法國，奶酪指通過凝結后瀝干而制成的奶制品。一般作為原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者綿羊奶。其實在法國也存在其他動物的奶制成的奶酪，比如驢奶酪，但較為少見。原料用的奶可以是鮮奶或者是經巴斯德以及UHT滅菌的。

營養方面，奶酪含有豐富的鈣質、高品質的蛋白質，以及維生素B族。不喜歡喝奶的人可以通過吃奶酪來補充營養。研究顯示，亞洲人由于遺傳基因問題，普遍具有乳糖不耐受的問題。簡單說就是喝了牛奶后會脹氣。但奶酪因為經過了發酵，乳糖含量非常低，所以很好地解決這一問題，這也為家中空氣質量做出了很大的貢獻。

舉個例子，一塊30 g的埃蒙塔爾奶酪或者40g的藍紋奶酪（比如Bleu d’Auvergne）所含的鈣質相當于一碗（比北方吃面條的碗小點）奶所含的鈣質，即成年人推薦鈣攝入量的1/3。

種類方面，戴高樂將軍曾說過：“治理一個有400種奶酪的國家可不是件容易的事情啊！”還有一句俗語：一年365天，每天都可以吃到不同口味的奶酪！

但其實法國有超過1 000種奶酪。所以歐洲奶酪的豐富程度可想而知！

吃奶酪的黃金伴侶

奶酪和葡萄酒的搭配

搭配這個內容真的是見仁見智，有人說紅葡萄酒不能配魚，會有鐵銹味道，但是有人就喜歡這個味道，所以下面我講的這些只是一些大眾的感受和想法，并不代表一定適合您的口味。總之自己喜歡才最重要。

首先說下為什么要把這兩種食物搭配在一起：一個很重要的原因是，這兩種都是發酵得來的食品，所以可以搭配在一起，當然，有人會說，發酵得來的食品還有很多啊，比如火腿、醬豆腐、臭豆腐、醬油、酸奶什么的，為什么不用他們來配酒呢。這就引出了第二個原因：西餐。在西餐，尤其是法餐中，奶酪配酒是一個很重要的環節。因為法餐一次正式的宴會是至少要有四道菜的，即前菜、主菜、奶酪和甜點。講究的話每種菜會配一種酒，當然之前還會有開胃酒，之后還會有消化酒。所以奶酪配酒也就順理成章地變成了侍酒師與愛好者必須要了解的一門學問。

那么就讓我們來看看法國奶酪配酒的四大原則吧：

1產地相同的搭配

這個比較好理解，就是哪里產的奶酪配哪里的酒。比如波爾多的葡萄酒就配波爾多地區的奶酪，薩瓦產的奶酪就配薩瓦的葡萄酒。這個道理在國內也是一樣，比如到了四川，吃川菜的同時再嘗嘗當地的白酒，吃大閘蟹就想來點黃酒。

2整體上說紅葡萄酒比較好配

這個原則也許有人會有異議：不是說紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉么？奶酪是白色的，為啥紅葡萄酒更好配呢？其實原因很簡單，因為奶酪往往氣味和口感都比較復雜，一般的比較簡單的白葡萄酒不一定能搭配得起來，就像一個蹺蹺板一邊重一邊輕一樣，所以選用稍微復雜一點的紅葡萄酒往往更容易搭配。

3注意不要用刺激性氣味太強的奶酪配酒

因為在欣賞酒的時候要聞它的香氣，如果葡萄酒所有的香氣都被奶酪蓋住了，那就喪失了一部分品酒的樂趣。

4兩種的強度一定要相當

這個也比較好理解，就是要蹺蹺板兩端平衡才好。怎么才算是平衡呢？我自己的心得是：味道清淡的配白或桃紅葡萄酒：比如新鮮奶酪和壓縮成熟、壓縮未熟奶酪，這三種奶酪的味道相對清淡，可以試著搭配一些簡單的白葡萄酒或桃紅葡萄酒。葡萄酒的酸度可以很好地襯托奶酪的鮮味，反過來，奶酪的油脂感也可以很好地增加葡萄酒的重量。味道強烈。個性鮮明的奶酪要配酒體厚實的紅葡萄酒：比如山羊奶酪、花皮軟質奶酪還有洗皮奶酪，這幾種奶酪都有非常復雜的香氣和口感，所以一定要試著配壓得住的紅葡萄酒，比如單寧比較強的赤霞珠、西拉，舉例法國酒的話可以考慮北羅訥河谷、波爾多左岸、朗格多克等產區。

咸味重的配甜酒，或者超重酒體的紅葡萄酒：說到咸味重就一定要提到藍紋，記得在法國上學的時候，第一個參觀的農場就是法國國寶級藍紋奶酪Roquefort洛克福爾的農場，還清楚地記得奶酪農大嬸強烈推薦我們用藍紋奶酪搭配無花果醬，藍紋奶酪的清香襯托出無花果醬的甘甜，那個味道實在是美妙。這里提到的甜酒包括半甜、甜、加列酒，這些都是可以嘗試的。尤其之前對藍紋嗤之以鼻的，強烈推薦嘗試，說不定就能改變您的看法呢。

說了這么多，還是開篇那句，搭配什么的，自己喜歡最重要，就像莎翁說的：一千個人心中有一千個哈姆雷特。各花入各眼，你喜歡的才是最重要的。

歐洲奶酪與中國葡萄酒

歐洲奶酪與中國葡萄酒，傳統與現代，仿佛一次新舊世界的對話。4月15日，歐歐邀請了世界奶酪行會中國主席劉陽先生與北京農學院教授、被Drink Business評為“全球最有影響力的十大葡萄酒顧問”的李德美老師，共同分享他們對這兩種美食的熱愛。

劉陽深入地從歷史、制作工藝、成分、分類、原產地、吃法等方面為來賓介紹了奶酪的知識，一改來賓們一提到奶酪就想到漢堡里的芝士片或者芝士蛋糕的印象。奶酪和葡萄酒一樣，身為可以表達風土的農產品，不單是一門學科，一種生活方式，更是歐洲國家美食和文化遺產的一部分。“每塊奶酪都是獨一無二的，是外觀、香氣、質地、口感、回味和歷史的豐富而復雜的綜合體。”劉陽講到。

李德美老師則以非常自謙的敘述開場：“葡萄酒在中國還處于弱勢階段，葡萄酒人還是弱勢群體。”整個行業在中國葡萄酒的開發和推廣方面所做的努力還不夠，每個人都需要繼續努力。李老師還著重介紹了中國葡萄酒產業的現狀、產區分布、氣候特征和生產特點。“中國葡萄酒歷史短、行業積累少，且中國的氣候條件特殊、生產成本高—這都使得國產葡萄酒面臨著巨大的挑戰。” 李老師總結到，“中國葡萄酒消費者還需要更多的引導和培養，快樂的葡萄酒人應對此保持樂觀，并終生為之努力。”

在令人回味深刻的品鑒環節，兩位老師帶領現場體驗者品嘗了幾種歐洲奶酪和中國葡萄酒的搭配：

山羊奶酪（Chèvre） + 寧夏產區起泡酒；布里奶酪（Brie）+ 新疆產區白葡萄酒；夏特萊奶酪（Raclette） + 新疆產區桃紅葡萄酒；埃蒙塔爾奶酪（Emmental） + 寧夏產區干紅葡萄酒；嗒樂卓（Taleggio） + 寧夏產區干紅葡萄酒；洛克福（Roquefort） + 遼寧產區冰酒。

山羊奶酪略微稠膩的口感和膻味與寧夏產區起泡酒活躍的酸度相得益彰，布里奶酪柔軟滑膩綿密口感與濃郁奶香增加了來自北倚天山山脈白葡萄酒的精致，桃紅葡萄酒新鮮的草莓香氣和夏特萊奶酪的奶香的融合，遼寧恒龍湖畔、采用經典的威代爾（Vidal）葡萄品種制成的冰酒與洛克福奶酪強勁的味道的混搭給現場嘉賓留下了深刻的印象。

奶酪和中國茶的碰撞 在眾人眼中，奶酪和葡萄酒是天作之合，而歐洲奶酪與中國茶的搭配，則可能會有意想不到的碰撞和沖擊。

花皮軟質奶酪+菊花茶

花皮軟質奶酪的松軟奶香，搭配菊花茶的透亮清香，相得益彰，口感層次清晰，愉悅悠長。

壓縮成熟奶酪+紅茶

壓縮成熟奶酪的細膩果香，與紅茶的烘焙氣息在一起，襯托出各自的濃艷鮮爽。

融化奶酪+烏龍茶

口感醇厚微咸的融化奶酪，會讓你想起前不久的愉快燒烤，烘烤木香的烏龍茶讓其獨特的香氣更為綿延長久。

青紋奶酪+白茉莉花茶

青紋奶酪聞起來有點臭臭的，品嘗起來有非常馥郁的奶香，回味的鮮美更是其他奶酪無法比擬的。青紋奶酪略重的味道和白茉莉花茶相當匹配，能輕易化解平日難以接受的重口味。

新鮮軟皮奶酪+綠茶

柔軟清新的新鮮軟皮奶酪不僅入口即化，清爽的口感瞬間帶走綠茶的苦澀，只剩清碧甘甜的回味。

法國大廚說奶酪

北京康萊德酒店行政總廚雅尼克·爾薩姆先生。

雅尼克先生畢業于法國著名的烹飪學校J.Storck in Guebwiller，是中國內地唯一一位法國烹飪大師協會的會員。雅尼克曾在許多法國頂級餐廳工作學習過并曾任澳門十六浦索菲特酒店行政總廚。

Q北京康萊德酒店為我們準備了哪些奶酪呢？

雅尼克·爾薩姆：我們有山羊奶酪、布里干酪、瑞士干酪、藍紋奶酪、杏仁奶酪、豪達奶酪、荷蘭產高德奶酪、薩瓦干酪。在29 Grill廿九閣西餐廳，我們每晚都提供的地中海沙拉自助里，有一個“奶酪推車”，客人們可以根據口味喜好自行搭配沙拉，自行選擇奶酪。

每年冬天，我們都會推出法式奶酪鍋活動，搭配冷切拼盤、煮土豆和法式面包。這是一種非常經典的法式美食，用溫熱的奶酪包裹各式食材，香濃又驅寒。

北京萬達索菲特大飯店和瑞法餐廳廚師長Fatela Yohan先生。

來自法國的Fatela Yohan先生烹飪理念是通過美食料理傳遞味覺和視覺的情感享受。他不斷將新的想法以及多年經驗融入自己的美食創作，將現代時尚和法式經典表現于菜品之中。

Q在萬達索菲特酒店，消費者可以品嘗到哪些奶酪？

Fatela Yohan：和瑞法餐廳有3道奶酪制品的菜肴供客人零點。經典的法式奶酪拼盤精選法國最具特色及當季奶酪，比如：Comte， Brie de Meaux， Roquefort， Tome de Savoie。Comté在1958年通過了AOC認證，屬于半硬型奶酪，簡單多用口感多變使它成為法國人民食用最多的奶酪品種；Brie de Meaux來自于莫城，是未經“巴氏滅菌法”的奶酪。因與查理曼大帝的歷史而得名“奶酪之王”；Roquefort是一種未經“巴氏滅菌法”的由羊奶做成的藍紋奶酪，半硬型，每年的4月和10月是最佳出品季，也是冷熱皆可，非常受歡迎。

Tome de savoie不是AOC認證但是獲得了PDO1992，是一種半軟型奶酪，采用未經“巴氏滅菌法”的牛奶，每個地區都有自己的口感和特色制法，但是他們也都是法國歷史的一部分。

除此之外，我們還有用自己制作的松露布里干酪，保證法式正統。第三個是甜菜根配孔泰奶酪做成的水餃，這道菜能讓客人嘗到熱奶酪的不同口感和香氣，甜菜根和榛子及奶酪是絕配，一定不要錯過。

Q能說說法國人食用奶酪的傳統嗎？

雅尼克·爾薩姆：法國是奶酪之鄉，奶酪已經成為法國文化和生活習俗當中必不可少的一部分。但事實上，最初發現并制作奶酪的是埃及和羅馬人。埃及人將奶牛胃當作盛牛奶的容器，牛奶與牛胃中的細菌發生了作用，形成了最早的奶酪。當然，這種奶酪和現代奶酪的差別還是相當大的。13世紀，奶酪在法國開始流行。那時候的農民和神父一起將牛奶制作成奶酪，便于“延長”奶酪的保存時間。法國不同地區的自然環境和文化有相當大的差異，制作和食用奶酪的文化也有很大差別。例如尚貝里以他們的奶酪鍋和薩瓦干酪焗土豆聞名，阿爾薩斯特產門斯特奶酪和法式薄餡餅。

Fatela Yohan：奶酪的起源可以一直追溯到新石器時代，而法國奶酪發揚光大則來自一次意外，人們本來是想將牛奶長途運輸，想了一個放到動物的腸子里保存的辦法，然而因為運輸時間的緣故，牛奶變成了奶酪。

奶酪已經成為法國歷史的一部分了，從史前直到現在。每個地區根據他們不同的環境條件，動物種類和技術發展著自己的奶酪品種。法國政府設定了一個AOC規定用來保護“血統正宗”，這個規定對奶酪的數量、口感、動物的種類、飼養方式等等都有著規范作用。

1925年被政府通過AOC認證的第一種奶酪品種是洛克福羊乳干酪，現在我們用46種AOC認證奶酪品種，其中29種是牛乳制成，14種來自山羊，3種來自綿羊，還有1中奶油和2種黃油，所以一共有49種奶制品種類是被AOC認證過的。每年法國每人要吃掉25.9 kg的奶酪，而在中國每人只消耗掉37 g。售出最多的AOC認證奶酪種類是孔泰奶酪。作為直接食用的話，它有不同的制作時間可選（6/12/24個月），在很多菜譜中也有它的身影，非常受歡迎。我們通常不會說不同地區的人就喜歡不同種類的奶酪。法國每一個地區都有它自己地區特色的奶酪，通過不同的制作方法，當然口味也不盡相同。我們從小就會吃本地奶酪，自然更喜歡些。比如我家鄉，你會找到很多種奶酪制品，比如：Bleu de Sassenage， Reblochon， Chevrotin， Beaufort， Abondance， Saint Félicien等等。

Q在法國，奶酪的經典和傳統吃法有哪些？

雅尼克·爾薩姆：搭配剛剛烤好的、溫暖的法棍面包，再加一杯紅葡萄酒；夏天很適合在沙拉中加入羊奶奶酪；法國薄餡餅中加入了大量的奶酪，這種熱熱的薄餅非常好吃，極受女孩子的歡迎。

Fatela Yohan：如果做零食通常沒有強烈氣味的硬奶酪比較好，Comté， Beaufort， Tomme de Savoie， Gruyere或Brie。你可以搭配胡桃、堅果面包、榛子、杏脯、無花果干，或者一些果醬比如藍莓醬、黑莓醬。這些奶酪用來搭配Chignin-Bergeron， C tes-du-Rh ne， Condrieu這些法國產區的白葡萄酒是非常好的選擇。當然，紅葡萄酒也可以，來自Saint-Joseph， Hermitage 或者C te-Rotie產區的都可以。

在公共場合可以食用奶酪，這完全是自由的。但是氣味較強的奶酪比如Roquefort或者Sassenage Bleu，面試之前或者浪漫之夜你確定真的要嘗試嗎？全憑個人喜好啦。但是我還是溫馨提示在用餐后，尤其是用奶酪盤作為一頓飯的結尾之后，刷牙還是很必要的。

Q法國的孩子們喜歡奶酪嗎？父母是怎樣把奶酪介紹給孩子的？

雅尼克·爾薩姆：嬰兒4個月大的時候，媽媽就可以引導孩子們吃奶酪了，我兒子就從4個月大開始吃奶酪，而且他非常喜歡！我并沒有很執著于只給孩子吃或堅決不給他吃某種奶酪。我想奶酪是適合所有人的，就看他自己的選擇了。

Fatela Yohan：這個并沒有固定的答案，奶酪對孩子是無害的。所以其實是看父母的喜歡，從我個人來講，我和我姐姐很小就開始吃奶酪了，因為我祖父母和父母都超愛奶酪。我家通常備有5種以上奶酪，隨時享用。我個人來講在孩子可以吃固體食物之后，可以嘗試少少的軟奶酪，然后看小朋友的反應再進行下一步。

想吸引小朋友的話，可以從講述動物的故事到奶制品到奶酪。因為小朋友真的好喜歡動物尤其是牛。在法國，牛在鄉下是最常見的動物，還有不同的顏色，不停吃不停睡，對小朋友來說它們太有趣了。這會是個很好的切入點。找不到動物的話，從包裝顏色比較鮮艷的奶酪入手，一邊和小朋友玩一邊講故事，比如牛奶是怎么來的，奶牛是怎么回事，他們也會被吸引，然后你可以奶酪搭著果醬給他們嘗試，會比較容易被接受。

Q您個人最喜歡哪種奶酪？根據您的經驗給我們中國消費者喜好推薦幾款適合的奶酪吧。

雅尼克·爾薩姆：我非常熱愛奶酪，并非什么特別的原因，我想對奶酪的熱愛可能是來源于法國人的血液。我喜歡幾乎所有種類的奶酪，味道強烈的、帶著果香的、奶味濃重的……法棍配奶酪是我每天都要吃的。

我最喜歡的奶酪是門斯特奶酪它味道強烈，綿密，還有一點點小茴香的味道。這是從我孩童時期就陪伴我成長的奶酪，是我最熟悉，也最喜歡的奶酪。對于中國消費者來說，我建議從味道不那么強烈的奶酪開始嘗試品嘗，例如布里干酪、瑞士干酪，之后逐漸可以嘗試鮮山羊奶酪、孔泰奶酪等等。像門斯特、馬瑞里斯奶酪、洛克福羊乳干酪之類味道有些刺激、強烈的奶酪，我建議奶酪深度愛好者嘗試。

Fatela Yohan：好難選擇，其實我喜歡作為熱菜出現的，比如Fondue Savoyarde， Raclette或Tartiflette，通常搭配白葡萄酒、火腿、土豆和沙拉；因為我家鄉是法國比較冷的地區，靠近山區，是滑雪勝地（1968年舉辦過冬季奧運會），所以我愛吃的都是帶有取暖作用的。

如果你問我什么和面包最搭，我會選Beaufort、Brie de Meaux 和St Nectaire，這最后一個是因為我祖母住在奧弗涅（法國中部地區），當我去祖母家，我們就會一起吃很多，我到現在都很喜歡吃。對于我們來說最簡單的吃法就是搭配堅果面包，蔬菜沙拉還有一杯葡萄酒，至于是紅葡萄酒還是白葡萄酒，完全看個人口味。

我推薦給中國消費者兩款，布里干酪和孔泰奶酪。這兩款在法國是特別受歡迎的，他們聞上去幾乎沒有聞到而且口感較軟。這是慢慢開啟奶酪藝術之旅的最佳選擇。